CC BY
14
УДК 637.5:639
Куциняк I.B., к.вет.н., доцент © Лъв\всъкий нацюналънийутеерситет ветеринарногмедицини та бютехнологт
¡меш С.З. Гжицького
особливост1 мшерального складу м'яса благородного оленя i велико! рогато! худоби
У cmammi описано мтералъний склад м'яса благородного оленя та пор1внялъна характеристика отриманих резулътат1в гз показниками мтералъного складум'яса великогрогатогхудоби.
Ключовг слова: макроелементи, мжроелементи, м'ясо оленя, мшералъний склад.
Макроелементи сконцентроваш, як правило, в сполучнш тканиш, м'язах, юстках i кров!. Вони формують пластичний матер1ал основних опорних тканин, забезпечують гомеостаз орган1зму в цшому.
М1кроелементи в орган1зм1 людини i тварин знаходяться в м1зерн1й кшькост1 - це десят1 частки процента, але при цьому вони дуже впливають на здоров'я.
Харчову i б1олог1чну ц1нн1сть м'яса, поряд i3 ¿ншими сполуками, обумовлюють також мшеральш речовини, як1 мають великий вплив на процеси метабол1зму, росту i розвитку орган1зму /2, 4, 5/.
Метою наших дослщжень було встановлення р1зниц1 за р1внем м1неральних речовин у м'яс1, отриманому в1д благородного оленя i велико! рогато! худоби.
Матер1ал та методика
Досл!джуване м'ясо благородного оленя добувалось у Льв!вськш, Терноп!льськ!й, 1вано-Франк!вськ!й та Закарпатськш областях у встановлен! чинним законодавством терм!ни полювання. 1з добутих олешв було сформовано в!дпов!дн! групи тварин за статевими та в!ковими ознаками. До груп дорослих тварин вщносили самц!в i самок двор!чного вжу, а до груп молодняку - в!ком до одного року. Для пор!вняльно! оц!нки ми використовували м'ясо, одержане в!д забою велико! рогато! худоби вщповщно! стат! та в!ку.
Залежно в!д в!ку та стат! для визначення м!нерального складу м'яса оленя i велико! рогато! худоби використали по 15 туш кожно! групи тварин.
Макро- та мжроелементний склад м'яса диких тварин визначали на атомно-абсорбц!йному спектрофотометр! AAS - 30 за методикою, описаною M.G. Брщке (1980) /1, 3/.
© Куциняк1.В., 2012
92
Цифровий матер1ал обробляли методом вар1ацшно! статистики на персональному комп'ютер1 за програмою «Статистика» з використанням 1-критерш Стьюдента /6/.
Результата власних дослщжень
У дослщжуваних пробах м'яса, отриманих вщ благородного оленя було встановлено, що р1вень кальцш коливався залежно вщ вжу I стат1 в межах 13,77±1,01 - 14,05±1,05 мг%. У м'яа вщ самця благородного оленя р1вень кальцш становив 14,05±1,05, що перевищувало такий же показник у м'яс1 вщ бугая на 3,74 мг% (Р<0,05). Р1вень кальцш у м'язовш тканиш, отриманш вщ самки благородного оленя перевищував такий же показник у телищ на 3,69 мг (Р<0,05). Статистично в1рогщна р1зниця за р1внем кальцш була вщм1чена у м'яЫ, отриманому вщ молодняку благородного оленя I молодняку велико! рогато! худоби (табл. 1, 2). Так, у м'яа вщ молодняку благородного оленя р1вень кальцш становив 13,77±1,01 мг%, а в м'яс1 вщ молодняку велико! рогато! худоби 10,25±1,11, що було на 3,52 мг% менше (Р<0,05).
Таблиця 1.
Вм1ст мшеральних речовин у м'яс1 благородного оленя, мг% М±т; п= 15
Мшеральш речовини Самець Самка Молодняк
Макроелементи
Кальцш 14,05±1,05* 13,81±1,11* 13,77±1,01*
Фосфор 183,43±7,12 181,72±4,32 181,51±5,11
Магнш 26,31±1,23** 25,89±0,81* 26,52±1,13*
Натрш 86,41±2,71" 85,93±2,53** 86,12±2,51"
Калш 371,12±5,12 369,54±4,67 371,31±5,35
Мжроелементи
Зал1зо 6,41±0,84~" 6,33±0,76*** 6,45±0,65~"
Цинк 8,31±0,81*" 8,28±0,74~" 7,75±0,69~"
М1дь 0,63±0,06~" 0,67±0,05** 0,59±0,05*
Кобальт 0,0092±0,0002"" 0,0094±0,0005"" 0,0091±0,0003""
Марганець 0,133±0,015"" 0,127±0,012*" 0,135±0,017""
Мол1бден 0,021±0,005 0,024±0,003 0,026±0,006*
*Р<0,05, **Р<0,02, ***Р<0,01, ****Р<0,001
У м'яа, отриманому ¿з дослщних груп благородного оленя, р1вень
фосфору коливався в межах 181,51±4,32 - 183,43±7,12 мг%, а в м'яа вщ велико! рогато! худоби в межах 185,92±3,21 - 186,54±3,51 мг%, у м'яа, отриманому вщ самця благородного оленя, р1вень фосфору становив 183,43±7,12, а в м'яа вщ бугая - 185,95±3,21, що на 2,49 мг% було бшьше. У м'яа вщ самки благородного оленя вмкт фосфору був на р1вш 181,72±4,32, що було менше, шж у м'яс1 вщ телищ велико! рогато! худоби на 4,82 мг%. У дослщжуваному м'яа, отриманому вщ молодняку благородного оленя, фосфору було менше, шж у м'яс1 вщ молодняку велико! рогато! худоби на 4,82 мг% (табл. 1, 2). У м'яс1, отриманому вщ самця благородного оленя, було встановлено вмют магнш на р1вш 26,31±1,23, а в м'яа вщ бугая - 22,25±0,81, що було на 4,06 мг% менше (Р<0,02). Р1вень магнш у м'яс1 вщ самки благородного оленя перевищував такий же показник у м'яс1 вщ телищ на 3,14 мг% (Р<0,05). У м'яс1, отриманому
93
вщ молодняку благородного оленя р1вень магнш становив 26,52±1,13, що було бшьше на 3,5 мг% (Р<0,05), шж у м'яс! вщ молодняку велико1 рогато! худоби (табл. 1, 2).
Таблиця 2.
Вмкт мшеральних речовин у м'яс1велико!' рогато!' худоби, мг% М±т; п=15
Мшеральш речовини Самець Самка Молодняк
Макроелементи
Кальцш 10,31±1,05 10,12±1,12 10,25±1,11
Фосфор 185,92±3,21 186,54±3,51 186,33±3,24
Магнш 22,25±0,81 22,75±1,01 23,02±0,75
Натрш 76,56±2,15 77,11±1,78 76,79±2,04
Калш 357,61±4,01 358,13±3,88 358,25±5,22
Мжроелементи
Зал1зо 3,12±0,65 3,41±0,62 3,35±0,71
Цинк 4,31±0,96 4,53±0,62 4,22±0,75
Мщь 0,41±0,04 0,47±0,05 0,38±0,04
Кобальт 0,0072±0,0005 0,0068±0,0007 0,0061±0,0008
Марганець 0,055±0,01 0,041±0,008 0,051±0,011
Мол1бден 0,012±0,003 0,018±0,002 0,009±0,004
У м'яс!, отриманому в!д самця благородного оленя, було встановлено 86,41±2,71 мг натр!ю, а у м'яс! вщ бугая - 76,56±2,15, що на 9,85 мг% менше (Р<0,02). Р!вень натр!ю у м'яс! в!д самки благородного оленя перевищував такий же показник у телиц! на 8,82 мг% (Р<0,02). Статистично в!рог!дна р!зниця була в!дм!чена за вм!стом натрш також у м'яс!, отриманому вщ молодняку благородного оленя та молодняку велико! рогато! худоби (табл. 1, 2). Так, у м'яс! вщ молодняку благородного оленя вмкт натрш був на р!вш 86,12±2,51, а в м'яс! вщ молодняку велико! рогато! худоби - 76,79±2,04, що було менше на 9,33 мг% (р<0,02).
Серед досл!джуваних макроелемент!в у м'яс! благородного оленя ! велико! рогато! худоби найбшьшою була встановлена к!льк!сть кал!ю. Зокрема, у м'яс!, отриманому вщ самця благородного оленя, вмют кал!ю був на р!вш 371,12±5,12 мг%. Цей показник перевищував такий же у м'яс! вщ бугая на 13,51 мг%. У м'яс! вщ самки благородного оленя вмют кал!ю був б!льшим, шж у м'яс! в!д телиц! на 11,41 мг%. М'ясо, отримане вщ молодняку благородного оленя, також було багатше кал!ем на 13,06 мг% пор!вняно ¿з м'ясом в!д молодняку велико! рогато! худоби. Хоч у м'яс! вщ благородного оленя нами була виявлена б!льша к!льк!сть калш, однак ця р!зниця була статистично нев!рогщною.
При досл!дженн! м'яса, отриманого в!д благородного оленя, нами було встановлено, що р!вень зал!за у ньому значно перевищував такий же показник у м'яс! вщ велико! рогато! худоби (табл. 1, 2). М'ясо, отримане вщ самця благородного оленя, м!стило зал!за на 3,29 мг% бшьше, н!ж м'ясо вщ бугая (Р<0,01). Дещо менша р!зниця була в!дм!чена за р!внем зал!за у м'яс!, отриманому в!д самки благородного оленя. У м'яс! ще! дослщно! групи р!вень
94
зал1за переважав р1вень у м'яс! вщ телищ на 2,92 мг% (Р<0,01). Вмкт зал1за у м'яа, отриманому вщ молодняку благородного оленя, був на р1вш 6,45±0,65 ¿, майже, вдв1ч1 перевищував р1вень зал1за у м'яс! вщ молодняку велико1 рогато! худоби - на 3,1 мг% (Р<0,01).
Дослщжуване м'ясо благородного оленя було багатше цинком, шж яловичина (табл. 1, 2). М'ясо, отримане вщ самця благородного оленя, мштило 8,31±0,81 мг% цинку, а м'ясо вщ бугая - 4,31±0,96, що на 4 мг% менше (Р<0,01). Р1вень цинку в м'яЫ вщ самки благородного оленя перевищував такий же показник у м'яс! вщ телищ на 3,75 мг% (Р<0,01). У м'яс!, отриманому вщ молодняку благородного оленя, мштилося дещо менше цинку, шж у дорослих груп благородного оленя, але цей р1вень перевищував р1вень у телятин! на 3,53 мг% (Р<0,01).
Р1вень мщ! в м'яс!, отриманому вщ благородного оленя, знаходився в межах 0,59 - 0,67 мг% залежно вщ вшу \ стаи (табл. 1, 2). М'ясо вщ самця благородного оленя мктило мщ! 0,63±0,06, а м'ясо вщ бугая на 0,22 мг% менше (Р<0,01). Найбшьше мщ! мктило м'ясо, отримане вщ самки благородного оленя 0,67±0,05 мг%, що перевищувало такий же показник у телищ на 0,2 мг% (Р<0,02). Статистично в!рогщна р1зниця за р1внем мщ1 у м'яс1 в1дм1чаеться у дослщних групах молодняку. М'ясо, отримане вщ молодняку благородного оленя, м1стило бшьше м1д1, н1ж у телятин! на 0,21 мг% (Р<0,05).
М'ясо дослщних груп благородного оленя мютило статистично в!рогщно б!льшу к!льк!сть кобальту, шж м'ясо, отримане в!д досл!дних груп велико! рогато! худоби (табл. 1, 2). М'ясо вщ самця благородного оленя мктило на 0,002 мг% бшьше кобальту, шж м'ясо вщ бугая (Р<0,001). У м'яс!, отриманому вщ самки благородного оленя, вмкт кобальту був на р!вн! 0,0094±0,0005 мг%, що перевищувало такий же показник у м'яс! вщ телиц! на 0,0026 мг% (Р<0,01). Найбшьша р!зниця за р!внем кобальту нами була в!дм!чена у м'яс! вщ молодняку благородного оленя ! велико! рогато! худоби. М'ясо молодняку благородного оленя м!стило бшьше кобальту на 0,003 мг% (Р<0,001).
М'ясо дослщних самщв благородного оленя мктило марганцю 0,133±0,015 мг%, що перевищувало такий же показник у м'яс! вщ бугая на 0,078 мг% (Р<0,001). Р!зниця за р!внем марганцю у м'яс! вщ самки благородного оленя ! телиц! була ще бшьшою - 0,086 мг% (Р<0,01). Вмкт марганцю у м'яс!, отриманому вщ молодняку благородного оленя був на р!вш 0,135±0,017, а в м'яс! вщ молодняку велико! рогато! худоби 0,051±0,011, що було менше на 0,084 мг% (Р<0,001).
Р!вень мол!бдену в м'яс!, отриманому вщ благородного оленя, коливався в межах 0,021 - 0,026 мг%, залежно вщ в!ку ! стат! (табл. 1, 2). Найменший р!вень мол!бдену був в!дм!чений у м'яс! вщ самця благородного оленя -0,021±0,005, що було вище, н!ж у м'яс! вщ бугая на 0,009мг%. Найменша р!зниця за р!внем мол!бдену була у м'яс!, одержаному вщ самки благородного оленя ! телиц! - 0,006 мг%. У дослщних групах дорослих тварин р!зниця за р!внем мол!бдену не була статистично в!рогщною. Статистично в!рог!дна
95
р1зниця нами була вщм1чена за р1внем мол1бдену в м'яЫ вщ молодняку благородного оленя i молодняку велико! рогато! худоби - 0,017 мг% (Р<0,05).
Висновки
1. Серед ycix дослщжуваних макроелемешгв (кальцш, фосфор, магнш, натрш, калш) нами було вщм1чено статистично в1рогщно бшьшу кшьккть кальцш, в середньому в ycix дослщних групах благородного оленя, на 3,65, магнш на 3,57, натрш на 9,33 мг%.
2. Р1вень калш у м'яс1, отриманому вщ благородного оленя Bcix дослщних груп, був вищим, шж у м'яс1 вщ велико! рогато! худоби на 12,66 мг%.
3. Р1вень зал1за у м'яЫ, отриманому вщ благородного оленя перевищував такий же показник у м'яЫ вщ велико! рогато! худоби майже вдв1ч1, в середньому в ycix дослщних групах на 3,1 мг%.
4. У м'яс1, отриманому вщ благородного оленя, незалежно в1д в1ку i стат1, було б1льше цинку, в середньому, на 3,76, мщ1 - на 0,21, кобальту - на 0,0025 i марганцю - на 0,083 мг%.
5. Мол1бдену хоча й було виявлено нами б1льше у м'яЫ благородного оленя, але ця р1зниця була статистично нев1рог1дна.
Л1тература
1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 571 с.
2. Авцын А. П. Микроэлементозы человека: этиология, классификация, органопатология. - М.: Медицина, 1991. - 496 с.
3. Брицке М. Э. Атомно-абсорбционный спектрохимический анализ. - М.: Химия, 1980. - 222 с.
4. Ветеринарно-сан1тарна експертиза з основами технолог!! i стандартизаци продукт1в тваринництва/ О. М. Якубчак, В. I. Хоменко, С. Д. Мельничук та îh..; За ред.. О. М. Якубчак, В. I. Хоменка. - Khïb, 2005. - 800 с.
5. Лапач С. Н., Чубенко А. В., Бабич П. Н. Статистические методы в медико-биологических исследованиях с использованием Microsoft Exel. - К.: Марион, 2000. - 319 с.
Summary Kutcynyak I.
MINERAL COMPOSITION OF MEAT OF DEER AND CATTLE
The article deals with the mineral composition of deer meat as the comparative characteristic of obtained results with data of mineral meat composition of cattle.
Рецензент - д.вет.н., професор Головач П.1.
96
