CC BY
113
New university
Economics & Law 2016. № 12 (70)
ISSN 2221-7347
УДК 338.5
А.А. Лапочкина
ОСОБЕННОСТИ ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Система общественного питания включает в себя предприятия, занимающиеся производством, реализацией и организацией потребления продуктов питания. В статье рассматриваются особенности ценообразования в ресторанном бизнесе, его модели, а также факторы, влияющие на цену предлагаемых блюд. Для выбора оптимального уровня цены на продукцию необходимо учитывать спрос на данный товар, цены конкурентов, затраты на производство продуктов питания и их качество.
Ключевые слова: ценообразование, модели ценообразования, ресторан, факторы, продукты питания, кейтеринг, калькуляция.
Система общественного питания - это совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, которые занимаются производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита.
Основные различия между предприятиями общественного питания заключаются в ассортиментной политике руководства предприятия, способами обслуживания клиентов и оформлению интерьера, контингенте гостей, на которых рассчитано предприятие, от категории и оснащения. Например, ресторан - это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, а также винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Всего различают 5 основных типов предприятий общепита: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
Существует несколько видов обслуживания в ресторанном бизнесе:
1. «Французский сервис» - этот вид сервиса принят для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает высокий уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на ней пищей демонстрируется гостю. Подходя с левой стороны, официант накладывает заказанные блюда в заранее приготовленную для этого блюда посуду.
2. «Английский сервис» - это сервис с использованием специального приставного столика. При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике в зале ресторана у стола посетителя, затем подает ее с правой стороны.
3. «Американский сервис» - пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют уже сервированные тарелки гостям.
4. «Немецкий сервис» - еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии. Дальше гость обслуживает себя сам.
5. «Русский сервис» - высший вид ресторанного сервиса, когда блюдо готовится официантом на тележке около столика гостей. Правда, обычно это только заключительное обжаривание в пламени спирта. Во Франции этот вид сервиса называют русским.
6. «Шведский стол» - клиент сам себе кладет пищу на тарелку. При этом возможны варианты: еда расположена на больших подносах или в подогреваемых поддонах; клиенты стоят в
© Лапочкина А.А., 2016. DOI: 10.15350/2221-7347.2016.12
* Лапочкина Анна Анатольевна - студент, Ульяновский государственный университет, Россия.
Научный руководитель: Байгулова Алсу Анваровна - кандидат экономических наук, доцент кафедры «Экономика и организация производства», Ульяновский государственный университет, Россия.
Новый университет
Экономика и право 2016. № 12 (70)
ISSN 2221-7347
очереди к прилавку, за которым стоит повар.
В последнее время все большую популярность набирает такой вид ресторанного бизнеса, как кейтеринг. Он представляет собой оказание рестораном услуг по организации праздников, банкетов, фуршетов, корпоративных вечеринок, деловых встреч, свадеб и др. мероприятий в помещении и на выездном обслуживании. Главной особенностью и преимуществом кейтеринга является то, что клиент обладает полной свободой в выборе места проведения мероприятия, его оформлении и меню выездного фуршета [2].
Для оценки состояния рынка услуг общественного питания необходимо знать о ценообразовании на потребительском рынке в целом. Предприятие питания является потребителем ресурсов, поэтому цены на данные продукты и инфляционные процессы на рынке также оказывают существенное влияние на стоимость блюд. В таблице 1 представлены средние потребительские цены на основные продукты питания по Ульяновской области.
Таблица 1
Средние потребительские цены на основные продукты питания
по Ульяновской области на октябрь 201 5 и 2016 гг.
Средняя цена, Темп роста,
Наименование товара руб. %
2015 г. 2016 г.
Говядина, кг 305,46 312,03 102,2
Свинина, кг 251,08 245,08 97,6
Баранина, кг 379,38 371,80 98,0
Куры охлажденные и мороженые, кг 122,51 121,20 98,9
Колбаса полукопченая и варено-копченая, кг 333,50 351,99 105,5
Рыба мороженая неразделанная, кг 112,17 138,97 123,9
Масло сливочное, кг 345,45 400,70 116,0
Масло подсолнечное, кг 108,88 104,41 95,9
Молоко питьевое цельное стерилизованное 2,5-3,2% жирности, л 54,47 55,79 102,4
Сыры сычужные твердые и мягкие, кг 375,41 395,89 105,5
Яйца куриные, 10 шт. 51,67 50,45 97,6
Мука пшеничная, кг 29,12 28,53 98,0
Хлеб и булочные изделия из пшеничной муки 1 и 2 сортов, кг 37,36 39,92 106,9
Макаронные изделия из пшеничной муки высшего сорта, кг 49,51 50,34 101,7
Картофель, кг 14,11 15,53 110,1
Капуста белокочанная свежая, кг 14,28 13,64 95,5
Лук репчатый, кг 19,54 16,19 82,9
Морковь, кг 23,48 18,86 80,3
Яблоки, кг 72,02 71,40 99,1
Заведения общественного питания имеют право самостоятельно устанавливать размеры наценок и формировать свободные цены на реализуемую ими продукцию с учетом конъюнктуры рынка. Стоимость продукции, реализуемой предприятиями общественного питания, зависит от следующих факторов:
•себестоимость блюд; •величина ожидаемого дохода;
•затраты на оплату труда продавцов, официантов и пр. персонала; •цены на аналогичные блюда у конкурентов; •маржа прибыли [1].
В ресторанном бизнесе обычно применяются следующие модели ценообразования: ♦♦♦«Себестоимость плюс процент наценки»
Модель, распространенная в ресторанном бизнесе, как правило, используется дифференцированно, с ориентацией на себестоимость блюд и напитков, а также с учетом трудоемкости. Для ресторанов средней ценовой категории, расположенных в городах с населением свыше
New university
Economics & Law 2016. № 12 (70)
ISSN 2221-7347
миллиона человек, на блюда принято устанавливать коэффициент наценки 2,5-3,5. На ассортимент бара коэффициент выше от 3 до5, а для чая и кофе от 7 до 10. Мясные и рыбные блюда в ресторанном меню значительно дороже, чуть дешевле них салаты (разница 40-60%), более дешевые супы и десерты - 20-30%.
❖«Точка безубыточности»
В данном случае прогнозируются расходы и учитываются при установлении наценки. Эта модель вызывает сомнения, так как наценка может оказаться слишком высокой или, наоборот, низкой. Однако она актуальна во время планирования работы ресторана, поскольку дает представление о том, каким должен быть порог наценки в заведении, чтобы оно работало в прибыль.
❖ «Воспринимаемая цена»
Эта модель ориентирована на ожидания гостя. При этом нужно понимать, кто именно является гостем ресторана, так как ожидания у всех разные и для предприятия самое важное — это соответствие цены этим ожиданиям. Есть также такое понятие, как психологическая цена. Ей чаще всего пользуются заведения эконом-класса, создавая впечатление, будто цена блюда установлена со скидкой. Например, 299 рублей вместо 300.
❖«Конкурентоспособная цена»
Эта модель ориентирована на цену по рынку. Если цена не превышает цены конкурентов или превышает не более чем на 10%, то цена будет конкурентоспособной, как и ресторан в целом. Естественно, что стоимость блюда также зависит от размера порции, уровня сервиса, престижность ресторана и т.п.
❖ «Скидки на количество»
Этой моделью пользуются во время проведения акций. Часто она используется при продаже алкоголя. В фастфудах ее также применяют для того, чтобы подтолкнуть гостя покупать больше.
❖ «Распродажа»
Естественно, ни одно заведение не будет использовать у себя в меню слово «распродажа». Рестораторы обычно его заменяют такими словосочетаниями, как «блюдо дня», «специальное предложение», но суть и воздействие на клиентов остаются те же [3].
На предприятиях общественного питания действует принцип выравнивания цен. При этом принципе накрутка на высокорентабельные позиции покрывает убытки от незначительной или убыточной наценки на фирменные блюда. Такие нерентабельные фирменные блюда необходимы ресторану для привлечения клиентов. При таком способе привлечения клиентов, посетители заказывают в ресторане вместе с убыточными блюдами и высокорентабельные. Тем самым обеспечиваю прибыль ресторану.
Согласно данным исследований федеральных экспертов, за январь-август 2016 года прибыль российского ресторанного рынка сократилась на 1,4%. С 2016 года его доля сократилась с 38% до 34%, а фастфуд, в свою очередь, вырос с 35% до 39%.
По мнению Марины Никитиной, руководителя Ассоциации рестораторов Ульяновской области, в ульяновском ресторанном бизнесе наибольшие потери понесли именно заведения фастфуда. Больше других заведений общепита пострадали столовые и закусочные эконом-варианта. Самая стабильно развивающаяся часть ресторанного бизнеса в Ульяновске - это рестораны среднего ценового сегмента. Их средний чек за год остался на прежнем уровне [4].
На предприятиях общепита для определения цены продажи на изготовляемую продукцию (блюда) составляется калькуляция. Чтобы правильно составить калькуляцию и рассчитать цену продажи приготовляемого блюда, необходимы следующие данные:
•состав сырья, из которого блюдо приготовляется;
•нормы использования сырья для приготовления данного блюда;
•цены на сырье данного блюда;
•размер наценки, применяемый на предприятии к данному виду блюд. Наценка включает в себя налоги, издержки, а также прибыль предприятия общепита [3].
В каждом заведении заведующий производством должен составлять калькуляционную
Новый университет
Экономика и право 2016. № 12 (70)
ISSN 2221-7347
карточку, а также ежедневный план - меню на выпуск продукции с учетом спроса покупателей, наличия продуктов на складе и т.д. Одновременно составляется меню для посетителей.
Принимая решение о выборе того или иного уровня цены, руководству предприятия целесообразно опираться на несколько цен, рассчитанных для одного и того же товара, поскольку это позволит оценить возможности получения прибыли с различных сторон: исходя из спроса на товар, качества продукции, воспринимаемой ценности товара потребителем, уровня затрат на производство - и выбрать оптимальный уровень цены в сложившейся рыночной ситуации.
Библиографический список
[1] Байгулова А.А., Якушенко А.А. Система показателей стратегического отраслевого бизнес-анализа // Проблемы экономики и менеджмента, 2016. №1 (53). С.23-26.
[2] Лапочкина А.А., Байгулова А.А. Роль сферы услуг в современной экономике // Nauka-Rastudent, 2016. №3. С. 10
[3] Экономика предприятия: учебное пособие / Е.М.Белый, Ю.С.Алексеев, Л.Ю.Зимина, А.А.Байгулова. М.: Издательство «Руслайн», 2015. 172 с.
[4] http://73online.ru/readnews/45992
***
UDC 338.5
A.A. Lapochkina
FEATURES OF PRICING OF CATERING PRODUCTS
Catering system includes the companies engaged in the production, implementation and organization of food consumption. The article discusses the features of pricing in the restaurant industry, the pricing models, as well as the factors affecting the price of the provided dishes. To select the optimal level of prices for the products it is necessary to take into an account the demand for this product, the competitors' prices, the costs offood production and its quality.
Keywords: pricing, pricing models, restaurant, factors, food, catering, calculation.
