CC BY
69
УДК 664 ББК 36.81
ОСОБЕННОСТИ ТОВАРОВЕДНЫХ СВОЙСТВ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ КЕЙТЕРИНГА
1 'у -2
М.И. Дмитриченко , Г.В. Алексеев , Л.В. Ельцова
Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики,
192171, Санкт-Петербург, ул. Седова, 55/1
Определены поставщики полноценной услуги кейтеринга, к которым отнесены немногие компании, готовые к крупным финансовым вложениям в покупку оборудования, обучение персонала и организацию крупных мероприятий.
Ключевые слова: кейтеринг; массовое питание; конкуренция
Интерес к массовому питанию, переживавшему настоящий бум в недалеком прошлом, в настоящее время возобновляется. Не последнюю роль в этом играют возможности централизации трудоемких первичных операций обработки пищевого сырья и приготовление полуфабрикатов, что существенно повышает экономическую эффективность соответствующих предприятий. Вместе с тем, особенности организации и финансовые возможности отдельных производственных коллективов накладывают специфику на формы реализации массового питания в современных условиях.
По данным агентства AC Nielsen, мировой рынок кейтеринга ежегодно растет на 13% (Deutsche Bank оценивает его емкость более чем в 70 миллиардов долларов). В России показатели роста еще выше: 30 - 40%. На Западе аутсорсинг - передача заказов на обслуживание внутренних потребностей компании сторонним предприятиям - имеет многолетнюю историю. У нас же этот процесс только начинается.
Результаты прошлогоднего исследования кейтеринговой фирмы «Бри-золь» говорят о том, что услугами по доставке обедов в офисы хотя бы раз пользовалось не более трети московских компаний. Подобная ситуация в Санкт-Петербурге - втором городе страны, где рынок корпоративного питания вот уже который год переживает подъем. В других российских мегаполисах о кейтеринге мало что известно. Так, в Екатеринбурге организацией офисного питания целенаправленно не занимается никто. У персонала уральских компаний, где нет буфета, столовой или сво-
его повара, выбор невелик. Либо перекусить в стационарном фаст-фуде (таких около десяти), либо купить хот-дог в одном из трейлеров - на город с населением в полтора миллиона их чуть больше сотни. Остаются еще пиццерии и кафе, но для большинства населения питаться в них ежедневно чересчур накладно.
В Европе большинство компаний дотируют питание своих сотрудников. Это делает инвестиции в кейтеринг исключительно выгодным вложением средств. Российские операторы уверены: как только представления наших работодателей о соцпакете приблизятся к западным, рынок ускорит свое развитие. Тем временем в развитых странах кейтеринг проник не только в коммерческие, но и некоммерческие организации - больницы, школы, общественные фонды.
Услуги по организации праздников, или иначе, special events catering, стали пользоваться повышенным спросом во второй половине 90~х (в первой - заказов было значительно меньше, и основная их часть приходилась на компанию Potel & Chabot). Сравнительно небольшие вложения в этот бизнес окупались в короткие сроки.
Есть и другой вариант - аренда помещения где-нибудь на городской периферии. Это одно из преимуществ кейтеринга перед бизнесом ресторанов: для производства обедов выбор места принципиального значения не имеет. Тут главная проблема - доставка. Содержать собственный автопарк большинству не по карману. Поэтому транспортную логистику можно поручить специализированному предприятию. В
среднем час работы профессиональных перевозчиков обходится в 150 - 200 рублей - в зависимости от компании, марки машины и веса груза. Но уложиться в 60 минут при этом почти нереально - если, конечно, в маршрутном листе будут значиться не больше одно-го-двух адресов в одном районе. Открытие дополнительных производственных точек, каждая из которых обслуживала бы свою зону, - опять же прерогатива крупных фирм. Впрочем, наличие множества филиалов по городу не избавляет от необходимости тщательно просчитывать маршруты, а иногда отказывать выгодному клиенту, если тот не вписывается в схему доставки.
Несмотря на то, что кейтеринг в крупных городах стали предлагать еще 8-9 лет назад, рынок только начинает приобретать четкие формы, становится действительно профессиональным.
В компании Star Catering отмечают: «Сейчас стало больше информации об услуге, рынок освещается в СМИ, поэтому спрос неизбежно растет. Однако он все еще непрофессиональный: кажется, что игроков здесь достаточно много, однако на самом деле полноценную и профессиональную услугу (включающую не только доставку обедов, но и обслуживание любых мероприятий, организацию столовых в компаниях) оказывают лишь немногие компании. Сейчас слово «кейтеринг» стало очень модным, его в своем списке услуг пишут даже пельменные».
Эксперты отмечают, что сегодня у клиентов востребованы как мероприятия для небольшого количества человек (от 1 до 30), так и крупные банкеты — от 1000 присутствующих. Организация праздников для небольшого количества посетителей не очень выгодна: траты достаточно высоки - перевозка продуктов, зарплата официантам, а выручка меньше - за счет того, что обслуживаемых немного. Однако специализированные компании сегодня обслуживают мероприятия на любое количество человек, в этом и проявляется профессиональный подход к деятельности. Кроме того, это положительно влияет на имидж компании. Организация больших банкетов - приоритетное направление работы для крупных кейтеринговых компаний, у которых есть собственное оборудование, обширный штат обслу-
живающего персонала, база кейтеринговых площадок и залов. Основная сложность кейтеринга сегодня в том, что работать приходится на необорудованных площадках, а значит, в итоге более конкурентоспособной является та компания, техническая оснащенность которой выше - ведь именно она может обеспечить клиенту комфортные условия проведения мероприятия.
Сегодня весомую конкуренцию специализированным кейтеринговым компаниям составляют рестораны, которые вводят у себя дополнительную услугу выездного обслуживания. Чаще всего они предлагают обслуживание мероприятий до 500-600 человек, за более сложные заказы в большинстве случаев не берутся — это связано с тем, что у них нет достаточной базы оборудования.
Сегодня активно развивается еще одна ниша кейтерингового рынка - организация корпоративного питания. Это связано с тем, что появляется все больше крупных федеральных компаний, для которых организация корпоративного питания сотрудников - одно из условий социального пакета, однако тратиться на открытие и оборудование собственной столовой они не хотят, предпочитая отдавать непрофильные виды деятельности на аутсорсинг. Заводы, больницы, по словам экспертов, также уже начинают отказываться от собственных столовых, комбинатов питания, предпочитая сотрудничать со сторонними партнерами.
Это выгодно в первую очередь потому, что заказчик получает возможность выбирать между различными компаниями, меняя подрядчика в том случае, если качество его работы становится неудовлетворительным.
Стремясь выиграть тендер и стать более привлекательными для клиента, компании предлагают различные способы обслуживания клиентов и стараются разнообразить свое меню.
Эксперты отмечают, что в ближайшие несколько лет доля сегмента организации корпоративного питания может достичь 40% в общем объеме заказов от корпоративных клиентов.
Представители крупных специализированных кейтеринговых компаний отмечают низкую эффективность рекламы как средства продвижения услуг кейтеринга. Если раньше самым дейст-
74
НИИТТС
венным методом поиска новых клиентов были рекомендации, «сарафанное радио», то сейчас используют метод прямых продаж — постоянный обзвон клиентов с предложением им своих услуг и даже такой наиболее современный способ продвижения услуг ресторанов и компаний выездного обслуживания — Интернет. Для компаний — организаторов торжеств сайт, где подробно расписан весь ассортимент предлагаемых возможностей, есть яркие картинки, показывающие, как было организовано то или иное мероприятие, рекомендации от предыдущих клиентов, — самый действенный инструмент продаж. Его преимущества — это наглядность и скорость, кроме того, у людей появляется возможность выбрать для себя какие-то идеи из тех, что уже были реализованы компанией. «Заказчики кейтеринговых услуг - это в основном прогрессивные люди, они ищут компании, которые смогут организовать то или иное мероприятие, через Интернет - так как это самый быстрый и доступный поисковый инструмент», - отмечает один из организаторов таких услуг и рассказывает, что в этом году их компания провела адресную таП-рассылку по компаниям с предложением своих услуг в преддверии новогодних праздников, и это дало свои результаты - количество заказов уже сегодня выросло на 20-30%.
В целом эксперты рынка сходятся во мнении, что спрос на услуги кейтеринговых организаций увеличится на 40% в следующем году. Причем наиболее востребованными, по их словам, будут предложения тех компаний, которые, помимо услуг доставки еды, смогут организовывать и культурную программу, и поиск места для проведения мероприятия. У современной кейтеринговой компании должен быть в арсенале широкий набор инструментов: оборудование, договоренности с владельцами залов, артисты. Кроме того, компания должна постоянно улучшать качество оказываемых услуг, расти профессионально. Внимание к клиенту, например,
проявляется в том, что, независимо от суммы заказа, ему не предложат пластиковую одноразовую посуду, официанты будут одинаково эффективно работать при обслуживании мероприятия на пять и на тысячу человек.
Существует мнение, что рестораны будут использовать услугу кейтеринга как рекламу своей кухни, организовывая выездное обслуживание в неудачные для себя сезоны (например, летом). Однако и они будут предоставлять ее на более высоком профессиональном уровне, обучая официантов работе не только в помещении, но и на выезде.
Однако полноценную услугу кейтеринга, скорее всего, будут оказывать лишь немногие компании, которые готовы к крупным финансовым вложениям в покупку оборудования, обучение персонала и организацию крупных мероприятий.
По некоторым сведениям к числу дополнительных оплат при заказе кей-
«Российско-европейская» - так характеризуют свою кухню в большинстве кейтеринговых фирм. Но среди этого ассортимента есть, по меньшей мере, одно блюдо с ярко выраженной национальной ориентацией - пицца. Истинные ценители итальянской кухни на такое никогда не скупятся.
теринга относят:
Название ресторана Дополнительная оплата
«Г алерея ресторанов» 10% от меню
«Олимп» 25% от меню
«Рестория- Кейтеринг» администратору -1500 руб., повару - от 1000 руб., официанту -1000 руб.
«Санторини» 500 руб./1 официанту
«У Палыча» 1 официанту — 1000 руб., 1 повару — 1500 руб.
«Фрау Мюллер» 20% от меню
Vincent 10% от меню
1 Дмитриченко Михаил Иванович, кандидат технических наук, профессор, директор института ресторанного бизнеса Тел.: +7 921
2АлексеевГ.В., доктор технических наук, профессор, профессор кафедры «Технология», Тел.: 3Ельцова Л.В. гл.технолог Кейтеринговой компании «Еагвг»)
