Особенности технологии сыровяленых колбас с пониженным содержанием жира Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

637.523

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВЯЛЕНЫХКОЛБАС С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖИРА

С.В. ХРАМЧЕНКО, Т.В. АВДЕЕВА

Всероссийский научно-исследовательский институт мясной пром ышленности

Кубанский государственный технологический университет

Разработаны рецептуры и технология производства сыровяленых колбас с пониженным содержанием жира повышенной биологической ценности. Для их изготовления использованы говядина, свинина, шпик, препарат бактериальный сухой для производства мясных продуктов (ПБ-МП), аминокислота глицин, концентрат лактулозы, витамин Е, лизоцим, вкусоароматические эмульсии, белок соевый изолированный.

Указанные виды нетрадиционных для ферментированных видов колбас белково-углеводных компонентов выбраны в результате аналитико-экспериментальных исследований. Обоснованы и определены их дозировки в составе комплексов с учетом их свойств и особенностей мясного сырья, направления оптимизации параметров основных технологических операций, что в совокупности гарантировало улучшение таких показателей, как цвет, вкус, запах, консистенция при одновременном сокращении продолжительности сушки и высоком уровне санитарно-гигиенических характеристик безопасности готовой продукции. Применение

лактулозы, лизоцима, глицина в комплексе с ПБ-МП обеспечило на только улучшение органолептических показателей, но и позволило ингибировать развитие нежелательной микрофлоры, процессы окисления липидов, а также способствовало развитию молочнокислых микроорганизмов.

В разработанной технологии сыровяленых колбас предусмотрено два способа приготовления фарша и термической обработки (рисунок).

Первый способ приготовления фарша основан на использовании предварительно посоленной говядины 1-го сорта в шроте или мелком измельчении - мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 или 2-3 мм соответственно - с добавлением 1,8 кг соли на 100 кг сырья. Измельченное мясное сырье перемешивают в мешалке с указанными в рецептуре компонентами в течение 8-10 мин до получения однородного фарша с равномерным распределением в нем кусочков шпика. Фарш рекомендуется выдерживать в емкостях слоем не более 25 см толщиной в течение 24 ч при температуре (0 ± 4)°С.

По второму способу приготовления фарша подмороженное мясо и шпик в соответствии с рецептурой загружают в куттер. Общая продолжительность куттеро-вания 1,6-3,5 мин в зависимости от конструкции и ко-

личества ножей. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, при котором сравнительно однородные по величине кусочки шпика равномерно распределены в мясной части фарша. Температура фарша после куттерования -1...-2°С. Коэффициент загрузки сырья в куттер 0,4-0,5.

Процесс термической обработки также проводят двумя способами.

В первом случае осадка проводится в течение 24-48 ч при температуре (2 ± 2)°С и относительной влажности воздуха (85 ± 3)%. Окончание процесса осадки определяют по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не вдавливается. Фарш становится упругим, ярко-красного цвета. Колбасу сушат в течение 5-7 сут при температуре (13 ± 2)° С, относительной влажности воздуха (82 ± 3)% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. Дальнейшую сушку производят при температуре воздуха (11 ± 2)°С и относительной влажности воздуха (77 ± 3)% до достижения массовой доли влаги и других показателей готового продукта, указанных в технических условиях. Общая продолжительность сушки 12-14 сут в зависимости от диаметра и вида оболочки данного вида колбасы.

При втором способе после наполнения оболочки фаршем колбасу подсушивают на рамах при температуре (15 ± 2)°С в течение 4-5 ч и подпрессовывают в камере с температурой 4-6°С в течение 5 сут с нагрузкой 5 кг на 1 кг сырой колбасы После подпрессовки

колбасу навешивают на рамы и отепляют до температуры (15 ± 2)° С. Далее процесс сушки проводят аналогично первому способу.

С целью изучения эффективности предложенной технологии были изготовлены партии сыровяленых колбас с пониженным содержанием жира и проведена их сравнительная оценка через каждые 5 сут по показателям безопасности и основным физико-химическим характеристикам. При изучении влияния предложенного комплекса добавок на органолептические показатели готовой продукции использовали колбасные изделия после 15 сут сушки. Результаты сенсорной оценки и спектрометрических исследований показали наличие более интенсивного цвета и выраженного вкуса и аромата у сыровяленых колбас. Наличие в составе поликомпонентной пищевой смеси таких добавок, как лактулоза, аскорбиновая кислота, а также продуцирование молочнокислыми бактериями молочной кислоты, безусловно, оказало влияние на снижение величины рН, состояние мышечных белков сырья и динамику испарения влаги. Установлено, что потери массы коррелируют с динамикой сушки. Полученные результаты подтвердили целесообразность применения указанных видов добавок для ускорения автолитических процессов и сокращения продолжительности сушки сыровяленых колбас.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 04.05.06 г.

663.257.661

ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ И СВЧ-ЭКСТРАКТОВ НА СОДЕРЖАНИЕ АМИНОКИСЛОТ В КРЕПЛЕНЫХ ВИНОМАТЕРИАЛАХ ИЗ КРАСНЫХ СОР ТОВ ВИНОГРАДА

В.Т. ХРИСТЮК, Р.В. АЛЕКСЕЕВА

Кубанский государственный технологический университет

Современная технология специальных виномате-риалов предусматривает различные способы интенсификации процесса портвейнизации, в основном, за счет применения автолизатов дрожжей, гребневых и дубовых экстрактов, различных режимов дозирования кислорода.

Однако относительно низкая степень доступности азотистых веществ автолизатов, например аминокислот, незначительное исходное содержание дубильных веществ не позволяют использовать в технологии портвейнов красные сорта винограда с недостаточным запасом красящих веществ и низкой устойчивостью последних.

В связи с этим для экспериментов использовали специальный виноматериал, полученный из сухого спиртованного виноматериала из перспективного красного сорта винограда Олимпийский с добавкой вакуум-сусла до содержания сахаров 60 г/дм3. Исходное

содержание свободных аминокислот состави-

ло, мг/дм3:

Аргинин 96

Лизин 0,7

Тирозин 2,4

Фенилаланин 7,4

Гистидин 41

Лейцин 10

Метионин 20

Валин 3,8

Пролин 2110

Треонин 132

Триптофан 18

Серин 4,7

а-Аланин 57

Глицин 10,5

Сумма аминокислот 2515

Автолиз дрожжей осуществляли по общепринятой технологии, предусматривающей контакт биомассы со