CC BY
183
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БУЛОЧКИ «МОЛОЧНАЯ»
Р.И. Овчинникова, А.А. Павлов
Аннотация. Обоснована возможность и целесообразность использования сухой молочной сыворотки для улучшения параметров тестоприготовления и повышения качества и биологической ценности булочек.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, сухая молочная сыворотка, улучшитель, параметры тестопри-готовления, выход булочных изделий, качество булочных изделий.
Качество хлебобулочных изделий во многом обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке. С помощью рецептурных компонентов (сахар, соль, дрожжи, яйца, жиры, молоко, творог, биологически активные вещества) хлебозавод не только может увеличить выход продукции, разнообразить ассортимент, но и улучшить качество хлебобулочных изделий, повысить пищевую ценность продукции, ее внешний вид, улучшить вкус и аромат. Эта тема актуальна в настоящее время, так как хлебобулочные изделия потребляются ежедневно большей частью населения [1].
Одним из компонентов, улучшающим качество хлебобулочных изделий, является натуральная молочная сыворотка, которая является вторичным продуктом переработки молока на творог, сыр и казеин. На вид она представляет собой зеленоватую жидкость с чистым, свойственным молочной сыворотке, вкусом и запахом.
Для удобства использования, хранения и транспортировки молочную сыворотку обезвоживают, получая сывороточные концентраты, содержащие до 95 % сухих веществ. В литературе имеются данные об использовании сухой молочной сыворотки в качестве улучши-теля в хлебопечении. Введение в рецептуру различных сортов хлебобулочных изделий 0,5-2,5 % сухой молочной сыворотки улучшает их качество и увеличивает срок хранения. Применение молочной сыворотки приводит к сокращению продолжительности брожения теста и расстойки, улучшает физическо-химические свойства теста и его разделку [2,3].
Целью нашего исследования было изучить влияние сухой молочной сыворотки на выход и качество булочки «Молочная». Исследования проводились на кафедре «Технология хранения и переработки растительного сырья» ФГБОУ ВПО «Курская ГСХА».
В процессе приготовления теста добавляли сухую молочную сыворотку в разных нормах. Варианты опыта были следующие:
1. Контроль (без молочной сыворотки);
2. 0,75% сухой молочной сыворотки;
3. 1,5% сухой молочной сыворотки;
4. 2,25% сухой молочной сыворотки.
В исследованиях мы использовали сухую молочную сыворотку, которая представляет собой белый порошок с желтоватым оттенком. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги -3,5%, углеводов - 74,7%, в том числе лактозы - 60%, белка - 11%, жира -1,5%. Энергетическая ценность -332,4 ккал.
На объемный выход булочных изделий существенное влияние оказывает подъемная сила дрожжей. От подъемной силы дрожжей зависит время брожения теста, пористость и выход булочных изделий.
Результаты исследований (таблица 1) показали, что подъемная сила дрожжей в контрольном варианте была
самой низкой и составила 68 мин. Вместе с тем, данная величина соответствует нормативным требованиям (не более 70 мин). При использовании 1,5% сухой молочной сыворотки отмечена наивысшая подъемная сила дрожжей, которая улучшила контрольный вариант на 23 мин. Это можно объяснить наличием в сыворотке большого количества сахаров, легкоусвояемых дрожжами белков и аминокислот, а также ее повышенной кислотностью. Это в целом активизировало газообразующую способность дрожжей и снизило время подъема теста. Дальнейшее увеличение нормы сухой сыворотки (до 2,25%) ухудшило этот показатель. Видимо, это связано с недостаточно высокой газоудерживающей способностью теста, которое теряло СО2 при брожении.
Таблица 1 - Влияние сухой молочной сыворотки на подъемную силу дрожжей и время созревания теста
Варианты опыта Подъемная сила Время брожения
дрожжей, мин теста, мин
Контроль 68 90
0,75 % сухой молочной сыворотки 54 73
1,5 % сухой молочной 45 60
сыворотки
2,25 % сухой молочной 50 65
сыворотки
Время брожения теста зависело от подъемной силы дрожжей. Готовность теста определяли по внешнему виду. В контрольном варианте созревание теста было самым длительным и составило 90 мин. При введении в тесто 1,5% сухой молочной сыворотки, время брожения теста сократилось на 30 минут по сравнению с контрольным вариантом. Дальнейшее повышение нормы сухой молочной сыворотки способствовало увеличению времени брожения теста.
В результате микробиологических процессов во время брожения теста идет накопление молочной кислоты. Увеличение кислотности теста в процессе брожения имеет большое значение. Во-первых, накопление в тесте молочной кислоты препятствует развитию мас-лянокислых и гнилостных микроорганизмов. Кроме того, процессы набухания и гидролиза белковых веществ теста ускоряются при повышении его кислотности. Вместе с тем, кислотность теста и готовых изделий должна быть в определенных пределах.
В результате применения сухой молочной сыворотки улучшается не только подъемная сила дрожжей, но и быстрее нарастает кислотность теста (таблица 2).
Таблица 2 - Влияние сухой молочной сыворотки на кислотность и влажность теста
Показатели ГОСТ 27844-88, не более Варианты
контроль 0,75% сухой молочной сыворотки 1,5% сухой молочной сыворотки 2,25% сухой молочной сыворотки
Кислотность теста, град. 2,0 1,7 1,8 1,9 2,1
Влажность теста, % 42 41,9 41,6 41,4 41,2
При производстве булочек использование молочной сыворотки способствовало повышению кислотности теста и сокращению его времени созревания, что в
конечном итоге положительно сказалось не только на качестве готовой продукции. Вместе с тем необходимо отметить, что в тесте с использованием сыворотки в норме 2,25% кислотность превышала стандартное значение.
Влажность является важнейшим технологическим показателем теста. Она определят его структуру, ход коллоидных биохимических и микробиологических процессов, изменение свойств теста при обработке его тесторазделительными машинами, а также выпечки и выхода хлебобулочных изделий.
Применение сухой молочной сыворотки способствовало снижению влажности теста на 0,3-0,7% в сравнении с контрольным вариантом. Снижение влажности булочных изделий связано с воздействием сухой молочной сыворотки на структуру белковых веществ. Процессы окисления приводят к упрочнению внутримолекулярной структуры белков муки, снижению их "атакуемости", частичной инактивации протеолитиче-ских и других ферментов. Коллоидные и физические процессы, происходящие при брожении теста, ускоряют дальнейшее набухание коллоидов, в первую очередь белковых веществ, а с другой - способствуют их более сильному набуханию и пептизации. Все это приводит к увеличению объема выпекаемого изделия. Снижается расплываемость изделий, что позволяет увеличить содержание свободной воды в тесте и, соответственно, в готовых изделиях до пределов, установленных стандартом, тем самым обеспечивается больший выход булочек.
Из показателей качества полученных изделий в наших исследованиях определялись: влажность мякиша, кислотность, пористость, формоустойчивость (таблица 3). За контроль был взят вариант, где булочки получали из муки общего назначения с содержанием клейковины 23% без добавления сухой молочной сыворотки.
Таблица 3 - Влияние нормы сухой молочной сыворотки на качественные показатели готовых изделий
Использование сухой молочной сыворотки способствует более быстрому кислотонакоплению по сравнению с контрольным вариантом. Булочки, полученные с использованием сухой молочной сыворотки, имели кислотность мякиша на 0,2-0,6% выше, чем на контроле.
Влажность булочек во всех вариантах соответствовала требованиям ГОСТ 27844-88, но по вариантам исследования имелись отличия. Так, с увеличением нормы введения сухой молочной сыворотки влажность мякиша снижалась. Это связано с тем, что благодаря сухой молочной сыворотке белковые коллоидные комплексы пшеничной муки сильнее связывали свободную влагу. Наименьшая влажность мякиша (39,9%) была у булочек при использовании 2,25% сухой молочной сыворотки. Разница между четвертым и контрольным вариантами составила 0,9%.
Пористость хлебобулочного изделия - это отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мя-
киша, выраженное в процентах. Пористость изделия с учетом его структуры (размер и однородность пор, толщина стенок) характеризует такое важное свойство хлеба, как усвояемость.
При изучении пористости булочек оказалось, что контрольный вариант, то есть булочки, полученные без молочной сыворотки, не соответствовали требованиям (согласно ГОСТу 27844-88 пористость должна быть не менее 73%). Несоответствие пористости булочек стандарту в первую очередь связано с низким содержанием клейковины в муке и ее качеством. В результате ухудшаются процессы созревания теста и формирования каркаса хлеба. Применение сухой молочной сыворотки улучшило структуры белкового комплекса, что сказалось на пористости мякиша. В вариантах с использованием сухой молочной сыворотки значения этого показателя были значительно выше, чем на контроле. В булочках с использованием молочной сыворотки в норме 1,5 % пористость изделий повысилась на 4,2 % по отношению к контрольному варианту.
Под формоустойчивостью понимают отношение высоты подового хлебца к его диаметру. Наши исследования показали, что введение в рецептуру сухой молочной сыворотки повышало формоустойчивость булочных изделий. Наличие в рецептуре 1,5% сыворотки повысило значение этого показателя на 0,7%. Дальнейшее увеличение нормы ее введения не позволило повысить эффект.
Одним из важнейших показателей, определяющих экономическую эффективность производства, является выход хлебобулочных изделий.
Инструкция по нормированию в хлебопекарной промышленности расхода муки и выхода хлебобулочных изделий определяет, что выход хлеба - это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с рецептурой. На выход хлеба влияет влажность муки, ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, размеры технологических потерь и затрат, а также отдельные технологические факторы.
Наибольший выход булочек был с использованием 2,25 % сухой молочной сыворотки и составил 139 %, что на 5% выше по сравнению с контрольным вариантом. Достаточно высоким выход был при введении в рецептуру 1,5% сыворотки (138%).
Увеличение выхода булочек с применением молочной сыворотки связано с тем, что она улучшила физико-химический состав теста, повысила водоудерживающую способность сырья.
Органолептическая оценка пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, часто является решающей при определении потребительского спроса.
К органолептически определяемым показателям качества хлебобулочных изделий относят внешний вид (состояние поверхности, окраска и состояние корки, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша, форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропе-ченность, отсутствие признаков непромеса теста, величина и однородность пор, эластичность мякиша), вкус, аромат и др.
Наивысшую дегустационную оценку получили булочки с введением в рецептуру 1,5% сухой молочной сыворотки (4,7 балла). Булочки имели правильную форму. Она была не расплывчатая, без притисков, овальная. Цвет корочки желтый с золотистым оттенком. Мякиш был пропеченный, на ощупь не влажный, эластичный. После легкого надавливания пальцами на изделие оно принимало первоначальную форму. Признаки непромеса отсутствовали. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. Вкус свойственный булочкам
Варианты
0,75% 1,5% 2,25%
Показатели НСР05 контроль сухой молочной сыворотки сухой молочной сыворотки сухой молочной сыворотки
Кислотность, ° 0,2 2,1 2,3 2,6 2,7
Влажность мякиша, % 0,4 40,8 40,4 40,1 39,9
Пористость мякиша, % 0,7 72,6 74,8 76,8 76,4
Формоустойчивость (Н/Э) 0,03 0,35 0,38 0,42 0,42
данного вида, без постороннего привкуса. Запах у бу- работки растительного сырья ФГБОУ ВПО «Курская ГСХА», лочек был ароматным и свойственным для данного ви- тел. (4712) 53-12-88, 8-905-159-07-00. да изделий, без постороннего запаха. Посторонние включения, хруст, болезни и плесени в булочках отсутствовали. Высокую дегустационную оценку (4,4 балла) имели булочки с применением сухой молочной сыворотки в норме 0,75%. Изделия имели правильную форму, без притисков и расплывчатости, но булочки имели меньший объем, и цвет корки был более бледным, чем с добавлением 1,5% сыворотки. Возможно, это было связано с недостаточным содержанием сахаров в тесте. В контрольном варианте булочки имели самую низкую оценку качества (3,8 балла). Связано это было в первую очередь с тем, что корка у булочек была бледной, а это признак низкой сахаробразующей способности муки. Объем и пористость булочек в этом варианте были самыми низкими. Вкусовые качества булочек были невысокими.
В варианте с введением 2,25% сыворотки булочки имели ряд отличий, снижающих их органолептическую оценку. Во-первых, это кисловатый вкус, во-вторых -размер пор был неодинаков. Кроме того, на корке имелись трещины.
Расчет экономической эффективности проводили на 100 кг готовой продукции. Он показал, что введение сухой молочной сыворотки способствовало снижению затрат на 12,2-57,5 рубля в сравнении с контрольным вариантом. Это в основном связано с сокращением длительности брожения, особенно в варианте с введением её в норме 1,5%. Это позволило получить в этом варианте максимальные значения чистого дохода и уровня рентабельности, который составил 69,1%.
Полученные результаты свидетельствуют о следующем:
- введение в рецептуру булочки «Молочная» сухой молочной сыворотки повышает подъемную силу дрожжей и способствует более быстрому созреванию теста;
- повышение нормы введения сухой молочной сыворотки снижает влажность и повышает кислотность, как в тесте, так и в готовых изделиях;
- использование в рецептуре сухой молочной сыворотки повышает пористость и формоустойчивость, а также выход булочек;
- введение в рецептуру булочки сухой молочной сыворотки улучшает органолептические показатели готовых изделий. Наивысшую дегустационную оценку (4,7 балла) имели изделия с введением в рецептуру 1,5 % сухой молочной сыворотки;
- использование в рецептуре сухой молочной сыворотки повышает экономическую эффективность производства булочных изделий. Максимальный уровень рентабельности был в варианте с добавлением 1,5% сухой молочной сыворотки.
Список использованных источников
1 Чалдаев П. А., Зимичев А. В. Современные направления обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. - 2011. - №5. - С. 24-28.
2 Бульчук Е., Асташина В., Скобельская З. Молочная сыворотка для мучных и кондитерских изделий // Хлебопродукты. - 2006. - №5. - С. 60-62.
3 Аношкина Г. Натуральная молочная сыворотка // Хлебопродукты. - 2006. - №7. - С. 56-57.
Информация об авторах
Овчинникова Раиса Ивановна, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии хранения и переработки растительного сырья ФГБОУ ВПО «Курская ГСХА».
Павлов Александр Анатольевич, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии хранения и пере-
