CC BY
11СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ
УДК 664.849
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ И ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ПЮРЕ ИЗ РЕВЕНЯ RHEUM L.
Овчинникова Елена Евгеньевна,
Магистрант кафедры технологии питания Уральский государственный экономический университет
Екатеринбург, Россия Чугунова Ольга Викторовна, Доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой технологии питания Уральский государственный экономический университет»
Екатеринбург, Россия
FEATURES OF TECHNOLOGY AND CHEMICAL COMPOSITION OF RHEUM L. PUREE
Ovchinnikova Elena Evgenievna
Master student of the Department of Food Technology Ural State University of Economics Yekaterinburg, Russia Чугунова Ольга Викторовна, Doctor of Technical Sciences, Professor, Head of the Department of Nutrition Technology Ural State University of Economics Yekaterinburg, Russia
Аннотация. Целью работы явилась разработка технологии переработки черешков ревеня, произрастающих на Урале. Исследования химико-технологических свойств пюре из черешков ревеня проводили в соответствии с ГОСТ Р 54681-2011. Основными показателями, характеризующими технологические свойства пюре, являются содержание пектиновых веществ и зависящая от их содержания студнеобразующая способность пюре-полуфабриката, определяемая по методу Валента. Для сохранения пюре из черешков ревеня предлагается использовать вакуумирование и низкотемпературное хранение. Определена антиоксидантная активность разработанного пюре.
Abstract. The aim of the work was to develop technologies for processing rhubarb stalks produced in the Urals. Studies of the chemical and technological properties of rhubarb puree are carried out in accordance with GOST R 54681-2011. The main features that characterize the technological properties are mashed potatoes, the content of pectin and the ability of the gel-forming mashed semi-finished product, which is manifested in their content, determined by the Valent method. To collect rhubarb petiole puree, it adopts the use of vacuum and low-temperature storage. Certain antioxidant activity of the developed puree.
Ключевые слова: ревень Rheum L., черешки ревеня, пюре-полуфабрикат, химический состав.
Key words: rhubarb Rheum L., rhubarb stalks, semi-finished puree, chemical composition.
Для разработки эффективных и экономически доступных способов улучшения обеспеченности населения функциональными продуктами питания становятся актуальными вопросы исследования новых видов растительного сырья или дополнительных исследований видов сырья, которым с течением времени по разным причинам перестали уделять особое внимание и объемы их производства и переработки были снижены. Но в последнее время в ряде исследований появилась положительная динамика по развитию вопроса о разработке технологии, предусматривающей включение биологически активных веществ растительного происхождения в рецептуры продуктов питания и кулинарных изделий.
Свежие фрукты и овощи содержат значительное количество пищевых волокон, которые адсорбируют и выводят радионуклиды из организма и снижают уровень холестерина [1]. Овощи также являются ценным источником минеральных элементов и, в отличие от мяса и молочных продуктов, имеют преимущественно щелочную реакцию. Присутствие плодоовощной продукции в рационе устанавливает оптимальный кислотно-щелочной баланс в крови и тканях человека. Например, употребление свежих овощей и соков капусты, моркови, свеклы очень полезно для людей с повышенной кислотностью желудка, а соков таких растений, как щавель, ревень, томат - для людей, страдающих пониженной кислотностью [2].
Род ревень Rheum L. насчитывает почти 50 видов, которые произрастают на Азиатском континенте и представлены травянистыми многолетними растениями с древесным крупным корнем с укороченным вертикальным корневищем, большими листьями с длинным черешком и толстыми, голыми или
бугристыми стеблями. Прикорневые листья большие, округлые или широкояйцевидные, 30-60 см длиной. Стеблевые листья мельче прикорневых. Цветки мелкие, собраны в длинные метелки. Плод -крупный, трехгранный орешек. Представители рода ревень Rheum L. широко применяются в медицине, в кулинарии, как декоративные и в дубильно-экстрактовой промышленности [3].
Из черешков ревеня можно получать пюре, варить сиропы, изготавливать цукаты, отжимать сок и получать фарш и замороженную смесь (рис.1) [4]. Материалы и методы исследований
Объектами исследования явились листья и черешки ревеня и пюре-полуфабрикат из черешков ревеня.
Оценку качества ревеня проводят, руководствуясь национальным стандартом ГОСТ 33440 - 2015. «Ревень овощной свежий». Настоящий стандарт распространяется на черешки свежего овощного ревеня разновидностей (культурных сортов) Rheum и Rheum rhabarbarum L., поставляемые и реализуемые для потребления в свежем виде.
Рис. 1. Продукты, получаемые из различных частей ревеня.
Физико-химические показатели пюре определялись следующими методами:
— массовая доля сухих веществ - термогравиметрическим методом по ГОСТ 28561-90;
— массовая доля титруемых кислот (в расчете на яблочную) - потенциометрическим титрованием по ГОСТ 25555.0-82;
— активная кислотность (рН) с помощью рН-метра SevenCompact S220 по ГОСТ 26188-84;
— массовая доля общего сахара и редуцирующих сахаров - по ГОСТ 8756.13-87;
— массовая доля пектиновых веществ - весовым кальций-пектатным методом [5]; Исследования химико-технологических свойств пюре из черешков ревеня проводили в соответствии
с ГОСТ Р 54681-2011.
Измерение общей антиоксидантной активности исследуемого пюре из черешков ревеня осуществлялось методом инверсионной потенциометрии [6]. Результаты и их обсуждение
На первом этапе изучен химический состав наземной части ревеня. Данные исследования химического состав представлены в табл. 1.
Таблица 1
Химический состав ревеня_
Наименование Содержание
Черешки Листья
Витамины, мг/100 г
витамин С 10,0 - 24,0 8,0 - 14,0
-каротин 0,06 - 1,1 0,4 - 0,8
Минеральные вещества, мкг
K 288 - 325 215 - 268
Ca 44,0 - 86,0 36,0 - 58,0
№ 2,0 - 4,0 2,0 - 4,8
Р 14,1 - 25,0 12,0 - 18,5
Mg 12,0 - 17,0 10,0 - 15,2
Fe 0,2 - 0,6 0,2 - 0,5
Органические кислоты, %
яблочная, лимонная 1,58 - 2,60 1,2 - 2,8
щавелевая 0,14 - 0,25 0,2 - 0,3
Листья ревеня составляют около 50% от общей культуры и являются очень важным компонентом, формирующей сырьевую основу этого овоща. Технологические свойства листьев ревеня идентичны листовым зеленым овощам, но имеют ряд различий, связанных с анатомо-морфологическими особенностями (волокнистая структура) [7].
Так же химический состав различных частей ревеня можно охарактеризовать следующим образом: на 100 г в черешках ревеня содержится, г: белки 0,7; жиры - 0,1; углеводы 2,9; клетчатка, зольные вещества 0,6 % [7].
В Уральском регионе ревень до недавнего времени являлся исключительно сезонным продуктом, но современные способы и методики консервации позволяют на сегодняшний день сохранить уникальное полезное растительное сырье с яркими вкусовыми характеристиками в форме фруктового пюре в течение всего года. Так, примером использования фруктового пюре из ревеня на протяжении всего календарного года, стало внесение пюре ревеня в кисломолочную продукцию предприятия ООО «Талицкие молочные фермы».
1.Для приготовления пюре из черешков ревеня сырье тщательно промывали, удаляя плотную кожицу и довольно грубые длинные волокна растения, в том случае, если стебли достаточно зрелые и широкое. Иначе в пюре такие волокна будут видны в виде нитей. Чтобы этого не допустить, надо тщательно удалять особо крупные волокна. Если ревень поступил на предприятие не перезревшим, а в период первой трети летнего сезона, то удаление грубых волокон не требуется.
Сезон сбора ревеня в Уральском регионе длится с конца мая до конца июля. Для производства пюре отбирали крепкие и упругие стебли толщиной до 2 см в диаметре. Перед использованием стебли ревеня промывают и очищают на расстоянии 2-3 см от основания. Стебли ревеня должны быть свежими, сочными и без механических повреждений и поражений от болезней и вредителей, длиной от 200 до 700 мм и шириной не менее 15 мм в средней части стебля.
С утолщенного конца грубых стеблей сняли кожу с волокнами, а на молодых и нежных стеблях оставили их. Затем черешки складывали по длине и нарезали кубиком со стороной 1-2 см.
Задача современных технологий по производству пищевого сырья заключается в максимальном сохранении важных биологически активных веществ и выборе более щадящих методов консервирования. Принимая во внимание высокие показатели химического состава и пищевую ценность, предложена технология производства пюре из черешков ревеня путем пастеризации с последующими упаковкой и сохранением пюре из ревеня в вакуумной среде.
При такой переработке инактивируются ферменты, прекращаются процессы обмена веществ, изменяется химический состав, часто повышается калорийность продукции в результате добавления сахара.
Технологическая схема производства пюре из черешков ревеня в результате сводилась к следующим технологическим операциям и приведена на схеме (рис. 2).
В результате получают натуральное консервированное пюре черешков ревеня с оптимальным сохранением свойств исходного растительного сырья. А также благодаря технологии упаковки в вакуумной среде предотвращается развитие микроорганизмов и порчи готового пюре.
Черешки ревеня
Инспекция ^
Мойка в проточной хоЛодной воде
Удаление непищевых Частей, измельчение
Бланширование (5-7 мИнут, при 1 = 80-
850С)_|_
Протирка черешков (протирочная машина,
диаметр отверстий 0,8-1,5 мм)_
Перемешивание, добавление консерванта
сорбата калия (0,05 %)._
Упаковывание, вакуумЪрование и хранение 1° = 0+8 0С_
Рис. 2. Технологическая схема производства пюре из черешков ревеня.
Готовое пюре из ревеня рекомендуется размещать в специальные пакеты из полиэтиленовой пленки для вакуумной упаковки. Для упаковки продукции такой консистенции, как пюре, лучше всего подойдет вакуум-машина вертикального типа, предназначенной для упаковки жидких продуктов, требующих вертикальной загрузки. Вертикальное расположение пакетов предотвратит утечку пюре в процессе упаковывания и может быть произведено в пакеты различного объема.
Все образцы пюре представляли однородную, умеренно вязкую массу, без частиц кожицы и грубых волокон. По вкусу пюре характеризовалось как кисло-сладкое. Цвет пюре - зеленовато-кремовый. Физико-химические показатели опытных образцов пюре из ревеня представлены в табл. 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели пюре из ревеня
Показатель Пюре из ревеня
Массовая доля сухих веществ, % 6,6±0,1
Массовая доля сахаров, %:
общие 7,6±0,2
редуцирующие 2,3±0,2
Сахарокислотный индекс 2,3
Титруемая кислотность (в расчете на яблочную кислоту), % 3,35±0,05
рН, ед 3,4±0,2
Массовая доля пектиновых веществ, % 3,18±0,03
Качественная проба на желе Удовлетворительная (420 г)
АОА, ммоль-экв/дм3 4,9±0,1
Углеводы обусловливают пищевые достоинства, а в сочетании с кислотами и некоторыми другими нутриентами, также и вкусовые особенности. Наибольший удельный вес приходится на общие сахара -7,6±0,2 %.
Титруемая кислотность высокая, что формирует специфический кисло-сладкий вкус пюре. Рассчитан сахарокислотный индекс, который представляет собой безразмерную величину и является частным от деления массовой доли сахара на титруемую кислотность. При небольшом содержании сахара и высокой кислотности пюре из ревеня имеет ярко выраженный кисло-сладкий вкус, с характерным вкусом, напоминающим яблоки, сахарокислотный индекс составил 2,3 ед.
Основными показателями, характеризующими технологические свойства пюре, являются содержание пектиновых веществ и зависящая от их содержания студнеобразующая способность пюре-полуфабриката, определяемая по методу Валента. Таким образом, оценка качества пюре-полуфабрикат из черешков ревеня, произрастающего на Урале, а также данные химического состава, показали, что пюре-полуфабрикат обладает высокими товарными характеристиками и может использоваться в технологии продукции общественного питания, а также для реализации в торговой розничной сети без ограничений. Переработка листьев позволяет комплексно использовать ценную овощную культуру -ревень, поскольку из пюре из черешков можно производят десертные и кондитерские продукты.
Список литературы
1. Сергеева И.Ю. Исследование качественных характеристик новых плодовых соусов / И.Ю. Сергеева, О.В. Голуб, М.В. Севостьянова и др. // Индустрия питания|Food Industry. 2020. - Т. 5, № 2. - С. 5-12.
2. Крошенко Л.О. Оценка химического состава и технологических свойств листьев ревеня как нового ингредиента пищевых продуктов с функциональными свойствами. / Крошенко Л.О., Долгова Т.Г, Медведева Е.В и др. // Тихоокеанский медицинский журнал. - 2009. - №1. - С. 97-98.
3. Гемеджиева Н.Г. Обзор современного состояния изученности казахстанских видов p. Rheum L. (Polygonaceae Juss.) / Н.Г. Гемеджиева, Г.М. Саякова, Г.Т. Жумашова // Фармация Казахстана. - 2015. -№ 12(175). - C. 22-28.
4. Глебова С.Ю. Исследование пригодности к замораживанию и длительному хранению черешков ревеня. / С.Ю. Глебова, О.В. Голуб, Л.Б. Ратникова // Техника и технология пищевых производств. 2017. - Т.45. - №2. - с. 119-120.
5. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Брандес-Медицина, 1998. - 340 с.
6. Чугунова, О. В. Исследование антиоксидантной активности и ее изменения при хранении плодово-ягодного сырья Свердловской области / О. В. Чугунова, Н. В. Заворохина, А. В. Вяткин // Аграрный вестник Урала. - 2019. - № 11(190). - С. 59-65.
7. Высочина Г.И. Антрахиноны и биологическая активность видов рода ЯИеит L. (Ро^опасеае) (обзор) // Химия растительного сырья. - 2018. - №4. - С 29-41.
