CC BY
29
УДК 621.56
ОСОБЕННОСТИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ХОЛОДИЛЬНЫХ КАМЕР ДЛЯ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ
Т. Г. Чабукашвили, В. Г. Чабукашвили
Сибирский государственный университет науки и технологий имени академика М. Ф. Решетнева
Российская Федерация, 660037, г. Красноярск, просп. им. газеты «Красноярский рабочий», 31
E-mail: chabukashvilitimur@gmail.com
Приведен обзор особенностей проектирования холодильных камер для овощей и фруктов. В результате исследований выявлено определенное соотношение смеси газов и их роль в увеличении длительности сохранения продукции.
Ключевые слова: холодильная камера, газ, овощи, фрукты, вентиляция, режим.
FEATURES OF DESIGN OF REFRIGERATING CHAMBERS FOR VEGETABLES AND FRUITS
T. G. Chabukashvili, V. G. Chabukashvili
Reshetnev Siberian State University of Science and Technology 31, Krasnoyarskii rabochii prospekt, Krasnoyarsk, 660037, Russian Federation E-mail: chabukashvilitimur@gmail.com
An overview of the design features of refrigerating chambers for vegetables and fruits is given. As a result of research, a certain ratio of the gas mixture and their role in increasing the duration of product preservation was revealed.
Keywords: refrigerating chamber, gas, vegetables, fruits, ventilation, mode.
Создание благоприятных климатических условий для хранения пищевых продуктов является одной из приоритетных задач проектирования холодильных камер. Особую актуальность этот вопрос приобретает при проектировании камер для хранения фруктов и овощей. В настоящей работе рассматриваются специфические особенности таких камер, анализируется состав газовой атмосферы, делаются выводы о перспективности применения таких камер в отрасли коммерческого холода.
С целью сохранения основных свойств (вкус, цвет, содержание витаминов и микроэлементов) фруктов и овощей, - внутри камеры хранения необходимо создать благоприятные климатические условия для продукции. Вредоносные бактерии и микроорганизмы не должны размножаться и разрушать структуру ткани хранимой продукции. Сохранить продукт в первоначальном виде можно за счет снижения температуры, что достигается путем охлаждения или замораживания. В процессе охлаждения жидкость, содержащаяся в плодах, испаряется, что приводит к значительной деформации их формы. Чтобы избежать резкого изменения внешнего вида, необходимо внимательно наблюдать за скоростью заморозки, этот процесс не должен быть черезчур быстрым. По окончании созревания фруктов их следует постепенно и медленно охлаждать.
В области промышленного холода часто используются холодильные камеры для дозревания фруктов (бананы, лимоны и яблоки). В камеру хранения плоды поступают сразу после уборки. Качество хранения напрямую зависит от скорости подачи фруктов в камеру
Актуальные проблемы авиации и космонавтики - 2020. Том 1
после их уборки. Желательно не превышать лимит времени в 5 часов между сбором плодов и полным охлаждением.
Типовая конструкция холодильных камер для хранения овощей и фруктов предусматривает оснащение их тепловой изоляцией в виде пенополиуретановых панелей (ППУ) толщиной от 80 мм [1]. Важно также, чтобы камера была смонтирована на идеально ровном основании, чтобы избежать ее проседания и разгерметизации, иначе в ней нарушится климатический режим. Камеры укомплектованы воздухоохладителями, распределенными по всей камере, что способствует поддержанию равномерного температурного режима в любой точке. Воздухоохладители монтируют на потолке или на стенах. Для контроля температурного режима один раз в сутки в камере проводят соответствующие измерения, результаты фиксируются в специальном журнале.
Особенность проектирования камер для овощей и фруктов связана с тем, что у овощей и фруктов источником энергии, необходимым для поддержания клеточных структур и протекания биохимических процессов является дыхание, что связано с выделением в атмосферу камеры различных газов [2]. При различных температурах скорость выделения этилена меняется, так как биологические процессы с понижением температуры замедляются. Этилен способствует ускоренному созреванию, что в итоге ведет к пожелтению и размягчению фруктов и овощей, что в результате становится причиной сокращения срока хранения [3].
Для обеспечения нормального режима хранения выделяющиеся газы нужно отводить. Для отвода этилена используется система вентиляции, а также оборудование для создания регулируемой газовой среды [3]. Для контроля процесса хранения необходима фиксация параметров температуры, влажности и газовых параметров внутренней среды, образованной путем дыхания продукции. В результате целью обеспечения нормального режима хранения становится искусственное создание и поддержание определенной концентрации кислорода, углекислого газа и азота в камере. Характеристика используемых газовых смесей представлена на рис. 1.
Нанцентряцир 0г, %
Рис. 1. Газовые смеси в камерах холодильников фруктов и овощей
В камерах с регулируемой газовой средой (РГС) используют в основном газовые смеси двух видов: нормальные и субнормальные. В субнормальных сумма кислорода и углекислого газа не превышает 21 %, в нормальных равна 21%. На практике овощи и фрукты хранятся в нормальных газовых смесях содержащих 02 от 11 до 16%, С02 от 5 до 10%, N до 79%, а в субнормальных 02 от 2 до 3%, С02 от 1 до 5%, N от 92% до 97% [4,5]. Именно
концентрация кислорода и углекислого газа влияет на интенсивность снижения дыхания овощей и фруктов, в связи с чем продукция остается свежей в течение более длительного времени.
Основные преимущества хранения фруктов и овощей в РГС перед традиционным холодильным хранением без контроля газовой среды состоят в следующем: замедляется процесс созревания продукции, в результате чего увеличивается срок хранения; предупреждаются «низкотемпературные» заболевания, которыми поражаются некоторые сорта фруктов и овощей; уменьшается поражаемость фруктов и овощей физиологическими заболеваниями; лучше сохраняется вкус и аромат фруктов и овощей.
Библиографические ссылки
1. Цинман М.М., Янюк В.Я. Холодильники для фруктов. М.: Пищевая промышленность, 1969. 204 с.
2. Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод. М.: Агропромиздат, 1988. 287 с.
3. Назирова Р. М., Усмонов Н.Б., Зокиров А. Изучение влияния обработки на сохранность плодоовощного сырья ингибиторами образования этилена. // Вопросы науки и образования. 2019. № 7 (53). С. 13-18.
4. Изменение химического состава некоторых сортов яблок при хранении в регулируемой атмосфере (РА) / P.M. Назирова, С.Ж. Абдурахмонов, Н.Б. Усмонов, Д. Бахтиярова // Наука, техника и образование. 2019. № 3 (56). С. 24-27.
5. Колеснов А.Ю., Зенина М.А. Современные способы обеспечения управляемого качества продукции в технологиях выращивания и хранения фруктов и овощей // Пищевая промышленность. 2015, №. 5. С. 14-19.
© Чабукашвили Т. Г., Чабукашвили В. Г., 2020
