CC BY
127
ОСОБЕННОСТИ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА В ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ НА ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОМ ТРАНСПОРТЕ
Попов Д.А., д.и.н., профессор кафедры «экономика и управление на предприятии торговли и общественного питания» ФБГОУ ВПО ХГАЭП Хорошко А.М., ассистент кафедры «экономика и управление на предприятии торговли и общественного питания» ФБГОУ ВПО ХГАЭП
Привлекательность одного или другого вида транспорта, зависит в первую очередь от быстроты поездки, доступной стоимости проезда и комфорта передвижения, где немалую роль играет организация питания пассажиров в пути следования.
Ключевые слова. Железнодорожный транспорт, российские железные дороги, питание в пути следования, поезд, вагон-ресторан, особенности предпринимательства, пассажир, вид питания, форма обслуживания.
FEATURES BUSINESS IN FOOD INDUSTRY OF RAILWAYS
Popov D.,. doctor of historical sciences., professor chair of «Economics and Management of Enterprise Trade and catering» FBGOU VPO HGAEP Khoroshko A., assistant of the Department «Economics and Management of Enterprise Trade and catering» FBGOU VPO HGAEP
Attractiveness of one or another mode of transport depends primarily on the speed of travel, affordable fare and comfort of movement, which plays a significant role catering passengers in transit.
Keywords. Rail transport, the Russian railways, food in transport, the train, dining car, especially business, passenger, kind of food, the form of service.
Железнодорожный транспорт России - крупнейший многоотраслевой вертикально-интегрированный комплекс, представляющий собой единое целое (путевое, мостовое, тоннельное, локомотивное, вагонное, станционное, вокзальное, энергетическое, погрузочно-разгрузочное, информационно-диспетчерское и кассовое) хозяйство, рассредоточенное по территории страны.
Главной целью этого транспортного комплекса является бесперебойное перемещение материальных благ и людей в пространстве и во времени. Российские железные дороги ежегодно перевозят более 1,3 млрд. тонн грузов -80% общего грузооборота и 1,3 млрд.пассажиров -40% пассажирооборота.
Перевозочный процесс сопровождается многообразием услуг по приёмке, отправке, сопровождению и доставке грузов и пассажиров по всей эксплуатационной длине в 85,5 тысяч километров.
Одной из базовых услуг железнодорожного транспорта является питание пассажиров на вокзалах и в пути следования поездов. Организация питания пассажиров в пути в значительной степени предопределена институциональными, нормативными, технологическими и экономическими параметрами функционирования железнодорожного транспорта, требующих неукоснительного их соблюдения. Эти жесткие параметры на порядок усложняют организацию предпринимательства в индустрии питания пассажиров в пути, которая характеризуется следующими особенностями:
1. Организационные особенности:
Процесс организации общественного питания на железнодорожном транспорте осуществляется в более сложных условиях, чем в других отраслях. Участниками данного процесса выступают сразу три стороны: железная дорога с предоставлением материальной базы (вагон-ресторан) и объектов инфраструктуры (рельсовый путь, станционное пространство, складское хозяйство); собственник, контролирующий деятельность предприятий питания (ОАО «ФПК») и непосредственно арендатор-предприниматель, выполняющий функции общественного питания (приготовление пищи, её реализация и организация потребления) в пути следования.
2. Технологические особенности:
Технологический процесс включает в себя: организацию технического обслуживания и экипировки вагонов -ресторанов в пункте формирования, оборота и в пути следования пассажирских поездов; порядок снабжения водой, топливом, обслуживание холодильного оборудования; санитарные требования и меры безопасности при подготовке вагонов-ресторанов в рейс; контроль технического состояния и технологического оборудования вагонов-ресторанов.
Технологический процесс приготовления пищи и обслуживания в вагоне-ресторане осуществляется по полному производственному циклу, который включает в себя: приемку, складирование, хранение сырья, производство полуфабрикатов и готовой продукции, реализацию и организацию обслуживания потребителей.
3. Эксплуатационные особенности
Производственно-торговый процесс происходит во время дви-
жения поезда, что подразумевает характерные для данной ситуации условия:
• повышенные меры безопасности при работе с оборудованием;
• необходимость расчета оптимального запаса сырья и покупной продукции;
• необходимость знаний и умений не только в области общественного питания, но и по эксплуатации и обслуживанию вагонов - ресторанов, а именно:
- знания по устройству вагона-ресторана, его системы водоснабжения и отопления, холодильного и теплового оборудования;
- знание правил технической эксплуатации и инструкций (сигнализация, электроснабжение, устройство вагона-ресторана, организация движения поездов);
- знание должностных обязанностей работников вагона-ресторана по обеспечению их безопасной эксплуатации в движении и на стоянках;
- знания в области охраны труда и техники безопасности, профилактики производственного травматизма, мер безопасности при нахождении на железнодорожных путях, возможных опасностей и травматизма в условиях поездной работы, оказания первой помощи пострадавшим.
4.Особенности снабжения вагонов-ресторанов сырьем и продуктами.
Вагоны-рестораны курсируют в поездах дальнего следования, которые находятся в пути более суток, что предполагает четкую систему их снабжения сырьем и готовыми товарами с учётом ограниченного объёма складских помещений и холодильного оборудования вагона-ресторана. Снабжение продовольственными продуктами производится на базах по месту приписки вагона-ресторана и в пути следования по предварительным заявкам директора вагона-ресторана в соответствии с утвержденными порейсовыми нормами снабжения и договором поставки продукции. Согласно специфике работы ОАО «РЖД» с поставщиками продукции и формами расчёта, директор вагона-ресторана вправе заказать только ту продукцию, которая в наличии у поставщиков и в соответствии с этим составлять меню.
Наличие специализированных баз в пунктах формирования вагонов-ресторанов и современных информационно-транспортных возможностей позволяет более рационально организовать снабжение вагонов-ресторанов на протяжении всего пути следования поездов, а также обеспечить рестораны качественным и сертифицированным сырьём, что отражается на качестве блюд.
5. Особенности видов питания и форм обслуживания.
В силу специфики функционирования железнодорожного транспорта и перевозки пассажиров сложились и официально закреплены основные виды питания и характерные им формы обслуживания.
Стандартное питание является основным видом предпринимательской деятельности, предоставляется пассажиру на коммерческой основе и представлено двумя формами:
первая - питание пассажиров в салоне вагона-ресторана согласно ассортименту, представленному в карте-меню и буфете вагона-ресторана. Вагон-ресторан открыт для пассажиров при следовании в составе пассажирского поезда в течение всего дня с 9 до 22 часов местного времени с двумя перерывами по 30 минут каждый для уборки помещений. При отправлении пассажирского поезда после 12 часов местного времени работа вагона-ресторана продлевается в этот день до 23 часов. В пассажирских поездах, находящихся в пути следования менее одних суток, режим работы вагона-ресторана устанавливается директором по согласованию с начальником поезда. О режиме работы вагона-ресторана и времени перерывов пассажиры оповещаются начальником пассажирского поезда по поездному радио.
вторая - гарантированное питание пассажирам в пути следования предоставляется в вагонах повышенной комфортности (ВПК) с установленным комплексом услуг, стоимость которых включена в стоимость проезда. ВПК классифицируются на экономический, бизнес-класс и класс «люкс».[2]
Специальное питание имеет постоянный характер по установленным льготным ценам для поездных бригад; сезонный характер при перевозке организованных групп и единовременный характер, возникающий при нестандартных ситуациях. К специальному относится и бесплатное питание пассажиров в период задержки движения пассажирских поездов более 4-х часов. Распоряжением ОАО «Федеральной пассажирской компании» от 03.07.2010 N 483 утверждена типовая технология предоставления пассажирам этого вида питания.
Данная технология предусматривает организацию скоординированных действий закреплённых служб филиалов и их структурных подразделений по организации бесплатного питания пассажиров при задержке поезда. Предоставление бесплатного питания пассажирам обеспечивается в дневное время суток во время вынужденной стоянки каждые 5 часов (из расчёта 3-х разового питания в день).
Для обеспечения бесплатного питания пассажиров в период длительных задержек движения пассажирских поездов в вагонах-ресторанах и в предприятиях массового питания, расположенных на железнодорожных вокзалах и станциях необходимо наличие запасов продовольственных товаров. Товарные запасы, созданные для обслуживания пассажиров питанием в нестандартных ситуациях, обновляются с учётом их сроков хранения и реализации.
Питание работников поездных бригад осуществляется в салоне вагона-ресторана по льготной цене исходя из 3-х разового суточного рациона.
Питание организованных групп детей осуществляется в салоне вагона-ресторана или непосредственно в местах размещения в пассажирском вагоне в соответствии с заключённым договорам и заявкам на питание.
Формы обслуживания при стандартном и специальном видах питания:
• обслуживание официантами (работниками вагона-ресторана) в салоне вагона-ресторана и ВПК;
• разносная торговля - питание и покупная продукция предоставляются пассажирам в вагоны посредством тележки вагона-ресторана.
• предварительный заказ через проводников (или работников вагона-ресторана), с оплатой по ценам в меню вагона-ресторана.
Обслуживание пассажиров питанием в вагоне-ресторане производится официантом. В процессе подготовки зала вагона-ресторана к обслуживанию выполняется предварительная сервировка столов с наличием специй и салфеток. Заказ блюд производится согласно действующему меню вагона-ресторана. Время приготовления отдельных блюд также регламентируются в меню.
Разносная торговля осуществляется официантами вагона-ресторана по заказам пассажиров. Заказ на доставку блюд по меню вагона-ресторана принимается через проводников пассажирских вагонов или через официантов вагонов-ресторанов. Доставка заказных блюд производится официантом разносчиком в тележках, либо на подносах. Кроме того, разносная торговля продукцией вагон- ресторана и товарами может также производиться работниками ресторана в сумках или с использованием тележек промышленного производства без заявок пассажиров в вагоны поезда по ассортиментному перечню, указанному в прейскуранте или меню.
б.Особенности организации и нормирования труда
Организация питания пассажиров на железнодорожном транс-
порте являлась непрофильным видом деятельности как для Министерства путей сообщения, так впоследствии и для ОАО «РЖД». Работники вагонов-ресторанов не входили в состав персонала МПС. Организация питания была возложена на министерства торговли союзных республик, которые руководствовались «Положением о рабочем времени и времени отдыха работников вагонов-ресторанов и работников судовых ресторанов морского и речного транспорта, работников вагонов-лавок и других аналогичных предприятий торговли и общественного питания», утверждённым постановлением Государственного Комитета Совета Министров СССР по вопросам труда и заработной платы и Секретариата ВЦСПС в 1964 году.
С 1986 года организация питания пассажиров на железнодорожном транспорте, постановлением Правительства СССР была закреплена за Министерством путей сообщения и оставалась в виде централизованной конфигурации вплоть до начала рыночных преобразований.
Реформы железнодорожного транспорта создали условия для внедрения частных компаний для организации питания пассажиров. Вагоны-рестораны стали сдавать в аренду частным предпринимателям, а сотрудники вагонов -ресторанов работают в качестве наёмных работников частных компаний. Организация и условия их труда кардинально изменились. На первое место частные компании ставят прибыль, поэтому на данном этапе стала применяться сдельная система оплаты труда, при которой заработная плата напрямую зависела от выручки вагона-ресторана за рейс.
7. Особенности ценообразования
Цены на продукцию собственного производства, предлагаемую пассажирам в вагоне-ресторане, определяются путём калькулирования, исходя из стоимости использованного сырья по цене поступления от поставщиков и суммы наценки, предназначенной для возмещения затрат по производству и реализации продукции и обеспечения необходимой прибыли.
Размеры наценок на реализуемую в вагонах-ресторанах продукцию рассчитываются с учётом результатов исследований спроса потребителей на услуги питания в поездах и определения максимально приемлемой стоимости питания. Также учитывается направление движения поезда, сезонность, населенность поезда (процент пассажиров), пассажиропотоки и другие факторы.
Стоимость рационов питания, предоставляемых в вагонах повышенной комфортности, включается в стоимость билета и рассчитывается с учётом обеспечения рентабельности в размере не менее 20%.
В заключении можно сделать вывод, что питание на железнодорожном транспорте является одной из сложных видов предпринимательской деятельности, что влечёт за собой повышенные требования ко всему бизнес-процессу. Соблюдение имеющихся норм и правил влияет на безопасность, качество блюд и обслуживания в пути следования.
Литература:
1. Губенко П.Б. Организация работы вагонов-ресторанов. М: Экономика, 1983.с.107-162.
2. Официальный сайт ОАО «РЖД» http://rzd.ru/ (дата обращения 28.10.2012)
3. Постановление Госкомтруда СССР, Секретариата ВЦСПС от 12.09.1964 № 431/25 «Об утверждении Положения о рабочем времени и времени отдыха работников вагонов-ресторанов и работников судовых ресторанов морского и речного транспорта, работников вагонов-лавок и других аналогичных предприятий торговли и общественного питания». «Бюллетень Госкомтруда СССР», №7, 1965.
4. Приказ МПС РФ от 05.03.2004 №7 (ред. от 28.03.2007) «Об утверждении Положения об особенностях режима рабочего времени и времени отдыха, условий труда отдельных категорий работников железнодорожного транспорта, непосредственно связанных с движением поездов» (Зарегистрировано в Минюсте РФ 02.06.2004 № 5819). «российская газета», № 136, 29.06.2004.
5. Постановление Совмина СССР от 22.08.1986г. № 1011 «О мерах по совершенствованию организации питания пассажиров на железнодорожном транспорте» «Свод законов СССР»; т.8, с.480-3, 1990г. http// www.lawmix.ru
6. Распоряжением ОАО «ФПК» от 20 июля 2011 г. № 612р утвержден и внедрен Стандарт ОАО «ФПК» .Требования к организации питания.
