CC BY
24.3.3 - ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ (БИОЛОГИЧЕСКИЕ НА УКИ, ТЕХНИЧЕСКИЕ НА УКИ)
DOI 10.53980/24131997_2024_2_5
У. Амгалан1, аспирант, e-mail: [email protected] И.А. Ханхалаева2, д-р техн. наук, проф., e-mail: [email protected] А.Ф. Батуева2, канд. техн. наук, доц., e-mail: [email protected] 1 Университет «Отгонтэнгэр», г. Улан-Батор, Монголия 2 Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, г. Улан-Удэ
УДК 366.12:637.5 (517.3)
ОСОБЕННОСТИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ПРИ ВЫБОРЕ МЯСА ЖИТЕЛЯМИ г. УЛАН-БАТОРА
В статье представлен анализ основных факторов, влияющих на потребительские предпочтения при выборе мяса. В качестве респондентов были опрошены потребители г. Улан-Батора, выборка составила 950 человек. Результаты оценки потребительских предпочтений были получены путем статистической обработки данных и вычисления средних данных оценок (ACS) и стандартного отклонения (SD) с помощью программы SPSS Statistics 25.0 и метода анализа основных компонентов с ортогональным вращением «Varimax Principal Component Analysis» (PCA). Результаты исследования показали, что потребители делают выбор на основе внешнего вида мяса, что видно из полученных данных (среднее значение составило 3,79, SD=1,32). Это означает, что внешный вид мяса является самой важной качественной характеристикой для потребителей г. Улан-Батора. Кроме того, анализ качественных показателей выявил, что потребители практически не обращают внимание на размеры жировой прослойки мяса и на факторы его возможного загрязнения окружающей средой.
Ключевые слова: мясо, потребители, потребительские предпочтения, качество и безопасность мяса, поведение потребителей, статистические методы.
ULAANBAATAR (MONGOLIA) CITIZEN ATTITUDES AND PREFERENCES
REGARDING MEAT
U. Amgalan1, P.G. student I.A. Khankhalaeva2, Dr. Sc. Engineering, Prof.
A.F. Batueva2, Cand. Sc. Engineering, Associate Prof. 1Otgontenger University, Ulaanbaatar, Mongolia 2East Siberia State University of Technology and Management, Ulan-Ude
This article aims to outline factors that influence preferences of meat consumers. The survey is based on interviews of950 consumers in Ulaanbaatar. The results of consumer preference were obtained by statistical data processing and average score data calculating (ACS) and standard deviation (SD) with SPSS Statistics ver. 25.0 program using Varimax and Principal Component Analysis (PCA) orthogonal rotation principal component analysis method. The results show that the consumer preference regarding meat is based on its outside, which is evident from the data obtained (the mean value was 3.79, SD=1.32). This means that the outside of meat is the most important quality characteristic for Ulaanbaatar consumers. In addition, the analysis of qualitative indicators revealed that consumers pay little attention to the size offat in meat andfactors of its possible environmental contamination.
Key word: meat, consumers, consumer preferences, meat quality and safety, consumer behavior, statistical methods.
Введение
Политика продовольственной безопасности и правовая среда Монголии основаны на главном принципе, согласно которому «монголы имеют право на жизнь...», как указано в статье 16.1 главы 2 Конституции Монголии. В соответствии с этим человек должен иметь возможность
выбрать качественный, безопасный и полноценный пищевой продукт независимо от экономических, общественных условий, а также от географического расположения. В связи с этим первостепенными условиями при выборе продукции являются ее доступность, полноценность, безопасность и качество. В данном контексте производство пищевой продукции направлено на удовлетворение ежедневных потребностей населения всеми видами продуктов, отвечающих требованиям безопасности и нормам физиологических потребностей в основных компонентах (белки, жиры, углеводы, витамины и т. д.), а также их доступность как для городских жителей, так и для жителей труднодоступных территорий.
Мясо можно считать частью сбалансированной диеты, содержащей ценные питательные вещества, полезные человеку [1]. Оно является источником белка, железа, цинка и витаминов группы В [2]. Так, при его ежедневном употреблении взрослый человек может удовлетворить суточную потребность в белке, железе, витамина РР на 50 %, витаминов В2, В6 и В12 на 15 %. В частности, железо в мясе усваивается человеком в 5-8 раз лучше, чем железо в растительных продуктах [3].
Мясо имеет свои особенности в зависимости от вида и породы скота. Например, общий химический состав конины принципиально не отличается от мяса других животных, но хорошо переваривается за счет преобладания миоальбумина, глобулина и миогенного белка, содержащих незаменимые аминокислоты [4]. Конина богата ненасыщенными жирными кислотами. Содержание таких минеральных веществ, как фосфор, кальций, железо, магний и калий, не уступает содержанию в мясе других животных [5]. Проведено большое количество исследований, в которых подробно изучали свойства мяса с учетом породы, возраста и пола животных.
Для населения Монголии мясо является стратегическим продуктом и занимает значительную долю потребительской корзины [2], поэтому вопрос производства качественных и безопасных мясных продуктов на ее территории находится под государственным контролем. Качество мяса, представленного на продовольственном рынке г. Улан-Батора, во многом зависит от пастбищ (кормовой базы), численности и структуры стада, уровня ветеринарного обслуживания скота, убоя и разделки, транспортировки, хранения и условий реализации мяса. По состоянию на конец 2021 г., в Монголии насчитывалось 67,3 млн голов скота [6]. По состоянию на 2020 г., в пищу было использовано 17,9 млн голов скота и заготовлено 464,2 тыс. т мяса на все население [7].
Для сохранения мяса в течение года и последующего употребления на пищевые цели монголы используют традиционные методы и технологии, позволяющие не терять в процессе хранения пищевую ценность и потребительские свойства. К большому сожалению, широкое внедрение современных технологий производства мясопродуктов привело к утрате традиционных методов и технологий, которые позволяли сохранять их пищевую ценность и потребительские свойства. В связи с этим внедрение современных технологий переработки мяса с учетом традиционных особенностей, которые передавались из поколения в поколение, позволило бы создать продукты, отвечающие вкусовым предпочтениям различных групп потребителей. Поэтому в последние годы активно изучают потребительский спрос на мясопродукты.
Следует отметить, что наметилась тенденция исследований потребительского поведения (Consumer behavior theory), основанная на изучении процессов, влияющих на выбор покупателей при приобретении товара [8, 9]. В частности, при изучении качества мяса и мясных продуктов данная теория была использована для определения осведомленности покупателей о качестве продукции и степени ориентации информации на потребителей [10]. В основу теории положены так называемые сигналы качества, которые позволяют оценить качество продуктов и повысить спрос на них. Эти сигналы можно условно классифицировать на «внешние» и «внутренние». «Внутренние» сигналы обычно включают в себя ряд показателей качества, которые важны при определении потребительских предпочтений, такие как органолептические, физико-химические показатели и т. д. «Внешние» сигналы связаны с информацией о продукте, которую можно изменить (бренд, упаковка, место происхождения и т. д.). Однако некоторые качествен-
ные показатели можно определить только после покупки продукции или ее использования. Согласно исследованию Вербеке и др., был сделан вывод о том, что качественные критерии потребителей обычно соответствуют их ожиданию [2].
В связи с изменениями окружающей среды, демографии, образа жизни, уровня знаний, с изменением мотивации покупки, из-за увеличения проблем, связанных с безопасностью, здоровьем и этическими факторами, внешние сигналы качества являются одними из определяющих при измерении потребительских предпочтений.
Цель исследования - оценка потребительских предпочтений разных групп населения, проживающих в г. Улан-Баторе, а также выявление уровня их пищевой грамотности в вопросах выбора качественного и безопасного мяса.
Материалы и методы исследования
Исследование было проведено онлайн методом случайного выбора среди людей старше 18 лет. Объем выборки составил 950 человек. В ходе исследования были определены показатели для изучения факторов, влияющих на принятие решения при покупке мяса потребителями г. Улан-Батора, и выявления их осведомленности о его качестве. Для проведения анкетирования использовалась пятибалльная шкала Лайкерта, где 1 - «совсем не согласен», 5 - «полностью согласен». По каждому показателю определяли уровень согласованности мнений потребителей для выявления показателей, стимулирующих спрос.
Для исследования уровня осведомленности потребителей о качестве продукции также использовалась балльная шкала. Средние значения (ACS) и средние стандартные отклонения (SD) были рассчитаны путем объединения оценок респондентов по каждому критерию. Анализ надежности внутренней согласованности показателей тестирования проведен с помощью коэффициента Кронбаха. Признанный лимит надежности был установлен в 0,7 балла. Обработка данных исследования проводилась с помощью 25.0 версии программы SPSS Statistics с использованием статистического метода - анализа основных компонентов с ортогональным вращением «Varimax Principal Component Analysis» (PCA). Первое значение определялось как значение, большее или равное 1. Если абсолютное начальное значение больше 0,3, переменная включалась в группу. Дискриминантный анализ был проведен при разных измерениях, шкала рассчитывалась при уровне значимости 1 %.
Динамический кластерный анализ выполнялся с использованием переменных, относящихся к различным показателям качества мяса. Для дискриминантного анализа был применен дисперсный анализ (ANOVA) потребительских групп. ANOVA использовали на уровнях значимости 1, 5, 10 % для идентификации групп пользователей на основе их социальных, экономических и демографических характеристик.
Результаты исследования и их обсуждение
На первоначальном этапе исследований для выявления уровня пищевой грамотности потребителей г. Улан-Батора был проведен социологический опрос 950 респондентов. Анализ случайной выборки респондентов представлен в таблице 1.
Таблица 1
Характеристика выборки респондентов
Критерий Категория Количество респондентов Количество респондентов (%)
1 2 3 4
Пол мужской женский 220 730 23,2 76,8
18-20 70 7,4
Возраст 21-30 31-40 390 270 41,1 28,4
40 < 220 23,2
Продолжение таблицы 1
1 2 3 4
Семейное положение женат / замужем холост / не замужем 670 280 70,5 29,5
среднее 90 9,5
Образование профессиональное 50 5,3
высшее 800 84,2
без образования 10 1,1
буддизм 460 48,4
христианство 40 4,2
Религия ислам шаманизм 10 80 1,1 8,4
другие 40 4,2
атеист 320 1,1
Национальность халха другие 730 220 76,8 23,2
государственный служащий 260 27,4
частная организация 390 41,1
Общественная группа частный предприниматель безработный 90 20 9,5 2,1
другие (студент, школьник, 190 20,0
пенсионер и т. д)
Жилищные условия в собственности аренда 780 170 82,1 17,9
квартира 650 68,4
таунхаус 20 2,1
Вид жилья юрта 100 10,5
частный дом 150 15,8
общежитие 30 3,2
Анализ случайной выборки респондентов, представленный в таблице 1, показал, что большинство опрошенных - это женщины (76,8 %), состоящие в браке (70,5 %), буддийского вероисповедания (48,4 %). Средний возраст участников составил 33±1 год, 41,1 % - в возрасте 21-30 лет и 28,4 % - в возрасте 31-40 лет. Респонденты преимущественно проживали в собственном жилье - 82,1 %, 68,4 % из которых - это квартиры. Этническое большинство составляли халха (76,8 %). Лица с высшим образованием - 84,2 %, работающие в частных организациях - 41,1 %, и государственные служащие - 27,4 %.
На следующем этапе исследований была проведена оценка потребительских предпочтений при покупке мяса.
Когда потребители принимали решение о покупке мяса, их субъективное понимание качества продукции являлось важным фактором. О качестве мяса можно было судить по определенным показателям. В данном исследовании качество мяса было измерено по двум критериям: «внешние» сигналы качества, к которым относятся качественные характеристики мяса (внешний вид, запах, месторасположение точки продажи, стоимость и т. д.) и «внутренние» сигналы качества, такие как безопасность (свежесть мяса, пищевая ценность, жирность, калорийность и т. д.). Терминология показателей была сформулирована с точки зрения доступности их понимания обычными потребителями. Коэффициенты надежности а Кронбаха внешних и внутренних критериев составили 0,91 и 0,96 соответственно (табл. 2, 3).
Результаты исследования показали, что решающими показателями при выборе мяса по уровню значимости являлись внешний вид (3,79) и запах (3,75). Далее потребители уделяли внимание выбору части туши, стоимости и виду торговой точки. В последнюю очередь потребители обращали внимание на месторасположение точки продажи и район выращивания скота.
Таблица 2
Средние значения баллов «внешних» сигналов качества
№ Показатель Значение±SD Коэффициент Кронбаха а
1 Внешний вид 3,79±1,32 0,910
2 Запах 3,75±1,38
3 Части мясной туши 3,74±1,26
4 Стоимость 3,64±1,36
5 Вид торговой точки (рынок, магазин, киоск и т. д.) 3,56±1,34
6 Месторасположение точки продажи 3,44±1,51
7 Район выращивания скота 3,09±1,44
Значение и SD = 25,01±7,76; дисперсия = 60,31; количество показателей: 7
Таблица 3
Средние значения баллов «внутренних» сигналов качества
№ Показатель Значение±SD Коэффициент Кронбаха а
1 Мясо здоровых животных 4,09±1,21
2 Свежесть мяса 4,06±1,26
3 Калорийность 3,91±1,25
4 Цвет и вид на разрезе 3,79±1,32
5 Пищевая ценность 3,76±1,34
6 Запах 3,75±1,38
7 Риск загрязнения 3,69±1,34
8 Жирность мяса 3,63±1,31
Значение и SD = 30,75±9,29; дисперсия = 86,45; количество показателей: 8
При изучении «внутренних» сигналов качества (табл. 3) было установлено, что потребители делали свой выбор, основываясь на таких показателях, как мясо от здоровых животных -4,09, так и свежесть мяса - 4,06 балла.
Далее исследование потребительских предпочтений мяса было направлено на изучение взаимосвязи безопасности, органолептических показателей и аспектов, связанных с окружающей средой и условиями продаж. Для этого был применен метод анализа основных компонентов (РСА) на основе трех групп показателей (табл. 4). Предварительно были определены индекс Кайзера - Мейера - Олкина (КМО) и критерий сферичности Бартлетта с целью выявления репрезентативности и применимости выбранных показателей факторному анализу. Результаты составили 0,925 и (р <0,01) соответственно, что свидетельствовало о том, что качество выборки показателей с различными групповыми характеристиками хорошее.
Таблица 4
Результаты РСА анализа (*** значимость на р < 0,01)
Показатель Безопасность Окружающая среда и обслуживание Органолептический показатель
1 2 3 4
Месторасположение точки продаж -0,243 0,566 -0,021
Вид торговой точки (рынок, магазин, киоск и т. д.) -0,130 0,524 -0,181
Стоимость -0,303 0,021 0,812
Регион выращивания скота -0,146 0,275 0,133
Цвет 0,104 -0,224 0,327
Запах 0,118 0,079 0,094
Части мясной туши 0,144 -0,145 0,158
Свежесть мяса 0,177 -0,285 0,270
Гигиена 0,155 -0,164 0,159
Сочность мяса 0,190 0,082 -0,239
Продолжение таблицы 4
1 2 3 4
Калорийность 0,225 -0,055 -0,126
Жирность мяса 0,218 0,030 -0,243
Риск загрязнения 0,216 0,105 -0,347
р^а!ие 0,000 0,000 0,000
Статистические факторы
Исходные данные 8,999 0,972 0,709
Кумулятивная дисперсия (%) 69,224 76,697 82,152
Индекс Кайзера - Мейера - Олкина и тест Бартлетта
Мера репрезентативности выборки по Кайзеру - Мейеру - Олкину 0,925
Тест Бартлетта на сферичность х2 1317,888
ат 78
Бщ. 0,000
Проведенный анализ выявил, что первая группа критерия «безопасность» определялась такими показателями, как жирность и сочность мяса, калорийность и риск загрязнения. На вторую группу показателей «окружающая среда и обслуживание» в первую очередь влияли «внешние» показатели качества: месторасположение точки продаж, вид торговой точки и регион выращивания скота. Третья группа показателей определялась стоимостью и органолептическими показателями, такими как цвет и запах мяса, его свежесть, сочность, а также такими критериями, как регион выращивания скота, части мясной туши.
Заключение
Мясо - это стратегический продукт питания для жителей Монголии, который является важным объектом исследований, способным повлиять на продовольственную и национальную безопасность государства. Анализ потребительских предпочтений показал, что при выборе мяса первостепенными факторами, предопределяющими выбор, являются стоимость и органолепти-ческие показатели (цвет, запах и внешний вид). При этом только небольшая часть покупателей обращала внимание на другие показатели качества, включая его безопасность.
К факторам, которые оказывали наименьшее влияние на выбор мяса потребителями, относились жирность, калорийность, риск загрязнения и месторасположение точки продаж. Испокон веков монголы ели жирное мясо и придерживались традиционных способов приготовления, поэтому и в настоящее время они не обращают внимания на жирность мяса и не воспринимают его как отдельный показатель. Влияние расположения точки продаж и их вида (рынок, магазин, киоск и т. д.) можно объяснить тем фактом, что потребители Монголии больше заинтересованы в выборе и покупке дешевого мяса. Например, жители г. Улан-Батора в основном покупают мясо на специализированном мясном рынке под названием «Хучит Шонхор».
Из результатов исследования видно, что монголы делают выбор в пользу покупки мяса, не обращая особого внимания на риск его загрязнения в процессе разделки, транспортирования, реализации и т. д. К сожалению, этот вывод является очень важным и его нельзя игнорировать. Несмотря на то что мясо получают от относительно здоровых животных, выращивают на хороших пастбищах, фактором загрязнения мяса может являться несоблюдение санитарно-гигиенических норм на этапах жизненного цикла до его реализации. Кроме того, существует опасность прижизненной контаминации, включая химические, биологические загрязнения в условиях расширения промышленного освоения недр в местах традиционных пастбищных угодий. Нельзя отрицать тот факт, что загрязнение от вышеперечисленных факторов оказывает негативное влияние на здоровье человека.
Таким образом, проведенное исследование выявило большую проблему в сфере потребительской грамотности населения г. Улан-Батора. В связи с этим необходимо провести ком-
плексное исследование влияния внешних факторов во многих сферах, таких как здравоохранение, сельское хозяйство (здоровье скота), экология, окружающая среда, промышленность, а также каналы и условия торговли с целью пропаганды пищевой безопасности.
Библиография
1. The Food and Agriculture Organization (FAO). - URL: https://www.fao.org (дата обращения: 22.03.2024).
2. Вербеке В., Перес-Куэто Ф.Х.А. и др. Отношение и предпочтения европейских граждан и потребителей в отношении говядины и свинины // Meat Science. - 2010. - Vol. 84. - P. 284-292.
3. Энхтуяа Б. Монгол малын махны, хYнс тэжээлийн Yнэт чанар. - URL: https://issuu.eom/vcmongolia/docs/iii_mah/1 (дата обращения: 22.03.2024).
4. Гунгаа Ж. Монгол адууны махны зарим шинж чанар. - Улаанбаатар: Улсын хэвлэлийн газар, 1978. - 61 с.
5. ТвмвржавМ. Бэлчээрийн монгол мал. - Улаанбаатар, 1989. - 398 с.
6. Национальное статистическое управление Монголии. Животноводство-2021. - 2022. - URL: https://www.nso.mn/en (дата обращения: 22.03.2024).
7. Национальное статистическое управление Монголии. Показатели статистики продовольственной безопасности 2019. - 2020. - URL: https://www.nso.mn/en (дата обращения: 22.03.2024).
8. Srinivas A., Balaji C. Investigation on Consumer Buying Behavior // International Journal of Advanced Scientific Technologies in Engineering and Management Sciences. - 2015. - Vol. 1, Iss. 1. - P. 17-24.
9. Шарапова С.М., Ханхалаева И.А., Хамханова Д.Н. и др. Исследование потребительских предпочтений на рынке мясных полуфабрикатов Республики Бурятия // Вестник ВСГУТУ. - 2022. - N° 2. - С. 14-21.
10. Henchion M.M.,, McCarthy M., Resconi V.C. Beef quality attributes: a systematic review of consumer perspectives // ScienceDirect. - 2017. - P. 1-7.
Bibliography
1. The Food and Agriculture Organization (FAO). - URL: https://www.fao.org (access date: 22.03.2024).
2. Verbeke W., Perez-Cueto F.J.A. et al. European citizen and consumer attitudes and preferences regarding beef and pork // Meat Science. - 2010. - Vol. 84. - P. 284-292.
3. Enkhtuyaa B. Meat of Mongolian cattle and its nutritive value. - URL: https://issuu.com/vcmongo-lia/docs/iii_mah/1 (access date: 22.03.2024).
4. Gungaa Zh. Some features of Mongolian horsemeat. - Ulaanbaatar: State Publishing House, 1978. -
61 p.
5. TomorzhavM. Mongolian grazing cattle. - Ulaanbaatar, 1989. - 398 p.
6. National Statistical Office of Mongolia. Animal husbandry-2021. - 2022. - URL: https://www.nso.mn/en (access date: 22.03.2024).
7. National Statistical Office of Mongolia. Food security statistics indicators 2019. - 2020. - URL: https://www.nso.mn/en (access date: 22.03.2024).
8. Srinivas A., Balaji C. Investigation on Consumer Buying Behavior // International Journal of Advanced Scientific Technologies in Engineering and Management Sciences. - 2015. - Vol. 1, Iss. 1. - P. 17-24.
9. Sharapova S.M., Khankhalaeva I.A., Khamkhanova D.N. et al. Study of consumer preferences in the market of semi-finished meat products // ESSUTM Bulletin. - 2022. - N 2. - P. 14-21.
10. HenchionM.M.,, McCarthyM., Resconi V.C. Beef quality attributes: a systematic review of consumer perspectives // ScienceDirect. - 2017. - P. 1-7.
