Особенности получения белково-липидного продукта из семян дыни Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

точки. С помощью термоанемометра марки АТТ 1004 с точностью 0,1 м/с и 0,1°С измеряли скорость потока воздуха и его температуру. Скорость потока воздуха регулировали двумя подвижными заслонками, которые установлены до сеточки перед стеклянной трубой и в патрубке для отвода воздуха в воздуховоде.

Объектом исследования были семена тыквы указанных сортов выборкой из 50 штук с влажностью соответственно 7,2 и 11,3% урожая 2010 г., выращенных в Краснодарском крае. Скорость витания ув определяли как среднее из 5 измерений для каждой семянки. Фиксировали ув при установившемся колебательном движении семянок тыквы на заданном по длине участке стеклянной трубы. Относительная ошибка среднего измерения ув в данной серии измерений не превышала ± 4,5%.

На рисунке представлены вариационные кривые ув семян тыквы: для сорта «Зимняя сладкая» (кривая 1) ув колеблется в интервале 5,17-8,44 м/с, а для сорта «Гитара» (кривая 2) - 4,96-5,92 м/с. Такие различия, очевидно, связаны с заметными отличиями семян тыквы этих сортов по линейным размерам и массе [2].

По известной зависимости [3] определены значения коэффициента парусности кп, которые колеблются в интервале для семян тыквы сорта «Зимняя сладкая» 0,14-0,37 м-1, а для семян тыквы сорта «Гитара» 0,28-0,40 м-1.

Полученные результаты по скоростям витания семян тыквы сортов «Зимняя сладкая» и «Гитара» позво-

ляют оценить возможные пределы их изменений, а также могут быть использованы при разработке пневмосепарирующего оборудования и для уточнения технологических режимов его работы.

ЛИТЕРАТУРА

1. Малис А.Я., Демидов А.Р. Машины для очистки зерна воздушным потоком. - М.:МАШГИЗ, 1962. - 175 с.

2. Деревенко В.В., Коробченко А.С., Аленкина И.Н. Аэродинамические свойства семян тыквы штирийская масляная // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2010. - № 2-3. - С. 115-116.

3. Технологическое оборудование предприятий отрасли (зерноперерабатывающие предприятия) / Л.А. Глебов, А.Б. Дем-ский, В.Ф. Веденьев и др. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 816 с.

Поступила 01.09.11 г.

SOAR SPEED OF PUMPKIN SEEDS OF «WINTER SWEET» AND «GUITAR»

V.V. DEREVENKO, A.S. KOROBCHENKO, I.N. ALENKINA

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]

Values of soar speeds of grades pumpkin seeds «Winter sweet» and «Guitar» which can be used by development of pneumoseparating equipment are experimentally received.

Key words: pumpkin seeds, speed витания, pneumoseparating equipment.

664.661

ОСОБЕННОСТИ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВО-ЛИПИДНОГО ПРОДУКТА

ИЗ СЕМЯН ДЫНИ

Е.П. ФРАНКО, Г.И. КАСЬЯНОВ

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-15-98

Представлена технологическая схема переработки семян дыни, позволяющая сохранить биологическую ценность белков в полученном продукте для его дальнейшего использования в рецептурах мясорастительных изделий.

Ключевые слова: семена дыни, криообработка, СО2-обработка, молекула, белково-липидный продукт.

Переработкой дыни в Краснодарском крае занима- из семян дыни для испоёьзования ет° в рецептурах мя-

ется ограниченное число предприятий, которые прак- сорастительных паштета и консервов.

тически не испоёьзуют для переработки семена. Предварительно семена дыни подвергали ИК-суш-

Цель настоящего исследования - разработка техно- ке которая способствует снижению количества мезо-

логии получения белково-липидного продукта (БЛП) фильных аэробных и факультативно-анаэробных мик-

Инспекционный контроль. Выделение семян из плодов дыни

ж

Тепловая сушка семян дыни (t 45°С, т 35мин)

Ж

Очистка семян от сорных примесей

л

Замораживание семян в жидком азоте (г-170°С,т 15мин)

It

Криоизмельчение (d 15-35 мкм)

Углеводно-минеральный компонент — (118°С, х 50 мин, уровень сатурации 2,2 г С02 на 100 г воды)

31

С02-экстракция

I

С02-шрот

?

БЛП JL

СОг-экстракт (р 37 МПа,

135°С, т 45 мин)

Смешивание с мясным сырьем и фасовка в биоразлогаемую упаковку ♦

Хранение и реализация

роорганизмов и подавляет развитие бактерий группы кишечной палочки.

Были разработаны несколько вариантов технологических схем по переработке семян дыни. После проведения испытаний выбрана оптимальная схема (рисунок).

Ее особенностью является вакуумная ИК-сушка, криоизмельчение и сверхкритическая СО2-экстракция, позволяющие повысить извлечение нативного белково-липидного компонента в результате того, что запасные белки глобулины семян дыни подвергаются частичному гидролизу.

Стадии замораживание в жидком азоте и криоз-мельчение позволяют уменьшить ферменты высокой активности. Криоизмельчение полностью исключает тепловую обработку продукта и включает быстрое замораживание в жидком азоте. Отличительной особенностью данной технологии является создание требуемых режимов сушки за счет использования жидкого азота, взамен традиционного «машинного» холода, и применения для этих целей криогенных вакуумных насосов.

Помол в среде жидкого азота дает возможность получить частицы с дисперсностью не более 10-50 мкм

при высокой однородности порошка по размеру частиц, предотвратить образование продуктов распада и окисления, благодаря низкой температуре процесса. Криогенная технология (сушка и помол) позволяет сохранить в порошках 95-100% витаминов, сахаров и органических кислот.

Получение экстракта осуществляется в мягких, щадящих режимах (давление 37 МПа, температура 35°С), что предотвращает процессы распада термолабильных веществ. СО2-экстракт и шрот семян дыни являются экологически чистыми продуктами. СО2-экстракция позволяет получить экстракт и шрот в неизменном химическом составе, с отсутствием следов органических растворителей и их примесей.

После извлечения части липидной фракции и воды из семян дыни с помощью жидкого диоксида углерода шрот обрабатывают сатурированной водой для извлечения углеводно-минерального компонента. Вода, сатурированная диоксидом углерода под давлением до 6 МПа, является хорошим экстрагентом углеводно-минерального компонента из шрота семян дыни. Выход экстракта составляет 12%.

Микробиологические исследования установили стерильность полученного СО2-экстракта из семян дыни и снижение обсемененности БЛП по сравнению с начальными показателями. Поэтому оба продукта могут использоваться при конструировании пищевых изделий длительного хранения.

Таким образом, применение технологии СО2-обра-ботки в предложенной схеме способствовало новому технологическому решению, позволившему в мягких условиях получить белки, которые сохранили свою биологическую ценность.

Полученный БЛП рекомендовано использовать в функциональных продуктах [1].

ЛИТЕРАТУРА

1. Франко Е.П. Разработка технологии получения белково-липидного продукта из семян дыни и его использование в мясорастительных изделиях: Дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар: Куб-ГТУ, 2011. - 136 с.

Поступила 05.07.11 г.

MANUFACTURE FEATURES OF PROTEIN-LIPID PRODUCT FROM MELON SEEDS

E.P. FRANKO, G.I. KASYANOV

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 255-15-98

The technological scheme of processing of melon seeds is presented, allowing to keep biological value of protein in the received product for its further use in compoundings meat-vegetable products.

Key words: melon seeds, cryoprocessing, CO2-treatment, protein-lipid product.