Особенности переработки мякоти и семян дыни Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

Таблица 2

Содержание, % Калорий-

Наименование продукта белка жира углево- дов ность, ккал

Кисломолочный напиток «Вкус здоровья» (ТУ 9222-131-02067936-2004): 1,2% жира 6,2 ± 0,1 1,2 ± 0,03 6,1 ± 0,2 60,0 ± 1,7

плодово -ягодный, 1,2% жира 6,2 ± 0,1 1,2 ± 0,02 6,2 ± 0,2 60,4 ± 1,8

2,7% жи ра 6,2 ± 0,1 2,7 ± 0,01 4,5 ± 0,1 67,1 ± 1,9

плодово -ягодный, 2,7% жира 6,2 ± 0,2 2,7 ± 0,01 4,6 ± 0,1 67,5 ± 1,2

Соевый сквашенный напиток «Вкус здоровья» (ТУ 9184-163-02067936-2007): обычный 4,5 ± 0,1 1,4 ± 0,03 2,1 ± 0,2 40,1 ± 1,7

плодово -ягодный 4,5 ± 0,1 1,4 ± 0,02 2,2 ± 0,2 40,5 ± 1,8

Таким образом, на основе проведенных исследований и оценки функциональной эффективности новых продуктов была обоснована актуальность и целесообразность использования дальневосточных растений в качестве функциональных ингредиентов в биотехнологии функциональных продуктов системного действия.

ЛИТЕРАТУРА

1. Новоселов Я.Б. Российская программа «Здоровое питание - здоровье нации» // Вопр. питания. - 2008. - № 3. - С. 82-84.

2. Хуршудян С.А. Функциональные продукты питания: проблемы на фоне стабильного роста // Пищевая пром-сть. - 2009. -№ 1. - С. 8-9.

3. Егорова Е.Ю., Школьникова М.Н. Дикорастущее сырье для БАД к пище // Пищевая пром-сть. - 2008. - № 4. - С. 50-52.

4. Тутельян В.А. О нормах физиологических потребно -стей в энергии и пищевых веществах для различных групп населе -ния Российской Федерации // Вопр. питания. - 2009. - 78. - № 1. -С. 4-15.

5. Палагина М.В., Черевач Е.И., Приходько Ю.В., Черкасова С.А. Разработка технологии геродиетических напитков на основе соевого молока // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2008. -№ 4. - С. 44-47.

6. Палагина М.В., Приходько Ю.В., Зимба А.Г. Обоснование и разработка технологии пива специального с добавлением экстрактов из Дальневосточных дикоросов // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 1.- С. 43^4.

7. Палагина М.В., Дубняк Я.В., Приходько Ю.В., Чере -вач Е.И. Обоснование и разработка технологии фитонапитка на ос -нове минеральной воды Приморского края // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 2-3. - С. 59-61.

8. Палагина М.В., Захаренко Е.М., Приходько Ю.В. Особенности технологии вин из плодов дикорастущих лиан Дальне -го Востока // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 4. -С. 52-54.

9. Использование функциональных напитков на основе ми -неральных вод в пищевой коррекции нарушений адаптационно- компенсаторных механизмов / М .В. Палагина, Я.В. Дубняк, Ю.В. При -ходько и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 4. -С. 42^4.

Поступила 20.05.10 г.

MOTIVATION OF THE USE THE FAR EASTERN PLANTS AS FUNCTIONAL INGREDIENTS

IN TECHNOLOGIES OF THE FOOD-STUFF

M.V. PALAGINA, YU.V. PRIKHODKO

Pacific State Economic University,

19, Okeanskiy av., Vladivostok, 690091; ph/fax: (4232) 26-50-89, e-mail: office@psue.ru

Possibility of the use the far eastern plants for reception of the functional products of the system action are considered. The new drink and sauce were presented. The base drink has formed natural mineral water, sour milk, soybeans water extract, water-alcohol extracts and juice of wild plants.

Key words: functional products, raw materials from wild-growing plants.

664.661

ОСОБЕННОСТИ ПЕРЕРАБОТКИ МЯКОТИ И СЕМЯН ДЫНИ

Е.П. ФРАНКО, Г.И. КАСЬЯНОВ

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-15-98

Исследованы химический и витаминно-минеральный состав мякоти дынь двух сортов, а также аминокислотный состав их семян. Представлена принципиальная схема переработки дыни и получения из ее семян белково-липидного препарата, рекомендованного к использованию при разработке функциональных продуктов.

Ключевые слова: мякоть дыни, семена дыни, биохимический состав, белковая добавка.

Вторичные сырьевые ресурсы, получаемые при пе- уделяется мал° внимания перераб°тке дыни и ее се-

реработке плодов растений, - перспективный источник мян- Помим° гоьгскантого вкуса, шжюго ар°мага и

для получения биологически активных добавок при сочной мякоти, дыня обладает лечебными и профилак-

производстве пищевых продуктов. В настоящее время тическими свойствами и является ценным диетиче-

ским продуктом. Мякоть дыни содержит множество питательных веществ, витаминов и микроэлементов: в ней присутствуют сахара, жиры, ароматические соединения, крахмал, минеральные вещества (калий, железо, магний, фосфор, кальций, медь, кобальт), витамины (группы В, РР, С, провитамин А).

Белок растительного происхождения, используемый для обогащения продуктов питания, имеет преимущество перед белком животного происхождения: лучшая водо- и маслоудерживающая способность, образование пены, геля, роль связывающего агента [1].

В Краснодарском крае районированы сорта дынь Биг Бол, Золотистая, Колхозница 749/753, Натальина, Славия, Таманская, Южанка, Колхозница 74а/753 [2].

Цель исследования - изучение особенностей переработки сочной части плодов дынь двух сортов Южанка и Колхозница 74а/753 и их семян, остающихся после переработки сочной части плодов, из которой готовят, в частности, дынный мед. Содержание сахаров в дынном меде, известном под названием бекмез, зависит от сорта дыни и колеблется в пределах от 4,5 до 13%. В Средней Азии имеются поздние сорта дыни с содержанием сахаров до 17%. Дынный мед содержит до 60% сахарозы. Технология получения дынного меда следующая. Сочную часть - мякоть плодов отделяют от покровных корок, из мякоти прессами, обычно деревянными , отжимают сок, который фильтруют через холст и сито, а затем выпаривают в открытых медных котлах до консистенции густой патоки - меда [3].

В мякоти дынь исследуемых сортов определяли массовые доли азота - по методу Кьельдаля, липидов -по методу Сокслета, углеводов - на газожидкостном хроматографе высокого давления в смеси ацетонитрил-вода, также применяли метод тонкослойной хроматографии и методики согласно ГОСТ

Химический состав мякоти дынь в пересчете на а. с. в.:

Влажность, %

Массовая доля, %: белков липидов углеводов в том числе моно- и дисахаридов крахмала пищевых волокон пектина органических кислот золы

70,00

6,40

3,50

83,20

54.10 1,20

23,90

10,30

1,80

5.10

Аминокислотный состав общего белка (К • 6,25) обезжиренных семян определяли методом капиллярного электрофореза на приборе Капель-103Р, оборудованном ультрафиолетовым детектором.

Таблица 1

Аминокислота

Содержание в семенах дыни, г/100 г

Колхозница 74а/753

Южанка

Аргинин 76,81 69,22

Лизин 0,15 -

Тирозин 3,95 -

Р-Фенилаланин 3,06 -

Гистидин 53,95 0,42

Лейцин 34,07 24,69

Изолейцин 11,56 19,52

Метионин 46,33 58,07

Валин 27,75 12,02

Пролин 38,02 42,07

Треонин 66,13 51,17

Триптофан 2,58 -

Серин 21,94 29,79

а-Аланин 68,09 47,64

Глицин 28,33 49,35

Глютамин 123,36 154,73

Аспарагиновая кислота 61,43 81,70

Цистин - 0,77

Полученные данные (табл. 1) [4] свидетельствуют, что аминокислотный состав семян дыни включает незаменимые аминокислоты, которые организм человека может получить только извне.

Одним из вариантов переработки мякоти дыни является метод сушки. Сочную часть плода предварительно обезвоживали, резали, затем подвергали ИК-сушке и измельчали до образования мелкого порошка согласно схеме, представленной на рисунке.

При дальнейших исследованиях из измельченных обезжиренных гексаном семян был получен белковый продукт и исследованы его функциональные свойства: эмульгирующая (ЭС), влагоудерживающая (ВУС), маслоудерживающая (ЖУС), пенообразующая (ПОС) способности, стойкость пены (Сп).

Таблица 2

Анализ полученных данных показывает; что мякоть дыни содержит в своем составе богатый комплекс биологически активных веществ и нутриентов.

В семенах определяли содержание влаги по ГОСТ, масличность по методу Сокслета, массовую долю азота (Ы • 6,25) по методу Кьельдаля. Установлено, что содержание белка в семенах сортов дынь составляет до 60%, масличность семян от 23 до 30%.

Показатель Белковый продукт из семян дыни

Южанка Колхозница 74а/753

Содержание влаги, % 8,83 10,00

ЭС, мл/г 0,063 0,195

ВУС, мл/г 2,330 1,890

ЖУС, мл /г 1,129 0,650

ПОС, % 231,550 222,00

Сп, % 82,240 85,47

Данные табл. 2 свидетельствуют, что белки семян дыни обладают высокой способностью образовывать эмульсию и стабилизировать ее. Следовательно, полученные белковые продукты являются качественными эмульгаторами, стабилизаторами эмульсий и способны хорошо удерживать жир.

Вода

Семена

Был изучен минеральный и витаминный состав мякоти дынь в пересчете на а. с. в.:

Массовая доля витаминов, мг %:

Е

В1

В2

В3

В6

В9

С

Р-каротин

РР

Массовая доля минеральных веществ, мг %: макроэлементы: натрий калий каль ций магний фосфор микроэлементы: железо

Массовая доля клетчатки, %

1,00

4.00

4.00

20.00 6,00 60,00 182,80

5,50

40,00

320.00

1180.00 160,00

130.00

120.00

10,00

23,90

Нами была разработана линия получения белково-липидного комплекса из семян дыни. Особенность переработки в ней семян заключается в том, что части-

цы подвергаются более полному разрушению в сверх-критическом экстракторе, но при этом сохраняются их нативные свойства, так как все процессы проводятся при щадящем температурном режиме, что предотвращает распад термолабильных веществ.

Полученные препараты могут улучшать технологические показатели качества изделий, заменять дефицитное, дорогостоящее сырье и обогащать продукты питания. Белково-липидный продукт из семян дыни может быть рекомендован для создания функциональных пищевых продуктов, в частности в мясной промышленности.

ЛИТЕРАТУРА

1. Рафинация растительных масел. Проблемы и решения // www.oilworld.ru (дата обращения 21.12.2009).

2. Список сортов растений, включенных в государственный реестр и рекомендованных к использованию в производстве по Краснодарскому краю на 2004 г. - Краснодар: КубГАУ, 2004. - 60 с.

3. Дынный, тыквенный, финиковый мед // http://ph.by (дата обращения 01.12.2009).

4. Франко Е.П. Применение растительного сырья для функционального питания // Материалы Междунар. науч.-практ. конф. «Функциональные продукты питания». - Краснодар, 2009. -С. 173-175.

Поступила 28.12.09 г.

FEA TURES OF PROCESSING OF P ULP AND SEEDS OF A MELON

E.P. FRANKO, G.I. KASYANOV

Kuban State Technological University,

2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph. : (861) 255-15-98

The chemical and vitamine-mineral content of melon pulp of two kinds and also aminoacid content of seeds have been described. The principal scheme of melon processing and receiving of proteine-lipidic preparation from the melon seeds, recommended for usade in desihn of functional food products has been represented.

Key words: melon pulp, melon seeds, biochemical content, protein additive.