CC BY
37
Л.В.Строкова
кандидат технических наук, доцент кафедры организации предпринимательской деятельности ДВГАЭУ
ОСОБЕННОСТИ ОБРАБОТКИ МЯСА ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО МОРЖА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Мировой океан населяет 119 видов млекопитающих, в том числе 32 вида ластоногих. К ластоногим дальневосточного региона относятся: морской котик, нерпа, лахтак или морской заяц, ларга, крылатка и моржи.
В результате промысла вышеназванных биологических объектов получают денное кожевенное сырье, сырье для получения витаминных препаратов. Однако мясо морского зверя до настоящего времени использовалось нерационально и шло на кормовые цели. На данном этапе проведена определенная работы: разработаны и утверждены ТУ 15-01 "Мясо-филе ластоногих пищевое мороженое".
Среди народов севера мясо ластоногих пользуется большой популярностью, а мясо малого лахтака считается деликатесом. В том случае, если будет решен вопрос о промышленном производстве кулинарной продукции из вышеназванных животных, население дальневосточного региона получит дополнительно около 2,5 тысяч тонн чистого мяса морзверя - ценного источника белка.
Исследования, проведенные по химическому составу мяса моржа показали, что оно является высокоценным пищевым продуктом, содержащим значительное количество белков и важных минеральных веществ. Сравнительный анализ химического состава мяса моржа, говядины и рыбы представлен в табл. 1.
Таблица 1
Сравнительный анализ химического состава мяса моржа, говядины и рыбы (в % на свежую массу)
Показатели
Морж
Котик
Говядина 1 кат.
Говядина 2 кат.
Окунь морской
Влага 72,99 73,4 66,4 71,1 75,4
Белок 22,75 21,2 18,6 20,2 18,2
Лшщцы 1,34 4,7 14,0 7,0 5,0
Минеральные вещества 1,23 1,1 1,0 1,4 1,4
Из таблицы видно, что мясо моржа характеризуется высоким содержанием белковых веществ. Содержание белка в мясе моржа по экспериментальным данным составило 22,75%, что на 4% больше, чем в говядине первой категории; на 2,5% больше, чем в говядине второй категории и на 4,5% больше, чем в рыбе. Следует отметить, что мясо моржа содержит небольшое количество жира (1,32%), что на 12,7 меньше, чем в говядине первой категории; на 5,7% меньше, чем в говядине второй категории; на 3,7% меньше, чем в рыбе.
В мясе моржа содержится большое количество воды (72,99%). Однако из-за высокого содержания белковых веществ К0 (коэффициент обводненности) находится в тех пределах, что и у говядины, но ниже, чем у рыбы.
Содержание минеральных веществ в мясе больше (1,23%), чем в говядине первой категории и рыбе. Липидов в мясе моржа мало (0,7-2,6%). По содержанию предельно ненасыщенных кислот, имеющихся в жиро-мышечной ткани ластоногих, липиды последних приближаются к липидам рыб, что обеспечивает высокую биологическую ценность мяса моржа. Последнее обстоятельство обеспечивает-
ся еще и содержанием полного набора незаменимых аминокислот, среди которых преобладают лизин, лейцин и изолейцин.
Таким образом, высокое содержание белка, низкое содержание жира и высокая усвояемость позволяет использовать его в диетическом и лечебном питании. Кроме того, отмечается высокое содержание железа и цинка. Сто грамм мяса обеспечивает суточную потребность организма в железе.
Следует отметить, что мясо морского зверя имеет свойственный ему запах и темно-красный свет, что обусловлено высоким содержанием крови, а следовательно, и железа. Последнее обстоятельство, с одной стороны, положительно сказывается на пищевой ценности сырья, а с другой стороны - отрицательно на внешнем виде кулинарных изделий, придавая им темный вид.
Учитывая специфические особенности мяса морзверя, мы стремились в процессе первичной обработки придать мясу более светлый вид, вымачивая его в воде и различных растворах. Вымачивание осуществлялось при соотношении мяса и раствора 1:3 кусков массой 0,5 кг:
- в пресной воде массой 0,2 и 0,5 кг;
- 0,5% растворе уксусной кислоты;
- в уксусно-солевом растворе (0,5% соли и 0,5% уксусной кислоты);
- в 1% растворе горчицы;
- в водно-огуречном рассоле при соотношении рассола и воды 1:1;
- в растворе сыворотки при соотношении сыворотки и воды 1:1.
В процессе вымачивания производили периодическое перемешивание и смену воды через 60 минут. Время окончания вымачивания определяли по цвету сливаемой воды. Время вымачивания составило 5-8 часов.
Время и степень обескровливания мяса определяли также путем измерения толщины обескровленного слоя, по органолептическим показателям мяса (внешнему виду, цвету, консистенции, запаху после вымачивания), а также вкусовым качествам мяса и бульона после варки и жарения.
Результаты исследований процессов вымачивания мяса в различны?: средах показали следующее: из семи способов вымачивания наилучший эффект по обескровливанию и дезодорации мяса дал 1% раствор сыворотки и воды. Хорошие вкусовые качества имело мясо вымоченное в разбавленном огуречном растворе. Размер кусков мяса при вымачивании оказывает существенное влияние на внешний вид и технологические свойства мяса. Так куски мяса массой 0,2 кг имели более разрыхленную структуру, а после варки мясо крошилось и было более сухое, чем мясо, вымоченное кусками массой по 0,5 кг.
Процесс вымачивания не только улучшил внешний вид мяса, но, как показала пробная варка, почти полностью исчез специфический запах. Несмотря на улучшение органолептических показателей мяса в выше указанных растворах, длительность и трудоемкость данного вида обработки сырья заставляет задуматься над его практическим применением, особенно в условиях промышленного производства.
Поэтому в дальнейшем мы предложим несколько иную схему первичной и тепловой обработки мяса моржа:
1. Размораживание в воде при соотношении 1:3, температура воды 10-18°С. Время 3-3,5 часа.
2. Стекание 15-20 минут,
3. Обезжиривание.
4. Жиловка,
5. Промывание в проточной воде 3-5 минут.
6. Стекание 15-20 минут. <
6.1. Варка со специями до готовности (тушеные и рубленые изделия),
6.2. Измельчение на волчке.
Качественные показатели готового мяса моржа - нежность, сочность, цвет, аромат, а также размеры потерь зависят от ряда факторов:
- времени и температуры варки;
- соотношения продукта и воды;
- от начальной температуры греющей среды;
- от массы кусков и т.д.
Тепловую обработку мяса проводили традиционными способами (варка и жарение) и комбинированными (тушение и запекание), а также производили предварительную термическую обработку (бланширование). Бланширование проводится для более тщательного обескровливания и удаления специфического запаха. Оптимальные режимы бланширования для каждого вида кулинарных изделий определяли из расчета наименьших потерь массы и сохранения вкусовых достоинств.
Предварительную термическую обработку мяса моржа производили (массой 0,5 кг) при следующих режимах:
- бланширование водой при соотношении 1:3 брусочков массой 10-15 г
два раза по две минуты;
- двухкратное бланширование кипящей водой ломтиков массой 20-30 г, с последующим доведением до кипения, и выдерживания в этой воде 5 минут;
- двухкратное бланширование кусков массой 100 г по 5 минут без доведения до кипения:
- блинширование мяса, пропущенного через мясорыхлитель, 2 раза по 5 минут без доведения до кипения;
- бланширование мяса, пропущенного через мясорыхлитель, 2 раза по 5
минут массой 100г;
- бланширование мяса 1 раз 5 минут.
При этом установлено, что наибольшие потери массы при бланшировании наблюдаются у фарша - 50%, наименьшие у мяса бланшированного куском массой 100 г и вымоченного в растворе горчицы - 8%. У мяса не вымоченного при всех видах бланширования и нарезки (исключая режим с доведением до кипения) потери массы были больше, чем у мяса вымоченного в воде и растворе горчицы. Это объясняется тем, что процесс бланширования не предусматривает глубокого прогревания продукта и денатурация белков происходит только в поверхностном слое.
А так как при вымачивании часть водорастворимых белков перешла в воду, то изменения в поверхностном слое у мяса не вымоченного были выражены более интенсивно, что и подтверждается большим количеством хлопьев в бульоне после бланширования.
Однако при более глубоком и длительном процессе прогревания (варке) наблюдаются обратные явления, т.е. увеличение потерь массы варенного мяса после вымачивания. Это можно объяснить тем, что в процессе варки происходят необратимые процессы денатурации и деструкции белка, которые сопровождаются интенсивным выделением влаги. Так как в процессе вымачивания масса мяса увеличивается за счет гидратации белков, то в результате интенсивного прогревания произошло увеличение потерь массы за счет выделения большого количества влаги. Чем выше гидратация белков, тем денатурирующий эффект внешних воздействий сильнее.
Наилучшие органолептические показатели имело мяса бланшированное дважды с выдерживанием в воде по 2 минуты, нарезанное брусочками; бланшированное дважды по 5 минут с доведением до кипения, нарезанное ломтиками.
Потери при этих видах бланширования колебались от 20 до 22% (нарезанное брусочками) и от 22 до 26% (нарезанное ломтиками).
Способы бланширования мяса массой 100 г и пропущенного через разрыхлитель МРМ-15 были отклонены, так как при данном виде бланширования происходит сильная деформация кусков и использование их для производства порционных не представляется возможным. Изделия из рубки, приготовленные из мяса бланшированного кусками массой 100 г, имели крупинчатую слабосвязанную структуру и плохо удерживали форму (котлеты, тефтели).
Таким образом, предварительная термическая обработка улучшает вкус и запах мяса, придает мясу более светлый цвет, улучшает внешний вид кулинарных изделий за счет удаления хлопьев белка в процессе бланширования мяса.
Считаем возможным использовать в предприятиях общественного питания бланшированное мясо моржа ломтиками и брусочками дважды по 2 минуты и дважды по 5 минут с доведением до кипения для тушеных блюд (гуляш, жаркое, бефстроганов и т.д.). Кроме того, использование бланшированного фарша 1 раз в течение 5 минут с последующим использованием в качестве начинок для пирожков, беляшей, блинчиков и т.д. Для изделий из рубленой массы (бифштексов, котлет, биточков и т.д.) не рекомендуется применять бланширование, лучше использовать мясо после вымачивания.
При разработке кулинарных изделий мы стремились подобрать биологически полноценные композиции. Учитывая низкую энергетическую ценность мяса, мы обогащали кулинарные изделия жирами, вводили в рецептуру острый соус, специи, лук, чеснок с целью облагораживания вкуса кулинарных изделий.
Учитывая тот факт, что железо в организме человека .лучше усваивается в присутствии витамина С, отрабатывали различные варианты сочетания мяса морзверя с овощами.
По вкусу мясо морского зверя похоже на мясо говядины, а рубленные изделия напоминают вкус печени.
В связи с тем что мясо морского зверя на воздухе быстро темнеет, его лучше использовать в тушеном виде под различными соусами, либо в изделиях, где процесс окисления гемоглобина затруднен - пельмени, кулебяка, расстегаи, зразы, запеканка.
