ОСОБЕННОСТИ ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА СОКОВОЙ ПРОДУКЦИИ Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»



%

sisi®'

ЭКОНОМИЧЕСКИЕ НАУКИ

УДК 663.81

ОСОБЕННОСТИ ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА СОКОВОЙ ПРОДУКЦИИ

FEATURES OF QUALITY EXPERTISE JUICE PRODUCTS

© Березина Валентина Викторовна

Valentina V. Berezina

кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры экономики и товароведения, Поволжский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации (г. Энгельс).

PhD (Technical), associate Professor, Department of Economics and commodity research, Volga Region Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation (Engels).

И berez55@inbox.ru

© Алиева Фазила Фейруз-кызы

Fazila F. Aliyeva

студент 3-го курса, Поволжский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации (г. Энгельс).

3rd year student, Volga Region Cooperative Institute (branch) of Russian University of Cooperation (Engels).

И aliyevelman909@gmail.com

Аннотация. В статье дана характеристика исследуемых образцов соковой продукции из яблок и апельсинов, охарактеризованы особенности и приведены результаты экспертизы качества соковой продукции.

Ключевые слова: соковая продукция, дегустация, показатели качества, экспертиза качества.

Abstract. The article describes the characteristics of the studied samples of juice products from apples and oranges, characterizes the features and presents the results of the examination of the quality of juice products.

Key words: juice products, tasting, quality indicators, quality expertise.

Определение понятию «соковая продукция» дано в ст. 2 Технического регламента на соковую продукцию из фруктов и овощей. В п. 12 данного документа (ТР ТС № 023) сказано, что к соковой продукции относятся соки, нектары, сокосодержащие напитки, морсы. Кроме того, не зависимо от технологических особенностей производства к этой группе принадлежат фруктовые и овощные пюре, концентрированные натуральные аро-матообразующие вещества, клетки цитрусовых плодов, фруктовая и овощная мякоть.

Соковая продукция для питания детей распределяется в зависимости от их возраста, и она должна отвечать физиологическим потребностям организма детей соответствующих возрастных групп.

В период санкций, но одновременного динамичного развития потребительского рынка соковой продукции, появления на нём новых фирм, новых вкусов, и, вместе с тем, фальсифицированных, контрафактных и с низкими качественными показателями продукции достаточно востребованным видом оценки качества стала экспертиза.

Известные учёные в области экспертизы в своих учебниках [3, 4] подробно представили терминологию, классификацию, вопросы организации и проведения экспертизы. С. А. Вилкова представляет экспертизу как особый вид исследовательской деятельности, осуществляемой компетентным лицом или группой лиц [3] и изучаемой в учебных заведениях при подготовке товароведов.

Одна из наиболее часто применяемых видов экспертиз - это товароведная экспертиза, в процессе которой определяются те или иные параметры или характеристики потребительских товаров.

В связи с тем, что товароведные экспертизы в своей основе опираются на исследования товаров по органолептическим показателям с помощью органов чувств экспертов и использования опыта их работы в определённой области, не требуют дорогостоящего оборудования, экспертизы в настоящее время востребованы.

Быстрота и доступность экспертного ор-ганолептического метода оценки качества товара, несомненно, являющиеся достоинством, позволяют быстро провести идентификацию, установить правильность его наименования, отдельных физических свойств, степень свежести, микробиологические показатели и тому подобное.

Хорошее техническое регулирование в результате действия регламентов Таможенного союза (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 023/2011, ТР ТС 005/2011,ТР ТС 022/2011) и нормативное обеспечение технических характеристик, производства и обращения соковой продукции на рынке позволяет грамотно проводить экспертизу её качества.

Особенности и порядок проведения экспертизы соковой продукции определяется её целями и номенклатурой показателей, в соответствие с которыми осуществляется выбор методов их оценки.

Оценка качества соковой продукции проводится по органолептическим (визуально путём внешнего осмотра и дегустации) и физико-химическим показателям методом сопоставления полученных при исследовании результатов с нормативными показателями и данными, заявленными изготовителем в маркировке. Критериями оценки и выбора соковой продукции покупателями являются её вид и наименование по сырьевому и технологическому признаку, торговая марка, способ реализации и цена.

Начальным этапом оценочной деятельности, в том числе, экспертизы является идентификация [5].

Идентификация и оценка закупленных образцов соковой продукции по упаковке и маркировке проводилась в соответствии с требованиями нормативно-технических документов и с рекомендациями, указанными на рисунке 1.

Для экспертизы в торговой сети была закуплена соковая продукция двух видов по сырьевому происхождению (яблоко и апельсин) но разных производителей. По технологии производства - это восстановленные соки и нектары. Характеристика исследуемых образцов соковой продукции из яблок и апельсинов по маркировке дана в таблице 1 и 2.

Рис. 1. Критерии идентификации и оценки упаковки и маркировки

Из данных таблицы 1 следует, что для исследования отобрана соковая продукция наименования «сок яблочный восстановленный осветлённый» и «нектар яблочный осветлённый», произведённая разными изготовителями.

Из данных таблицы 2 следует, что для исследования отобрана соковая продукция вида «сок» и «нектар». Все образцы имеют полное наименование, характеризующее особенности состава и потребительских свойств известных производителей и торговых марок.

Анализ упаковки исследуемой соковой продукции показал, что оцениваемые образцы продукции расфасованы в упаковку Те^аРак асептик, имеют колпачки для вскрытия упаковки. Состояние упаковки соответствует требованиям ТР ТС №005 и другим нормативным документам. Те^аРак не деформированный и не вздутый.

На каждой упаковке имеется маркировка, в которой содержится информация о товаре: наименование, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак изготовителя, масса нетто, состав продукта, пищевая ценность, энергетическая ценность, дата изготовления, срок и условия хранения. В маркировке нанесено обозначение нормативно-технического документа (технических условий), на соответствие которому изготовлена продукция, знак обращения на рынке и подтверждения соответствия.

Маркировка по составу и пищевой ценности исследуемых образцов охарактеризована ниже, таблица 3.

Из данных таблицы 3 следует, что в основе состава используется концентрированный сок соответствующего вида в определённом количестве (от 40% до 50%). В нектары кроме основного сока добавляют сахар, регулятор кислотности (лимонная кислота), дополнительно воду (таблица 1, 2).

Содержание углеводов, обусловленное сахарами, колеблется от 10 до 13 процентов, причём в апельсиновом соке их больше. Сахара влияют на энергетическую ценность (калорийность) соков, что видно из таблицы 3.

Характеристика образцов соковой продукции из яблок

Таблица 1

№ образца

Маркировочная характеристика

Образец №1

Сок яблоко осветлённый «Любимый» произведён под торговой маркой «Вимм-Билль-Данн» и упакован в Те^аРак объёмом 1 литр. Производитель - ОАО «ВБД Напитки», Россия, г. Раменское, Транспортный пр-д, д. 1.

Образцы выработаны по ТУ 9163-053-05269043-05. 100% сок

Образец № 2

Сок яблоко осветлённый «Фруктовый сад» в упаковке Те^аРак объёмом 1 литр.

Производитель - ООО «Лебедянский», Россия, 399610, Липецкая обл., г. Лебедянь, ул. Матросова, д. 7, телефон:(474б6) 34-500. Образцы выработаны на соответствие требованиям ТУ 9163-00400336929

Образец № 3

Уi

Сок яблоко осветлённый «Моя семья» в упаковке ТеЬ-аРак объёмом 1 литр.

Изготовлен по заказу АО «Мултон», Россия, 140053, Московская обл., г. Котельники, мкрн «Белая Дача», 1-й Покровский пр-д, 2. Изготовитель: (А) ООО «СП Нидан-Экофрукт», Россия, 630020, Россия, г. Новосибирск, ул. Окружная, 36;

(Б) ООО «Нидан-Гросс», Россия, 140053, Московская область, г. Котельники, мкрн «Белая Дача», 1-й Покровский пр-д, 2.Телефон: (495)782-17-66.

Образцы выработаны на соответствие требованиям ТУ 9163-00849085249-02

Образец № 4

Сок яблочный восстановленный осветлённый «ЮЪЪаТУИ^е»

Яблочный восстановленный осветлённый, для питания детей от трёх лет и старше.

Произведён ООО «ЮЖНАЯ СОКОВАЯ

КОМПАНИЯ» 352630, Краснодарский край, Белореченск в упаковке ТеЬ-аРак

Выработан в соответствии с ГОСТ Р ИСО 9001, ГОСТ Р ИСО 22000

Образец № 5

Нектар яблочный осветлённый «Мой», произведено АО «Сады Придонья», Волгоградская область в упаковке ТеЬ-аРак. Для питания детей старше 3-х лет, дошкольного и школьного возраста Состав: яблочный сок, сахар, регулятор кислотности-лимонная кислота, вода.

Изготовлен в соответствии с ТУ 10.86.10-009-48089141-2016

Характеристика образцов соковой продукции из апельсинов

Таблица 2

№ образца

Маркировочная характеристика

Образец № 6

Сок апельсиновый «Любимый» произведён под торговой маркой «Вимм-Билль-Данн» и упакованы в Те1таРак объёмом 1 литр, производитель ОАО «ВБД Напитки», Россия, 140100, Московская обл., г. Раменское, Транспортный пр-д, д. 1. Образцы выработаны по ТУ 9163-053-05269043-05

Образец № 7

Сок апельсиновый «Фруктовый сад» Упаковка- Те1гаРак объёмом 1 литр

Изготовлен ООО «Лебедянский», Россия,3996ю, Липецкая обл., г. Лебедянь, ул. Матросова, д. 7, телефон:(47466) 34-500. Образцы выработаны на соответствие требованиям ТУ 9163004-00336929

Образец № 8

Сок апельсиновый «Моя семья» в упаковке Те1таРак объёмом 1 литр

Изготовлен по заказу ОАО «Нидан Соки», Изготовитель: (А) ООО «СП Нидан-Экофрукт», Россия, 630020, Россия, г. Новосибирск, ул. Окружная, 36;

(Б) ООО «Нидан-Гросс», Россия, 140053, Московская область, г. Котельники, мкрн «Белая Дача», 1-й Покровский пр-д, 2.Телефон: (495)782-17-66.

Образцы выработаны на соответствие требованиям ТУ 9163008-49085249-02

Образец 9

J7 Сок апельсиновый с мякотью восстановленный, для детского питания, для детей старше 3-х лет Произведено ООО «Лебедянский»

Россия Липецкая область, город Лебедянь в упаковке Те1таРак Состав: сок апельсиновый

Образец 10

Апельсиновый нектар для детского питания, для детей старше 3-х лет

Произведено пол торговой маркой «Добрый» АО «Мултон», 192236, Россия, г. Санкт-Петербург в упаковке Те1таРак. Состав: апельсиновый сок, сахар, регулятор кислотности -лимонная кислота, вода

- .ЧИР* -

Анализ состава и пищевой ценности исследуемых образцов

Таблица 3

Требования Характеристика состава и пищевой ценности образцов, №№

к маркировке №1 №2 №3 №4 №5 №6 №7 №8 №9 №10

w w w w w и и и и и

Состав § ю « н ю « н ю « Н ю « Н ю « S о Л ч S о Л ч S о Л ч S о Л ч S о нЯ ч

W W W W W ¡4 и й у й у й у й у

о о о о о о се о се о се о се о се

Пищевая

ценность:

сок, % 40 50

углеводы, % 10,0 10,5 11,0 11,5 12,0 10,0 11,0 13,0 12,0 12,0

Энергет.

ценность,

ккал 40,0 45,0 45,0 46,0 48,0 40,0 45,0 52,0 50,0 50,0

Полная информация и анализ маркировочных данных исследованных образцов соковой продукции на соответствие их требованиям НТД приведены в таблице 4.

Таблица 4

Анализ информации маркировки на соответствие требованиям нормативно-технических документов

Наименование показателей по НД Наличие маркировки на образцах, номер

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

наименование продукта + + + + + + + + + +

наименование и местонахождение изготовителя товарный знак изготовителя (при наличии) Любимый Фруктовый сад Моя семья GlobalVillage Мой Любимый Фруктовый сад Моя семья Добрый

масса нетто или объём продукта + + + + + + + + + +

состав продукта + + + + + + + + + +

массовая доля фруктовой или овощной части + 10% + + + 50% + 50% + + + + + 50%

пищевая ценность продукта + + + + + + + + + +

условия хранения (при необходимости); + + + + + + + + + +

дата изготовления + + + + + + + + + +

срок годности + + + + + + + + + +

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт +ТР; ТУ +ТР; ТУ +ТР; ТУ Гост Р ИСО 9001 +ТР; ТУ +ТР; ТУ + ТР; ТУ + ТР; ТУ + ТР; ТУ + ТР; ТУ

информация о подтверждении соответствия Имеется знак ЕАС на всех образцах

Данные таблицы 4 показывают, что вся продукция, кроме образца №4 (сок яблочный GlobalVillage) изготовлена по ТУ, не смотря на то, что на неё имеется и действует технический регламент и национальные стандарты.

Продукция для детского питания прошла государственную регистрацию или государственную регистрацию и добровольную сертификацию, остальная - обязательное подтверждение

соответствия по показателям безопасности в рамках ЕАС.

Таким образом, при анализе маркировки исследованных образцов соковой продукции на соответствие её требованиям, изложенным в техническом регламенте и стандартах на восстановленные соки (ГОСТ 32103-2013) и нектары (ГОСТ Р 32104-2003), установлена правильность составления наименования и полнота информации по другим показателям. То есть марки-

ровка соответствует требованиям статьи 4 технического регламента ТР ТС 022/2011.

Оценка качества всех образцов соковой продукции проводилась путём ор-ганолептической (дегустационной) оценки потребителями в соответствии с рекомендациями национального стандарта ГОСТ Р 702.1.003-2020 Российская система качества. Сок яблочный. Потребительские

испытания под руководством эксперта с последующим анализом результатов лабораторных исследований по физико-химическим показателям. Органолептические показатели оценивались с учётом методики [2] по 20-ти балльной шкале по таким стандартным показателям как внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет, что отражено в таблице 5.

Балльная шкала оценки качества соков

Таблица 5

Оценка

Характеристика и оценка показателей

Внешний вид и консистенция

балл, не менее

Вкус и аромат

балл, не менее

Цвет

балл, не менее

Общий балл

о н ч и

тли

О

§

ая

р

« * » нач

й о

«I ^ ¡1*5

л е

н

ё л е дз еи ро

р

р

о

р

о

ы м н ин

3 3

юо

е л

н ^

Ён д 81 О 3

оо ск

11

йй

е

сены

н

е в

ств

й о в с

о п й ы

н

д

о р

о

н

д

О

ых

н н

ё м

и

о а

ны

дв оо

у т еу

вр цф

17-20

о шо

о р

Хор

ь

I 3 §

иё

* 5

ра

з

о р

й

е

и ц

н

е ц

с е

е

ы

н

н

е

стве

й о в

С

ир п

I 8

& я

ца нк оо кс

10

й

ее « §

пом пё й т ые е

нл до ро бо

нс

Ч с«

Ом

зе ев

л и

14-16

о н ь л е т

и р

о

е л в о

Удо

й

I 5 в ! * £

ц

с е

ро зк од ри Пж

е ы

н н

ен

в ст йс

о

в Св

р

ы в е н

е е л о й б ые

и « ро м

ой не дс ов ео Нп

е о н ь

и ль

ке

н я

тт

о

е з ы

ц

3 8 лб ио

10-13

о н ь

л

тел

и р

о в т е

о удо

е Н

н

ач а

р

е б нс

е

ы

н

н

е

в

ств

й о в с

е Не

е

в ц

, с

«Ю ы о ни дл

род ил О « Щ

^ЯЯ

Снимается с дегустации

9

и ниже

Перед дегустацией была проведена предварительная идентификация образцов по наименованию [5]. Перед началом работы дегустаторы были ознакомлены с порядком проведения дегустации. Так же все получили оценочную шкалу соковой продукции, содержащую описание требований к органолептическим показателям и дегустационный лист идентификации и оценки качества соковой продукции. Результаты дегустации были обработаны (таблица 6), а затем проанализированы.

3

3

2

2

8

1

1

ч

Результаты дегустационной оценки восстановленных соков и нектаров

Таблица 6

Оценка образцов, балл

№ 1 № 2 № 3 № 4 № 5 № 6 № 7 № 8 № 9 № 10

Наименование показателя качества Любимый Фруктовый сад Моя семья GlobalVillage Мой Любимый Фруктовый сад Моя семья Добрый

Внешний вид и консистенция 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

Вкус и аромат 12 12 11 13 12 11 12 11 13 11

Цвет 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3

Общий балл 18 18 17 19 18 16 18 17 19 17

В итоге получилось следующее: все оцениваемые соки и нектары, кроме образца №6 относятся к продукции отличного качества, набрав от 17 до 19 баллов.

Самый высокий балл - 19 получили два образца: под №4 и №9, соответственно: Сок яблочный восстановленный осветлённый <^1оЬаГ^1^е» для питания детей от трёх лет и старше, произведённый ООО «Южная соковая компания», Краснодарский край, Белореченск в соответствии с ГОСТ Р ИСО 9001, ГОСТ Р ИСО 22000 и Сок апельсиновый с мякотью восстановленный, для детского питания торговой марки «^» ООО «Лебедянский».

Эти соки характеризовались хорошо выраженным вкусом и ароматом, отражающим вкус и запах используемых для разбавления соответствующих концентрированных соков.

Соки торговых марок «Фруктовый сад», «Мой», «Любимый» при отличных вкусовых свойствах (12 баллов) оценены по 18 баллов, что относится по качеству к «отлично».

Сок апельсиновый «Любимый» под №6 торговой марки «Вимм-Билль-Данн», производитель ОАО «ВБД Напитки», выработан по ТУ 9163-053-05269043-05 был оценён 16 баллами, что соответствует хорошему качеству. Вкус и аромат данного сока был слабо выраженный апельсиновый, цвет не ярко оранжевый.

Также имеются комментарии по образцу № 3, у которого обнаружен карамельный привкус, что может быть обусловлено высоким содержание сахаров и/или высокой температурой обработки.

Из физико-химических показателей оценивалась массовая доля сухих веществ и титруемые кислоты. Результаты отражены в таблице 7.

Таблица7

Результаты оценки качества соковой продукции по физико-химическим показателям

№ 1 № 2 № 3 № 4 № 5 № 6 № 7 № 8 № 9 № 10

Наименование показателя качества Любимый Фруктовый сад Моя семья GlobalVillage Мой Любимый Фруктовый сад Моя семья Добрый

Массовая доля сухих веществ,% 10,1 10,7 11,0 11,5 12,0 9,8 11,0 12,4 12,0 12,0

Массовая доля титруемых кислот, % 0,15 0,16 0,17 0,21 0,20 0,14 0,24 0,16 0,16 0,19

Данные таблицы 7 свидетельствуют о соответствии в основном продукции требованиям НД и заявленной информации в маркировке.

Массовая доля сухих веществ в образцах установлена в пределах норм и заявленных в маркировке показателей, кроме образца №6

Сок апельсиновый «Любимый». Требованиями №023 Технического регламента минимальное содержание растворимых сухих веществ в восстановленных соках при 20°С предусмотрено в размере 11,2%. Фактическое же содержание сухих

веществ в нём оказалось даже ниже заявленного в маркировке: 9,8% против заявленных 10,0%.

Массовая доля сухих веществ в образцах №5 яблочный нектар торговой марки «Мой» и №10 апельсиновый нектар торговой марки «Добрый» определена с учётом содержащихся в них (данные маркировки) сахара и лимонной кислоты. Поэтому содержание естественных сухих веществ в этих нектарах будет ниже, что говорит о занижении нормы (не менее 50%) концентрированного сока, взятого для разбавления. По массовой доле сухих веществ и органолептическим показателям образец №5 яблочный нектар торговой марки «Мой» и №10 апельсиновый нектар торговой марки «Добрый» являются менее качественными и не соответствуют установленным нормам.

Для восстановленных соков и нектаров показатель «массовая доля титруемых кислот, %» является рекомендуемым и соответствующими национальными стандартами нормируется в пределах 0,3-1,4%, что для исследованных образцов не характерно (0,15-0,24%), что может быть обусловлено использованием низко предельного количества концентрированных соков, соков с низкой исходной кислотностью или воды с щелочной реакцией. Сделать заключение о несоответствии в таком случае нельзя, так как показатель рекомендуемый. Можно лишь внести рекомендации.

Массовое содержание кислот влияет на гармоничность вкуса. Дегустаторы выше оценивали соковую продукцию с массовой долей титруемых кислот, близкой к значению 0,2% при содержании сухих растворимых веществ не менее 10,0%. Так же необходимо учитывать

качественный состав кислот. Добавление лимонной кислоты до значений, близких к 0,3% не только повышает кислотность, но и придаёт вяжущий вкус (образец №10 Нектар апельсиновый осветлённый «Добрый» АО «Мултон»).

Из результатов проведённой экспертной и дегустационной потребительской оценки следует, что по сочетанию органолептических и физико-химических показателей наиболее качественной и вкусной соковой продукцией являются образцы №4 - восстановленный яблочный со^1оЬаГУ11^еи №9 - восстановленный апельсиновый сок J 7.

Более низким качеством характеризуется образец №6 - сок апельсиновый «Любимый». Он не соответствует установленным нормам по содержанию растворимых сухих веществ и характеризуется невысокими вкусовыми свойствами.

В заключении следует отметить, что экспертиза как процесс является оценочной деятельностью. Порядок и особенности экспертизы в товароведении зависят от вида исследуемого товара и поставленных на экспертизу вопросов.

Особенности экспертизы соковой продукции на установление соответствия её требованиям нормативно-технических документов состоят в идентификационном анализе маркировки и в оценке качества самой продукции по специфическим стандартным органолептическим и физико-химическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и аромат, цвет, массовая доля сухих веществ.

Материалы поступили в редакцию 04.10.2023 г.

Библиографический список (References)

1. Агарков, А. П. Управление качеством / А. П. Агарков. - М. : Дашков и К, 2020. - 204 с. - Текст: непосредственный.

2. Березина, В. В. Совершенствование методики балльной оценки качества продовольственных товаров // Безопасность и качество товаров : матер. VII Междунар. научно-практ. конф. - Саратов, 2013 г. - 78 с.- С.9-10.

3. Вилкова, С. А. Экспертиза потребительских товаров : учебник /С. А. Вилкова. - М. : Дашков и К°, 2012. - 284с. - Текст: непосредственный.

4. Николаева, М. А. Организация и проведение экспертизы оценки качества товаров. Продовольственные товары / М. А. Николаева, Л. В. Карташова - М. : ИНФРА-М, 2021. - 320 с.

- ISBN 978-5-91768-939-5. - Текст: непосредственный.

5. Николаева, М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров : учеб. пособие / М. А. Николаева, М. А. Положишникова. - М. : ИНФРА-М, 2020.

- 461 с.

1. Agarkov, A. P. (2020). Upravlenie kachestvom [Quality management]. Moscow. Dashkov i K. 204 p.

2. Berezina, V. V. (2013). Sovershenstvovanie metodiki ball'noj ocenki kachestva prodovol'stvennyh tovarov [Improving the methodology of scoring the quality of food products]. Bezopasnost' i kachestvo tovarov : mater. VII Mezhdunar. nauchno-prakt. konf. Saratov. 78 p. P. 9-10.

3. Vilkova, S. A. (2012). Jekspertiza potrebitel'skih tovarov : uchebnik [Examination of consumer goods. Textbook]. Moscow. Dashkov iK°. 284 p.

4. Nikolaeva, M. A., Kartashova, L. V. (2021). Organizacija i provedenie jekspertizy ocenki kachestva tovarov. Prodovol'stvennye tovary [Organization and conduct of expert evaluation of the quality of goods. Food products]. Moscow. INFRA-M. 320 p. ISBN 978-5-91768-939-5.

5. Nikolaeva, M. A., Polozhishnikova, M. A. (2020). Identifikacija i obnaruzhenie fal'sifikacii prodovol'stvennyh tovarov [Identification and detection of falsification of food products]. Moscow. INFRA-M. 461 p.