CC BY
168
MICROBIOLOGICAL CLEANLINESS OF FRUITS DURING FREEZING AND LOW-TEMPERATURE STORAGES
B.M. GUSEYNOVA1, T.I. DAUDOVA2
1 Dagestan State Institute of National Economy,
5, D. Ataeva st., Makhachkala, 367008; e-mail: batuch@yandex.ru 2 Pri-Caspian Institute of Biological Resources DSC RAS,
45, M. Gadzhieva st., Makhachkala, 367025;ph.: (8722) 67-09-83
It is established that freezing of apricots and cherry fruits plum at temperatures -12, -18 and-30°C and the subsequent 3, 6 and 9-month's their storage at temperature -18°C assist decrease in number of microorganisms on fruits within the limits of 78-90%.
Key words: microorganisms, frozen apricots and cherry plum, long low-temperature storage, microbiological safety.
634.11/66.014
ОСОБЕННОСТИ БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ПЛОДОВ ЯБЛОНЬ, ПРОИЗРАСТАЮЩИХ В КРАСНОДАРСКОМ КРАЕ
Н.В. ДРОФИЧЕВА
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии, 350901, г. Краснодар, ул. 40Лет Победы, 39; тел.: (861) 252-70-74, электронная почта: Droficheva.nata@mail.ru
Представлены результаты исследований биохимических показателей плодов яблонь, произрастающих в Краснодарском крае, летнего, осеннего и зимнего сроков созревания. Выделены сорта с повышенным содержанием биологически активных веществ с целью их различного использования и переработки.
Ключевые слова: яблоки, химический состав плодов, биологически активные вещества, витамины, полифенолы.
Краснодарский край благодаря благоприятным почвенно-климатическим условиям традиционно является крупнейшим производителем плодов яблони [1]. Разнообразие выращиваемых на Кубани сортов яблок позволяет выбрать наиболее ценные с точки зрения биохимических показателей плоды для их дальнейшего использования как в свежем, так и в консервированном виде.
Цель настоящей работы - исследование биохимических показателей качества яблок и выделение наиболее ценных сортов с высоким содержанием в плодах биологически активных веществ (БАВ).
Исследуемые показатели определяли общепринятыми методами согласно [2-6], содержание Р-актив-ных веществ - колориметрическим методом в модификации Л.И. Вигорова.
Все сорта яблок подразделяются по срокам созревания на три группы: летние, осенние и зимние, хотя и среди них нет четких различий [7].
Из летних сортов изучено 4 сорта яблок, произрастающих на территории Краснодарского края: Алёнушкино, Вадимовка, Хуторянка и Слава победителям (табл. 1).
Большое значение при выработке консервной продукции из яблок имеет использование сырья с высоким содержанием сухих веществ. Количество сухих веществ и сахаров в плодах колеблется в значительных пределах и обусловлено помологическим сортом, погодными условиями вегетационного периода. Сорта яблок летнего срока созревания отличаются невысо-
ким содержанием сухих веществ (10,6-12,5%), сахаров (7,6-9,0%), что в сочетании с кислотностью в пределах 0,9% придает им кисловатый вкус. Это отражается на показателе сахаро-кислотного индекса, который находится на уровне 14,5-15,0, благоприятном для производства соков и напитков [8, 9]. В яблоках сортов Вадимовка и Слава победителям высокое содержание витаминов С и Р, поэтому они представляют интерес для производства функциональных продуктов питания.
Осенние яблоки по химическим показателям качества занимают промежуточное положение среди летних и зимних сортов. Из осенних сортов яблок нами исследовано 3 сорта: Зори Кубани, Талисман, Гала. Особенностью яблок осенних сортов является достаточно высокое содержание сухих веществ и сахаров, в среднем на 20-25% выше в сравнении с некоторыми летними и зимними сортами [8]. Данные по накоплению сухих веществ и сахаров в плодах осенних сортов яблок в разные годы представлены на рис. 1.
Таблица 1
Сорт яблок Сухие вещества, % Сахар, % Кислот- ность, % С/к индекс Витамины, мг/100г
С Р
Алёнуш-
кино 12,5 9,0 0,6 15,0 4,6 91,5
Вадимовка 11,2 7,9 0,8 14,5 8,1 92,7
Хуторянка 10,6 7,6 0,6 14,5 6,2 84,7
Слава по-
бедителям 14,0 9,7 1,0 9,8 7,8 125,5
Сахара,
Сухие
вещества,
Р / / / / / У^1
О 2 4 6 8 10 12 14
□ 2008 □ 2009 а 2010 □ 2011
Рис. 1
Для осенних сортов характерно невысокое содержание витамина С, который находится на уровне 5,0-6,0 мг/100 г при незначительном интервале варьирования (рис. 2).
Накопление витамина Р в плодах яблок меняется в зависимости от года, но общий высокий или низкий уровень содержания его в сортах сохраняется [10, 11]. Варьирование этого показателя находится в пределах от 45 мг/100 г (Талисман) до 79 мг/100 г (Зори Кубани). Сорт Гала имеет промежуточное содержание витамина Р - 68 мг/100 г.
Яблоки зимнего срока созревания выращиваются на территории Краснодарского края в больших количествах. Были исследованы как наиболее распространенные сорта - Айдаред, Прикубанское, так и имеющиеся в небольших количествах - Либерти, Флорина, а также новые сорта, недостаточно изученные с биохимической точки зрения и в переработке - Самородок. Плоды зимних яблок по сравнению с летними и осенними сортами имеют более твердую кожицу и плотную мякоть, отличаются высокими вкусовыми и товарными качествами, а также являются ценным сырьем для переработки на различные виды консервной продукции. Результаты исследования химического состава яблок зимнего срока созревания свидетельствуют о высоком варьировании в содержании сухих веществ - 11,8-15,1%. Сухие вещества в плодах представлены углеводами, полисахаридами (крахмал, целлюлоза, протопектин) в виде запасных питательных веществ [12, 13]. Динамика накопления сухих веществ в процессе роста и созревания у всех сортов идентична, различия наблюдаются лишь в сроках роста и созревания.
Приятным, сладким вкусом обладают сорта яблок с низкой кислотностью и оптимальным содержанием сахаров, имеющие высокий сахаро-кислотный индекс. К
Зори Кубани
Талисман
Рис. 2
Гапа
ним можно отнести сорта Айдаред и Флорина, сахаро-кислотный индекс которых 17,5 и 12,9 соответственно. Особый интерес представляют яблоки зимних сортов по содержанию витаминов. По данным различных авторов [8, 10, 14], подтвержденным результатами наших исследований, в яблоках южных районов содержание витамина С ниже, чем в тех же сортах, произрастающих в более северных широтах. Содержание витамина С в яблоках зимних сортов, произрастающих на юге России, варьирует в широких пределах [13, 14].
Содержание аскорбиновой кислоты в плодах исследованных нами сортов зимнего срока созревания обусловлено сортовыми особенностями (рис. 3) и варьирует от 5,9 мг/100 г (Либерти) до 15,8 мг/100 г (Самородок). Полифенолы яблок представлены различными полифенольными соединениями. Они являются активными метаболитами клеточного обмена и играют главную роль в различных физиологических функциях растений. Полифенольные вещества оказывают влияние на формирование вкусовых достоинств плодов, цвета [11, 12]. Варьирование содержания витамина Р в плодах находится в пределах от 75,2 мг/100 г (Айдаред) до 256,0 мг/100 г (Самородок). Содержание этого витамина в сортах Голден БИ, Прикубанское, Флорина составляет 90,6; 92,4 и 138,0 мг/100 г соответственно.
Известно, что яблоки зимнего срока созревания имеют хорошие показатели по содержанию в них пектина [9, 13, 14]. Результаты наших исследований представлены на рис. 4.
Таким образом, полученные данные биохимического состава и качественных показателей яблок разных сроков созревания, произрастающих в Краснодарском крае, позволяют выбрать различные сорта для их целенаправленного использования как продуктов питания, так и для переработки.
Само- Фло- Либе- Айда- Голден Прику-
родок рина рти ред БИ банское
0,2 0,4 0,6
П Растворимый пектин
1 1,2 Протопектин
Рис. 3
Рис. 4
ЛИТЕРАТУРА
1. Ефимова И.Л., Дрофичева Н.В. Изучение сортов яблони белорусской селекции в Краснодарском крае / Материалы Меж-дунар. дистанцион. науч. конф. «Интенсификация плодоводства Беларуси: традиции, достижения, перспективы», декабрь 2010 г. - Са-мохваловичи, 2010.
2. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. - М., 2003.
3. ГОСТ 8756.13-87. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров. - М., 1987.
4. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. - М., 2001.
5. ГОСТ 24556-89. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения витамина С. - М., 2003.
6. ГОСТ 29059-91. Продукты переработки плодов и овощей. Титриметрический метод определения пектиновых веществ. -М., 1991.
7. Карпушина М.В, Чалая Л.Д., Смелик Т.Л. Формирование биохимического состава и лежкоспособных свойств плодов яблони в период выращивания // Пути реализации потенциала высокоплотных плодовых насаждений: Материалы Междунар. на-уч.-практ. конф., посвященной 85-летию со дня рождения А.С. Девя-
това, Самохволовичи, 1-15 августа 2008 г. / РУП «Ин-т плодоводства». - Самохваловичи, 2008. - С. 71-77.
8. Причко Т.Г., Чалая Л.Д. Формирование качественных показателей плодов яблони в зависимости от погодных условий периода вегетации / СКЗНИИСиВ // Плодоводство и виноградарство Юга России. - 2011. - № 5 (4).
9. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 247 с.
10. Причко Т.Г. Биохимические и технологические аспекты хранения и переработки плодов яблони. - Краснодар, 2002. -С. 148-172.
11. Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов. - М.: Пищевая пром-сть, 1973. - 230 с.
12. Биохимия растительного сырья / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова и др. - М.: Колос, 1999. - 276 с.
13. Мачнева И.А., Чалая Л.Д. Актуальные проблемы садоводства России и пути их решения // Биохимическая и технологическая оценка плодов редких культур, произрастающих на юге России. - Орел, 2007.
14. Седов Е.Н., Макаркина М.А., Левгерова Н.С. Биохимическая и технологическая характеристика плодов генофонда яблони. - Орел: ВНИИСПК, 2007.
Поступила 05.06.12 г.
BIOCHEMICAL COMPOSITION FEATURES OF FRUITS OF THE APPLE-TREES GROWING IN KRASNODAR TERRITORY
N.V. DROFICHEVA
North Caucasian Regional Research Institute of Horticulture and Viticulture of the Russian Academy ofAgricultural Sciences, 39, 40Let Pobedy st., Krasnodar, 350901;ph.: (861) 252-70-74, e-mail: Droficheva.nata@mail.ru
Results of biochemical indicators researches of fruits of the apple-trees growing in Krasnodar territory, summer, autumn and winter terms of maturing are presented. Grades with the raised content of biologically active substances for the purpose of their various use and processing are allocated.
Key words: apples, chemical composition of fruits, biologically active substances, vitamins, polyphenols.
54-148:54-04:66.096.4
СОСТОЯНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ГРУПП ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ В ВОДНЫХ СРЕДАХ
В.В. КОНДРАТЕНКО *, Т.Ю. КОНДРАТЕНКО2
1 Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии,
350072, г. Краснодар, ул. Тополиная аллея, 2; факс: (861) 252-01-56, электронная почта: kvlad_46@mail.ru
2 Кубанский государственный аграрный университет,
350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13; факс: (861) 221-59-04, электронная почта: ktatyana-19@mail.ru
Исследованы константы ионизации основных функциональных групп пектиновых веществ (свободных и амидирован-ных карбоксильных групп, свободных гидроксильных групп), участвующих в формировании сорбционных свойств. Определена математическая модель взаимосвязи констант ионизации. Установлено, что общий подход к исследованию пектиновых веществ в водных средах должен осуществляться не как к двухкомпонентной, а как к многокомпонентной системе, с учетом некоторой неопределенности, которую данная многокомпонентность вносит.
Ключевые слова: пектиновые вещества, сорбция катионов, диссоциация, константа ионизации, математическая модель.
Ухудшение экологического состояния окружающей без включения в их рецептурный состав ингредиентов,
среды под действием техногенных факторов обуслов- обладающих выраженными функциональными свой-
ливает необходимость повышения сопротивляемости ствами по отношению к организму человека. Одним из
организма и разработки в этой связи передовых техно- наиболее доступных и безопасных ингредиентов пологий производства и массового внедрения в ежеднев- добного рода являются пектиновые вещества (ПВ).
ный рацион питания людей пищевых продуктов функ- Природные гетерополимеры углеводной природы, ос-
ционального и специализированного назначения. Од- новными звеньями молекулярной цепи которых явля-
нако производство подобных продуктов невозможно ются остатки а-Б(+)-галактуроновой кислоты [1], ПВ
