CC BY
97
прогрев или электромагнитная обработка перед
посевом.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бажина Т.П. Совершенствование технологий послеуборочной обработки свежеубранных плодов кориандра: Ав-тореф. дис. ... канд. техн. наук. — Краснодар, 1995. — 25 с.
2. Чалый И.И., Перестова Т.А. Некоторые биологические особенности прорастания семян кориандра / / Тр. ВНИИ-ЭМК. — 1969. — 2. — С. 84-87.
3. Макеев В.А. Некоторые вопросы биологии и агротехники возделывания кориандра в лесостепной и переходной зонах Куйбышевской области: Дис. ... канд. с.-х. наук. — Саратов, 1970. — 177 с.
4. Петров А.С. Микрофлора семян кориандра и влияние на нее термического обеззараживания // Тр. ВНИИЭМК. — 1974. — 7. — С. 59-61.
5. Тюрина Е.В. Семенная продуктивность кориандра в условиях Западной Сибири / Тез. докл. 3-го симпозиума ’’Актуальные вопросы изучения и исследования эфиромасличных растении и эфирных масел”. — Симферополь, 1980. — С. 66.
6. Шарапов Н.И. Влияние климата на продуктивность растений и качество эфирных масел // Тр. ВНИИЭМК. — 1968. — Вып. 1. — С. 19-35.
7. Лукьянов И.А. Влияние абсолютной массы плодов кориандра на урожай и содержание эфирного масла // Тр. ВНИИЭМК. — 1968. — Вып. 1. — С. 145-151.
8. Хотин А.А., Шульгин Г.Т. Эфиромасличные культуры. — М.: Сельхозиздат, 1963. — 359 с.
9. Шепепина Ф.А., Токарев П.В. Урожайность кориандра в зависимости от размеров и удельного веса семян / / Тр. ВНИИЭМК. — 1968. — Вып. 1. — С. 297-298.
10. Лоднина М.М. Морфологические и анатомические аспекты изучения покоя семян / Физиолого-биохимические проблемы семеноведения и семеноводства. — Иркутск, 1973. — С. 78-80.
11. Москаленко B.C. Особенности биологии и культуры кориандра на Северном Кавказе: Дис. ... канд. с.-х. наук. — Воронеж, 1965. — 165 с.
12. Шляпникова А.И. Исследование в области сушки плодов кориандра: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. —■ Краснодар, 1973. — 23 с.
Кафедра технологии жиров
Поступила 28,04.98
ОСОБЕННОСТИ БЕЛКОВОГО КОМПЛЕКСА СЕМЯН КУНЖУТА
АЛЬВАН АМИН, А.Д. МИНАКОВА, В.Г. ЩЕРБАКОВ
Кубанский государственный технологический университет
Кунжут — древнейшая масличная культура Африки, возделываемая на протяжении многих лет в Йемене. Семена кунжута используют для выработки жирного кунжутного (сезамового) масла, для обсыпки булочных изделий, а также для получения тахинной халвы. Высокое содержание в семенах кунжута масла и белка, в сумме составляющих до 2/3 массы, делает целесообразным использование белков из необезжиренных и обезжиренных семян для обогащения различных кулинарных изделий, особенно мучных кондитерских. Сведения о белках семян кунжута, к сожалению, ограничены. К числу первых исследований белкового комплекса кунжута относятся работы Ритгаузена (1896 г.), который установил присутствие глобулиновой фракции, составляющей 10,6% суммы белков, и легуминовой — 16,9% суммы белков [1]. Позже Джонс и Гарсдорф (1927 г.) выделили кристаллический а-глобулин, составляющий 59% всего белка, и аморфный /2-глобулин, доля которого составляла 14% [1]. Н.И. Кирьянов (1938 г.), исходя из элементарного состава белков кунжута, содержащего от 17,6 до 18,4% азота, предложил пересчет-ный коэффициент азота на белок, равный 6, вместо 6,25 для других масличных растений [1]. В дальнейших работах, посвященных белкам кунжута [2-4], эти сведения повторялись, несмотря на отмечаемую многими авторами изменчивость химического состава семян кунжута в зависимости от сорта и условий возделывания [5]. Сведения о белках семян кунжута, выращиваемого в Йемене, в доступной нам литературе отсутствуют.
Материалом для нашего исследования служили семена кунжута урожая 1997 г., выращенного на полях НПО ’’Масличные культуры” (Краснодар).
Влажность семян определяли методом высушивания до постоянной массы при 100-105°С, содержание липидов — экстракцией диэтиловым эфи-
ром по Сокслету, общего азота — по Кьельдалю, целлюлозу — по методу Генеберга и Штомана, содержание золы — методом сжигания при 700°С [6]. Для исследования белкового комплекса использовали измельченные и обезжиренные семена кунжута. Фракционировали белки по Осборну [7], небелковый азот определяли после осаждения белков ТХУ. Химический состав исследованных семян кунжута следующий, % на СВ:
Масличность 56,27
Общий белок (N*6,25) 23,59
Целлюлоза 3,21
Зола 3,42
Изучение фракционного состава белкового комплекса семян кунжута показало, что его основными запасными белками являются глобулины. Спирторастворимые белки (проламины) в семенах кунжута не обнаружены. Соотношение между альбуминами, глобулинами и глютелинами составляет 5:13:4 (таблица).
Таблица
Азот Содержание фракций, % на СВ
водораст- воримой солераст- воримой щелочерас- творимой сумма
Общий 5,38 13,66 4,55 23,59
Белковый 5,00 13,05 4.32 22.37
Небелковый 0,38 0,61 0,23 1,22
Наибольшее количество небелковых азотсодержащих веществ извлекается раствором хлорида натрия. Суммарное содержание небелкового азота несколько превышает 1%, в то время как доля белкового — более 22% в пересчете на сухое обезжиренное вещество. Таким образом, изучение химического состава подтвердило, что семена кун-
жута О; ковому тремя( дающе:
1. Кир
ных
хозг
2. Кор
куль
Г,И. К
Кубансі
В к
тыква тыкве: нист» длинн На ней к реной цукаті ряды, новые кисло ЛИЯ, 1
Мя гоннь польз; подаг] Се? щее I стеарі корби ноидь Сої;
ВОВ д. ПЛОДЬІ
кой \ Объел Мяко ной н На водят напит
вії
низо^ из ва] на Х< Адып ка—іі полам ки—с цы—і лизац
щ
жено! пропк окуна ное О и фао вится
йвность рас-
ииэмк. —
йодов кори-сла // Тр. 1.
ультуры. —
ь кориандра «ян // Тр. 8.
?ские аспек-химические - Иркутск,
гльтуры ко-■х. наук. —
лки плодов Краснодар,
:ута
гльдалю, 1томана, ж 700°С I исполь-ена кун-рну [7], ния бел-IX семян
эго ком-сновны->i. Спир-:ЭХ кун-г альбу-гавляет
Таблица
сумма
23,59
22,37
1,22
гсодер-оорида ) азота с доля сухое чение а кун-
жута относятся к высокомасличному и высокобелковому сырью. Белковый комплекс представлен тремя основными белковыми фракциями, преобладающей из которых являются глобулины.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кирьянов Н.И, Биохимия кунжута / Биохимия культурных растений. Т. 3. Масличные культуры. — М.-Л.: Сель-хозгиз, 1938. — С. 343-361.
2. Коровин Ф.Н. Зерно хлебных, бобовых и масличных культур. — М.: Пищевая пром-сть, 1964. — 463 с.
3. Баранов В.Д., Устименко Г.В. Мир культурных растении. — М.: Мысль, 1994. — 351 с.
4. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. — М.: Агропромиздат, 1991. — 304 с.
5. Бахарева С.Н. Растительные ресурсы центральной Африки. — М.: Наука, 1988. — 239 с.
6. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. — М.: Агропромиздат, 1986. — 88 с.
7. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений. — М.: Колос, 1972. — 456 с.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 13.08.98
КОМПЛЕКСНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ТЫКВЫ
Г.И. КАСЬЯНОВ, А.А. ГИШ, С.Н. ЛОПАТИН
Кубанский государственный технологический университет
В Краснодарском крае широко культивируется тыква обыкновенная СисигЬИа реро Ь. семейства тыквенных СисигЬМасеае. Это однолетнее травянистое стелющееся растение, достигающее 6-8 м длины.
На Кубани тыква широко используется в домашней кулинарии для приготовления печеной и вареной мякоти, каши из пшена и мякоти тыквы, цукатов. Мякоть плодов содержит моно- и дисахариды, аскорбиновую кислоту,_каротиноиды, пектиновые вещества, кислоту, фосфор
витамины В,, В„
^2, никотиновую кремниевую кислоту, соли калия, кальция, магния, железа, меди, кобальта [1].
Мякоть тыквы обладает мочегонными, желчегонными и послабляющими свойствами. Ее используют при заболеваниях печени, почек, при подагре.
Семена тыквы содержат жирное масло, состоящее из линолевой, олеиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот, ситостерин (кукурбитол), аскорбиновую, оксицеротиновую кислоты, кароти-ноиды и органические кислоты.
Сорта, используемые при производстве консервов для детского питания, должны иметь гладкие плоды, без ребристости, слабоморщинистые, с тонкой корой желтого или оранжевого цвета [2]. Объем семенного гнезда должен быть небольшим. Мякоть ярко-оранжевая, плотная, сочная, толщиной не менее 50 мм.
На консервных заводах из мякоти тыквы производят в основном тыквенный сок или тыквенный напиток.
В промышленных условиях целесообразно организовать комплексную переработку тыквы. Один из вариантов такой переработки был апробирован на Хатукайском консервном заводе (Республика Адыгея): доставка—приемка—хранение —мойка—инспекция—удаление плодоножки—резка пополам— удаление семян—резка тыквы на кусочки—бланширование— протирка мякоти от кожицы—гомогенизация—фасовка—укупорка—стерилизация—охлаждение—хранение.
Кроме традиционной технологии нами предложено нарезанную на кусочки тыкву (без кожицы) пропитывать под давлением сахарным сиропом, окунать в жидкое сдобное тесто, ароматизированное С02-экстрактом корицы, запекать в СВЧ-печи и фасовать в пленку. Такой деликатес очень нравится и детям, и взрослым.
Из семян тыквы на экспериментальном заводе КНИИХП получали С02-экстракт, обладающий высокими лечебно-профилактическими свойствами, так как низкотемпературная обработка семян позволяет полностью сохранить ценные компоненты сырья — каротиноиды, токоферолы, ненасыщенные жирные кислоты, витамины.
Технологическая схема переработки семян тыквы выглядит следующим образом:
Инспекция
1г
Мойка
i
Сушка
i'
Измельчение вместе с лузгой
I
Экстрагирование —Измельчение шрота
жидким СО, на коллоидной мельнице
СО,-экстракт семян Растительный белок
тыквы и пищевые волокна
Технологические режимы экстрагирования ценных компонентов из семян тыквы жидким диоксидом углерода разрабатывали с использованием математического планирования эксперимента методом рототабельных планов Бокса—Хантера (рисунок). Экспериментальные данные обрабатывали на ПЭВМ Pentium-200 при помощи пакета прикладных программ Statistica фирмы Microsoft. Получе-
ШІ -0.1 :г
8888 1 776 Ш 3.655 5SS3 6.563 т 7,441
шэ э,за&
ЩЪ 11,217
к іядчг
ИВ acove
