Особенности аудита организаций общественного питания Текст научной статьи по специальности «Экономика и бизнес»

ОСОБЕННОСТИ АУДИТА ОРГАНИЗАЦИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

© Ляхницкая Т.Л.*

Филиал Кубанского государственного университета, г. Кореновск

В статье рассматриваются такие вопросы аудита организаций общественного питания как обоснованность учетной политики в части организации учета сырья и затрат; правильность и полнота оформления первичной учетной документации; обоснованность калькуляции стоимости блюд (изделий); соблюдение требований, установленных для организаций общественного питания законодательными и нормативными актами.

Специфика услуг в организациях общественного питания обусловлена наличием в них как операций производственного характера (изготовление продукции), так и торговых операций по реализации своей продукции и покупных товаров (например, напитков, конфет и др.) в розницу. Сложившаяся практика аудиторских проверок организаций общественного питания позволяют выделить ряд специфических задач, которые возникают перед аудитором, осуществляющим проверку подобной организации. К таким задачам относятся следующие:

- обоснованность учетной политики в части организации учета сырья и затрат;

- правильность и полнота оформления первичной учетной документации;

- обоснованность калькуляции стоимости блюд (изделий);

- правильность организации и отражения услуг «шведского стола»;

- правильность организации, учета и налогообложения служебного питания;

- обоснованность учета форменной одежды;

- соблюдение нормативных правил при осуществлении расчетов с клиентами;

- соблюдение требований, установленных для организаций общественного питания законодательными и нормативными актами;

- соответствие режима налогообложения требованиям НК РФ. Остановимся на некоторых из них.

Обоснованность учетной политики в части организации учета сырья и затрат. Действующие нормативные акты, регулирующие вопрос учета в организациях общественного питания, предоставляют им право учиты-

* Доцент кафедры Общих гуманитарных, социально-экономических и естественно-научных дисциплин.

вать сырье, предназначенное для изготовления продукции (блюд), либо по покупным, либо по продажным ценам [5].

При учете сырья по продажным ценам организация обязана осуществлять отдельный учет наценок (п. 13 ПБУ 5/01 Минфина РФ) [2].

Для учета сырья организации общественного питания могут использовать как счет 10 «Материалы», так и счет 41«Товары» (Инструкция по применению Плана счетов Минфина РФ, а также указанная выше Методика Роскомторга). Практика показывает, что организации общественного питания, учитывающие сырье по продажным ценам, как правило, используют для этих целей счет 41«Товары» с отражением наценки на счете 42 «Торговая наценка». Организации, учитывающие сырье по покупным ценам, на практике используют как счет 10 «Материалы», так и счет 41«Товары».

При учете сырья по продажным ценам отражение наценок на счете 42 «Торговая наценка» может осуществляться:

- при оприходовании сырья проводкой Дебет счета 41 «Товары» Кредит счета 42«Торговая наценка» как это предусмотрено Инструкцией по применению Плана счетов Минфина РФ;

- при передаче сырья со склада в производство (на кухню, в буфет) проводкой Дебет счета 20 «Основное производство» Кредит счета 42 «Торговая наценка», как поступает на практике ряд организаций общественного питания.

Что касается учета затрат, то организации общественного питания для отражения затрат на производство должны использовать счет 20 «Основное производство», для отражения расходов на продажу - счет 44 «Расходы на продажу». На практике в большинстве случаев организации общественного питания на счете 20 отражают только затраты по списанию сырья, а все остальные издержки производства и обращения отражают на счете 44.

Аудитор должен убедиться в том, что учетной политикой, организации определены порядок учета сырья и затрат, учитывающий требования нормативных актов, изложенные выше.

Правильность и полнота оформления первичной учетной документации. Первичная учетная документация общественного питания должна составляться в соответствии с требованиями Постановления Госкомстата РФ от 25.12.1998 г. № 132 [4].

Указанным Постановлением предусмотрены следующие основные унифицированные формы первичной учетной документации в организациях общественного питания:

- калькуляционная карточка по форме № ОП-1 составляется калькулятором либо заведующим производством на каждое блюдо (изделие). Для более точного расчета стоимости блюда может составляться на сто блюд. Калькуляция стоимости блюда в карточке подлежит уточнению при каждом изменении цен на сырье либо при изменении компонентов сырья;

- план-меню по форме № ОП-2. Составляется заведующим производством (шеф-поваром) ежедневно для определения меню на следующий день;

- требование в кладовую по форме № ОП-3. Составляется заведующим производством (шеф-поваром) на основании плана-меню и норм расхода сырья, указанных в калькуляционных карточках;

- накладная на отпуск продуктов и сырья по форме № ОП-4. Составляется лицом, материально ответственным за хранение продуктов (кладовщиком), на основании требования в кладовую;

- акт о реализации (продаже) изделий кухни по форме № ОП-10 (ОП-11, ОП-12). Составляется ежедневно на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов на реализацию блюд;

- товарный отчет по форме № ОП-14. Составляется ежедневно заведующим производством (шеф-поваром) на основании данных актов о реализации (продаже).

Аудитор должен убедиться в наличии первичной учетной документации и соответствии ее требованиям Госкомстата РФ.

Обоснованность калькуляции стоимости блюд (изделий). Организации общественного питания, как было указано выше, обязаны осуществлять калькуляцию блюд (изделий) в калькуляционных карточках по форме № ОП-1.

В калькуляционной карточке отражается:

- наименование блюда;

- наименование продуктов, входящих в сырьевой набор блюда, их количество (масса), стоимость;

- выход (масса) готового блюда;

- размер наценки;

- продажная цена блюда.

Наименование и масса продуктов, входящих в сырьевой набор блюда, не могут быть произвольными, но должны определяться либо в соответствии с рекомендованными Минторгом РФ сборниками рецептур [6], либо в соответствии с разработанными на данном предприятии стандартами, техническими условиями и технико-технологическими картами на них [7].

При отсутствии в проверяемой организации собственных стандартов и технико-технологических карт она обязана руководствоваться при калькуляции блюд рекомендованными Минторгом РФ сборниками, к которым, например, относятся:

Сборник технологических нормативов 1994-1997 г. издания, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992 г. издания, Сборник рецептур блюд диетического питания 1988 г. издания и некоторые другие сборники.

Применение оригинальных рецептов и технологий, не предусмотренных рекомендованными сборниками, согласно указанным письмам Рос-комторга РФ, допускается только при разработке собственных стандартов предприятий и технико-технологических карт.

Стандарты устанавливаются на кулинарные, кондитерские, хлебобулочные изделия, приготовляемые по оригинальным технологиям,

а также на новые торгово-технические процессы. Стандарт утверждается руководителем предприятия общепита и согласуется с территориальной санитарно-эпидемиологической службой.

Технико-технологические карты разрабатываются на оригинальные блюда, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии общепита. Карта утверждается руководителем организации.

Аудитор должен убедиться в том, что ассортимент, используемый при приготовлении калькулируемого блюда, соответствует нормам, предусмотренным либо Сборником рецептур, либо стандартом, либо технико-технологической картой.

Отражаемая в калькуляционной карточке стоимость продуктов, входящих в сырьевой набор, зависит от способа учета, предусмотренного учетной политикой организации (учет сырья по покупным либо по продажным ценам; списание сырья по средней стоимости, стоимости каждой единицы, ФИФО).

Аудитор должен убедиться в том, что стоимость сырья в калькуляционной карточке соответствует выбранной учетной политике.

От качества услуг организаций общественного питания в значительной степени зависит здоровье клиентов.

Организации общественного питания обязаны:

- соблюдать установленные требования к качеству своих услуг;

- соблюдать требования, установленные государственными стандартами, санитарными правилами, противопожарными правилами, иными технологическими и нормативными документами;

- иметь ассортиментный перечень производимой продукции;

- предоставлять потребителям установленную информацию об услугах;

- иметь книгу отзывов и предложений;

- допускать к производству продукции и обслуживанию посетителей только работников, прошедших специальную подготовку, аттестацию и медицинский осмотр.

Список литературы:

1. О защите прав потребителей: Федеральный закон от 07.02.92 № 2300-1.

2. Положение по бухгалтерскому учету «Учет материально-производственных запасов». ПБУ 5/01 Утверждено приказом Минфина РФ от 09.06.01 г.

№ 44н (в ред. Приказов Минфина РФ от 27.11.2006 N 156н, от 26.03.2007 N 26н, от 25.10.2010 N 132н).

3. План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций и Инструкция по его применению, Утверждены приказом Минфина РФ от 31.10.2000 г. № 94 н (С изм. от 07.05.2003 № 38н, от 18.09.2006 № 115н, от 08.11.2010 № 142н.).

4. Постановления Госкомстата РФ от 25.12.1998 г. № 132. «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций».

5. Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания организаций различных форм собственности. Документ Роскомторга от 12.08.1994 г. № 1-1098/32-2).

6. Письмо Минторга РФ от 07.06.1999 г. № 21-9/410 «О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании.

7 Письмо Роскомторга от 15.07.1996 г. № 1-806/32-9 «О действующей нормативной документации для предприятия общественного питания».

ПОНЯТИЕ УЧЕТНО-АНАЛИТИЧЕСКОЙ СИСТЕМЫ КАК ИНСТРУМЕНТА УПРАВЛЕНИЯ СОВРЕМЕННЫМ ПРЕДПРИЯТИЕМ

© Орлов Д.В.*

Всероссийский заочный финансово-экономический институт, г. Москва

В статье рассмотрены подходы к определению учетно-аналитиче-ской системы предприятия как отечественных, так и зарубежных ученых. Предложена структура учетно-аналитической системы, как совокупности управленческой, финансовой и налоговой подсистем. Определена роль управленческой учетно-аналитической системы для целей управления хозяйствующим субъектом.

Экономическая стабильность современного предприятия возможна при целенаправленном мониторинге его деятельности, прогнозировании и упреждении проблем, сочетании финансовых и нефинансовых оценочных показателей стратегического и оперативного управления. Средством достижения этого является формирование единой системы управления предприятия, ориентированной на стратегические цели, что в свою очередь, требует решения комплекса проблем. В мировой практике общепризнанной информационной системой, обеспечивающей потребности менедже-

* Аспирант кафедры Бухгалтерского учета и анализа хозяйственной деятельности.