CC BY
27
ПРЕДСТАВЛЕНИЕ НАУЧНОЙ РАБОТЫ
ОСНОВЫ ИСТОРИИ АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ
Гаджиева Г.М., Ахмедов И.Р., Исламзаде И. Ф., Велибекова А.Б., Азербайджанский медицинский университет ,
г. Баку, Азербайджан
E-mail: [email protected]
Аннотация. Работа посвящена особенностям национальной кухни Азербайджана.
Ключевые слова: Азербайджан, национальная кухня, традиции, географическая среда. f
В территориальном плане азербайджанская кухня распространена на широком ареале среди населения, проживавшего и проживающего на территориях, окружающих земли, заселенные азербайджанцами с древнейших времен до наших дней - на территории Азербайджанской Республики, Южного Азербайджана, Зангезура, Гейчинского района, Грузии (Борчалы), Дагестана (Дербент), на исторических землях [3; 4].
Важнейшим фактором, влияющим на создание и развитие кухни, является климат. В связи с этим достаточно упомянуть, что по территории Азербайджанской Республики проходит 9 климатических зон, что в свою очередь обеспечивает видовое разнообразие и богатство флоры и фауны региона, создает благоприятные условия для проживания животных и развития растений [3]. А это в свою очередь послужило основой для создания богатой национальной кухни.
Появлению богатой национальной кухни, помимо использования диких животных, птиц, рыб и дикорастущих растений, способствовало бурное развитие населения и общества с древнейших времен, выращивание культурных сортов продуктов питания, увеличение процессов производства продуктов промышленными методами, разнообразие и колорит национальной кухни в более поздние периоды, создание рецептов различных закусок, сладостей, освежающих напитков, создание их разнообразия и богатства [5]. Поскольку азербайджанцы живут практически повсеместно по берегам рек, их можно назвать земледельческим народом.
Записки путешественников, ученых, купцов, дипломатов и др., а также археологические раскопки доказывают, что мусульманско-тюркское население
ВЕСТНИК НАУКИ И ТВОРЧЕСТВА
этих земель издревле производило в больших количествах зерновые, рисовые, кунжутные и крупяные, а также другие сельскохозяйственные, овощные, садовые и огородные продукты [2]. Местное население было обеспечено свежей и вяленой рыбой, икрой, мясом и мясными продуктами, птицей, медом, маслом, различными видами сыров, айраном (пахтой) и другими продуктами животноводства. Кроме того, был доступен вывоз продуктов в соседние, ближние и дальние страны. Таким образом, азербайджанцы имели возможность создавать прочную сырьевую базу для развития богатую кухню Закавказья.
После климата основным фактором, влияющим на кухню, является очаг (энергоноситель). Создание и развитие азербайджанской кухни в большей степени связано с наличием большого количества типов открытых и закрытых очагов, таких как тандыр, купара, кулфа, чала оджак, садж, мангал и др. [2]. До сих пор в качестве топлива в азербайджанской народной кухне используются дрова, древесный уголь, каменный уголь, зола, газ и электричество.
Определенное влияние на нашу кухню оказала и уникальная посуда и кухонная утварь. Даже сегодня наш народ использует различную посуду и оборудование, в составе которой присутствует кожа, глина, керамика, стекло, металл и т.д.
Одним из показателей кулинарной культуры народа является отношение этого народа к воде, ее очистке и умение пользоваться водой. Возможно, тот факт, что вода является первым и лучшим природным очистителем в истории, был использован в мире азербайджанцами. Для того чтобы обеспечить безопасность воды, используемой в хозяйстве и на кухне, в древности применялись различные чистящие средства, так с древних времен широко использовались водные камни, этот метод применяется в некоторых районах и по сей день. Водный камень представляет собой выдолбленную из плотного песчаника пирамиду, поставленную на специальные деревянные опоры вершиной вниз, под которую помещают емкость для сбора чистой воды. Камень наполняют водой, которая фильтруется через капиллярные поры камня и по каплям собирается в емкость для чистой воды снизу, в это время вода не только очищается, но и охлаждается естественным путем, проходя через капиллярные каналы благодаря перепадам давления в порах камня.
Примечателен тот факт, что древнейший самовар, возрастом 3700 лет, был найден в Азербайджане (в Шекинском районе), и был древнее египетского самовара, которому 2000 лет.
Еще одним важным фактором, влияющим на кухню, является историко-географическое расположение народа, взаимосвязь с соседними народами. Прохождение древних торговых караванов и военных путей через территорию Азербайджана оказало определенное влияние на нашу кухню. Хотя принадлежность к общетюркскому этносу приводит к наличию одноименных и однокоренных блюд, азербайджанскую кухню можно считать венцом общетюркской кухни. По вкусовым качествам азербайджанская кухня ближе к анатолийской.
ВЕСТНИК НАУКИ И ТВОРЧЕСТВА
Многолетние связи с арабами привели в нашу кухню кофе, исторический «Шелковый путь» принес в эти места чай из далекого Китая, а знакомство с русской кухней принесло в азербайджанскую кухню блюда, известные как «щи» и «борщ». В конце XIX - начале XX века в связи с развитием нефтяной промышленности в Азербайджане началось непосредственное знакомство с европейской кухней (этот процесс наблюдается и в настоящее время), которое имело и продолжает иметь заметное влияние на ресторанную и домашнюю еду.
Религиозные взгляды и верования народа также сильно повлияли на национальную кухню азербайджанцев. Так, свое отражение в азербайджанской кухне нашли зороастризм (поклонение огню, философия Авесты). И по сей день сохраняются застольные манеры и блюда, сформированные под влиянием уважения к очагу, свету и вере в огонь.
Поскольку азербайджанцы - мусульмане, о сильном влиянии исламских традиций на развитие национальной кухни свидетельствуют отказ от свинины, запрет на употребление алкоголя и т.д. Различные праздники, обряды и обычаи, такие как соблюдение оруджа (поста), также сыграли важную роль в формировании национальной кухни [1]. Все это привело к тому, что она имеет богатую древнюю историю и постоянно обогащается.
Наряду с исламом в Азербайджане существовали христианство и другие религии. Наш народ с уважением относился к другим религиям, и сейчас Азербайджан известен как самая толерантная страна в мире. Этот фактор отразился на нашей кухне и гарантированно обогатит ее еще больше.
Блюда азербайджанской национальной кухни с такой древней историей и эволюцией, отличающиеся многочисленными приятными органолептическими и питательными показателями, не только любимы и избраны иностранцами, посещающими Азербайджан, но даже нашли широкое применение в жизни многих стран мира, особенно тюркоязычных народов.
Литература:
1. 0hmgdov 0hmsd-Cabir. "Qurani K9rim"d9 qida mshsullari vs islamda qidalanma. Baki, 2013.
2. 9miraslanov T. 9miraslanova A. Qarabag mstbsxi. Baki "Nurlar" ns^riyyat -poliqrafiiya msrkszi, 2015.
3. Багирова Б.А. Научное обоснование рационализации питания населения Азербайджанской Республики: автореферат докторской диссертации. - Баку, 2004. - 46 с.
4. Керимова М.Г. Пути повышения биологической ценности блюд массового потребления: автореферат докторской диссертации. - Москва, 1975. -46 с.
5. Amiraslanov T., Amiraslanova A. Azerbaijan Culinary. - Baku, 2013.
