CC BY
40
вых изделий, которая у опытных образцов выросла на 6,5% по сравнению с контролем.
Внесение порошка из плодов шиповника и рябины положительно отразилось на структурно-механических характеристиках мякиша опытных образцов. Увеличилась по сравнению с контролем сжимаемость мякиша: у пшеничного хлеба на 11,8%, у булочки сдобной на 13%. Обогащенные хлебобулочные изделия имели более нежный и эластичный мякиш.
Было исследовано влияние продуктов переработки плодов шиповника и рябины на пищевую ценность хлебобулочных изделий. Химический состав контрольных и опытных образцов хлеба представлен в таблице. При этом использовали порошок, хранившийся в течение года. Полученные данные свидетельствуют, что даже в конце срока хранения вносимая добавка способствует повышению пищевой ценности хлебобулочных изделий. Наибольшее влияние порошок из плодов шиповника и рябины оказал на содержание пищевых волокон, по сравнению с контролем оно возросло на 63,4%.
Использование добавки позволяет также обогатить хлеб витаминами и минеральными веществами. За счет включения в рацион 120 г хлеба пшеничного с внесением порошка из плодов шиповника и рябины потребность в кальции покрывается на 9%, тогда как без добавки - только на 3%.
Таблица
Показатель Хлеб пшеничный
без добавки с добавкой
Пищевые волокна, г: 3,6 9,84
растворимые 3,1 4,34
грубые 0,5 5,5
Витамины, мг:
А 0 0,03
С 0 2,38
Кальций, мг 20 60
Результаты исследований свидетельствуют о перспективности использования порошка из плодов шиповника и рябины в качестве функционального ингредиента в производстве хлебобулочных изделий, позволяющего повысить их пищевую ценность и улучшить качество.
ЛИТЕРАТУРА
1. Апаршева В.В. Показатели качества порошка из плодов рябины и шиповника // Прогрессивные технологии и перспективы развития. - Тамбов, 2010. - С. 142-143.
2. Апаршева В.В., Дворецкий Д.С. Порошок из плодов рябины и шиповника в технологии производства пшеничного хлеба // Хлебопечение России. - 2011. - № 4. - С. 22-23.
Поступила 25.08.11 г.
POWDERY PRODUCT FROM HIPS AND THE MOUNTAIN ASH IN TECHNOLOGY OF BAKERY PRODUCTS
V.V. APARSHEVA
Tambov State Technical University,
1, Leningradskaya st., Tambov, 392036; ph.: (4752) 63-94-42
Influence of a powder from hips and a mountain ash on quality of bakery products is investigated. It is established that additive introduction promotes improvement of structurally-mechanical properties of a crumb of bakery products and increase of food value.
Key words: bakery products, a powder from hips and a mountain ash, bakery products quality, food value.
631.563
ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ КОНВЕКТИВНОЙ СУШКИ ВЫЖИМКИ ВИНОГРАДА СОРТА КАБЕРНЕ
В.В. ДЕРЕВЕНКО, А.В. СИДОРЕНКО, В.А. КОВАЛЕВ, Н.Г. ВОЛОДЬКО
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: [email protected]
Показано, что выжимка красного винограда сорта Каберне является коллоидным капиллярно-пористым телом. Получены основные зависимости для расчета параметров конвективной сушки виноградной выжимки: продолжительности сушки первого и второго периодов, скорости сушки, коэффициентов сушки и внешней массоотдачи.
Ключевые слова: виноградная выжимка, конвективная сушка, время сушки, скорость сушки.
Первичная переработка красного винограда сорта мой другими сп°с°бами, например при огжиме суста
Каберне включает технологические этапы: гребнеот- на мембранных прессах [1.]. Будут изменяться и параделение, дробление, брожение и отжим сусла на шне- метры конвективной сушки швдграднот выжимки [2],
ковых прессах. Поэтому структурные свойства полу- в том чисёе продолжительность сушки.
чаемой виноградной выжимки будут отличаться от Исследование кинетики конвективной сушки вы-структурных свойств виноградной выжимки, получае- жимки красного винограда сорта Каберне осуществля-
140 ■
N1 = 0,0614 + 0,0076у;
К1 = (0,175+ 0,0217у )-10-3; в 1 = (0,0768+ 0,0095у )-10-6,
(1)
(2)
(3)
х, с
ли на стендовой циркуляционной сушилке по методике [1] при максимально допустимой температуре сушильного агента (воздух) 80°С [3].
Объектом исследования была выжимка из винограда урожая 2010 г., выращенного в Краснодарском крае, полученная на шнековом прессе К1-ВПС-20 после брожения в ЗАО Агрофирма «Мысхако».
На рисунке представлены кривые конвективной сушки (а) и зависимости ее скорости от влагосодержа-ния и (б), полученные численным дифференцированием кривых сушки, при различных скоростях сушильного агента V (воздух, г 80°С), м/с: 1 - 6; 2 - 8,5; 3 -11. Характер изменения скорости сушки выжимки винограда сорта Каберне (рисунок, б) аналогичен характеру изменения скорости сушки выжимок других сортов винограда [1, 2] и состоит из двух основных периодов: периода постоянной скорости и периода падающей скорости, соответствующего коллоидным капиллярно-пористым телам [4].
Период постоянной скорости сушки заканчивается достижением критического влагосодержания икр1, которое колеблется в интервале 69-92% на а. с. в., что заметно отличается от значений икр1 для выжимок винограда других сортов, полученных как на шнековом, так и на мембранном прессах [1,2]. Очевидно, такое отличие икр1, как по величине интервала, так и по величине значений, связано с сортовыми особенностями ягод винограда и со способом отжима виноградного сусла на шнековом и мембранном прессах. В каждом случае происходит в большей или в меньшей степени разрушение клеточной структуры кожицы выжимки и перераспределение форм связи влаги.
Кинетические параметры первого периода сушки можно рассчитать по зависимостям
0 20 40 60 80 100 120 140
и,%
риодов. На основании экспериментальных исследований получена зависимость для расчета времени первого периода сушки х1, с:
т 1
и0 -и
0,0614 + 0,0076^
(4)
где Ц), и - начальное и заданное влагосодержание виноградной выжимки, %.
Расхождения между рассчитанными по уравнению
(4) значениями и экспериментальными данными не превышают ± 7,7%.
Как видно из рисунка б, продолжительность второго периода состоит из двух зон сушки. Продолжительность сушки 1-й и 2-й зоны второго периода предлагается рассчитывать по зависимостям
1000
х1п
х1п
0,13+ 0,146v I 5,92- 1,392v + (0,13+ 0,146v)икр1 | 5,92- 1,392v + (0,13+ 0,146v )и
1000 0,525+ 0^
I 3,22+ 0,023v- (0,525+ 0,1Ъ)икр2 | 3,22+ 0,023v - (0,525+ 0,1Ъ )и
(5)
(6)
где N1 - скорость сушки, кг/(кг ■ с); К1 - коэффициент сушки, %/(с ■ м2 ■ Па); р1 - коэффициент внешней массоотдачи, кг/(с ■ м2 ■ Па).
Расхождения между рассчитанными по уравнению (1) значениями и экспериментальными данными не превышают ± 3,9%.
Для определения общей продолжительности сушки необходимо знать время сушки первого и второго пе-
где Цф2 - критическое влагосодержание, разделяющее 1-юи 2-ю зоны второго периода, % на а. с. в.
Расхождения между рассчитанными по уравнениям
(5), (6) значениями и экспериментальными данными не превышают ± 8,7%.
Экспериментально установлены параметры критического влагосодержания икр1 и икр2, получены зависимости для расчета продолжительности первого и второго периодов сушки, а также зависимости для расчета кинетических параметров, которые рекомендуется использовать при управлении технологическим процессом сушки и проектировании сушильных установок для виноградной выжимки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Деревенко В.В., Сидоренко А.В., Ковалев В.А., Володько Н.Г. Кинетика конвективной сушки выжимки винограда сорта Шираз // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 2-3. -С. 74-76.
т
2. Деревенко В.В., Сидоренко А.В., Ковалев В.А., Володько Н.Г. Закономерности конвективной сушки выжимки белого винограда // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 4. -
С. 88-89.
3. Разуваев Н.И., Нечаева П.Ф. Рекомендации по технологии и технохимическому контролю комплексной переработки от-
ходов виноделия / ВНИИВиВ «Магарач». - Симферополь: Таврия, 1974. - 64 с.
4. Гинзбург А.С. Расчет и проектирование сушильных установок пищевой промышленности. - М.: Агропромиздат, 1985. -336 с.
Поступила 26.07.11 г.
GENERAL TECHNOLOGICAL INFORMATION ON CONVECTIVE DRYING OF CABERNET GRAPES HUSKS
V.V. DEREVENKO, A.V. SIDORENKO, V.A. KOVALEV, N.G. VOLODKO
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
It is shown that husks of red Cabernet grapes is a colloidal capillary-porous body. The basic relations are received for calculating the parameters of the convective drying of grapes husks: the drying of the first and second periods, the rate of drying, drying coefficients and external mass transfer.
Key words: husks of grapes, convective drying, while drying, drying rate.
664.68
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Н.А. БУГАЕЦ, З.Т. БУХТОЯРОВА, М.Ю. ТАМОВА, И.А. БУГАЕЦ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 259-65-92, электронная почта: [email protected]
Исследована возможность замены пшеничной муки и сахара в рецептуре печенья «Миндальное» на белковый концентрат из семян подсолнечника в количестве 50-75 и 5-7,5% соответственно. Установлено, что при сохранении качества готовых изделий их биологическая ценность возросла.
Ключевые слова: кондитерские изделия, белковый концентрат, биологическая ценность продукта.
добавляли в количестве 50-75 и 5-7,5% соответствен-
Существенный недостаток мучных кондитерских изделий - незначительное содержание в них важных биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот, полине-насыщенных жирных кислот, пищевых волокон.
Для повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий используют белоксодержащее сырье животного и растительного происхождения [1]. Нами предложено использовать для этой цели пищевой белок из семян подсолнечника.
Изучали возможность замены пшеничной муки и сахара в рецептуре печенья «Миндальное» на белковый концентрат из семян подсолнечника (БК), который
Таблица 1
Расход, г/100 г выхода
Сырье ^н- Замена пшеничной муки Б^ % Замена сахара Б^ %
50 75 5 7,5
Мука пшеничная 6,63 3,30 1,66 6,63 6,63
Сахар-песок 66,31 66,31 66,31 63,00 61,31
Ядра миндаля (сырые) 26,53 26,53 26,53 26,53 26,53
Белки яичные 26,53 26,53 26,53 26,53 26,53
БК - 3,33 4,97 3,31 5,00
но к массе муки и сахара [2].
Варианты рецептур представлены в табл. 1.
Опытные и контрольные образцы печенья не отличались по форме и внешнему виду, имели выпуклую глянцевую поверхность с мелкими трещинами. Цвет печенья в контроле - бежевый, а при добавлении БК -бежевый с сероватым оттенком. Вкус и запах печенья во всех вариантах был характерным для этого вида изделия, а с добавлением БК печенье приобретало пикантный привкус добавки.
Результаты исследований физико-химических показателей качества готовых изделий показали (табл. 2), что массовая доля влаги в опытных образцах близка к этому показателю у контроля и соответствует нормативному значению (5 ± 1,5%).
Таблица 2
Показатель
^н-
троль
Замена пшеничной муки Б^ %
50
75
Замена сахара БК %
7,5
Массовая доля влаги, % Массовая доля сахара, % Намокаемость, %
6,31 6,25 6,20 6,37
66,44
110,70
66,30
120,51
66,35
120,80
62,99
82,22
6,39
61,35
116,42
5
