CC BY
97
шпГв7у Основные процессы пивоварения
Продолжение. Начало см. «Пиво и напитки» 1997-2003 гг.
Характеристика пивоваренного ячменя и требования к его качеству
1Г.А. Ермолаева
Московский государственный университет пищевых производств
Сегодня пивоварение — не только одна из наиболее динамично развивающихся отраслей народного хозяйства, но и одна из ведущих налогоплательщиков. Россия представляет собой перспективный и привлекательный рынок пива в мире. Большинство крупных пивных холдингов, работающих в России, продолжают строить новые заводы, покупать предприятия и увеличивать производство.
Препятствие для производителей составляет неразвитая сырьевая база. В пивоварении используют много импортного сырья, так как отечественное сельское хозяйство обеспечивает лишь 70 % потребности в пивоваренном ячмене. Основные поставщики солода на отечественный рынок: Германия, Дания, Франция, Финляндия.
Сырьем для приготовления пива служит ячменный солод, который получают из пивоваренных сортов ячменя. Посевы ячменя широко распространены в нашей стране и занимают большие площади. В настоящее время потребность отрасли в пивоваренном ячмене составляет примерно 1,2 млн т, что соответствует 950 тыс. т солода [1]. В стране производится около 600 тыс. т солода среднего качества, на что идет 750 тыс. т ячменя.
Самые крупные производители солода — солодовенный завод «Суффле» (С.-Петербург), «Мутена» (Москва), «Вороново». В настоящее время построены две солодовни мощностью 200 тыс. т солода в год и строится еще одна той же мощности, которые переданы в специально созданную холдинговую компанию ОАО «Русский солод», принадлежащую банку «Авангард», такие же крупные солодовенные предприятия строятся у МПБК «Очаково».
Прогноз развития. В связи с необходимостью преодоления негативных тенденций, сложившихся в отрасли производства пивоваренного ячменя, составляющего основу для солодовенной и пивоваренной промышленности, в феврале 2001 г. Мин-сельхозом России была принята «Целевая программа обеспечения устойчивого производства ячменя и солода в Российской Федерации на 2002-2005 гг. и на период до 2010 г.». Цель Программы — создание условий устойчивого товарного производства высококачественного пивоваренного
ячменя и солода в РФ, обеспечивающего растущие потребности пивоварения страны. Участие в программе «Пивоваренный ячмень и солод» для товаропроизводителей — добровольное, что не нарушает принципов рыночного хозяйства.
Экономическое положение хозяйств, производящих пивоваренный ячмень, в настоящее время не позволяет им самостоятельно изменить сложившуюся ситуацию к лучшему и требует привлечения дополнительных средств и новых подходов к организации и управлению отраслью. Необходима концентрация ресурсов в эффективных регионах возделывания у наиболее дееспособных товаропроизводителей пивоваренного ячменя, направленная на освоение современных технологий.
Целевое и адресное выделение дополнительных ресурсов строится на взаимной ответственности, предусматривающей выделение дополнительных ресурсов зерно-производящим хозяйствам и гарантированные закупки предприятиями пивоваренной отрасли отечественного пивоваренного ячменя.
Основные программные мероприятия: освоение на определенной площади новых энергоресурсосберегающих производственных систем возделывания на основе разработанных базовых технологий и организация технологического сопровождения посевов пивоваренного ячменя, гарантирующих к 2005 г. производство высококачественного зерна в объеме 1,15 млн т; научное обеспечение производства пивоваренного ячменя, повышение квалификации кадров всех уровней; обеспечение доступа производителей ячменя к низкопроцентным кредитным ресурсам, долгосрочным дотационным и компенсационным платежам государства; обеспечение сырьевых гарантий инвестициям в строительство и реконструкцию солодовен с целью обеспечения пивоваренной отрасли отечественным ячменным солодом; организация гарантированного сбыта зерна по прямым ежегодным и долговременным договорам с пивоваренными компаниями и солодовнями, что позволит стимулировать выращивание пивоваренного ячменя, обеспечит выявление объективного уровня рыночной цены на пивоваренное зерно, защитит производителя от резкого падения цен.
Реализация Программы позволит создать механизм эффективного ведения отрасли пивоваренного ячменя, довести производство пивоваренного ячменя до 1,15 млн т, а к 2010 г. до 2,5 млн т, обеспечив к 2010 г. потребности отечественной солодовенной и пивоваренной промышленности в товарном зерне пивоваренного ячменя высокого качества и создать экспортный потенциал.
В соответствии с Программой зона гарантированного товарного пивоваренного ячменя создается на базе отдельных зерно-производящих хозяйств восьми областей страны в Центрально-Черноземном и Центральном регионах. Формируется также зона страховых посевов пивоваренного ячменя, дающего в отдельные годы хорошие урожаи, в Волго-Вятском, Центральном, Поволжском, Северо-Западном, СевероКавказском, Уральском, Западно-Сибирском, Восточно-Сибирском регионах. Это основные зернопроизводящие регионы страны, где сконцентрировано 80 % посевных площадей и валового сбора зерновых культур и более 95 % посевов сортов пивоваренного ячменя.
Достижение указанных целей достигается обоснованием комплекса первоочередных мер, необходимых для развития производства пивоваренного ячменя и солода и его устойчивого функционирования; увязкой программных показателей с возможными финансовыми и материальными ресурсами; созданием механизма инвестирования и кредитования производства; научно-технологическим, информационно-консультационным, аналитико-юридичес-ким и кадровым обеспечением производства пивоваренного ячменя и солода [1].
Коммерческая эффективность Программы выражается в росте рентабельности производства зерна для сельских товаропроизводителей с 16 % в 2000 г. до 76,8 % в 2005 г.
Характеристика ячменя. Ячмень относится к семейству злаковых, роду Гор-деум (Hordeumsativum), в котором различают два вида: двухрядный Hordeum vulgare convar Distichon и многорядный (шестирядный) Hordeum vulgare convar Hexastichon. Двухрядные ячмени бывают в основном яровыми, а шестирядные — озимыми и яровыми.
Двухрядные ячмени имеют на колосовом стержне по обе стороны по одному нормально развитому зерну и несколько нераз-вившихся. При таком расположении зерна двухрядного ячменя хорошо развиваются, вырастают крупными и одинакового размера. Боковые зерна шестирядного ячменя имеют неправильную изогнутую форму и более мелкие.
Шестирядные ячмени (фуражные) используют на корм скоту, а двухрядные (пивоваренные) — для производства солода. У пивоваренных сортов ячменя оболочка зерна более тонкая, содержание экстрак-
ПИ
шшитсиу 5 •
2004
тивных веществ (в основном крахмала) больше, а белка — меньше, чем у кормовых ячменей.
Цвет зерна должен быть светло-желтым, желтым или серовато-желтым, недоспелые зерна обычно имеют зеленоватый оттенок. Темные кончики свидетельствуют о том, что зерно было подмочено во время уборки или хранения. Такой ячмень хуже проращивается. У зерна должен быть свежий запах. Наличие плесневелого, солодового или затхлого запаха свидетельствует о непригодности ячменя к солодоращению.
Химический состав зерна. Сухое вещество (СВ) ячменя представляет собой сумму органических и неорганических веществ. Органические — это в основном белки и углеводы, а также жиры, полифенолы, органические кислоты, витамины и др. К неорганическим относят фосфор, серу, кремний, калий, натрий, магний, кальций, железо, хлор. Часть этих элементов связана с органическими соединениями.
Средний химический состав ячменного зерна (% к массе СВ): крахмал —45-70; белок — 7-26; пентозаны — 7-11; целлюлоза — 3,5-7,0; жир — 2-3; зольные элементы — 2-3; сахароза — 1,7-2,0. В пивоварении возможно применение ячменя с содержанием белковых веществ 9-11,5 %, допускается 7,5-12; для темного пива — до 12,5 %.
В массе зерна компоненты распределяются неравномерно. Наибольшее количество углеводов находится в эндосперме, жиры, азотистые и минеральные вещества — в зародыше, а сырая целлюлоза — в оболочке.
В ячмене содержится комплекс основных ферментов: амилолитические, под действием которых крахмал превращается в сахар и декстрины; протеолитические, расщепляющие белки; цитолитические, разрушающие стенки клеток эндосперма. При хранении зерна активность ферментов не-
высокая, но при проращивании зерна она значительно повышается [2].
Содержание токсичных примесей в ячмене не должно быть более (мг/кг): свинца — 0,5; мышьяка — 0,2; кадмия — 0,1; ртути — 0,03; микотоксинов дезоксинива-ленола — 0,7; Т-2 токсина — 1,0; бензапи-рена — 0,001; пестицидов: гексахлорцик-логексана — 0,5; ДДТ и его метаболитов — 0,02; вредных примесей: спорыньи — 0,05; фузариозных зерен — 1,0.
Сорта пивоваренного ячменя. Качество зерна зависит как от сорта, так и от условий, в которых возделывалась культура. Лучшие пивоваренные ячмени получают в условиях мягкого климата, умеренного количества света, тепла и осадков. Сочетание необходимых условий для возделывания пивоваренного ячменя имеется в Центрально-Черноземном и частично Центральном районах России. В Европе ведущие страны в производстве пивоваренного ячменя — Австрия, Белоруссия, страны Балтии, Великобритания, Бельгия, Дания, Нидерланды, ФРГ, Финляндия, Франция, Швеция, Польша, Чехия, Украина.
Все пивоваренные ячмени России относятся к яровым, так как озимые имеют низкую зимостойкость.
Сорта пивоваренного ячменя, рекомендуемые к возделыванию в России в 2004 г.: Абава, Аннабель, Астория, Ауксиняй 3, Ача, Белгородец, БИОС-1, Визит, Волгарь, Гонар, Горинский, Данута, Дворан, Джин, Зазерский 85, Зерноградец 770, Зерноград-ский 584, Инари, Криничный, Мареси, МИК 1, Михайловский, Московский 2, Московский 3, Никита, Носовский 9, Нур, Нутанс 642, Одесский 100, Одесский 115, Омский 90, Омский 91, Пасадена, Приазовский 9, Приморский 89, Раушан, Рахат, Роланд, Сигнал, Скарлетт, Субмедикум 33, Суздалец, Турингия, Филадельфия, Хад-жибей, Харьковский 74, Харьковский 99,
Чакинский 221, Челябинский, Эльф. Все сорта ячменя районированы.
Существует методика ЕВС установления принадлежности анализируемого образца ячменя к определенному сорту методом электрофореза. Для этого гордеин, выделяемый из ячменя, переводят в гель, который и подвергают электрофорезу. Полученный результат сравнивают с параметрами известного (чистого) образца.
Многие сорта не обладают хорошими качествами во всех районах возделывания. Поэтому согласно Государственному реестру селекционных достижений, допущенных к использованию Минсельхозом РФ, сорта пивоваренного ячменя рекомендуется высевать в некоторых областях и республиках определенных регионов: Северо-Западном, Центральном, Волго-Вятском, Центрально-Черноземном, СевероКавказском, Средневолжском, Нижневолжском, Уральском, Западно-Сибирском, Восточно-Сибирском и Дальневосточном. В настоящее время разрешена заготовка ячменя пивоваренных сортов и в других районах страны при условии получения ячменя, удовлетворяющего требованиям ГОСТ 5060-86. Допускается высевать пивоваренные ячмени тех сортов, которые были рекомендованы к возделыванию ранее при условии, если они показали хорошее качество в данном районе.
Ячмень, поступающий на приготовление солода, должен быть одного сорта, так как зерна различных сортов замачиваются по-разному и проращиваются с различной скоростью.
Продолжение следует
ЛИТЕРАТУРА
1. Гордеев А.В., Бутковский В.А. Россия — зерновая держава. — М.: ООО «Пищепромиздат», 2003.
2. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. — М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000
РУССКО-
АНГЛИИСКИИ
Рубрику ведет Крис Смит,
СЛОВАРЬ
Ячмень, ячменный — barley [ба ли] фуражный ячмень —
feed barley, feeding barley [фид бали, фи дин бали] ячмень с низким содержанием белка —
low protein barley [ло у про теин бали]
главный пивовар фирмы Quest, Великобритания
пивоваренный ячмень — brewing barley [брю ин ба ли] ячмень с высоким содержанием белка — high-protein barley [хай протеин ба ли] очищенный от примесей ячмень —
cleaned barley [клинд ба ли]
Пример использования приведенных слов: Feed barley is not recommended to use in brewing. Не рекомендуется использовать фуражный ячмень в пивоварении. High-protein barley may be a reason of colloidal non stable beer.
Ячмень с высоким содержанием белка может быть причиной коллоидно-нестабильного пива.
_Продолжение следует... — To be continued... [ту би континьюд]
Обращайтесь по всем возникающим у вас проблемам с переводом в наш журнал. Вы получите консультацию настоящего специалиста.
5•2004
ПИВО и "ЛПИТКИ
