CC BY
2
УДК 637.5'64.05 DOI: 10.21323/2071-2499-2019-3-26-28 Табл. 1. Ил. 1. Библ. 26.
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ФОРМИРОВАНИЯ ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКИХ свойств МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МЯСА ХРЯКОВ
Ревуцкая Н.М., канд. техн. наук, Насонова В.В., канд. техн. наук, Кузнецова Т.Г., доктор вет. наук, Лазарев А.А., канд. техн. наук ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: хряк, мясо, мясные продукты, шпик, андростенон, скатол, индол, сенсорный анализ
Реферат
Представлен обзор научно-технической литературы, отображающий работы зарубежных учёных в области исследования органолептических и физико-химических характеристик мясного сырья, полученного от некастрированных свиней. Установлена корреляционная зависимость между количественным содержанием андростенона, скатола и индола в подкожном жире и мясном сырье, полученном от разных частей свиных полутуш. Приведены предельные значения содержания андро-стенона и скатола, не влияющие на снижение потребительской оценки готовых мясных продуктов.
На сегодняшний день промышленная переработка некастрированных свиней на мясоперерабатывающих предприятиях вызывает множество спорных вопросов, связанных с дальнейшим использованием мясного сырья, являющегося с точки зрения производства мясных продуктов неприемлемым по причине специфического запаха. При этом неприятные вкусо-ароматические свойства готовой продукции формируются преимущественно из-за присутствия в мясном сырье органических соединений - андростенона, скатола и индола, количественное содержание которых может варьироваться в зависимости от ряда факторов, в том числе генетической предрасположенности, породы и возраста животного [1, 2, 3]. К тому же значительные изменения концентраций андростенона, скатола и индола более выражены у животных, перенёсших сильные стрессовые состояния в результате длительных перевозок и нарушения правил предубойного содержания [4]. Тем не менее пути образования и уровень накопления данных соединений у животных носят отличительный характер.
Андростенон - мужской половой феромон, образование которого регулируется эндокринной системой. Количественное содержание данного соединения во многом зависит от половой зрелости и агрессивности животного. Андростенон ассоциируется с отчётливым запахом мочи [5]. Скатол и индол - продукты распада триптофана, образующиеся в толстом кишечнике. Уровень накопления данных соединений в большей степени контролируется факторами питания и содержа-
ния животных. Скатол и индол обычно имеют выраженный фекальный запах [6].
Андростенон, скатол и индол являются жирорастворимыми соединениями, поэтому их распределение происходит через кровь в жировую ткань [2]. Следовательно, их количественное содержание в мышечной и жировой тканях различно. К такому же заключению пришли учёные из США, изучившие интенсивность специфического запаха в мышечной ткани и прилегающем к ней жире в образцах длиннейшей мышцы спины (1оп-gissimus с/от). Сравнительный анализ проводился опытными специалистами с использованием графической шкалы длиной 150 мм с предельными значениями от 0 (запах не обнаружен) до 150 баллов (максимальный запах). Полученные результаты показали, что средние значения интенсивности «запаха хряка» в мышечной ткани и жире составили 40,4 и 68,8 балла соответственно [7].
THE MAiN PRiNCiPLES OF THE FORMATiON oF THE ARoMATiC PROPERTiEs OF MEAT PRODUCTS FOR USiNC BOAR MEAT
Revutskaya N.M., Nasonova V.V., Kuznetsova T.G., Lazarev A.A.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: boar, meat, meat products, fat, androstenone, skatole, indole, sensory analysis
Summary
The article presents a review of scientific and technical literature showing the works of foreign scientists in the field of research on organoleptic and physico-chemical characteristics of raw meat obtained from non-castrated pigs. A correlation between the quantitative content of androstenone, skatole and indole in subcutaneous fat and raw meat, obtained from different parts of pork carcass was established. The limiting values of the contents of androstenone and skatole in finished meat products that do not affect the quality from the point of view of consumer assessment are given.
Часть научных работ посвящена установлению корреляционной зависимости между уровнем содержания андростенона, скатола и индола в подкожно-жировой ткани и мясном сырье, полученном при переработке хряков [8, 9]. Так, Ж. Ваутерс совместно с другими учёными [9] провели исследование по определению первоначального уровня содержания андростенона, скатола и индола в хребтовом шпике и сопоставили его с концентрациями данных соединений в мышечной ткани и межмышечном жире лопаточной, грудной, спинной частей и мышечной ткани вырезки. Результаты корреляционной зависимости представлены в таблице 1.
Как видно из данных, представленных в таблице 1, более устойчивая корреляция наблюдалась в отношении скатола (г > 0,95) и андростенона (г > 0,93), а индол обладал пониженным коэффициентом корреляции (г > 0,85), особенно для межмышечного жира в беконе [9].
Таблица 1
Коэффициенты корреляции Пирсона (г) между хребтовым шпиком и мясным сырьем от разных частей полутуш хряков [9]
Наименование мясного сырья Наименование соединений
андростенон скатол индол
Лопатка
Жировая ткань 0,91а 0,97а 0,95а
Мышечная ткань 0,96а 0,97а 0,90а
Грудинка (бекон)
Жировая ткань 0,92а 1,00а 0,55а
Мышечная ткань 0,94а 0,96а 0,87б
Корейка
Жировая ткань 0,94а 0,97а 0,83б
Мышечная ткань 0,99а 0,85б 0,95а
Вырезка
Мышечная ткань 0,88а 0,90а 0,89б
Результаты считались достоверными при р < 0,01 (а) и р < 0,05 (b).
Учитывая низкий коэффициент корреляции по индолу, а также согласно анализу иностранной литературы, был сделан вывод о том, что наибольшее значение при исследовании мясного сырья хряков отдаётся в основном двум соединениям - андростенону и скатолу.
Помимо изменения вкусо-арома-тических свойств присутствие андро-стенона и скатола оказывает влияние на химический состав мясного сырья. Результаты исследований М.А. Риус и др. [10] позволили вывести гипотезу о том, что количественное содержание андростенона и скатола может влиять на жирнокислотный состав свинины. В ходе работы Д. Морлеина и Е.Тхолена [11] было отмечено, что с увеличением концентраций андростенона и скатола массовая доля полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в мясном сырье снижается. Результаты исследования шпика показали, что в образцах с высоким уровнем андростенона и скатола количество ПНЖК на 3,7 % было ниже по сравнению с образцами, имевшими низкий уровень содержания данных соединений. При этом было отмечено уменьшение содержания линолевой и линоленовой кислот. При проведении данной работы все исследуемые образцы были получены от животных, не имевших значительных отклонений по массе и количеству жира, поскольку известно, что вес животного во многом определяет жирнокислотный состав, а толщина подкожного жира обратно пропорциональна уровню содержания ненасыщенных жирных кислот [12].
Важным инструментом для определения уровня интенсивности «запаха хряка» в мясе и мясных продуктах является сенсорный анализ. При этом существует ряд условий, соблюдение которых помо-
жет получать более точные результаты при дегустации, - это непосредственное участие дегустаторов-экспертов, а также температура и время подачи продукта. Формирование экспертной комиссии происходит в условиях строгого предварительного отбора специалистов путем выявления их сенсорных способностей, в частности, порога обнаружения и распознавания различных концентраций скатола и андростенона в растворах или на бумажных полосках. Привлечение подготовленных дегустаторов обеспечит рациональное использование мясного сырья в дальнейшей переработке. Кроме того, дегустаторы способны с высокой точностью оценить органолептические свойства готовых мясных продуктов, изготовленных с использованием мяса хряков.
При дегустации большое значение имеют температурные и временные параметры подачи продукта. Связано это с особенностью строения и физико-химическими свойствами органических соединений. Андростенон по своей природе является более липофильным, чем скатол, к тому же имеет более высокую молекулярную массу (272,4 г/моль; у скатола - 131,18 г/моль), температуру плавления (142,5-143°С; у скатола - 95-97°С) и точку кипения. Растворимость андро-стенона в воде составляет 0,00023 г/л при 25 °С по сравнению с растворимостью скатола - 0,45 г/л при 20 °С [14].
Следовательно, коэффициенты распределения андростенона выше (Рс воздух/вода = 0,012 при 25°С), что говорит о более медленном высвобождении вещества, а значит, следует полагать, что андростенон имеет более продолжительный и стабильный запах, сохраняющийся в жировой матрице, по сравнению со скатолом. При этом удержание органи-
ческих соединений в жире зависит от их функциональных групп [15].
По результатам органолептической оценки шпика, прошедшего предварительное нагревание, было отмечено, что в первую очередь в аромате образца ощущался скатол, и только после остывания шпика восприятие андростенона становилось более выраженным, что можно объяснить спецификой строения летучих веществ данных органических соединений. Поэтому для получения более точных результатов относительно выявления андростенона сенсорный анализ образцов необходимо проводить только после их охлаждения.
В настоящее время нет нормирующих показателей предельного содержания андростенона и скатола в мясном сырье, но в мировой практике неформально определены пороговые значения для скатола 0,20-0,25 мкг/г и андростено-на - 0,50-1,00 мкг/г, при которых орга-нолептические свойства готовых мясных продуктов полностью удовлетворяют потребительскому спросу [7]. Такие пределы были установлены исходя из многочисленных исследований в области оценки потребительского восприятия к «запаху хряка» в различных готовых мясных продуктах [16, 17, 18, 19, 20].
Вместе с тем отмечено, что сенсорная восприимчивость к «запаху хряка» во многом зависит от профиля потребителя - пола, возраста, страны, обонятельной чувствительности, уровня потребления свинины, а также от вида готовых мясных продуктов [16, 19, 20, 21, 22].
В ходе проведённых исследований по оценке органолептических свойств непе-реработанного мяса среди потребителей было установлено, что чувствительные потребители более остро воспринимали запах андростенона, чем скатола в свиной
2019 | № 3 ВСЕ О МЯСЕ
корейке, полученной от некастрированных свиней, по сравнению с аналогичными образцами от свинок и боровков. Нечувствительные потребители были менее способны идентифицировать образцы, полученные от хряков, свинок и боровков [23]. Схожие результаты были отражены в работах М. Бланча [24] и М. Боннеау [25], которые отметили, что чувствительные потребители выражали более негативную реакцию к образцам Longissimus dorsi, содержащим высокие уровни андростенона.
В готовых мясных продуктах, в частности колбасных изделиях, выработанных с использованием мясного сырья с высокими концентрациями андростенона и скатола, восприятие вкусо-ароматиче-ских характеристик оценивалось более благоприятно [19, 21].
Л. Меиер-Динкел совместно с другими учеными [19] провели сравнительную оценку потребительской чувствительности к андростенону и скатолу при дегустации ферментированных и варёных колбас с одинаковым количеством внесения мяса хряка (0, 50 и 100%) в рецептуры (рисунок 1). Органолептическая оценка проводилась по 9-балльной шкале, средняя концентрация соединений в мясе сильно превышала пороговые значения и составляла 5,7 мкг/г для андростенона и 0,39 мкг/г для скатола. Было отмечено, что образцы ферментированных колбас с 50 и 100% использованием мяса хряка практически не отличались от контрольного (0%) в плане потребительского предпочтения. По итогам дегустации варёных колбас было отмечено более выраженное отличие по органолептиче-ским показателям между образцами с 50 и 100 % содержанием мяса хряков.
Интерпретация полученных результатов позволяет сделать вывод о влиянии технологии производства колбасных изделий, в рецептуре которых содержится мясо некастрированных свиней, на формирование органолептических свойств готового продукта. Вероятность использования мяса хряков при производстве ферментированных колбас выше, поскольку неприятных запах нивелируется за счет отсутствия высокотемпературной обработки, а также применения стадии копчения и различных стартовых культур, участвующих в образовании аромата, характерного для данного вида продукта [26].
Заключение
Таким образом, решая вопросы промышленной переработки мяса некастрированных свиней, необходимо знать некоторые особенности. Важно предварительно определять концентрацию андростенона и скатола в мясе, чтобы
рационально использовать его при производстве мясных продуктов. Соединения, определяющие неприятный запах, аккумулируются преимущественно в жире, поэтому продукты с высокой массовой долей жира воспринимаются потребителями более негативно, в особенности имеющими большую чувствительность к андростено-ну и скатолу. В переработанных мясных продуктах эти соединения ощущаются менее выраженно, особенно в сырокопченых и сыровяленых продуктах, в отличие от варёных и варёно-копченых изделий, что в первую очередь связано с применением различных технологических режимов при производстве мясных продуктов.
В настоящее время ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова проводит научно-исследовательскую работу по комп-
лексному изучению характеристик мяса хряков в целях определения возможности его использования для производства разных видов мясных продуктов.
© КОНТАКТЫ:
Ревуцкая Наталия Михайловна
V +7(495) 676-61-11
а n.revuckaya@fncps.ru
Насонова Виктория Викторовна
V +7(495) 676-65-51 а v.nasonova@fncps.ru
Кузнецова Татьяна Георгиевна
V +7(495) 676-99-91
а t.kuznecova@fncps.ru
Лазарев Антон Александрович
V +7(495) 676-99-91 а a.lazarev@fncps.ru
список ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. Claus, R. Physiological aspects of androstenone and skatole formation in the boar — A review with experimental data / R. Claus, U. Weiler, A. Herzog // Meat Science. — 1994. — V. 38 (2). — P. 289-305.
2. Zamaratskaia, G. Biochemical, nutritional and genetic effects on boar taint in entire male pigs Biochemical, nutritional and genetic effects on boar taint in entire male pigs / G. Zamaratskaia, E.J. Squires // Squires animal. — 2009. — V. 3 (11). — Р. 1508-1521.
3. Aldal, I. Levels of androstenone and skatole and the occurrence of boar taint in fat from young boars / I. Aldal, 0. An-dresen, A.K. Egeli [et al.] // Livestock Production Science — 2005. — V. 95 (1-2). — P. 121-129.
4. Wesoly, R. Pre-slaughter conditions influence skatole and androstenone in adipose tissue of boars / R. Wesoly, I. Jung-bluth, V. Stefanski [et al.] // Meat Science. — 2015. — V. 99. — Р. 60-67.
5. Rydhmer, L. Aggressive and sexual behaviour of growing and finishing pigs reared in groups, without castration / L. Ry-dhmer, G. Zamaratskaia, H.K. Andersson [et al.] / Acta Agric. Scand. — 2006. — V. 56. — P. 109-119.
6. Wesoly, R. Influences of feed and feed additives on the skatole formation and accretion in adipose tissue of pigs / R. Wesoly, U. Weiler // Zuchtungskunde. — 2012. — V. 84 (5). — P. 412-426.
7. Prusa, K. Prevalence and relationships of sensory taint, 5a-androstenone and skatole in fat and lean tissue from the loin (Longissimus dorsi) of barrows, gilts, sows, and boars from selected abattoirs in the United States / K. Prusa, H. Nederveld, P. L. Runnels [et al.] // Meat Science. — 2011. — V. 88 (1). — P. 96-101.
8. Rius, M.A. Skatole and indole concentrations in Longissimus dorsi and fat samples of pigs / M.A. Rius, J.A. Garcia-Reg-ueiro // Meat Science. — 2001. — V. 59 (3). — P. 285-291.
9. Wauters, J. Boar taint compound levels in back fat versus meat products: Do they correlate? / J. Wauters, V. Vercruysse, M. Aluwe [et al.] // Food Chemistry. — 2016. — V. 206. — P. 30-36.
10. Rius, M.A. Influence of volatile compounds on the development of off-flavours in pig back fat samples classified with boar taint by a test panel / M.A. Rius, M. Hortos, J.A. Garcia-Regueiro // Meat Science. — 2005. — V. 71 (4). — P. 595-602.
11. Morlein, D. Fatty acid composition of subcutaneous adipose tissue from entire male pigs with extremely divergent levels of boar taint compounds — An exploratory study / D. Morlein, E. Tholen // Meat Science. — 2015. — V. 99. — P. 1-7.
12. Wood, J.D. Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: A review / J.D. Wood, M. Enser, A.V. Fisher [et al.] / Meat Science. — 2008. — V. 78 (4). — P. 343-358.
13. Wauters, J. Sensory evaluation of boar meat products by trained experts / J. Wauters, K. Verplanken, V. Vercruysse [et al.] // Food Chemistry. — 2017. — V. 237. — P. 516-524.
14. Windholz, M. An encyclopedia of chemicals, drugs and biological (10th ed.) / M. Windholz, S. Budavari, R.F. Blumetti, E.S. Otterbein // Merck & Co, Rahway, New Jersey, 1983. — P. 942-943.
15. De Kock, H.L. Temporal aspects related to the perception of skatole and androstenone, the major boar odour compounds / H.L. de Kock, P.H. Heinze, C.M. Potgieter [et al.] // Meat Science. — 2001. — V. 57 (1). — P. 61-70.
16. Font-i-Furnols, M. Consumer studies on sensory acceptability of boar taint: A review / M. Font-i-Furnols // Meat Science. — 2012. — V. 92 (4). — P. 319-329.
17. Lunde, K. Consumer acceptability of differently processed bacons using raw materials from entire males / K. Lunde, E. Skuterud, G. Lindahl [et al.] // LWT — Food Science and Technology. — 2013. — V. 51 (1). — P. 205-210.
18. Aaslyng, M.D. The effect of skatole and androstenone on consumer response towards fresh pork from m. longissimus thoracis et lumborum and m. semimembranosus / M.D. Aaslyng, E.H. De Lichtenberg Broge, P.B. Brockhoff [et al.] // Meat Science. — 2016. — V. 116. — P. 174-185.
19. Meier-Dinkel, L. Consumers' perception and acceptance of boiled and fermented sausages from strongly boar tainted meat / L. Meier-Dinkel, J. Gertheiss, W. Schnäckel [et al.] // Meat Science. — 2016. — V. 118. — P. 34-42.
20. Font-i-Furnols, M. Russian and Chinese consumers' acceptability of boar meat patties depending on their sensitivity to androstenone and skatole / M. Font-i-Furnols, M.D. Aaslyng, G.B.C. Backus [et al.] // Meat Science. — 2016. — V. 121. — P. 96-103.
21. Aluwe, M. Consumer acceptance of minced meat patties from boars in four European countries / M. Aluwe, M. Aaslyng, G. Backus [et al.] // Meat Science. — 2018. — V. 137. — P. 235-243.
22. Meier-Dinkel, L. Consumer perception of boar meat as affected by labelling information, malodorous compounds and sensitivity to androstenone / L. Meier-Dinkel, J. Trautmann, L. Frieden [et al.] // Meat Science. — 2013. — V. 93 (2). — P. 248-256.
23. Meier-Dinkel, L. Sensory evaluation of boar loins: Trained assessors' olfactory acuity affects the perception of boar taint compounds / L. Meier-Dinkel, A.R. Sharifi, E. Tholen [et al.] // Meat Science. — 2013. — V. 94 (1). — P. 19-26.
24. Blanch, M. Impact of consumers sensitivity to androstenone on acceptability of meat from entire male pigs in three European countries: France, Spain and United Kingdom / M. Blanch, N. Panella-Riera, P. Chevillon [et al.] // Meat Science. — 2012. — V. 90 (3). — P. 572-578.
25. Bonneau, M. Acceptability of entire male pork with various levels of androstenone and skatole by consumers according to their sensitivity to androstenone / M. Bonneau, P. Chevillon // Meat Science. — 2012. — V. 90 (2). — P. 330-337.
26. Corral, S. Yeast inoculation as a strategy to improve the physico-chemical and sensory properties of reduced salt fermented sausages produced with entire male fat / S. Corral, C. Belloch, J.J. Lopez-Diez [et al.] // Meat Science. — 2017. — V. 123. — P. 1-7.
