CC BY
88
УДК 81'282
Бахвалова Татьяна Васильевна
доктор филологических наук, профессор Орловский государственный университет им. И.С. Тургенева
Btv-orel@уndex.ru
ОРЛОВСКИЕ ГОВОРЫ: ЭТНОКУЛЬТУРНЫЕ ТРАДИЦИИ В ЛЕКСИКЕ ПИТАНИЯ
В статье анализируются словообразовательно маркированные диалектные лексические единицы, называющие кушанья в орловских говорах. Слова объединены в группы на основе общности их мотивационной основы, тем самым подчеркнуты значимые для диалектоносителей признаки номинированных реалий. Названия кушаний рассматриваются как репрезентанты информации о предпочтениях, культурно-бытовых традициях в питании жителей орловского края. Материалом для работы послужили данные семнадцати выпусков Словаря орловских говоров и его картотеки.
Ключевые слова: орловские говоры, лексика, семантика, мотивационная основа, питание.
Человек издавна выделял и словесно маркировал то, что было для него важным. В словарном составе народных говоров хорошо представлены приоритетные, наиболее значимые сферы жизни диалектоносителей. Репрезентирующие их тематические группы отличаются высокой номинативной плотностью. Как справедливо замечает Т.И. Вендина, «наблюдается момент своеобразного давления действительности на язык, которая стремится запечатлеть в ней свои черты» [2, с. 226].
В орловских говорах, как и других территориальных диалектах, многочисленна и семантически разнообразна лексика, входящая в традиционный словарь.
Лексика питания - одна из тематических групп, где ярко представлены национальные особенности. Именно в пище, как замечает И.С. Лутовино-ва, ярко и колоритно подчеркивается национальное, русское [5]. «Через пищу интерпретируется и собственное социальное положение, и характер взаимодействия людей в социуме» - к такому выводу приходит К.В. Пьянкова, анализируя названия блюд и кушаний [6, с. 22]. Языковые особенности наименований пищи отражают богатые культурно-бытовые традиции в питании русского человека.
Пища является основой жизни человека. Её ежедневное употребление строго регламентировано: зависит от времени суток, дня недели (постный/непостный день), от периода в народно-православном календаре-месяцеслове (запрет на скоромное во время постов). Количество ежедневных трапез определялось продолжительностью светового рабочего дня. Летом, когда трудовая деятельность в крестьянской семье начиналась рано утром, с восходом солнца, было два завтрака. Так, в «Повести о днях моей жизни» И. Вольно-ва [3], содержащей богатейшие сведения о жизни орловской деревни на рубеже XIX и XX вв., не раз встречается сочетание поздний завтрак: К позднему завтраку сломался сошник... машина ходит в поздний завтрак... Интересно, что и в других говорах южного наречия, например донских, известны словосочетания ранние завтраки «раннее утро,
время восхода солнца» и поздние завтраки «позднее утро, часов 9-10 утра», солнышко в завтраки «положение солнца в 7-9 часов утра» [1, с. 449, 390, 164]. В орловских говорах зафиксировано выражения солнце на завтраках «об утренних часах, в которые обычно завтракают» [9, вып. 9, с. 343]. С наступлением осени и сокращением светлого времени суток «отпадает необходимость в полднике» [4, с. 332].
Регулярность, ритмичность в употреблении пищи, её разнообразие нашли отражение в организации самой тематической группы, характеризующейся чёткой структурой, системностью.
Названия пищи в орловских говорах, как и в языке в целом, составляют обширную, определённым образом организованную группу. В её составе и слова литературного языка, и слова диалектные. Последние широко представлены в Словаре орловских говоров [8]. Среди них большую часть составляют слова с прозрачной мотивационной основой, живыми словообразовательными связями.
В традиционной русской кухне кушанья готовили в печи, большинство продуктов подвергалось термической обработке. Такой способ приготовления блюд и кушаний нашел отражение в многочисленных наименованиях, мотивационной основой которых являются действие.
В орловских говорах имеется целый ряд отглагольных производных, образованных суффиксальным способом, внутренняя форма которых «объясняет», как приготовлено данное блюдо (варили, жарили, парили, пекли, томили, топили, тушили и др.):
варёнка «молочное блюдо из молозива, приготовленное путём варки» - Этъ вот из малодивъ делъють варёнку. Кагда каровъ ателитца, ну, первый удой этъ падоють, нъливають в кастрюльку, дъбавляють йиищка штук пять, патом содисы нимношкъ и ставють на агонь иё. Ана сваривъит-ца, делъитца рыхлая. Режуть нажом ие, маслисъм пъливають. Этъ варёнка; взвар «компот из фруктов и ягод» - Летъм узвар варили из яблък и ягат;
жарёнка «кушанье, приготовленное жарением» - Нажарил мясу, жарёнку - вот и празник. А ты
18
Вестник КГУ Специальный выпуск, 2017
© Бахвалова Т.В., 2017
рыбы паймал на цэлую жарёнку; жарёнки «поджаренные на сале кусочки мяса»; поджарки «кусочки сильно подрумянившегося, хорошо прожаренного картофеля» - Любить анау миня паджарки;
пряженьё «изделие из теста типа хвороста -рассыпчатого печенья из тонких полосок теста, изогнувшихся во время жарения в масле» - Пря-жыньё была. Ср. пряжить «жарить в масле» [8, вып. 11, с. 124];
парёнка «блюдо из пареных овощей» - Вкуснъя была анадыся парёнка, пахучия;
пекушка «булочка» - Вазьми пикушку пакушъй. Укусныи;
томлёнка «тушеный картофель (обычно с мясом)» - К свадьбе тамлёнку гатовили: картошку тамили с мясъм;
топлёнка «кушанье из картофеля с молоком, приготовленное на лёгком жару» - Мать наварит цэлый чугун таплёнки, и мы йиво за рас сйидали;
тушёнка «кушанье, приготовленное путём тушения картофеля с мясом и приправами» - Вон ешти тушонку, а большъ нечива; тушка «кушанье, приготовленное путём тушения капусты с мясом» -Ис свежъй капусты и мясъ тушку згатовили.
Мотивационная основа названий кушаний может отражать и процесс подготовки продуктов к их термической обработке (отбивать, начинять, тереть, круто замешивать и растирать, разминать, смешивать и др.). Отглагольными являются названия кушаний из мяса:
отбитки «кушанье из мяса, которое варят, предварительно отбив» - Атбитки твая мать хърашъ делат. Ср. отбивать «приготавливая пищу, ударами разрушать целостность волокон, делать более мягким (мясо, вяленую рыбу и т. п.)» [8, вып. 14, с. 320];
чинёнки «кушанье из кишок домашнего животного, начинённых крупой, салом» - Чинёнки делъли: кишки крупой начиняли, салам. Ср. чинить «заполнять чем-либо пустое, начинять», имеющее в литературном языке статус устаревшего [11, т. 17, ст. 1033].
Целый ряд наименований относится к лепёшкам, оладьям из тёртого картофеля:
тёртики, терельники - Тёртики - аладушки ис картофиля. Варють йиё, ръстирають на тёрке или простъ ръсталкут. Есть и тирельники - етъ липёшки ис тёртой картохи;
драники - А раньшы и драники ели. Натрут картох, насыпють муки и пякли. Ср. драть «тереть на тёрке (картофель)» [10, вып. 8, с. 175];
жманики - Картошки тёрли, аджымали и из аджымък пикли липёшки. Ср. жмать «стискивать, сжимать, сдавливать» [8, вып. 3, с. 125].
Лепешки пекли и из круто замешенного пресного теста:
натирушка, натирух, натируха, натерух - Кис-лушку ды нътирушки-тъ па празникъм ели, а щас
жамък у мъгазиня пално. Ср. натереть «круто замесить пресное тесто, разминая его руками или раскатывая» [8, вып. 7, с. 75].
Конечно, готовились кушанья и из предварительно размешанных продуктов: мешанка «яичница из взболтанных яиц с молоком» - Нъядались, бувала, мешънки. Ср. мешать.
Технология приготовления кушаний отражена также в образованных от глаголов литературного языка названиях вторых блюд:
завариха «кушанье из поджаренной муки, заваренной кипятком» - Зъварихъ - та ш съламать: жарють муку, абдають кипятком, ръзмешыва-ють и йидять. Ср. заварить «обдать кипятком при приготовлении чего-либо»;
сливуха «пшённая каша с салом особого приготовления» - Сливуха - этъ в гарячую воду зъсыпали пшыно, ано кипела, но ни дъхадилъ дъ гатовнъсти. Сливалъсь вада в чашку. Этъ первъя блюда - суп, астальное даваривълъсь - каша, дъбавлялись сала, лук. Ср. сливать «выливать, удалять жидкость откуда-либо».
Отдельные отглагольные образования «показывают» характер обработки уже подвергшихся термическому воздействию продуктов в процессе их использования для приготовления кушаний:
крошево «холодное кушанье из кваса с мелко нарезанными яйцами, картошкой, мясом, зеленью» - Как лето нъчинаитца, так на адном крошъве и сидим, а большы есть нищаво ни хочит-ца; толчёнка «картофельное пюре» - Свари картошку, пъталки йиё, мълако да маслъ дабавь - вот тибе и талчёнка.
Были кушанья, которые готовились без тепловой обработки. Например, от того же глагола крошить, что и приведённое выше слово крошево, образованы наименования крошёнка, крошитка «кушанье из молока и накрошенного в него хлеба» - Бапкъ нам в децтве крашонку нъвадила. Иди крашытку есть.
Приготовление к употреблению продуктов земледелия, животноводства нередко сопровождалось сушением, засолкой, квашением, вялением. Моти-вационная основа названий таких блюд, кушаний указывала на способ их приготовления либо на их качество:
сушка «сухарь», сушки, сушеня «сушеные ягоды», сушеня «сухофрукты»; солёнки «солёные грибы»; квашня «дрожжевое кислое тесто», квашонка «простокваша». Названия по своему образованию связаны с глаголом квасить «подвергать кислому брожению, делать кислым».
Словообразовательные семантические связи названий кушаний могут свидетельствовать и о том, какой продукт в данном кушанье присутствует, является основным ингредиентом. Базой для их образования являлись прежде всего назва-
Специальный выпуск, 2017 Вестник КГУ
19
ния овощей, выращиваемых на огороде, а также названия крупяных злаков:
капуста ^ капустник «пирог с капустой»; крапивник «суп с добавлением листьев крапивы», свёкла ^ свекольник «кушанье, сваренное из протёртых с солью мелко нарезанных молодых листьев свеклы», тыква ^ тыквуша «каша, сваренная с тыквой», гарбузня «пшенная каша, сваренная из тыквы», ср. гарбуз «тыква», картошка ^ картошечник «пирог, начинённый картофелем», барабулики, барабульки «оладьи из сырого картофеля», ср. барабуля «картофель; клубни картофеля как продукт питания» [7, вып. 1, с. 30 ];
греча ^ гречишники «блины, оладьи из гречневой муки», крупа ^ крупянка «каша из риса», крупеник «гречневая каша», мука ^ муковка «каша из муки; сваренная на молоке».
В рационе сельского жителя значительное место занимали блюда, кушанья из молока и мяса. Их употребляли в дни, когда разрешалось есть скоромное:
молоко ^ молочник «молочное блюдо: каша, лапша, сваренные на молоке», творог ^ творожник «пирожок с начинкой из творога»;
кура «курица» ^ курник «пирог с куриным мясом», шкура ^ шкурок «кушанье из свиной солёной кожи» - Шкурок ели: свиную голъву солят и сварачивъют рулетъм, инагда зъливают рассолам, кладут пад гнёт, чериз нескълькъ дней блюдъ можнъ есть, хранитцъ долга.
Немаловажным является вкус кушаний, что нашло отражение в отадъективных наименованиях:
горчавка «горчица» - Дужъ хърашо з гарчавкъй абедать. Ср горький;
кислуха, кислота, куслушка, кислячка «простокваша» - Аткиниш кислату на марлю, павесиш на гвоздик, стикёть, а к утру творъх палучитца. А маи рибятъ кислушки с нътирухъми наелись и пашли. Ср. кислый;
сладкушка «сладкое яблоко» - Пайдём пъ слат-кушку. Ср. сладкий.
О пище, приготовленной без достаточного количества соли и вкусовых приправ говорили постнота - Ни магу есть: пъстната усё.
Единичны наименования кушаний, демонстрирующие своей словообразовательной связью, какая посуда использовалась для их приготовления. Зафиксировано несколько однокоренных суффиксальных производных, обозначающих блины, оладьи, лепешки, жаренные, испеченные на сковороде: сковородни, сковородники, сковороднишники, подсковородники - Скъвародни нъ скъвъраде пи-кут усигда ис тестъ кислъва, а мука пшаничнъя. А када хлебъ нету, а на завтрък нужна, тада и пътскъвародники пякли.
Наряду со словами, образованными с помощью аффиксов, в составе названий блюд и кушаний в говорах зафиксированы и дериваты, возникшие
в результате семантического преобразования лексических единиц.
Так, метонимический перенос в основе названий распространённого на Орловщине кушанья из желудка (свиного, коровьего), фаршированного мясом, салом, кашей и др.:
лантух - Лантух усе ели, унутри каша, дужъ вкусна;
кендюх - Свинью забьют, из жылутка кендюх делъли, укусный был;
курдюк, кундюк - Курдюк, рубец - жылудък, набит мясъм, яво жарють;
чучух, чучун - В децтве чучух любила есть. Ванькинъ Катькъ дюжъ вкуснъ чучун делъеть. И што толькъ ни набьёть туда. И чистначит.
В орловских говорах слова лантух, кендюх, курдюк, чучух известны в значении «желудок забитого домашнего травоядного животного», послужившего базой для вышеприведённых номинаций.
Результатом семантического расширения лексических единиц являются и другие метонимические наименования кушаний из мяса:
кишка «кушанье из кишки зарезанного поросёнка, начинённой ливером»;
почерёвка «кушанье из жира, мяса, срезанных с брюшной части туши и запечённых в русской печке» - Пъчирёвку делъли ис свинины, нъчиняли и пикли у печке. Ср. почерёвок «жир, мясо, срезанные с брюшной части туши» [8, вып. 10, с. 227].
В говорах употребляются также метафорические наименования кушаний, например тесто. Так называется широко распространенное на Орловщи-не кушанье из заваренной кипятком муки с добавлением закваски - кусочка хлеба, сушеных яблок, груш и др. Диалектоносители хорошо помнят, как оно готовилось: Теста - насыпиш муки и кипятком, патом кусок хлебъ или гушшы, штоп кисла, ана кислъя и слаткъя. Тестъ замешывълъсь нъ свёкле и на сливах. В воду нъсыпали ржаной муки, кто добавит сушоныи яблъки, грушы. Ставят на печку для укисанья и йидят жытким. Семантическим основанием для возникновения данного значения явилось сходство кушанья по консистенции, составу с тем, что обозначено словом тесто в литературном языке - «вязкая масса, получаемая из муки, смешанной с водой или молоком».
Таким образом, в составе лексики питания, как и других тематических группах орловских говоров, наряду со словами литературного языка широко представлены слова диалектные, являющиеся носителями информации о предпочтениях в выборе блюд, кушаний жителями региона, об особенностях употребления растительной и животной пищи. Большую часть среди них составляют слова производные с живыми словообразовательными связями, яркой мотивационной основой. Достаточно представителен и разнообразен круг суффиксальных наименований, отражающих мно-
20
Вестник КГУ ^ Специальный выпуск, 2017
гоообразие действий, производимых при приготовлении блюд и кушаний (отглагольные дериваты), основные ингредиенты в составе блюд и кушаний (отсубстантивные производные), их вкусовые качества (отадъективные наименования). Сам факт номинации реалии за счет выделения из множества её отличительных признаков определённого, конкретного свидетельствует о значимости его для диалектоносителей. Информацию о традициях в культуре питания содержат также наименования, возникшие в результате семантического преобразования (метафорического и метонимического) лексических единиц литературного языка и слов диалектных.
Набор мотивационных признаков названий кушаний разнообразен (способ приготовления, состав ингредиентов, вкус, и др.) и требует их полного выявления и детального изучения. Важность изучения лексических единиц в таком аспекте отмечает С.М. Толстая: «Наряду с объединением слов в семантические поля на основе их денотативной общности возможна (и необходима) группировка слов на основе общности их мотивационной модели (мотивационного признака)» [12, с. 116].
Библиографический список
1. Большой толковый словарь донского казачества. - М.: Русские словари: Изд-во Астрель: Изд-во АСТ, 2003. - 608 с.
2. Вендина Т.И. Русская языковая картина мира
сквозь призму словообразования (макрокосм). -М.: Индрик, 1998. - 240 с.
3. Вольнов И. Избранное: повести, рассказы, очерки. - М.: Художественная литература, 1956. - 623 с.
4. Кабакова Г.И. Название трапезы в русских диалектах // Ethnolinguistika Slavisa: К 90-летию академика Никиты Ильича Толстого. - М.: Индрик, 2013. - С. 330-343.
5. Лутовинова И.С. Слово о пище русских. -СПб.: Изд-во Санкт-Петербургского университета, 1997. - 304 с.
6. Пьянкова К.В. Социальные категории в зеркале «пищевой» лексики // Ономастика и диалектная лексика: сб. науч. трудов. - Екатеринбург: Изд-во Уральского университета, 2007. - Вып. 6. - С. 3-23.
7. Словарь брянских говоров. Вып. 1-5 / ред. В.И. Чагишева, В.А. Козырев. - Л., 1976-1998.
8. Словарь орловских говоров / под ред. Т.В. Бахваловой. - Вып. 1-4. - Ярославль, 19891991; Вып. 1-17. - Орел, 1992-2016.
9. Словарь русских народных говоров. Вып. 1-48. - М.; Л.; СПб.: Наука, 1965-2015.
10. Словарь смоленских говоров. Вып. 1-11. -Смоленск: СГПУ 1974-2005.
11. Словарь современного русского литературного языка: в 17 т. - М., Л.: Изд-во АН СССР, 1950-1965.
12. Толстая С.М. Мотивационные семантические модели и картина мира // Русский язык в научном освещении. - 2002. - № 1 (3). - С. 112-127.
Специальный выпуск, 2017 ^ Вестник КГУ
21
