CC BY
116
УДК 663.179.1
Органолептические свойства хлебных квасов.
Современные представления
В. С. Исаева, канд. биол наук; Т. В. Иванова, Л. М. Думбрава
Международный исследовательский центр «Пиво и напитки XXIвек» (Москва)
Напитки брожения представляют особую группу напитков, при приготовлении которых используют специальные микроорганизмы.
Проводить оценку органолепти-ческих свойств напитков брожения значительно труднее, чем других напитков. Это объясняется более сложными их ароматом и вкусом, в формировании которых принимают участие многочисленные химические соединения разной природы, являющиеся продуктами жизнедеятельности микроорганизмов, осуществляющих процесс брожения. Например, в формировании вкуса и аромата пива принимают участие более тысячи различных веществ.
Если не брать в расчет кисломолочные напитки, современный отечественный рынок напитков брожения представлен тремя типами напитков — вином (в том числе шампанским), пивом и квасом.
Сенсорный анализ вина и пива имеет достаточно долгую историю, и поэтому способ его проведения и критерии оценки разработаны достаточно подробно.
Так, сенсорному анализу пива посвящен специальный раздел основного документа по методике контроля пивоваренного производства, используемой в странах Евросоюза, — Analitica-EBC. В этом документе показаны требования к дегустационной комиссии, определены порядок и количество дегустируемых образцов, приведены терминология различных оттенков аромата, вкуса и послевкусия, используемые тесты, описана статистическая обработка результатов дегустаций и др.
Что касается квасов, то методики их дегустационной оценки до недавнего времени не существовало, и, по-видимому, она была не очень-то и востребована.
Это объяснялось тем, что до середины 90-х годов прошлого века в стране выпускали только нефильтрованный квас со сроком реализации двое суток, который продавали в торговых точках только бестарно.
Этот квас изготовляли предприятия по единой рецептуре. Он даже не имел фантазийного названия, а просто именовался «Хлебный» или «Хлебный окрошечный». Вкус и аромат кваса нормировали следующим образом: вкус — кисло-сладкий, аромат — ржаного хлеба.
О конкуренции предприятий не могло быть и речи, поскольку степень обеспечения потребителей квасом строго контролировалась государством.
В настоящее время ситуация с квасом совершенно иная. Наряду с квасом, реализуемым бестарно (в основном в кегах), производится квас, разливаемый в бутылки и банки и имеющий срок годности до 180 сут. Количество предприятий, выпускающих такой квас, стремительно растет,
порождая конкуренцию между предприятиями — изготовителями квасов. Значительно возрастают и объемы выпуска кваса.
Теперь каждое предприятие выпускает несколько сортов кваса, обычно не менее трех. В настоящее время в стране реализуется большое количество сортов хлебного кваса, органолептический профиль которых существенно отличается.
Для иллюстрации можно сказать, что в этом году на дегустацию в рамках X конференции-дегустации «Российские напитки» было представлено более 40 сортов хлебного кваса.
Естественно, что в современных условиях ощущается необходимость грамотной оценки органолептических показателей качества кваса, что необходимо для решения целого ряда задач, стоящих перед предприятием, выпускающим квас.
Некоторые из этих задач можно сформулировать следующим образом: контроль качества выпускаемых квасов;
составление органолептического профиля каждого сорта кваса, выпускаемого предприятием;
оценка вкусовой стабильности выпускаемой продукции, в том числе при хранении;
оценка влияния изменения качества используемого сырья (или технологических режимов) на органолепти-ческие показатели качества кваса;
сравнительная оценка органолеп-тических показателей квасов, выпускаемых разными предприятиями, с целью повышения качества продукции и поддержания ее конкурентоспособности на рынке;
Интенсивность аромата
Интенсивность посторонних ароматов
Интенсивность послевкусия
Хлебный аромат
Интенсивность насыщения двуокисью углерода
Полнота вкуса Кислотность
— Классический квас - Окрошечный квас
Профиль вкуса и аромата двух типов хлебных квасов
Аромат ржаного хлеба или хлебной корочки)
Сладость
оценка органолептических показателей качества кваса при разработке новых сортов.
Поскольку необходимость оценки органолептических показателей качества кваса в дальнейшем будет только возрастать, в МИЦ «Пиво и напитки XXI век» была разработана методика дегустационной оценки качества квасов.
Данная методика определяет порядок проведения дегустации кваса, используемые методы и тесты, порядок статистической обработки результатов дегустации.
Определены основные органолеп-тические показатели кваса — внешний вид (для осветленных и фильтрованных квасов — прозрачность), аромат, чистота вкуса, полнота вкуса, гармоничность вкуса, послевкусие, степень насыщения двуокисью углерода, пенистые свойства для кваса, разлитого в бутылки и банки. В методике приведены балльная оценка для каждого органолептического показателя и общая балльная оценка качества квасов.
Органолептические показатели качества напитков нагляднее выражать графически или путем составления профиля напитка (или построения «паутины», «сети», «паука»). Для построения органолептическо-го профиля кваса были выбраны показатели, характеризующие его сортовые особенности, и подобрана оптимальная шкала для оценки показателей качества кваса. На рисунке представлены органолептические профили классического и окрошеч-ного хлебных квасов.
Вкус кваса во многом определяется сочетанием сладости и кислотности.
Исторически сложилось представление о квасе как кисло-сладком напитке, однако в настоящее время производят сорта кваса, вкус которых можно определить как кисло-сладкий, сладко-кислый, кислый или сладкий.
Такая характеристика крайне субъективна, как все, что касается вкуса, поскольку определяется только орга-нолептически.
Проведенные исследования показывают, что возможен способ объективной оценки вкуса кваса в отношении сочетания сладости и кислоты.
Кислотность — один из основных нормируемых физико-химических показателей кваса, который дает представление о кислотных свойствах кваса. Кислотность определяют ти-
Таблица 1
Аналитические показатели Дегустационная оценка, баллы
Номер образца Массовая доля сухих веществ, % Содержание сахара, г/100 см3 (С) Количество кислоты, г/100 см3 (К) С/К Сладость (С) Полнота вкуса Кислотность (К) С/К
1 8,4 7,9 0,19 41,6 3,7 4,0 1,9 1,95
2 8,4 6,9 0,17 40,6 3,4 3,6 2,3 1,48
3 8,7 8,05 0,21 38,3 — — — —
4 7,4 6,1 0,17 35,9 3,3 3,5 2,5 1,32
5 8,6 6,4 0,18 35,6 3,4 3,8 2,6 1,31
6 7,1 6,0 0,19 31,6 3,4 3,4 2,5 1,36
7 6,2 5,45 0,19 28,6 2,0 2,4 2,4 0,83
8 6,9 5,1 0,19 26,8 2,3 2,3 3,2 0,72
9 7,8 5,58 0,21 26,6 — — — —
10 6,7 5,3 0,22 24,1 1,8 2,8 3,4 0,53
11 6,5 5,20 0,22 23,6 — — — —
12 6,2 4,9 0,27 18,1 1,7 2,4 3,6 0,47
13 4,3 2,5 0,26 9,6 1,0 1,2 3,6 0,28
трометрическим методом и выражают в кислотных единицах (к. е.).
В соответствии с действующими техническими условиями [1] в готовом напитке кислотность должна быть в пределах 2,0-6,0 к. е., а в разрабатываемом в настоящее время ГОСТе на квасы [2] — в пределах 1,5-7,0 к. е.
Сладость кваса обусловлена наличием в нем сахаров.
Для нахождения оптимального соотношения сахаров и кислот для разных групп хлебных квасов — классических, кислых (окрошечных) и сладких — в квасах определяли сахара антроновым методом, а содержание кислот рассчитывали через показатель титруемой кислотности в пересчете на лимонную кислоту.
В процессе исследований было проанализировано 13 образцов хлебных квасов, разлитых в полимерные бутылки, с разными массовой долей сухих веществ и кислотностью.
Одновременно дегустационная комиссия МИЦ «Пиво и напитки XXI век» (в количестве 10 человек) проводила дегустацию исследуемых образцов кваса. В процессе дегустации оценивали сладость, кислотность и полноту вкуса образцов кваса. Оценку проводили с использованием четырехуровневой шкалы, т. е. максимальная оценка была равна 4. Результаты исследований приведены в табл. 1.
Соотношение сладости и кислотности, определенное на основе оценок дегустаторов, позволяет определить, какой из вкусов — сладкий или кислый — более выражен в данном образце. Как видно из табл. 2, если это соотношение равняется или близко
Таблица 2
Органолептическая оценка кваса (тип кваса) Соотношение содержания сахара и кислоты (по аналитическим данным) Соотношение сладкого и кислого вкуса (по результатам дегустации)
Кислый 20 и ниже До 0,5 Кисло-сладкий 21-30 0,6-1.4 Сладко-кислый 31-40 1,5-2,0 Сладкий 40 и выше 2 и выше
к 2, как в первом образце, то этот квас может быть отнесен к группе сладких квасов.
При соотношении сладости и кислотности более 1, но менее 2 квас может быть отнесен к группе сладко-кислых квасов. И соответственно, если во вкусе доминирует кислый вкус (соотношение меньше 1), то квас должен относиться к группе кисло-сладких или кислых квасов.
Определенные на основе аналитических данных соотношения содержания сахара и кислоты хорошо коррелируют с данными дегустационных оценок и поэтому могут служить основой для объективного определения типа кваса.
Полученные данные представлены в табл. 2.
Соотношение содержания сахара и кислоты не оказывало существенного влияния на восприятие дегустаторами полноты вкуса. Рассчитанный коэффициент корреляции был невысоким и равнялся 0,4.
Такой же коэффициент корреляции был определен между полнотой вкуса и показателем массовой доли сухих веществ, а также между полнотой вкуса и содержанием сахаров в квасе.
2009
35
Таким образом, полноту вкуса кваса нельзя объективно оценивать по какому-то одному показателю, а только по совокупности показателей, главные из которых — содержание сахара и массовая доля сухих веществ.
Ощущению полноты вкуса, безусловно, способствует присутствие в квасе двуокиси углерода, которая придает ему также резкость и освежающий вкус.
Кроме того, степень насыщения кваса влияет на его пенистые свойства, которые характеризуются высотой пены и пеностойкостью.
В процессе брожения квасного сусла сбраживается только небольшая часть экстракта (не более 1,3 %) и соответственно количество образующейся двуокиси углерода небольшое. При производстве фильтрованных и пастеризованных квасов их дополнительно насыщают двуокисью углерода путем карбонизации.
В действующих технических условиях на квасы [1] массовая доля двуокиси углерода, так же как и пенистые свойства, не регламентируются. В проекте ГОСТа на квасы [2] уже введен показатель массовой доли двуокиси углерода, которая должна быть не менее 0,3 %.
В соответствии с техническими условиями на безалкогольные напитки [3] по степени насыщения двуокисью углерода квасы можно разделить на три группы: сильногазированные (свыше 0,4 %), среднегазированные (более 0,3 % до 0,4 % включительно) и слабогазированные (более 0,2 % до 0,3 % включительно).
Определение пенистых свойств в исследованных образцах квасов показало, что высота пены колебалась от 15 до 55 мм, пеностойкость — от 30 с до 2,5 мин. Массовая доля двуокиси углерода была в пределах 0,3-0,45 %.
Высоту пены и пеностойкость кваса устанавливали аналогично определению этих показателей для пива [4], массовую долю двуокиси углерода в квасах — общепринятым методом [5].
Как показали результаты многих дегустаций кваса, проводимых в МИЦ «Пиво и напитки XXI век» и в рамках ежегодных конференций-дегустаций «Российские напитки», подавляющее большинство дегустаторов отдает предпочтение среднегазированным квасам.
Сейчас во всем мире в медицинской литературе активно дебатирует-
ся вопрос о вреде сильногазированных напитков для пищеварительной системы человека. По мнению медиков, после потребления сильногазированных напитков выделяющийся в желудке газ вызывает отрыжку, в результате которой желудочный сок с очень низким значением рН попадает в пищевод, раздражает его, вызывая изжогу и затем его воспаление (гастроэзофагеальная реф-люксная болезнь). Эта болезнь в конечном итоге может провоцировать рак пищевода.
Исходя из вышеизложенного, по-видимому, оптимальным показателем массовой доли двуокиси углерода в квасе можно считать 0,3-0,4 %. Такая степень насыщения кваса двуокисью углерода обеспечивает наличие высокой и стойкой пены, что кроме вкусовых ощущений значительно улучшает и внешний вид кваса.
«Большое значение для внешнего вида кваса имеет его прозрачность. Показатели прозрачности не нормируются ни в действующих технических условиях, ни в проекте ГОСТ Р на квас, в которых фильтрованный квас определяется просто как «прозрачная жидкость». Как показывают полученные данные, прозрачность кваса в формазиновых единицах ЕВС обычно находится в пределах
0.5.0,6, что по шкале мутности пива соответствует визуальной оценке «прозрачное с блеском» или «прозрачное» (инструкция по технохи-мическому контролю пивоваренного производства Ик 10-5031536-127-91, ч. VI).
В данной статье впервые рассмотрены некоторые аспекты органо-лептического профиля хлебных квасов. Полученные первые результаты в исследовании органолептических показателей качества квасов в дальнейшем будут дополняться и уточняться.
ЛИТЕРАТУРА
1. ТУ9185-213-00334600-03 Квасы. Технические условия.
2. ГОСТ Р Квасы. Общие технические условия.
3. ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Общие технические условия.
4. ИК 10-5031536-127-91 Инструкция по тех-нохимическому контролю пивоваренного производства.
5. ГОСТ Р 51153-98 Напитки безалкогольные газированные и напитки из хлебного сырья. Метод определения двуокиси углерода. <&
«Фруктовые и овощные соки»
Авторский коллектив под рук. У. Шобингера (перевод с немецкого 3-го переработанного и дополненного издания под общей редакцией А. Ю. Колеснова, Н. Ф. Берестеня, А. В. Орещенко, 2004 г.)
Новая книга
В уникальном научно-практическом справочном издании, подготовленном ведущими специалистами мировой соковой индустрии, представлены все аспекты производства фруктовых и овощных соков, нектаров и со-косодержащих напитков — от переработки сырья до розлива.
Подробно представлены: производство соков прямого отжима и восстановленных, концентрированных соков; технологическое оборудование для переработки фруктов и овощей; технологии стабилизации и осветления соков; получение концентрированных ароматобразующих веществ; технологии консервирования соков; подготовка и восстановление соков; изготовление нектаров и со-косодержащих напитков, а также их розлив, упаковка и этикетирование.
Большое внимание уделено физико-химическому составу фруктов, овощей и соков из них; утилизации отходов производства, включая очистку сточных вод, а также микробиологическим свойствам соков. Отдельный раздел посвящен методам анализа соков, их идентификации, экспертной оценке и способам выявления фальсификаций. Приведен подробный обзор национальных и международных нормативных документов, в том числе международных стандартов Комиссии Codex Alimentarius, а также основного стандарта, применяемого в ВТО для регулирования производства и обращения соков на мировом рынке — Единого стандарта Codex Alimentarius на фруктовые соки и нектары (CODEX STAN 247-2005), и Директивы Европейского союза на фруктовые соки и однородные продукты для питания человека (Директива 2001/112/ ЕС).
Издание предназначено для специалистов предприятий по переработке фруктов и овощей, производству и розливу соков прямого отжима, розливу восстановленных и концентрированных соков, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, для поставщиков сырья и оборудования индустрии напитков, для сотрудников органов контроля и надзора, научных организаций, органов по сертификации и стандартизации, таможенной службы, научных специалистов, студентов вузов.
Заявки присылайте по факсу: 8 (495) 607-20-87.
