CC BY
14
УДК 637.072
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА ПЕРЕПЕЛОВ
Бозова Г.Б.1,2 - ветеринарный врач
1ГБУ «Государственное ветеринарное объединение г. Казани» 2ФГБОУ ВО «Казанская государственная академия ветеринарной медицины
имени Н.Э. Баумана»
Ключевые слова: наноструктурный цеолит, мясо, перепела, качество Keywords: nanostructured zeolite, meat, quail, quality
Перепела - это самый мелкий вид дикой птицы, которая выращивается на сельскохозяйственных фермах.
Перепелиное мясо стало в последнее время популярным источником диетического питания среди потребителей. С точки зрения производителей коммерческое разведение перепелов является
прибыльным направлением, и объемы выращивания перепелов с каждым годом увеличиваются [5].
Кроме того, перепела имеют интенсивный рост и развитие, а также большую яйценоскость [4]. Другой важной особенностью перепелиного мяса является легкость в приготовлении, наличие отличных органолептических качеств и насыщенность витаминами и минералами
[3].
Также мясо перепелов отличается от мяса других видов сельскохозяйственной птицы насыщенностью белками, содержанием небольшого количества жира и имеет очень мало в составе углеводов. Кроме того, перепела, в отличие от других птиц, не болеют инфекционными и инвазионными заболеваниями.
Для сохранения здоровья людей важным является повышение санитарного качества, а также пищевой и биологической наполняемости продуктов питания, их полная безвредность [2]. Пригодность мяса к тому или иному виду переработки в первую очередь определяется его органолептическими показателями, а для улучшения качества мяса перепелок мы использовали комплексный препарат, в состав которого входит наноструктурный цеолит. Раннее мы исследовали
интенсивность роста и развития перепелов при использовании наноструктурного препарата что дало нам положительную динамику в росте и развитии птицы [1].
Материал и методы исследований. Исследование проводились в условиях вивария кафедры физиологии и патологической физиологии. Предметом исследования служили перепела породы белый фараон (п= 45) в возрасте 66 суток, объектом исследования служили органолептические показатели мяса перепелов. Все перепела были разделены на 5 групп: контрольную и 4 опытные группы. В качестве основного рациона птицы получали комбикорм ДК-52. Перепела опытных групп получали вместе с основным рационом комплексный препарат в дозах, определенных условиями эксперимента (Таблица 1).
Комплексный препарат представлял собой суспензию, состоящую из наноструктурного цеолита в различных формах и дозах, метионина (6,0 г/кг корма до 6 недельного возраста, а затем 4,4 г/кг корма до конца откорма) и пиридоксин гидрохлорида (2 мг/кг корма). Доза аминокислоты изменялась только 1 раз по достижению птицами возраста 6 недель, в то время как доза витамина на протяжении эксперимента оставалась неизменной. Указанные дозы аминокислоты и витамина удовлетворяют физиологические
потребности перепелов в процессе развития.
Органолептические показатели мяса перепелов исследовали согласно ГОСТ 9959-2015 «Межгосударственный
стандарт. Мясо и мясные продукты. Общие
условия проведения органолептической оценки».
Тепловую обработку осуществляли следующим образом: мясо перепелов массой около 100 г помещали в кастрюлю с 300 мл воды, накрывали крышкой, доводили до кипения, добавили 1 г поваренной соли и варили на слабом огне до готовности мяса. Затем после окончания
варки мясо извлекали из бульона охлаждали и нарезали на ломтики, далее проводили дегустацию.
Результат исследований. При дегустации оценивали: внешний вид, запах (аромат), вкус, консистенцию (жесткость, нежность) и сочность в баллах по 9 балльной шкале. Результаты дегустации мяса представлены в таблице 2.
Таблица 1 - Условия эксперимента
№ п/п Группа Условия эксперимента
1 контроль ОР + дистиллированная вода
2 1 ОР + Цеолит 3 % от ОР + аминокислота + витамин
3 2 ОР + Наноцеолит 5 % от ОР + аминокислота + витамин
4 3 ОР + Наноцеолит 3 % от ОР + аминокислота + витамин
5 4 ОР + Наноцеолит 1 % от ОР + аминокислота + витамин
Таблица 2 - Органолептические показатели мяса перепелов (балл)
Показатель Г руппы животных
контрольная 1 опытная 2 опытная 3 опытная 4 опытная
Внешний вид 8,25±0,55 8,25±0,29 8,50±0,33 8,25±0,55 8,25±0,55
Запах (аромат) 7,75±0,55 8,00±0,47 7,75±0,55 7,75±0,29 8,25±0,55
Вкус 8,50±0,33 8,75±0,29 8,50±0,33 8,00±0,47 8,25±0,29
Консистенция 8,00±0,67 8,50±0,33 8,50±0,33 8,00±0,47 8,75±0,29
Сочность 7,75±0,55 8,75±0,29 7,75±0,55 8,25±0,55 8,50±0,33
Общая оценка 8,05±0,44 8,45±0,24 8,20±0,37 8,05±0,41 8,40±0,28
Проанализировав данные таблицы 2, установили, что внешний вид по сравнению с контрольной группой выше у второй группы, он составляет 8,50±0,33 баллов, что на 0,25 баллов (3 %) выше, чем у всех остальных групп.
При анализе показателя «запах (аромат)» установили, что наибольшие значения имеют группы 4 и 1. В 4 группе он составляет 8,25±0,55 баллов, что на 0,50 баллов (6 %) выше, чем у контрольной группы, а 1 группа набрала 8,00±0,47 баллов, что на 0,25 баллов (3 %) больше, чем у контрольной, 2 и 3 групп.
При анализе вкусовых качеств наилучшие показатели дали 1 опытная группа 8,75±0,29 баллов, что на 0,25 баллов (3 %) больше, чем у контрольной группы, а наименьший показатель в 3 опытной группе 8,00±0,47 баллов, что на 0,50 баллов (6 %) меньше, чем у контрольной группы.
Если говорить про анализ консистенции мяса перепелок, то здесь первенство взяла 4 подопытная группа -
8,75±0,29 баллов, что на 0,75 баллов (9 %) больше, чем у 3 и контрольной групп.
При анализе сочности мяса птицы мы видим, что самое сочное мясо у 1 опытной группы 8,75±0,29 баллов, что на 1 балл (11 %) больше, чем у контрольной группы. Второе же место по сочности занимает 4 опытная группа: она набрала 8,50±0,33 баллов, что на 0,75 баллов (9 %) больше, чем у опытной группы.
В результате общая оценка мяса перепелов наилучшая в 1 опытной группе -8,45±0,24 баллов, что на 0,40 балла (5 %) больше, чем у контрольной группы. Недалеко по баллу ушла и 4 группа опытного эксперимента - 8,40±0,28 баллов, что составляет 0,35 балла (6 %) от контрольной группы.
Для оценки органолептических показателей бульона его разливали в стеклянные стаканы и определяли: внешний вид, цвет, запах (аромат), вкус и наваристость (насыщенность азотистыми экстрактивными веществами). Оценку
также проводили по 9 балльной шкале. представлены в таблице 3.
Результаты дегустации бульона
Таблица 3 - Органолептические показатели бульона из мяса перепелов (балл)
Показатель Г руппы животных
контрольная 1 опытная 2 опытная 3 опытная 4 опытная
Внешний вид 7,75±0,55 8,00±0,47 8,00±0,67 8,00±0,47 8,00±0,67
Запах (аромат) 7,75±0,55 8,25±0,55 7,75±0,55 7,50±0,33 8,00±0,67
Вкус 8,25±0,29 8,50±0,33 8,00±0,67 7,75±0,29 8,75±0,29
Наваристость 7,00±0,47 8,25±0,55 7,50±0,58 7,50±0,58 8,25±0,55
Общая оценка 7,69±0,32 8,25±0,31 7,81±0,57 7,69±0,36 8,25±0,37
При анализе данных,
представленных в таблице 3, видно, что «внешний вид» бульона в 1, 2, 3, 4 опытных группах получил одинаковую оценку по 8,00±0,47 баллов, что на 0,25 балла (4 %) больше, чем у контрольной группы.
При изучении показателя «Запах (аромат)» бульона наилучшими
показателями отличалась 1 группа 8,25±0,55 баллов, что на 0,5 (7 %) балла больше, чем у контрольной группы.
При анализе показателя «Вкус» бульона наилучшими показателями выделялась 4 группа 8,75±0,29 баллов, что на 0,5 (6 %) балла больше, чем у контрольной группы.
При анализе такого показателя как «Наваристость» больше баллов набрала 1 и 4 группы - 8,25±0,55 баллов, что на1,25 (15 %) больше, чем опытная группа.
В результате эксперимента можно судить, что наибольшее число баллов по «общей оценке» бульона у 1 и 4 группы -8,25±0,37 баллов, что 0,56 (7 %) больше, чем у контрольной группы.
Заключение. Установили, что наибольшее количество баллов общей оценки набрало мясо перепелов из 1 и 4 опытных групп, те же результаты и по качеству бульона. Таким образом, комплексный препарат в основе которого цеолит в дозе 3 %, оказывает идентичное влияние на органолептические показатели мяса перепелов, как и комплексный препарат в основе которого наноцеолит в
дозе 1 %.
ЛИТЕРАТРУА:
1. Бозова, Г. Б. Интенсивность роста и развития перепелов при использовании наноструктурного препарата / Г. Б. Бозова, А. И. Гирфанов, О. И. Наумова, А. С. Истомина // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. - 2021. -Т. 246. - № 2. - С. 31 - 34.
2. Жумабай, А. О. Определение качества и пищевой ценности перепелиного мяса / А. О Жумабай // Электронный журнал «Столица Науки». - 2021. - 4(33) -https://scientific-capital.ru/apr21. - (дата обращения 02.03.2022).
3. Boisteanu, P. C. Physico-chemical and sensory characteristics of quail meat, meat line / P. C. Boisteanu, E. Costachescu, G. V. Hoha // Scientific Papers - Animal Science Series: Lucr ri tiinifice - Seria Zootehnie. - 2018. - V. 70. - Р. 144-149.
4. Kennedy, O Effects of turmeric rhizome powder on growth, carcass and meat quality of Japanese quails fed sorghum-soybean-based diets / O. Kennedy, E. Mbaba, I. Iso [et al] // Livest Sci. - 2020. - 11. - P. 17.
5. Santhi, D. Japanese quail (Coturnix coturnix japonica) meat: characteristics and value addition / D. Santhi, A. Kalaikannan //World's Poult. Sci. J. - 2017. - 73 (2). - P. 337-344.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА ПЕРЕПЕЛОВ
Бозова Г.Б.
Резюме
Данная статья специализирована на исследованиях органолептических показателей мяса птицы перепелов при введении в рацион комплексного препарата, состоящего из наноструктурного цеолита. Предметом исследования служили перепела породы белый фараон (n=45) в возрасте 66 суток. Все перепела были разделены на 5 групп: контрольную и 4 опытные группы. В качестве основного рациона птицы получали комбикорм ДК-52. Перепела опытных групп получали вместе с основным рационом комплексный препарат в дозах, определенных условиями эксперимента.
По завершению эксперимента установили, что наибольшее количество баллов общей оценки набрало мясо перепелов из 1 и 4 опытных групп, те же результаты и по качеству бульона. Таким образом, комплексный препарат в основе которого цеолит в дозе 3 %, оказывает идентичное влияние на органолептические показатели мяса перепелов, как и комплексный препарат в основе которого наноцеолит в дозе 1 %.
ORGANOLEPTIC INDICATORS OF QUAIL MEAT
Bozova G.B.
Summary
This article is specialized in the study of organoleptic parameters of quail poultry meat when a complex preparation consisting of nanostructured zeolite is introduced into the diet. The subject of the study were quails of the white Pharaoh breed (n= 45) at the age of 66 days. All quails were divided into 5 groups: control and 4 experimental groups. As the main diet, the birds received compound feed DK-52. The quails of the experimental groups received, together with the main diet, a complex preparation in doses determined by the experimental conditions.
At the end of the experiment, it was found that the meat of quails from the 1st and 4th experimental groups scored the highest number of points of the overall assessment, the same results for the quality of the broth. Thus, a complex preparation based on zeolite at a dose of 3% has an identical effect on the organoleptic parameters of quail meat, as does a complex preparation based on nanoceolite at a dose of 1 %.
