ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТОВОЙ ОБОЛОЧКЕ Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 637.521

Смирнова К.А.

магистр кафедры технологии продуктов питания

ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет»

(Россия, г. Калининград)

Шилина А.А.

доцент кафедры технологии продуктов питания

ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет»

(Россия, г. Калининград)

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТОВОЙ ОБОЛОЧКЕ

Аннотация. Установлены органолептические характеристики мясорастительных полуфабрикатов в тестовой оболочке, на основе разработанной пятибалльной шкалы оценки. Проведен сравнительный анализ органолептических характеристик полуфабрикатов.

Ключевые слова: органолептическая оценка, мясорастительный полуфабрикат.

Органолептическая оценка пищевых продуктов является наиболее важным этапом при разработке новых видов продукции. Для оценки органолептических показателей была разработана пятибалльная шкала оценки мясорастительных полуфабрикатов.

Органолептическая оценка полуфабрикатов проводилась с целью установления оптимального соотношения компонентов по органолептическим характеристикам. Оценку проводили по 5 показателям качества готовой продукции (внешний вид вкус, запах, цвет, консистенция), каждый из которых оценивали по пятибалльной шкале. О качестве готовой продукции судили по сумме баллов по всем 5-ти показателям. Продукция, получившая 4,5 - 5,0 баллов соответствовала оценке отлично, 4,0 - 4,4 балла соответствовала оценке хорошо, 3,9 - 3,0 соответствовала оценке

удовлетворительно. Качество образцов, получивших при дегустации менее 3 баллов, считалось неудовлетворительным [1,2].

Результаты органолептической оценки образцов мясорастительных полуфабрикатов в тестовой оболочке представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Результаты органолептической оценки образцов мясорастительного полуфабриката с различными растительными компонентами

Средняя оценка в баллах

№ п/п Наименование показателя Образец без растительного компонента Образец с томатами Образец с тыквой

1 Внешний вид 4,7 4,8 4,6

2 Вкус 4,2 4,6 4,3

3 Запах 4,1 4,7 4,2

4 Цвет 3,8 4,5 4,2

5 Консистенция 4,6 4,5 4,5

Дегустация проводилась в лаборатории ФГБОУ ВО «КГТУ» кафедры технологии продуктов питания. По данным таблицы 1 построена профилограмма органолептической оценки, приведенная на рисунке 1.

Рисунок 1. Профилограмма органолептической оценки полуфабрикатов из мяса индейки

На данной профилограмме видно, что оценка внешнего вида продукции и ее консистенции отличается незначительно, и находятся на высоком уровне.

Существенные различия присутствуют в оценке цвета, запаха и вкуса полуфабрикатов, ввиду внесения различных растительных компонентов. Наиболее привлекательным является образец полуфабрикатов с добавлением томатов. Он имел ярко выраженные вкусовые характеристики и обладал наиболее привлекательным цветом, по сравнению с другими образцами. Образец без внесения растительных компонентов получил наименьшую оценку по всем показателям. Представленные образцы полуфабрикатов получили оценку «хорошо» и «отлично» по всем пяти показателям, исключением являются полуфабрикаты без вненсения растительного компонента, цвет данного образц получил оценку «удовлетворительно».

По окончании дегустации были даны рекомендации по улучшению органолептических показателей. С учетом полученных результатов были составлены требования к мясорастительным полуфабрикатам в тестовой оболочке по органолептическим показателям, приведенные в таблице 2.

Таблица 2 - Требования к органолептическим показателям мясорастительных полуфабрикатов в тестовой оболочке

Наименование показателя Характеристика показателя

Внешний вид Изделия правильной формы, одинаковые по размеру, недеформированные

Вкус Выраженный свойственный вкус. Привкус растительного компонента и мяса индейки выражены умеренно и дополняют друг друга.

Запах Выраженный свойственный запах. Запах растительного компонента, мяса индейки и специй выражены умеренно и дополняют друг друга.

Цвет Ярко выраженный, свойственный используемым компонентам

Консистенция Плотная, хорошо перемешанная фаршевая смесь

Список литературы

1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с

2. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: учебное пособие / И.П. Ковалева, И.М. Титова, О.П. Чернега. -СПб: Проспект Науки, 2012. -152с