CC BY
46
УдК 663.236:663.647
органолептическая оценка безалкогольных напитков на основе минеральных вод
Е. М. Севостьянова, канд. биол. наук;
О. Л. Буткова, М. М. Ложкомоева, Г. А. Ремнева, Е. В. Хорошева
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
Ключевые слова: безалкогольные напитки; минеральные воды; плодово-ягодное сырье; органолептическая оценка. Keywords: soft drinks; mineral waters; fruit-berry raw materials; an organoleptic estimation.
Стремление людей покупать натуральные продукты — одна из основных тенденций развития рынка безалкогольных напитков на натуральном сырье. Такие напитки медициной многих стран (включая Россию) рекомендуются как оптимальная форма пищевого продукта, потребляемого человеком для обогащения организма биологически активными веществами. При этом напитки должны иметь хорошие вкусовые качества и быть удобными в употреблении.
В последнее время большое внимание уделяется функциональным напиткам, содержащим сбалансированный состав витаминов и минералов, макро-и микроэлементов. Безалкогольные напитки на основе минеральной воды с ароматами фруктов отличаются неповторимыми органолептическими свойствами. Возможность производить такие напитки без добавления красителей и с пониженным содержанием сахара обусловливает их ценность.
Один из примеров безалкогольного напитка на плодово-ягодном сырье — фруктовый шорль — это комбинация натуральной минеральной воды и примерно 55% фруктового сока. Различные шорли можно получать комбинированием яблочного сока с другими плодами. ООО «Нарзан» выпустило напиток газированный на основе природной минеральной воды «Нарзан» и натуральных соков грейпфрута и лимона с калорийностью 17 ккал /100 мл, содержащий фолиевую кислоту, ниацин, витамины Е, С, В6, пантотеновую кислоту.
Известно, что органолептические свойства безалкогольных напитков на основе минеральной воды зависят от ионно-солевого состава и соотношения в нем макрокомпонентов анионов (ги-
дрокарбонатов, сульфатов, хлоридов) и катионов (кальция, магния, натрия).
Ряд катионов по органолептической характеристике можно представить следующим образом: Mg>Ca>K>Na, т. е. максимально негативно на вкус влияет магний с уменьшением в приведенном ряду до натрия, оказывающего позитивное действие в зависимости от сочетания с анионами. Так, например, натрий в сочетании с хлоридами придает соленый вкус, с гидрокарбонатами — щелочной, а в сочетании с сульфатами и гидрокарбонатами — кисловатый.
Большой вклад в формирование вкуса продукции вносит насыщение ее диоксидом углерода. При этом орга-нолептические показатели меняются в зависимости от ионного состава используемой минеральной воды.
В качестве объектов исследования были выбраны минеральные воды нескольких групп с различной минерализацией.
Известно, что вкус безалкогольным напиткам придают соли, формирующие состав минеральных вод, например: кислый — избыток растворенной углекислоты, горький — некоторые соли магния. Хлорид натрия в большинстве случаев обусловливает соленый вкус напитка, карбонаты и гидрокарбонаты — щелочной привкус, сульфат кальция — вяжущий. Ухудшение вкусовых качеств безалкогольного напитка могут вызвать и присутствующие в минеральной воде органические вещества. Кроме того, одни и те же соли могут иметь несколько привкусов. Сернокислый магний воспринимается горьким при попадании на заднюю часть языка и соленым — около его передней части. На интенсивность и характер привкуса сульфаты и гидрокарбонаты влияют меньше, чем хлориды и карбонаты. Присутствие в минеральной воде сульфат-ионов сильно подавляет привкус иона магния.
Для улучшения вкусовых качеств безалкогольных напитков на основе минеральных вод выбирают воды, содержащие сульфат кальция или гидрокарбонат натрия. Оптимальный вкус достигается при концентрации 4 мгэкв/л CaSO4, 1,5 мгэкв/л №НС03, до 5 мгэкв/л №С1, до 2 мгэкв/л СаС12. Добавление к безалкогольным напиткам минеральной воды, содержащей сульфат и хлорид кальция, а также гидрокарбонат и хлорид натрия, улучшает вкус готового продукта. Следует отметить, что концентрация от 3 до 6 мгэкв / л сульфата
Таблица 1
Формула
Ионно-солевой состав М, г/дм3 Ca2+, мг/дм3 Mg2+, мг/дм3 Na++K+, мг/дм3 HCO3-, мг/дм3 Cl-, мг/дм3 SO,2
HCO3
MgCa
HCO3
MgCa
HCO3
CaNaMg SO4HCO3 CaMg SO,
Ca
HCO3
MgNaCa SO4C1
Na SO4C1 Na
0,2
0,3
0,5
0,6
2,3
2,5
3,2
4,0
20,1 44,2 60,1 90
511.3
160.4 66,2 120
13,4
20.7 17
40.8 72 178
38.9 47,3
4,75 1,7
42.2
24.3 29,6 196,1 970,7 1130
122 219,6 344 201,3 256,2 1895 463,6 250
1,6 10,8 2,5 4,2
9,9
34.7
19.8 1,3
13,8 220 1350 10,2
1112,2 470,9
900
1550
6^2010
воды
42
20
з 15
\о
и 10
о 5 0
Норма(14-19)
Хлоридно-сульфатная Сульфатная натриевая кальциевая
I I Яблоко О Брусника О Апельсин О Арония
Органолептическая оценка качества негазированных напитков на основе минеральных вод и различных соков (10%)
Таблица 2
Тип воды Концентрация сока, % Количество баллов
Норма Исследуемый образец
20 15
Хлоридно-сульфатная 15 15
натриевая 10 18
5 14,0-19,0 10
20 14
Сульфатная кальциевая 15 14
10 15
5 10
магния практически не влияет на вкус готового напитка, а ухудшение органо-лептических свойств вызывает увеличение концентрации хлорида магния и сульфата натрия.
В процессе работы нами были изучены безалкогольные напитки на основе минеральных вод и плодово-ягодного сырья. Были найдены приоритетные показатели ионно-солевых составов минеральных вод, положительно влияющие на сенсорные свойства и стойкость безалкогольных напитков, приготовленных на их основе. Для эксперимента были выбраны воды, различающиеся по ионно-солевому составу, основные характеристики которых приведены в табл. 1.
В качестве представителей данных групп вод использовали воды: «Полярный ледник» (ООО «Завод «Арктическая вода»), «Селивановская» (СРООИВА), «Свежесть» (ООО «Зауральские напитки»), «Велия» (ООО «ВЕЛИЯ»), «Зеленый ключ» (ООО «Старый Мастер»), «Сулинка кремниевая» (ООО «СТЕЛМАС-Д»), «Пера-1» (ООО Фирма «Исток-Д»), «Липецкая» («Эдельвейс Л»).
В качестве плодово-ягодного сырья для приготовления безалкогольных напитков применяли сок яблочный концентрированный 6625 (Ganir, Израиль) и концентрированные соки производства фирмы «UTS Group» — яблочный, апельсиновый, брусничный, клюквенный, черной смородины, красной сливы, вишни, аронии, концентрированную цитрусовую основу.
Образцы безалкогольных напитков готовили в лабораторных условиях в соответствии с действующими технологическими инструкциями. Технология приготовления напитков включала следующие стадии: охлаждение минеральной воды до 5...8 °С, добавление определенного количества сока (15,0300,0 см3), тщательное перемешивание, герметичная укупорка.
Готовые напитки через 48 ч дегустировали. Проведенный органолеп-тический анализ показал, что напитки, приготовленные на основе гидрокарбонатных кальциево-магниевых (магниево-натриевых) вод, обладают слабовыраженными вкусовыми свойствами. Повышение минерализации в данной группе вод не влияло на вкусо-ароматические свойства напитка. Вкус и аромат напитков были не выражены, плосковаты, не сбалансированы. Напитки нуждались в доработке, введении дополнительных ингредиентов.
Наилучшими органолептическими свойствами обладали напитки, приготовленные на сульфатной группе вод. Напитки имели прозрачный цвет, вкус и аромат напитков сочетали вкусы и аромат исходных минеральных вод и яблочного сока — были ярко выражены и сбалансированы.
Установлено, что для приготовления напитков наиболее пригодны воды с общей минерализацией не более 4 г/дм3, состав которых представлен хлоридами, сульфатами и натрием. Эксперименты в лабораторных условиях показали, что минерализация вод до 4 г/дм3 положительно влияет на вкусовые характеристики конечного продукта. Присутствие в составе вод гидрокарбонатов, а также таких катионов, как кальций и магний, снижает кислотность напитков. Нивелирование влияния этих катионов требует дополнительного введения регуляторов кислотности.
В результате проведенных исследований для приготовления напитков были выбраны вода питьевая минеральная лечебно-столовая сульфатная кальциевая «Зеленый ключ» и вода питьевая минеральная лечебно-столовая хлоридно-сульфатная натриевая «Липецкая».
Для установления критериев качества используемого растительного и плодово-ягодного сырья в лабораторных условиях готовили безалкогольные напитки на основе концентратов различ-
ных соков. Путем дегустационной оценки определяли уровень органолептиче-ской характеристики качества напитков. Данные представлены на рисунке.
Из полученных данных следует, что напиток на основе яблочного сока и хлоридно-сульфатной натриевой минеральной воды обладает наилучшими вкусоароматическими свойствами. Напиток имел хороший цвет, ярко выраженный вкус и аромат, свойственный минеральной воде и яблочному соку, был сбалансирован и обладал полнотой вкуса.
Для дальнейших исследований был выбран яблочный сок. Для разработки рецептуры напитков исследовали различные концентрации яблочного сока — 5-20%. Результаты дегустационной оценки представлены в табл. 2.
В данном варианте опыта оптимальна концентрация сока 10%.
Таким образом, проведенные исследования позволили установить возможность использования минеральных вод с определенным ионно-солевым составом для приготовления безалкогольных напитков. Повышенное содержание гидрокарбонатов способствует уменьшению концентраций вкусообразую-щих веществ в составе напитков. Присутствие в напитках таких анионов, как хлориды и сульфаты, не только модифицируют вкус, но и придают им новые, положительные свойства. Разработанные напитки, сочетающие свойства соков и минеральных вод, обладают улучшенными свойствами.
Ионный состав, а также соотношение солей минеральной воды создает полноту вкуса напитка, стабильность вкуса обеспечивается постоянством ее химического состава. Лечебно-профилактические свойства минеральной воды могут быть усилены фармакопейными характеристиками растительного и витаминами плодово-ягодного сырья, входящими в состав напитка. &
6^2010
43
