CC BY
81
Биологические науки
УДК 663.954.4
Горлачев Валерий Павлович Valeriy Gorlachev
Решетова Светлана Александровна Svetlana Reshetova
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ И ПАЛИНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА НЕКОТОРЫХ МЕСТНЫХ МЕДОВ ЗАБАЙКАЛЬСКОГО КРАЯ
ORGANOLEPTIC AND PALYNOLOGICAL ASSESSMENT OF SOME LOCAL HONEY FROM ZABAIKALSKY KRAY
Интерес населения региона к потреблению меда возрастает. Однако на рынок Забайкалья привозят меда, которые не соответствуют требованиям межгосударственного стандарта и тем сортам, под которыми они предлагаются покупателям.
Для анализа качества местных медов предложена совокупность органолептических и палинологических методов. Проведено изучение багульникова, донникова, гречишного, горно-цветочного и цветочных медов с пасек, расположенных в разных районах региона. Проведенные работы показали, что на основании пыльцевого и органолептического анализа можно четко классифицировать местные меда. Все анализируемые местные меда обладают высокими вкусовыми качествами, без каких либо признаков фальсификации.
Ключевые слова: качество меда, сорта меда, межгосударственный стандарт, органолепти-ческий анализ, палинологический анализ, моно-флерные и полифлерные меда
The demand of the population for honey is increasing. However the honey market in Transbaikalie is supplied with honeys that do not meet transnational standards and do not fit the labels under which they are offered to the customers.
To test the quality of the local honeys a combination of organoleptic and palynlogical methods have been worked out. The study of wild rosemary, maillot, buckwheat, mountain flower and flower honey from bee yards in different areas of the region has been made. The study has shown that it is possible to make a distinct classification of local honeys with the help of pollen and organoleptic test. AH local honeys have high palatability characteristics without any trace of simulation
Key words: honey quality, honeys, transnational standard, organoleptic test, palynological test, mono-f lower and poly-f lower honeys
Работа выполнена в рамках Государственного задания вузу Минобрнауки РФ, № 5. 2319.2011.
В соответствии с Государственным заданием вузу от Минобрнауки нами начато изучение качества медов Забайкальского
края как производимого местными пчеловодами, так и поступающего на рынки края из других регионов страны. Проведенные ранее исследования показали, что на рынках Забайкалья появились меда, часть которых низкого качества и не соответствуют требованиям как межгосударственного
стандарта [3], так и тем сортам, под которыми они продаются жителям региона за высокие цены [1].
В данной работе анализируется качество некоторых местных медов, на основе их органолептического и палинологического анализов.
Материалы и методы . В основе органолептического анализа лежат рекомендации по дегустации меда согласно визуальному, обонятельному, вкусовому и тактильному критериям, широко применяемым во Франции, Италии и других европейских странах. Эти методы начинают находить применение в России [4, 5].
Палинологический анализ мёда основан на диагностике и подсчете пыльцы основных медоносных растений, наблюдаемых в медах [2, 3, 6] . При этом палинологическому анализу предшествовало изучение и описание пыльцы медоносов Забайкальского края [1].
Природно-климатические условия Забайкальского края не позволяют получать многие широко распространенные в России и странах запада ценные сорта медов, таких как лавандовый, апельсиновый, лимонный, эвкалиптовый, розмариновый, экспарцетовый, лаймовый, анисовый, жостерный, хлопчатниковый, вересковый, каштановый и другие.
Однако в Забайкалье имеются свои сорта медов, не отличающиеся от европейских, а по некоторым вкусовым и целебным качествам и превосходящие их.
Многолетний опыт работы с пчёлами в регионе показывает, что на территории Забайкальского края из монофлорных медов можно выделить майские меда — ивовый, рододендроновый и ранне-летние — боя-рышниковый, акациевый, из летних — донниковый, фацелиевый, кипрейный, ноней-ный, бодяжный, тимьяновый, рапсовый, подсолнечный, гречишный. Из полифлор-ных медов преобладают горно-таёжный, горно-степной, степной и луговой меда, часто объединяемые под единым названием — цветочные меда. Довольно обычными для Забайкалья являются и падевые меда, которые производятся пчёлами в начале
осени — после заморозков и последующего длительного теплого периода.
Погодные условия лета 2012 г. оказались не совсем благоприятными для формирования монофлорных медов. Холодная, затяжная и пасмурная весна препятствовала дружному и раннему цветению весенних медоносов, особенно ив, а поздние весенние заморозки почти по всей территории региона препятствовали выделению нектара багульником и боярышником. Поэтому многие пчеловоды не только не смогли получить майские и раннелетние меда, но и были вынуждены давать пчёлам в начале лета подкормку в виде мёда или сахарного сиропа.
Для оценки качества местных медов нами приобретены меда от пчеловодов И.В. Дрянова (мёд цветочный из с. Красного Чикоя), В.Н. Сафонова (мёд горно-цветочный из с. Малеты), И.Г. Журавлева (мед цветочный с Казановского промысла) , А.М. Куклина (мед гречишный с Бурятии), от неизвестного пчеловода (мед гречишный из г. Балей), Н.М. Страмилова (мед гречишный из с. Улеты), Е.А. Федорова (мёд донниковый из Читинского района), А.М. Дубровского (мёд багульниковый из с. Ха-дакта).
Результаты пыльцевого анализа приведены в таблице.
Как видно из таблицы, процентное содержание пыльцы медоносных растений в исследуемых медах заметно варьирует, и всего отмечено около 30 видов пыльцы, в то время как общее количество медоносов в регионе более 100 видов [1].
По палинологическому составу некоторые меда близки. Так, цветочный мед с Красного Чикоя и горно-цветочный мёд с Малеты можно отнести к высококачественному чабрецово-донниковому мёду, так как в них доминирует пыльца чабреца и донника. При этом мед с Малеты можно считать монофлорным чабрецовым, так как пыльца чабреца в нем составляет почти 70 %, а мо-нофлорными считаются такие меда, в которых пыльца одного растения составляет не менее 45 % от общего содержания, для гречихи — не менее 30 %.
Результаты палинологического исследования Забайкальских медов
Род, вид или семейство растения Разновидности меда, место отбора
Цветочный, Балейский р-он, Казановские промыслы Донниковый, Чита Разнотравный, Чикой Багульниковый, Кадахта Горный цветочный, Малёта Гречишный Гречишный, Союз пчеловодов, Улеты Гречишный, Балей
ед. % ед. % ед. % ед. % ед. % ед. % ед. % ед. %
1 Achillea íp Тысячелистник 2 0,4
2 Artemisia sp. Пит ыиь i 0.2 13 2,3 20 3,8 1 0,2 24 3,4 72 13,1
3 □chinos sp. Мсрдовплк 1 0,2
4 Helianthus % Попсолнечкнк 15 2,7 24 4,4 14 2,8
5 Aнегасеяе Сложноцветные 64 ¡2,3 15 2,8 4 0,4 5 1,0 140 RM 16 3,2
6 Taraxacum sp Одуванчик 4 0,7 28 5,3
7 Fagopyrum esciilertum Moench Гречиха лосевлая 23 4,1 10 1,9 14 2,0 17 3,1 87 ífl
а PLbum sativum L Горах посевной 1 0,2
9 Ríbes sp Смородина 1 0,2 1 0,2
10 Saei-ijisóita sp. Кровоклёбкр 5 0,9 19 3,4
11 flosaceae Розоцветные 25 4,6 4 0,7 57 43 4,2 38 7,6 15! да.. 38 7,5
!2 Rubuü ьр. Малика 6 1,1
13 Geranium sp герань 2 0,4 1 0,2 1 0,2 1 0,2
14 Thymus sp. Чабрец 65 11,9
15 Lamiaceae. .Ясчотковыс ¡8 3,2 229 ] 0,1 76 ■(ill 125
16 Melilotas sp. Донинк 407 МИ 392 101 105 I 2Ü.ÍV] 530 74.0.. 205 40.4.
17 Fabactac Бобовые 4 0,7
IS Cbanierion Raí ек Holiíb. Иван-Mail 1 0,2 3 0,5
19 Finns by[vcstris L. Сосча леснаа I 0,2 1 0.1 13 2,4
20 pir.us sibirica Rupi. Мауг Сосна сибирская 13 2,4
21 Betula Albae. Eeptoft древесная форма 1 0,1 1 0.1 2 0,4
22 Salix sp Ива 2 0,4 8 1,4 3 0,6 919 ' 1 2 0,3 3 0,5
23 Lonicera sp Жимолость 1 0,2
24 Valmana sp Валерии!!-: 1 0,2
25 Tilia sp Лила 1 0,2 1 0,2
26 KaáLilia sp. Коростоанлк 2 0,4
27 Campanula sp. Колокольчик 2 0,4 1 0,2
28 R.ibes sp. Смородина 18 3,6
29 Papaveráceas. Маковые 1 0,2
30 Apiaceae Зонтичные ; 0,9
31 Brassicaceae Капустные 31 5,7 5 0,9 52 9,8 141 19,7
32 Caryophyllaceae Газддкчные 1 0,2
33 Polemoiiisceae. Сцнюховые 1 0,2
34 Роасеае Злаковые 2 0,4
35 Ericaceae. BepecKoiiíemtic 1 0,2 12 1,2
36 Chenopodiaceee Лебедовые 1 0,2 0,0 2 0,3
37 Liliaceae. Лилейные 1 0,2 0,0 3 0,5
38 Polygonum ampllibiuoi L. 1 ОД
39 Прочие 3 0,5 6 1,1 2 0,4 38 3 0,6 2 0,3 1 0,2
40 Грибы 2 1 2 0,3 много 14 2,8
Всего 547 ICO 559 100 533 100 1019 100 502 100 716 100 551 100 507 100
По органолептическому анализу, эти меда также соответствуют чабрецо-вым, тимьяновым медам. Несмотря на более темный цвет малетинского меда, запах его довольно сильный, ароматический, цвет желтоватый и имеет светло-ян-
тарный оттенок, запах ароматный и стойкий, вкус пикантный с некоторой долей кислинки. Кристаллизуются такие меда медленно, обычно с мягкой пастообразной грануляцией, что характерно для чабрецо-вого мёда.
Типичным монофлорным донниковым медом является мед пчеловода Е.А. Федорова из Читинского района. Содержание пыльцы донника в этом меде превышает 70 %. Среди Забайкальских мёдов донниковый является одним из наиболее ценных, имеющих высокие вкусовые качества и высокие лечебные свойства. Донниковый мёд широко применяется в апитерапии при лечении сердечно-сосудистых заболеваний.
По цвету донниковый мёд относится к светлым медам, но несколько темнее, чем мёд кипрейный. При кристаллизации он приобретает белый, иногда светло-янтарный цвет. Кристаллизация может быть как мелкозернистой, так и крупнозернистой. Аромат донникового мёда слабоватый, лёгкий. Чтобы запомнить запах донникового меда, следует предварительно запомнить запах аромата семян донника лекарственного, размятого в пальцах. Этот запах хорошо чувствуется и в мёде. Сладость мёда средняя, кислый привкус и привкус горечи отсутствует.
Несмотря на то, что мёд пчеловода И.Г. Журавлева с Казановского промысла представлен как цветочный, а А.М. Кук-лина— как гречишный, по ботанической оценке это монофлорные донниковые меда, так как содержание пыльцы донника в них превышает 74 %. Однако необходимо отметить, что по органолептическим свойствам мед А.М. Куклина имеет некоторые свойства гречишного меда — темный коричневый цвет, сравнительно выраженный запах цветущей гречихи, стойкий аромат и долгое горьковатое послевкусие, характерное для гречишных медов. Однако содержание пыльцы гречихи в этом меде всего лишь 20 %. Тем не менее по совокупности палинологического и органолептического методов этот мёд целесообразно считать донниково-гречишным.
Типичным цветочным полифлорным мёдом является мёд пчеловода из Улет Н.М. Страмилова В этом мёде самый разнообразный состав пыльцы, с преобладанием пыльцы семейства сложноцветных. Поли-
флорные цветочные меда обычно светлые, с янтарным оттенком, несколько темнеющие или желтеющие при кристаллизации. Они характеризуются устойчивым цветочным запахом, часто с тонким ароматом преобладающих медоносов. Поскольку такие меда собираются с большого количества многих различных лекарственных растений, они наиболее полезны для здоровья и высоко оцениваются покупателями.
Из весенних медов для анализа предоставлен мёд пчеловода А.М. Дубровского из Хадакты. Этот мёд представлен как багульниковый. Однако по пыльцевому анализу его необходимо отнести к монофлор-ному ивовому, так как содержание пыльцы ивы в нем превышает 88 %, багульника же всего 1,5 %. Однако по органолептическим свойствам в этом мёде наряду с признаками ивового меда присутствуют признаки багульникового мёда. Если в ивовых медах имеется изумрудный оттенок, то мёд А.М. Дубровского отличается светло-янтарным оттенком. Аромат этого меда приятный, хорошо выраженный, с тонким нежным оттенком, напоминающим аромат мороженого, покрытого шоколадом, что характерно для багульниковых медов. Вполне возможно, что затяжная весна привела к обильному сбору пыльцы с ив, в то время как интенсивный сбор нектара начался в период цветения багульника. Тем не менее, по палинологическому анализу этот мёд необходимо отнести к ивовому.
Поскольку на рынках Забайкальского края появились привозные меда низкого качества, не соответствующие требованиям межгосударственного стандарта, необходима комплексная оценка качества медов. Одними из методов оценки являются органолептический и палинологический. Проведённые испытания Забайкальских медов показали, что на основании пыльцевого и органолептического анализов можно их четко классифицировать. Все анализируемые местные меда обладают высокими вкусовыми качествами, без каких-либо признаков фальсификации.
Literatura _
1. Gorlachev V.P., Reshetova S.A. Medonosnye rasteniya zabajkalskogo kraya i ih pyltsa kak indikator kachestva i raznoobraziya medov. Uchenye zapiski ZabGU. 2013 // Seriya estestvennye nauki. Chita: Izd-vo, 2013.
2. Belkova L.S. O sezonnyh izmeneniyah sostava pyltsy v mjode / / Vestnik Moskovskogo universiteta, 1972. № 1. S. 117.
3. Gost 19792 - 2001. Mjod naturalnyj. Tehnicheskie usloviya.
4. Mishel Gonnje, Gabriel Vash. Degustatsii mjoda. Sensornyj analiz i raznoobraznoe primenenie metodov otsenki kachestva meda. Parizh, Budapesht, 2011. 186 s.
5. Plotnikov D.A., Saksin D.A. Osnovnye kriterii sensornoj otsenki pchelinyh metodov // Sovremennye tehnologii proizvodstva i pererabotka mjoda. Materialy mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferentsii po pchelovodstvu. Novosibirsk, 2008. S. 129-132.
6. Jarovaya V.N. Savitskaya E.V. Pyltsevoj analiz k otsenke kachestva medov Ukrainy // Pyltsa kak indikator sostoyaniya okruzhajushhej sredy i paleojeko-logicheskie rekonstruktsii. Spb.: VNIGRI, 2008. S. 230-233.
Коротко об авторах_
Горлачев В.П., д-р пед. наук, профессор, зав. лабораторией прикладной экологии, Забайкальский государственный университет (ЗабГУ), г. Чита Valeriigorlachev@mail.ru
Научные интересы: экологическое образование, лимнология, пчеловодство
_ Literature
1. Gorlachev V.P., Reshetova S.A. Nectariferous plants of Zabaikalsky Kray and their pollen as an indicator of quality and variety of honeys. Scientific notes of ZabGU. 2013 // Series of natural Sciences. Chita: Printing House, 2013.
2. Belkova L.S. About seasonal changes in the composition of pollen in honey // Vestnik of Moscow University, 1972. № 1. P. 117.
3. GOST 19792 - 2001. Natural honey. Technical conditions.
4. Michel Gonne, Gabriel Vash. Tasting of honey. Sensor analysis and varied application of methods for assessing the quality of honey. Paris, Budapest, 2011. 186 p.
5. Plotnikov D.A., Saksin D.A. Main criteria in sensor evaluation of bee methods. / / Modern technologies of honey production and processing. Materials of the international scientifically-practical conference on beekeeping. Novosibirsk, 2008. P. 129-132.
6. Yarovaya V.N. Savitskaya E.V. Pollen analysis to assessing the quality of Ukraine honey // Pollen as an indicator of the environment state and paleoecologi-cal reconstruction. SPb.: VNIGRI, 2008. P. 230-233 of.
_Briefly about the authors
V. Gorlachev, Doctor of Pedagogical Sciences, professor, head of the Applied Ecology Laboratory, Transbaikal State University
Scientific interests: ecological education, limnology, bee-farming
Решетова С.А., науч. сотрудник лаборатории геохимии и рудогенеза, Институт природных ресурсов, экологии и криологии СО РАН, г. Чита srescht@mail.ru
Научные интересы: палинологические исследования, реконструкция палеоклимата
S. Reshetova, research officer, Laboratory of Geochemistry and Oregenesis, Institute of Natural Resources, Ecology and Cryology of Siberian Branch under the Russian Academy of Sciences, Chita, Russia
Scientific interests: palynology study, reconstruction of paleoclimate
