CC BY
23
Организация уборки урожая, размещения и хранения пивоваренного ячменя
Н.И.Тихонов
Волгоградский институт повышения квалификации кадров агробизнеса
Одна из главных ошибок при производстве пивоваренного ячменя — отсутствие должного контроля за сохранением качества от поля до потребителя. Поэтому необходимо, чтобы каждый сельскохозяйственный производитель сырья для пивоваренной промышленности до начала уборочной страды знал его качество с учетом агротехнических условий выращивания по каждому полю.
Перед уборкой полей, т.е. за три — пять дней до обмолота, с каждого поля отбирают апробационные снопы в целях предварительной оценки качества зерна ячменя для выявления пригодности к использованию на пивоваренные цели. Предварительное качество зерна определяют с каждого поля после подсушивания отобранной пробы с установлением основных пивоваренных показателей: крупности, натуры, массы тысячи зерен, содержания белка, жизнеспособности зерновок и пленча-тости.
До начала уборки полей, где предварительно выявлено высокое качество зерна ячменя, отвечающего требованиям пивоваренных кондиций, проводят обкосы полей до 8 м по периметру. Полученное зерно с обкосов обезличивается, так как оно имеет пониженное качество. Уборку посевов ячменя на пивоваренные цели проводят при полной спелости зерна прямым ком-байнированием в сжатые сроки (скорость комбайна не должна превышать 6-7 км/ч). Запаздывание с уборкой посевов пивоваренного ячменя более чем на 7-10 дней после наступления полной спелости приводит к ухудшению качества, так как зерна в колосьях осыпаются, при выпадении обильных осадков посевы поникают и полегают, пленка зерна темнеет, зерно прорастает на корню, увеличиваются потери при уборке.
В степной зоне черноземных почв Волгоградской области уборку лучше всего начинать при влажности зерна
Таблица 1
Показатель Норма для класса
первого второго
Цвет Светло-желтый или желтый Светло-желтый, желтый
или серовато-желтый
Запах Свойственный нормальному зерну ячменя (без затхлого, солодового, плесневого и без посторонних запахов)
Состояние Здоровый, негреющийся
Влажность, %, не более 15,0 15,5
Белок, %, не более 12,0 12,0
Сорная примесь, %, не более 1,0 2,0
в том числе:
вредная примесь 0,2 0,2
в числе вредной примеси гелиотроп опушенно-плодный и триходесма седая Не допускаются
Зерновая примесь, %, не более 2,0 5,0
Мелкие зерна, %, не более 5,0 7,0
Крупность, %, не менее 85,0 60,0
Способность прорастания, %, не менее (для зерна, поставляемого не ранее чем за 45 дней после его уборки) 95,0 90,0
Жизнеспособность, %, не менее (для зерна, поставляемого не ранее чем за 45 дней после его уборки) 95,0 95,0
Зараженность вредителями Не допускается, кроме зараженности клещом не выше I степени
ПИ
НАПИТКИ
6•2006
42
свыше 15,5-16,5 %, так как в этом случае подсушка зерна не требуется и можно ограничиться послеуборочной подработкой зерновой массы от минеральной и органической примесей. В период уборки специалисты должны уделять особое внимание правильной регулировке комбайнов. Для этого необходимо точно отрегулировать зазор деки и частоту вращения молотильного барабана, что позволит избежать излишнего дробления и травмирования зерна ячменя, тем самым сохранить высокое качество.
Партии пивоваренного ячменя необходимо формировать с одного сорта, не допускать смешивания с другими сортами, так как это ведет к ухудшению его качества вследствие различия их по крупности, выравненности, способности прорастания зерна, содержанию белка и пленчатости, экстрактивности и по другим регламентируемым обязательным показателям при поставке пивоваренным заводам.
Складирование пивоваренного ячменя производят в элеваторную и складскую емкости. Емкости, предназначенные для хранения пивоваренного ячменя, должны иметь хорошую кровлю, полы тщательно зачищены от примеси хранящихся культур, аспира-ционной пыли с последующей десикацией инсектицидами Фостоксин или Магтоксин от 5 до 9 г на 1 м3 (можно применять и другие фумиганты, допущенные к использованию). Зерно в емкости для хранения размещают в зависимости от его качества, т.е. предусмотрено раздельное хранение зерна первого и второго классов в соответствии с требованиями ГОСТ 5060-86 «Пивоваренный ячмень. Технические условия» (табл. 1).
Размещение зерна ячменя в складскую или элеваторскую емкости производят только после проведения предварительной очистки его от примесей на сепараторах, что обеспечивает нормальное прохождение послеуборочного периода дозревания с умеренным дыханием зерновой массы. При таком хранении зерно сохраняет свою свежесть (цвет, запах, блеск), в зерновой массе не происходят процессы самосогревания, а значит, обеспечивается сохранность жизнеспособности, энергии и способности прорастания, что служит одним из самых главных критериев для его реализации по назначению.
Лучшая емкость для хранения пивоваренного ячменя — складская. Каждая сформированная партия должна быть обозначена штабельным ярлыком, где отражены показатели хранения зерна: влажность, сорная и зерновая примеси, температура хранения, заселенность амбарными вредителями и т.д.
Как правило, температура хранения измеряется термоштангами послойно в трех ярусах, в верхнем — 15-20 см от поверхности, средней части и у пола зерновой массы. Кратность проверки температурного режима хранения зерна пивоваренного ячменя зависит от его состояния и сроков уборки. В первые три месяца после уборки наблюдения ведутся через каждые три дня, а в дальнейшем, если температура хранения не выше 10 °С, через каждые 10 дней, при 0 °С и ниже — 1 раз в 15 дней.
Влажность при хранении пивоваренного ячменя должна быть не более 15-15,5 %, что позволяет сохранять оптимальный температурный режим, исключает возможность развития плесневых грибов и амбарных вредителей в зерновой массе. Любые процессы самосогревания ведут к потере всхожести, потемнению зерновой пленки,
Таблица 2
Температура, °С Длительность хранения при влажности ячменя, %
10 12 14 16 18
0 16 лет 6 лет 2 года 1 год 190 дней
2 14 лет 5 лет 1,8 года 315 дней 160 дней
4 11 лет 4 года 1,5 года 2609 дней 130 дней
6 9 лет 3 года 1,3 года 210 дней 105 дней
8 7,5 лет 2,5 года 1 год 170 дней 89 дней
10 6 лет 2 года 300 дней 140 дней 70 дней
12 5 лет 1,6 года 240 дней 110 дней 55 дней
14 3,8 года 1,3 года 190 дней 85 дней 45 дней
16 3 года 1 год 150 дней 65 дней 35 дней
18 2,3 года 290 дней 115 дней 50 дней 25 дней
20 1,8 года 220 дней 90 дней 40 дней 20 дней
22 1,4 года 170 дней 70 дней 30 дней 15 дней
24 1 год 130 дней 35 дней 25 дней 12 дней
26 290 дней 100 дней 40 дней 18 дней 9 дней
28 210 дней 70 дней 30 дней 13 дней 7 дней
30 160 дней 55 дней 22 дня 10 дней 5 дней
Таблица 3
Начальная влажность семян ячменя, % Режим сушки Предельная температура, °С
Ступени
I II III IV I II III IV
18 Одноступенчатый 70 — — — 45 — — —
20 Двухступенчатый 65 — — — 45 — — —
26 Трехступенчатый 60 65 — — 43 45 — —
Более 26 Четырехступенчатый 55 60 65 65 40 43 43 —
появлению несвойственного запаха, уменьшению содержания крахмала и увеличению белка в эндосперме зерна. Зерно, подвергшееся самосогреванию, как правило, переводится в категорию продовольственного или вообще становится непригодным для кормовых целей. В табл. 2 приведены результаты хранения зерна пивоваренного ячменя в зависимости от его влажности и температуры хранения (Гончаров С.В., 2004).
Для своевременного оздоровления зерна ячменя на пивоваренные цели могут проводиться следующие мероприятия: очистка зерна на сепараторах; активное вентилирование в складах, бункерах или на зерносушилках с холодной подачей воздуха; перемещение зерна в другую складскую емкость с помощью ленточных транспортеров; сушка зерна при влажности 17 % и более с использованием щадящего температурного режима, применяемого для сушки сортовых семян (табл. 3); газация при появлении амбарных вредителей, если температура хранения выше 10 °С, а в зимний период — в условиях промораживания зерна.
Задача элеваторов и хлебоприемных предприятий состоит не только в обеспечении его сохранности, но и в подготовке партий к реализации переработчикам на пивной солод в соответ-
ствии с требованиями ГОСТ 5060-86. Надо помнить, что окончательное определение качества зерна ячменя на пивоваренные цели проводится через 45 дней после его уборки, и к этому моменту необходимо провести улучшение технологических свойств методом подработки на сортировальных машинах с триерными цилиндрами. От качества пивоваренного зерна ячменя зависит эффективность процессов со-лодирования и пивоварения. Поэтому надо стремиться к формированию партий ячменя с качеством, отвечающим требованиям первого класса по ГОСТ
5060-86, так как ячмень, относящийся ко второму классу качества, почти не закупается или закупается по очень низкой цене.
При подработке зерна ячменя на пиво необходимо учитывать следующие требования ГОСТ 5060-86: крупность определяется на решетах с продолговатыми отверстиями размером 2,5x20 мм, а содержание мелкого зерна — 2,2x20 мм соответственно. Следовательно, подработку зерна ячменя, поставляемого для пивоварения, целесообразно проводить с использованием нижних (подсевных) решет размером 2,4x20 мм и 2,6x20 мм с продолговатыми отверстиями, а битое зерно отделяют на триерном цилиндре.
Соблюдение данных условий гарантирует правильное формирование и обеспечение полной количественно-качественной сохранности партий высококачественного зерна ячменя на хлебоприемных пунктах для поставки пивоваренной промышленности. ®
В издательстве «ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ» вышла в свет книга
«Производство спирта из зерна»
Автор — Л.А. Лихтенберг, кандидат технических наук, специалист по вопросам технологии спирта, конструирования оборудования для заводов пищевой индустрии, механизации погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ, строительства спиртовых цехов и заводов, автор более 70 научных работ и патентов.
В книге рассмотрены пути и способы использования неуглеводных компонентов зерна в технологии спирта путем применения гидродинамической обработки зернового замеса.
Издание предназначено для предпринимателей, строящих или реконструирующих эти заводы, работников таких заводов, а также для всех интересующихся производством этилового спирта из зерна в промышленных объемах.
6 • 2006
43
