CC BY
17
УДК 65.01
ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ КАК ЭЛЕМЕНТ ИМИДЖЕВОЙ ПРИВЛЕКАТЕЛЬНОСТИ ДЕСТИНАЦИЙ ТУРИЗМА РЕЛИГИОЗНОЙ
ТЕМАТИКИ
О.А. Балабейкина1, А.А. Янковская2, Е.В. Абрамова3
1'2Санкт-Петербургский государственный экономический университет, Россия, 191023, Санкт-Петербург, наб. канала Грибоедова, д. 30-32, литер А;
3Санкт-Петербургский государственный университет, Россия, Васильевский остров, 1-я линия 26, 199004, г. Санкт-Петербург.
Монастырско-храмовые комплексы популярны для посещения у туристов и паломников. Усилению их привлекательности для широкого круга заинтересованных лиц способствует расширение их функций и, в том числе, развитие элементов гастрономического туризма.
Ключевые слова: монастырский комплекс, туристская дестинация, трапезная, рацион питания, религиозное паломничество, гастрономическая идентичность.
CATERING AS AN ELEMENT OF THE IMAGE ATTRACTIVENESS OF RELIGIOUS
TOURISM DESTINATIONS
O.A. Balabeikina, A. A. Yankovskaya, E.V. Abramova
St. Petersburg State University of Economics, Russia, 91023, St. Petersburg, nab. Griboyedov Canal, 30-32, letter A;
Saint-Petersburg State University, Russia, 199004, St. Petersburg, Vasilievsky Island, 1st line 26.
Monastic-temple complexes are popular for tourists and pilgrims to visit. Their attractiveness to a wide range of interested parties is enhanced by the expansion of their functions and, in particular, the development of elements of gastronomic tourism.
Keywords: monastery complex, tourist destination, refectory, diet, religious pilgrimage, gastronomic identity
Введение
Значение религиозных сооружений культовой направленности, обладающих историко-культурной, художественной и сакральной ценностью как объектов экскурсионного осмотра является определяющим не только на маршрутах религиозной тематики. При том, что данное направление рекреационного хозяйства расценивается как нишевое, структура его в последние годы существенно усложнилась благодаря укрепляющимся взаимосвязям с другими видами туризма - научным [1], гастрономическим [2;3;4] и экскурсионно-познавательным [5 и др]. Российскими [6;7] и зарубежными исследователями [8;9] отмечается сохраняющийся высокий интерес населения к посещению объектов культового назначения не только с целью религиозного поклонения. В некоторых трудах аргументированно предлагается рассматривать
инфраструктуру религиозных организаций как одну из составляющих туристской привлекательности региона [10], а также в качестве компонентов, обеспечивающих придорожный сервис крупного населенного пункта [11]. Такой аспект вполне оправдан, особенно если на прилегающей к религиозным институтам территории расположены тортовые точки с продовольственными товарами и готовой продукцией для быстрого питания, санитарные комнаты, рекреационные зоны, детские площадки и т. д. Яркий пример храмового комплекса, отвечающего названным характеристикам - православный приход в честь Казанской Иконы Божией Матери в поселке городского типа Вырица (Ленинградская обл.).
Усилению туристской аттрактивности дестинаций, которые формируются вокруг их храмов и монастырей, способствует расширение
1 Балабейкина Ольга Александровна - кандидат географических наук, доцент кафедры региональной экономики и природопользования, тел.:+7 921 915-95-29, e-mail: olga8011@yandex.ru;
2Янковская Анна Андреевна - кандидат экономических наук, доцент кафедры региональной экономики и природопользования, тел:.+7 965 057-49-16, e-mail: aia777@yandex.ru;
3Абрамова Евгения Викторовна - кандидат филологических наук, старший преподаватель кафедры медиа-лингвистики, тел.:+79052880087, e-mail: janex@mail.ru.
функций, связанных с обеспечением гостиничного размещения на длительный срок пребывания, организация общественного питания, проведение событийных мероприятий, предоставление дополнительных услуг в сфере досуга, развлечений и отдыха. В связи с этим в научном обороте появилось и все подробнее рассматривается понятие христианского ретрита [12;13] -ориентированного на широкий контингент посетителей реколлекционного туристского комплексного центра, расположенного на базе религиозной организации и предоставляющего разнообразный перечень услуг.
В зарубежной Европе такая практика осуществляется на протяжение десятилетий. В качестве ярких примеров ее реализации можно привести англиканский Райдл-Холл в Великобритании, православный Ново-Валаамский Спасо-Преображенский монастырь в Финляндии, католическое аббатство Айнзидельн в Швейцарии и др. На фоне секулярных тенденций в обществе для некоторых религиозных организаций диверсификация в сторону туристской направленности - способ поддержания их функционирования.
В тех случаях, когда в своей экономической деятельности монастырь ориентирован на активный прием паломников и туристов, в перечне актуальных вопросов практического характера наиболее острыми выступают выбор формы организации размещения и питания ре-креантов, а также формирование привлекательности дестинации с целью увеличения спроса на ее посещение.
Объем туристского потока в дестинацию зависит от целого комплекса факторов. Среди таковых форма и способ организации питания -один из приоритетных, как обеспечивающий качество отдыха [14; 15]. Ряд специалистов предлагают рассматривать вопросы формирования гастрономического брендинга в туризме с позиций теории социальной идентичности [16, р.740]. Т. е. для пользователей услуги выбор места для отдыха выступает одним из способов самоидентификации с определенными брендами, в свою очередь несущими в репрезентации продукта ценностные, культурные, морально-этические и иные установки.
Это обстоятельство применимо и к объектам религиозного назначения. Оно касается как комплексов, предоставляющих возможность размещения с ночлегом, так и пунктов с ограниченным перечнем услуг. Значимость организации питания в туристской дестинации развития ее имиджевой привлекательности определяет актуальность обращения к данной теме на фоне существующего и потенциального потребительского спроса на туристские маршруты религиоз-
ной тематики. Особую ценность имеет аналитический обзор зарубежного опыта в этом отношении, т. к. в России обозначенный вид деятельности ведет отсчет с постсоветского периода.
Цель исследования - выявить специфику организации питания в дестинациях религиозного туризма в контексте влияние на формирование их имиджевой привлекательности.
Материалы и методы
Сбор данных, составляющих эмпирическую базу исследования, осуществлялся методом включенного наблюдения в ходе личного участия в научных конференциях, проводимых на базе религиозных организаций, экскурси-онно-познавательных маршрутах религиозной тематики по России и странам зарубежной Европы, а также пребывания в качестве трудника на базе Пюхтицкого Богородице-Успенского женского монастыря (Эстония). Во многих случаях фактические данные, отражающие ассортимент ресторанных блюд, их стоимость, форму обслуживания содержатся на официальных сайтах рассматриваемых религиозных организаций. Исходная информация была обработана с помощью методов научного анализа и синтеза.
Результаты
Гастрономическая идентичность туристской дестинации играет столь важную роль для позитивного восприятия последней потребителями на рынке рекреационных услуг, что неудивительным представляется высокий исследовательский интерес к обозначенной проблематике [17;18]. Уровень организации питания в гостинце или в профильных торгово-промышленных предприятиях по ходу туристского маршрута, как и его качество, могут быть мотивом для выбора путешествия с целью отдыха [19, с.83]. Это касается и тех из них, которые связанны с посещением объектов религиозной направленности или пребыванием на территории, принадлежащей таковым. Более того, в данном случае добавляются определенные сложности, обуславливающие процесс удовлетворения специфического спроса к составу блюд и формы организации питания, предъявляемого паломниками [20; 21]. В частности, требуется учитывать предписания и ограничения, связанные с религиозной доктриной. Данное обстоятельство также актуализирует более детальное и пристальное рассмотрение вопроса, выбранного как предмет исследования [22]. Подходя к таковому, в первую очередь следует назвать и кратко охарактеризовать основные формы торгово-производственных предприятий общественного питания, в которых объективированы способы предоставления услуг питания в дестинациях религиозного туризма:
- рестораны чаще всего встречается на территории монастырских комплексов в странах зарубежной Европы. Они различаются по методам обслуживания, предлагая услуги официантов и заказ по меню, а также систему, получившую название «шведский стол», или комбинируя указанные формы для посетителей разных залов (ресторан «Трапеза» православного НовоВалаамского Спасо-Преображенского мужского монастыря в Финляндии);
- примеров, когда одной из форм торгово-производственной деятельности, обеспечивающей питанием туристов, на территории дестина-ции религиозного туризма является бар, немного. Но встречаются винные, кофейные, салатные, суповые бары-рестораны. В основном они представлены в христианских ретритах Европы, где имеются традиции винодельного производства и реализуется выпуск брендовой алкогольной продукции;
- кафе - очень популярный тип организации питания рекреантов, в том числе, в дестина-циях религиозного туризма. Как правило, они в русской православной традиции носят название трапезных. Перечень ассортимента продукции в данном случае более ограниченный, чем в ресторанах, но и стоимость обслуживания ниже;
- кафетерии и кофейни, где изготавливаются и реализуются к потреблению горячие напитки на основе кофе, какао, чая, а также сопровождающие их подачу кондитерские изделия, также представлены на территориях монастырских или храмовых хозяйств. Один из примеров - «Петровская» кофейня, находящаяся в пределах входной зоны Высоко-Петровского монастыря, который располагается в центральной части Москвы. Изолированность входа в заведение общественного питания в данном случае способствует его высокой популярности у предъявителей спроса на услугу, которые не мотивированы на отдельное посещение религиозно-культового объекта. Если судить по анализу содержания отзывов посетителей кофейни в сети Интернет, то можно привести этот пример в подтверждение высокой значимости организации и качества питания в процессе формирования совокупного имиджа дестинации. В наименованиях продукции прослеживается репрезентация принадлежности предприятия организации питания религиозной организации («игуменский кофе» - горячий напиток на основе молотого кофе, сухого какао, меда и пряных специй), а также позиционирование приверженности национальным традициям (кофе «руссиано» как аналог «американо» в меню);
- аналогичной вышеназванной, но в большей степени присущей православным монастырским и храмовым дестинациям, являются чайные. Приоритетный перечень в ассортименте
продукции составляют горячие напитки в виде разнообразных сортов чая, травяных сборов (часто позиционируемых как изготовленные насельниками монастыря из местного сырья), меда (безалкогольные сбитни). К ним предлагаются кондитерские выпечные изделия. В планировочной структуре монастырей кофейни и чайные могут занимать самые разные места. Часто они расположены в непосредственной близости от входной зоны. Еще один вариант - рядом с источником святой воды, если таковой имеется и оборудован купелью для полного погружения;
- буфет как торгово-организационная форма пункта, обеспечивающего питание, предполагает реализацию и потребление на месте ограниченного ассортимента продукции общественного питания на основе полуфабрикатов, не требующих соблюдения сложной технологии в приготовлении. Часто встречаются на территории монастырских хозяйств, приходов или изолированно, но на непосредственно близком расстоянии от места религиозного паломничества и туризма религиозной направленности. В качестве последнего примера можно привести петербургское предприятие общественного питания «Смоленская трапезная». Оно находится на ул. Камская, которая ведет на Смоленское православное кладбище и часовню св. блаженной Ксении. Проходимость в обозначенном месте очень высокая и обеспечивается высокой популярностью религиозной дестинации. В ассортименте преобладает привозная готовая выпечка, холодные закуски, фасованные в пластиковую упаковку, готовая продукция;
- очень часто встречаются в монастырях и иных дестинациях туризма религиозной направленности предприятия быстрого обслуживания продуктами питания, в том числе, оборудованные в киосках и автоприцепах. Зачастую в них реализуются кондитерские и хлебобулочные изделия собственного производства и готовая продукция.
Как в России, так и в зарубежной Европе существуют монастыри, ориентированные на прием паломников (трудников) и туристов в качестве посетителей с целью экскурсионного осмотра, не предоставляя последним возможность размещения с ночлегом. Предприятия общественного питания на территории таковых могут отсутствовать в принципе, а лица, которые на добровольной основе осуществляют паломничество и соблюдают правила распорядка, посещая ежедневные богослужения, обеспечиваются приемами пищи наравне с насельниками монастыря на безвозмездной основе. Такого рода традиций принято придерживаться в православном Богородице-Успенском Пюхтицком женском монастыре (Эстония), православном
Важеозерском Спасо-Преображенском мужском монастыре (Россия, Республика Карелия) и др. Поскольку с трудников не взимается плата за размещение с проживанием и питание, но они берут на себя обязательство осуществлять на безвозмездной основе помощь монастырскому хозяйству, то организационную основу для такого рода взаимоотношений можно назвать условно-бартерной.
Факт отсутствия любой из торгово-производственных форм организации питания в аттрактивном центре туризма религиозной тематики, популярного для посещения и на маршрутах экскурсионно-познавательной направленности также влияет на его имидж, как и наличие таковых. В данном случае формируется представление о приоритетах, установленных традициями религиозной организации. В Пюхтицкой обители таковые расставлены в пользу стремления сохранить «обыкновения» аскетического паломничества и трудничества, отказавшись от диверсификации монастырского хозяйства в пользу туристкой деятельности и получения доходов от ее реализации.
В ходе сбора и анализа исходных данных были выявлены случаи, когда торгово-производственная деятельность по обслуживанию питанием организованных групп паломников и туристов осуществляется, но информация, позволяющая охарактеризовать ее форму, качество, меню, ассортимент и т. д. на официальных электронных ресурсах не представлена. Таковую заменяет объявление о наличии указанной возможности по предварительной договоренности. Большая степень информативности послужила бы оценке качества сервисных услуг.
Представив краткую характеристику самых популярных форм торгово-производственной деятельности, направленной на обеспечение продуктами питания посетителей дестинаций религиозного туризма, следует остановиться на конкретных примерах ее реализации в контексте влияния на формирование имиджевой привлекательности. В сфере развития туризма на базе религиозных организаций и ориентированности данного вида экономической деятельности на широкий контингент, монастырские комплексы зарубежной Европы имеют гораздо больший опыт, чем аналогичные отечественные. Один из ярких примеров - католическое территориальное аббатство Айнзидельн - крупный реколлек-ционный центр, привлекающий не только пребывающими в нем религиозно-культовыми артефактами, но и широким перечнем услуг в сфере отдыха, досуга и развлечений, расположенный в пределах одноименного муниципалитета кантона Швиц Швейцарии. Вместе с расположенными в близком радиусе религиозными
организациями он образует туристско-паломни-ческий кластер, объективированный в единую организационно-иерархическую структуру зонтичного типа. В нее включены бенедиктинский женский монастырь Фар (нем. Fahr), пробство св. Герольда (нем. Propstei St. Gerold), остров Уфенау в Цюрихском озере (нем. Ufnau), ресторан «Leutschenhaus», часовня св. Гангульфа. Торгово-производственной деятельности, ориентированной на обеспечение посетителей и ре-креантов питанием, отводится существенная роль в почти каждом из структурных компонентов кластера (кроме последнего из упомянутых).
Следует отметить, что высокой степени репрезентативности данного кейса в аспекте предметного изучения влияния этого компонента на формирование имиджевой привлекательности дестинации туризма религиозной тематики способствует то обстоятельство, что в нем представлены разные типы и формы ее реализации и в каждом случае позиционируется забота об удовлетворении потребностей посетителей и следование традициям обеспечить высокие условия гостеприимства. Так, внутри стен комплекса зданий аббатства Айнзидельн ресторан, оборудованный столиками на открытой веранде, функционирует сезонно, когда фиксируется пик потока туристов и паломников. Тогда же действует предприятие быстрого питания, оборудованное в киоске.
Непосредственно против входной зоны монастыря расположена часовня св. Атиллы, а также здания гостиницы ресторанного комплекса св. Мейнрода (нем. Chapel Etzel, Gasthaus st. Meinrad). Декларируются приверженность старинным традициям приготовления, аутентичность обстановки, использование местных ингредиентов и монастырской продукции (в том числе, алкогольной).
Ассортимент блюд главного меню ресторана характеризуется высокой степенью разнообразия. В нем представлены как фирменные закуски и блюда, так и традиционные (супы, салаты, горячие закуски и т. д.). Репозиционирова-ние аббатства Айнзидельн, сакральных мест и личностей, связанных с его историей, реализуется через наименование позиций: «тартар св. Мейнрода» (нем. Rindstartar St. Meinrad), «суп из белого монастырского вина в горшочке, выпеченном из хлеба» (Rieslingsuppe vom Klosterwein mit Einsiedler Hobelfleischknuspertasche и т. д.). Отдельно сформированы десертное, детское меню, а также винная карта. Акцент приверженности местным национальным традициям в целенаправленно формируемом образе аббатства Айнзидельн прослеживается и в предложении сезонного меню. В декабре-феврале 2022 г. специальное комплексное предложение носило
название «Зимняя магия», включало традиционные блюда швейцарской кухни - раклет, фондю и др. В выборе марок вина преобладают марки, изготовленные под монастырским брендом.
Широкий перечень и подробные описания блюд ресторана, предваряющего вход в аббатство Айнзидельн и входящего в его кластер, способствуют формированию представления о его комплексе как дестинации, где обеспечиваются комфортные условия для отдыха, высокое качество обслуживания, аутентичная атмосфера спокойствия и семейного уюта. Усилению эффекта, направленного на создание у посетителей положительных эмоций, способствует предложение аренды залов ресторана для организации семейных, дружеских торжеств, деловых встреч, корпоративных праздников вместимостью обслуживания от 24 до 100 человек [23].
На базе пробства св. Герольда, также принадлежащего туристскому кластеру монастыря Айнзидельн, также действует христианский культурно-просветительский комплекс и организовано ведение хозяйственной деятельности, ориентированной на прием и обслуживание туристов и рекреантов. Номерной фонд гостиницы позволяет обслуживать одновременно 85 человек. Торгово-производственная форма организации питания здесь ресторанная. Ассортимент блюд и цены на них не представлены на официальном электронном сайте организации, но позиционируется их разнообразие, высокое качество обслуживание, использование экологически чистых ингредиентов, произведенных монастырским хозяйством (работают мясная и форелевая фермы).
Еще одна дестинация, принадлежащая аббатству Айнзидельн, расположена на острове Уфенау Цюрихского озера. Среди факторов привлечения туристов, в том числе, для размещения в условиях длительного пребывания, можно назвать гостиницу и ресторан с просторным обеденным залом. В наличии позиционируются фирменные блюда - рыбные чипсы, гриль, салаты, приготовленные с использованием выращенных на месте овощей, вина монастырской винодельни.
Иным образом, отличным от реализованного в приведенных выше примерах, выстроена организация питания для пребывающих с целью отдыха или религиозного паломничества в женском бенедиктинском монастыре Фар, расположенном на окраине г. Цюриха и также починенного аббатству Айнзидельн. Существующие различия обусловлены подходами к целеполага-нию в деятельности, ориентированной на прием и размещение для длительного пребывания посетителей, а также их приоритетными формами. В отличие от прочих дестинаций аббатства Айн-зидельн, монастырь Фар не ориентирован на
широкий контингент посетителей, предъявляющих высокие требования к разнообразию услуг и их форме. С целью отдыха на условиях оплаты в номерной фонд его гостиницы могут использовать для размещения исключительно женщины. Предложение ориентировано на желающих пребывать в условиях тишины, покоя, использование возможности регулярного участия в религиозных обрядах и таинствах. Организация приема пищи соответствует позиционируемому имиджу религиозной организации: завтрак подается в обеденном зале для гостей, а обед и ужин - в монастырской трапезной совместно с насельницами монастыря. Процесс приема пищи сопровождается чтением вслух духовной литературы.
Организация питания входит в оплату за пребывание, поэтому его нельзя назвать аналогичным условиям, которые предполагает труд-ничество. Обозначенный торгово-производственный способ обеспечения стола для завтрака, обеда и ужина в дестинациях религиозного туризма предлагается именовать полным пансионом интегрированного типа соответственно монастырской культуре и режиму питания.
Результаты анализа фактических данных, отражающих основные характеристики деятельности, ориентированной на прием и размещение паломников и туристов на примере религиозной организации кластерного типа, примером которой выступает швейцарское католическое аббатство Айнзидельн, позволяют сформулировать следующие выводы. Выбор оптимально удовлетворяющей потребности контингента посетителей торгово-производственной формы организации общественного питания играет очень важную роль для привлечения рекреантов и посетителей и формирование положительного имиджа дестинации. Поэтому в данном случае применяется дифференцированный подход с опорой на ключевые потребности пользователей услуг.
В случае, когда основная задача - привлечение как можно более широкого контингента и числа посетителей, независимо от религиозной принадлежности и степени включенности в культуру вероучения, важным элементом имиджа дестинации выступает разнообразие форм обслуживания на предприятиях общественного питания, их большой ассортимент и высокое качество, аутентичность атмосферы. Дополнительными факторами привлечения выступает разработка сезонных меню, использование в приготовлении блюд монастырской продукции. Последнее отдельно касается сортов производимых в аббатстве вин.
Благодаря этим составляющим формируется у дестинации религиозного туризма формируется имидж места, где созданные максимально комфортные условия отдыха, соответствующие современным европейским стандартам качества, сочетаются с аутентичностью христианских и национальных традиций.
При другом типе организации отдыха, предполагающем частичное погружение в режим жизни религиозной организации и участие в духовных практиках, обеспечивается и питание совместно с насельниками монастыря на условиях пансиона. Соответственно, восприятие пакета гостиничных и туристско-рекреаци-онных услуг религиозной организации в данном случае иное. Очевидно, что предложение ориентировано на ограниченный контингент с определенной ментальностью и потребностями в форме отдыха. Подробная информация о типе и организации питания, размещенная на официальных электронных ресурсах, в данном случае оказывает помощь в осуществлении правильного выбора со стороны заинтересованных лиц.
Интересный пример торгово-производственной формы организации общественного питания представлен православным Ново-Валаамским Спасо-Преображенским мужским монастырем, принадлежащим Православной Церкви Финляндии. Для этой цели в комплексе построек хозяйственного назначения было оборудовано отдельно стоящее здание комплекса обслуживания питанием «Трапеза», включающее несколько функциональных залов и барно-бу-фетную стойку.
Судя по содержанию рекламных буклетов и информации, представленной на официальном сайте религиозной организации, НовоВалаамский монастырь позиционирует себя как христианский реколлекционный центр, ориентированный на прием и комфортабельное размещение всех желающих, независимо от их вероисповедания. Кроме того, дестинация обладает всей необходимой инфраструктурой для проведения деловых встреч, научных конференций, семинаров и т. д.
Кафе-ресторан вмещает 260 человек. Стандартные завтрак, обед и ужин для всех желающих накрываются по типу «шведского стола». Надконфессиональный принцип как ведущий в организации приема посетителей и ре-креантов находит проявления и в ассортименте предлагаемых к реализации блюд. Традиции православного монашества как таковые предполагают полное исключение из рациона употребления мясные блюда лицами, принявшими его обеты. В российских монастырях это условие переносится и на тех, кто временно пребывает в монастыре с целью отдыха, туризма или трудни-чества. Но в ресторане Нового Валаама всегда,
не исключая периоды уставных религиозных многодневных постов, на выбор представлены блюда из мяса, рыбы, яиц, а также молочная и кисломолочная продукция. Наряду с этим, ассортимент шведского стола и буфета предоставляет возможность выбора меню, соответствующего ограничениям, связанным с религиозно обусловленными предписаниями. Обозначенный спрос может быть связан с общими для во-церковленного контингента посетителей установками и предпочтениями (период поста), а также с индивидуальными (подготовка к Причастию).
С целью организации корпоративного или иного мероприятия бронированию подлежат стилизованные тематические залы ресторана с аутентичной атмосферой. Среди таковых «Императорский зал», рассчитанный на 20 персон, интерьер которого дополнен подлинными предметами мебели, украшений и живописи, использовавшиеся на Валаамском монастыре Ладожского архипелага в период правления царя Николая II, а также «Красный» и «Верхний» залы, вместимостью в 40 и 50 человек соответственно.
Некоторые специальные предложения сезонных меню в ресторане Нового Валаама приобрели характер многолетней традиции. Так, ежегодно в период с середины июля до начала августа для всем желающим за 12 евро (по состоянию на 2021 г.) предлагается приобрести специально сервированный пакет, который называется «Валаамский чайный стол». В ассортименте чай, ягодное варенье разных видов, пироги с лососем и капустой, бутерброды, кексы и иные кондитерские изделия. Элементом привлечения для приобретения этого пакета выступает блюдо, образуемое нестандартное сочетание ингредиентов - соленых огурцов, меда и сметаны. Данный пакет предлагается для индивидуального заказа по групповому обслуживанию (не менее 10 чел.) и в любое время года. Оно позиционируется в описании как современная модификация традиционного чаепития как элемента русской купеческой культуры.
Уважительное отношение к национальным традициям народов, придерживающихся православного вероисповедания, позиционируется и в других специальных комплексных предложениях ресторана. Среди таковых «Славянский стол» и «Византийский стол», которые накрываются по предварительному заказу на группу, числом участников от 10 чел., стоимостью в расчете 43 евро на каждого. Меню состоит из традиционных закусок, горячего блюда, десерта. К реализации в ресторане «Трапеза» представлены похожие предложения с названиями «Праздничное меню», а также сезонные «Зимнее» и «осеннее».
Одним из способов репозиционирования бренда «Валаамская винодельня» можно рассматривать осуществляемое на условиях, аналогичных приведенным выше (с разницей в стоимости - 22 евро за обслуживание 1 человека), комплексное предложение «Валаамский вечер». Горячие блюда в данное меню не включаются, уступая сырным, мясным и десертным закускам к ягодным винам монастырского производства.
Помимо залов для обслуживания групп и индивидуальных посетителей, помещение кафе-ресторана «Трапеза» оборудовано барной стойкой и буфетом. В винном баре предлагается на разлив продукция местного монастырского производства - ягодные вина, ликеры и т. д., а в буфете осуществляется продажа горячих напитков на основе кофе и чая, а также бутерброды, легкие закуски, кондитерские изделия. Кроме того, небольшими партиями периодически предлагается готовая продукция на вынос - хлеб, фасованное печенье, кексы и т. д.
При монастырском заводе, где выпускаются ягодные вина и крепкие алкогольные напитки, имеется дегустационный зал, оборудованный барной стойкой. Но в данном случае бар не предназначен для розничной продажи. Разлив вина различный сортов осуществляется в случаях группового обслуживания на условиях оплаты пакета услуги экскурсия на производство с дегустацией. Кроме того, предоставляется возможность аренды помещения дегустационного зала для проведения корпоративных мероприятий при небольшом количестве участников.
На Новом Валааме практикуется и прием с длительным проживанием волонтеров-трудни-ков на условно-бартерной основе. В рассматриваемом случае для организации их питания также используется главный обеденный зал ресторана «Трапеза», накрытый по принципу «шведский стол», но в специально отведенные часы, не совпадающие по времени с обедом и ужином для туристов и посетителей.
Ново-Валаамский Спасо-Преображен-ский мужской монастырь, принадлежащий Православной Церкви Финляндии, выступает как один из примеров реализации современных тенденций ориентированности религиозных организаций, обладающих соответствующим историко-культурным потенциалом, на туристско-рекреационную деятельность. Для привлечения рекреантов и посетителей через предлагаемый комплекс услуг создается имидж дестинации, где созданы комфортные и комфортабельные условия для отдыха в тишине, покое, а также по желанию легко доступны к участию духовные практики. Существенную в формировании восприятия монастыря в этом качестве играет организация питания, поэтому ей отводится важная
роль. Предпочтение отдано современным формам торгово-производственной деятельности. Большей частью услуги предоставляются в кафе-ресторане, накрытом по принципу шведского стола, но широко используются дополнительные комбинации в виде бара, буфета, нескольких залов для группового обслуживания официантами. Кроме того, действуют специальные комплексные предложения, в составе меню и названии перечня блюд которых репозициони-руется бренд монастырской продукции, а также прослеживается приверженность к необходимости сохранять и поддерживать национальные традиции народов, исповедующих православие.
Благодаря использованию местных выращенных и собранных в условиях дикой природы ингредиентов в приготовлении десертов и напитков (ягодные муссы, желе, свежие и замороженные ягоды, морсы, компоты и т. д.), поддерживается представление о монастырском хозяйстве, где создание продукции осуществляется согласно вековым монастырским традициям.
В меню предлагаются блюда и напитки, имеющие широкое распространение в потребительской сфере, но благодаря уникальным пищевкусовым свойствам позиционирующиеся как брендовые: «валаамский квас», «валаамская квашеная капуста» и т. д.
В формировании имиджа дестинации прослеживается и тенденция, в которой предпринимается попытка сохранить исторические традиции российского, так называемого «старого Валаама». Так, например, представленный к продаже в монастырском магазине фасованный чай определенного сорта, как и предлагаемый в буфете кафе-ресторана «Трапеза» в виде горячего напитка, позиционируется как вошедший в обиход Валаамской обители еще в дореволюционный период.
Разнообразие блюд, их высокое качество и пищевкусовые свойства, аутентичность атмосферы ресторанного зала, оформленного в соответствии с православными традициями, культура обслуживания, специальные сезонные предложения - все эти факторы в совокупности способствуют формированию восприятия НовоВалаамского монастыря, как места для отдыха, где помимо духовных, эстетических и познавательных потребностей на высоком уровне осуществляется организация общественного питания.
По-иному она выглядит на территории одноименного с финляндским российского монастыря, расположенного на архипелаге Ладожского озера. Для него характерен большой поток туристов и паломников, прибывающих в рамках
разного рода маршрутов - круизных, однодневных, с размещением для проживания в монастырской гостинице.
Наиболее популярной формой для группового обслуживания питанием является комплексный накрытый обед в столовой/трапезной главной усадьбы. В меню один из видов супов (щи, рассольник, гороховый), рыбное горячее блюдо с гарниром, прохладительные и горячие растворимые напитки с выпечкой. В содержании отзывов туристов о качестве блюд и обслуживания встречается большое количество негативных. Видимо, популярность дестинации открывает возможность для того, чтобы не опасаться конкуренции и снижения объема туристического потока, но и формированию положительного имиджа не способствует. Хотя, Валаамский Спасо-Преображенский монастырь не позиционирует себя как дестинация, где обслуживание ориентировано на удовлетворение запросов туристов к высоким стандартам качества и комфорта.
Кроме того, функционирует кафе «Трапеза в старом саду» и «Валаамский паломник», где готовятся и реализуются горячие блюда, выпечка, напитки. Среди ассортимента блюд некоторые из них воспринимаются как брендовые -бутерброды со шпротами, грибной плов, карельские калитки - пироги с разными начинками.
Еще одна инновационная форма организации питания на о. Валаам появилась несколько лет назад и связана с открытием монастырского сыродельного и кисломолочного производства. Входную зону предприятия предваряет здание фирменного магазина продукции с дегустационным залом, где экскурсантам предлагаются различные виды продукции в качестве закусок.
Выводы
Формы организации питания играют очень высокую роль в развитии имиджевой привлекательности туристских дестинаций, в том числе, связанных с религиозной тематикой. Несмотря на краткий по сравнению с зарубежным опыт России в плане развития маршрутов, связанных с посещением объектов религиозной тематики, услуги питания, предоставляемые на их базе, отличаются высоким разнообразием и ориентированы на самый разнообразные контингент. В обозримой перспективе таковые тенденции, скорее всего, сохранятся.
Литература
1. Балабейкина О.А., Нуммела М., Янковская А.А. Христианские ретриты Европы: инновационные формы дестинаций туризма религиозной направленности // Современная Европа. 2022. .№ 4 (111). С. 172184.
2. Balabeikina O. A., Kuznetsova Ju. A. Food production as a factor in attracting religious tourism destinations // Service and Tourism: Current Challenges. 2021. Vol. 15. No 4. P. 7-16. DOI: 10.24412/1995-0411-2021-4-716.
3. Балабейкина О. А., Султаева Н. Л., Янковская А. А. Продовольственная продукция брендов монастырских хозяйств: специфика рынка и аспекты сотрудничества с государством // Государственное управление. Электронный вестник. 2022. № 90. С. 7-19. DOI: 10.24412/2070-1381-2022-90-7-19
4. Шабалина Н. В., Одарюк Е.В., Поспелова С. В., Каширина Е. С., Лукьяненко Е. А. Перспективы организации халяль-туров в Крыму // Современные проблемы сервиса и туризма. 2021. Т. 15. № 4. С. 115— 123. DOI: 10.24412/1995-0411-2021-4-115-123.
5. Lustina T.N., Panova, A. G., Bokareva, E. V., Smir-nova, E. G., Kezikova, T. S., Bakhvalova, O. A. Razvitiye religioznogo turizma (na primere Leningrad-skoy oblasti) [Development of religious tourism (on the example of the Leningrad region)]. Service plus. 2021. No 15(1). P. 10-17. DOI: 10.24411/2413-693X-2021-10102
6. Afanasiev O. E., Afanasieva A. V. Religioznyy tur-izm kak trend mirovoy i rossiyskoy industrii: kontseptu-al'naya sushchnost' i modeli razvitiya [Religious tourism as a trend in the global and Russian industry: conceptual essence and development models]. Sovremennye prob-lemy servisa i turizma [Service and Tourism: Current Challenges] 2019. No 13(3). P. 7-27. DOI: 10.24411/1995-0411-2019-10301.
7. Давыдова А. С. Воспроизведение сакрального ландшафта Териберки в контексте развития туризма в Мурманской области // Труды Кольского научного центра РАН. 2021. Т. 12. № 4(21). С. 126-140. DOI: 10.37614/2307-5252.2021.4.21.009.
8. Amaro S., Antunes A., Henriques C. A Closer Look at Santiago de Compostela's Pilgrims through the Lens of Motivations. Tourism Management, 2018. No 64. P. 271-280. DOI: 10.1016/j.tourman.2017.09.007
9. Griffin К., Raj R. The Importance of Religious Tourism and Pilgrimage: Reflecting on Definitions, Motives and Data. International Journal of Religious Tourism and Pilgrimage, 2017. No 5(3). P. 1-9. DOI: 10.21427/D7242Z
10. Кондратьева С. В. Развитие туризма в регионах Европейского Севера // Арктика и Север. 2022. № 47. С. 164-187. DOI: 10.37482/issn2221-2698.2022.47.164.
11. Гофман Д. И., Альшанова М. И., Бугаева М. А. Придорожный сервис как элемент привлекательности Волгоградской агломерации // Социология города. 2021. № 1. С. 72-80.
12. Holubchak K. The spiritual retreat centers - innovative approach in the field of religious tourism: architectural and urban planning aspects. 2019. Vol. 5, No 2. P. 164-173 DOI: https://doi.org/10.23939/as2019.02.164
13. Liro J., Soljan I., Bilska-Wodecka Е. Spatial Changes of Pilgrimage Centers in Pilgrimage Studies — Review and Contribution to Future Research // International Journal of Religious Tourism and Pilgrimage. 2018. No 6. P. 5-17. DOI: 10.21427/v92c-811
14. Lai M. Y., Khoo-Lattimore C., Wang Y. Food and cuisine image in destination branding: Toward a conceptual model // Tourism and Hospitality Research 2017. No 19(2). P. 238-251. DOI: 10.1177/1467358417740763
15. Rinaldi С. Food and Gastronomy for Sustainable Place Development: A Multidisciplinary Analysis of Different Theoretical Approaches // September 2017 Sus-tainability 9 (10) D01:10.3390/su9101748
16. Suna B. lvarez M. D. The role of gastronomy in shaping the destination's brand identity: an empirical analysis based on stakeholders' opinions // Journal of Hospitality Marketing and Management. 2021. No 30:6. P. 738-758. DOI: 10.1080/19368623.2021.1877587
17. Щербакова Н. В., Жданова О. В. Гастрономическая идентичность как инструмент продвижения туристской дестинации // Сервис в России и за рубежом. 2019. Т. 13. № 1(83). С. 125-135. DOI: 10.24411/1995-042X-2019-10110.
18. Kladou S., Trihas N. Place Branding through Resource Integration and Gastro-Cultural Experiences: A Transnational Perspective. Tourism and Hospitality. 2022. No 3(1). P. 1-14. DOI: https://doi.org/10.3390/tourhosp3010001
19. Полякова А. В., Калмыкова В. В. Теоретические аспекты организации питания туристов // Наука, техника, образование. 2015. №7 (13). С. 81-83.
20. Mitrofanova A. Orthodox fasting in a postsecular society: The case of contemporary Russia // Religions. 2018. Vol. 9. No 9. P. 267. DOI: 10.3390/rel9090267.
21. Палаткин В. В. Пищевые ограничения в религии: опыт православного поста в России // Религиозная идентичность и межкультурные коммуникации: Материалы Всероссийского научного семинара, Астрахань, 28-30 октября 2020 года / Под общей редакцией А.П. Романовой, Д.А. Черничкина. - Астрахань: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Астраханский государственный университет". 2020. С. 47-53.
22. Салим Р.С., Христов Т.Т., Борисова А.А. Некоторые особенности внедрения услуг в гостиничном бизнесе, ориентированных на представителей различных конфессий // Проблемы и перспективы индустрии гостеприимства и туризма: Сб. ст. Уфа: РЭУ им. Г.В. Плеханова. 2017. С. 176-180.
23. Festen und Feiern / Gasthause St.Meinard. 2022. Available at: https://www.stmeinrad.ch/festen-und-fei-ern (accessed 19.09.2022)
УДК 379.85
ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ АРКТИЧЕСКОГО ЭТНО-ТУРИЗМА В
РОССИИ
А.В. Кучумов1, Я.С. Тестина2
1 Санкт-Петербургский государственный экономический университет, Россия, 191023, Санкт-Петербург, наб. канала Грибоедова, д. 30-32, литер А;
2Государственный институт экономики, финансов, права и технологий, Россия, 188300, Ленинградская область, Гатчина, ул. Рощинская, д. 5
В статье отражены проблемы индустрии туризма Арктического региона, а также перспективы развития этно-туризма. С помощью методов исторического, географического анализа, выявлено влияние изменений в индустрии туризма в регионах Крайнего Севера, проанализированы ограничения, связанные с развитием этно-туризма, которые способны привести к изменению социально-экономических и экономических параметров Российской Арктики.
Ключевые слова: Арктическая зона, этно-туризм, туристско-рекреационные ресурсы, коренные народы, туризм.
PROBLEMS AND PROSPECTS OF ARCTIC ETHNO-TOURISM IN RUSSIA
A.V. Kuchumov, Ya.S. Testina
State University of Economics, Russia, 91023, St. Petersburg, nab. Griboyedov Canal, 30-32, letter A;
State Institute of Economics, Finance, Law and Technology, Russia, 188300, Leningrad region, Gatchina, Roshchinskaya str., 5
The article reflects the problems of the tourism industry in the Arctic region, as well as the prospects for the development of ethno-tourism. Using the methods of historical, geographical analysis, the influence of changes in the tourism industry in the regions of the Far North is revealed, the limitations associated with the development of ethno-tourism, which can lead to a change in the socio-economic and economic parameters of the Russian Arctic, are analyzed.
Keywords: Arctic zone, ethno-tourism, tourist and recreational resources, indigenous peoples, tourism.
1 Кучумов Артур Викторович - кандидат экономических наук, доцент, доцент кафедры экономики и управления в сфере услуг, тел.: +79117675554, e-mail: arturspbl@yandex.ru;
2Тестина Яна Сергеевна - кандидат экономических наук, доцент, доцент кафедры менеджмента, тел.:+79119306620, e-mail: testina_yana@list.ru.
