Опыт обогащения сухого картофельного пюре эссенциальными нутриентами Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

УДК 664.834.25

Опыт обогащения сухого картофельного пюре

эссенциальными нутриентами

Г.А. Михеева, канд. техн. наук, А.А. Кочеткова, д-р техн. наук, профессор НИИ питания РАМН

Л.Н. Шатнюк, д-р техн. наук, профессор

Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского

Картофель как неотъемлемая часть глобальной продовольственной системы является основным незлаковым продовольственным товаром в мире.

Столь высокая популярность картофеля обусловливается его неприхотливостью и хорошими вкусовыми качествами. Картофель можно выращивать практически где угодно, он не требует специальных климатических условий и плодородных почв. Промышленная переработка картофеля включает, в основном, производство картофельного крахмала, сухого картофельного пюре (хлопьев), а также производство чипсов и других продуктов на основе картофеля.

Картофельные хлопья - основная форма сухого картофельного пюре, предназначенного для розничной продажи и использования в качестве

Содержание витаминов в сухом картофельном пюре

Содержание витаминов, мг/100 г

в сухом расчетное в сухом

карто- содержание в картофель-

Витамин фельном сухом обога- ном пюре

пюре щенном обогащен-

необога- картофельном ном

щенном пюре без (опытная

(контроль) учета потерь партия)

А 0,045 4,9 0,59

Е 0,85 28,8 12,2

В1 0,12 5,02 3,4

В2 0,12 5,76 2,5

В6 Не обна- 6,71 5,4

ружено

В12 2,0 11,5 6,7

Ниацин Не обна- 56,32 46,7

ружено

Фолиевая 1,7 960 620

кислота

Аскорби- 19,2 336 200

новая

кислота

Примечание. Относительная погрешность методов определения витаминов А, Е, В В В6, В12, ниацина, фолиевой кислоты составляет 15 %, витамина С -10 % [6, 7].

Ключевые слова: сухое картофельное пюре; пищевая ценность; технология обогащения; сохранность витаминов.

Key words: dry potato puree; nutrition value; enrichment technology; preservation of vitamins.

Таблица 1

пищевого ингредиента в хлебопекарной, мясоперерабатывающей, пищеконцентратной промышленнос-тях.

В нашей стране картофель - стратегически важный продукт, поскольку хлопья представляют собой продукт длительного хранения, не требующий специальных условий, что служит хорошим основанием использования данного продукта для нужд вооруженных сил.

Пищевая ценность картофеля зависит от сорта, условий выращивания (климатических, погодных, типа почвы, применяемых удобрений, агротехники возделывания), зрелости клубней, сроков и условий хранения и др.

Картофель - хороший источник витамина С [1], однако при хранении и последующей кулинарной обработке аскорбиновая кислота быстро разрушается. В картофеле практически отсутствуют жирорастворимые витамины, а содержание витаминов группы В незначительно (3-5 % рекомендуемой нормы потребления в 100 г картофеля).

Минеральный состав картофеля характеризуется высоким содержанием калия (568 мг/100 г), что соответствует 20 % рекомендуемой нормы потребления (РНП) [2], а также фосфора (58 мг/100 г - 7 % РНП). Из красящих веществ в клубнях содержатся каротиноиды: 0,14 мг % в клубнях с желтой мякотью и около 0,02 мг % в клубнях с белой мякотью.

Учитывая высокий уровень потребления продуктов переработки картофеля в нашей стране, их низ-

кую витаминную ценность, широкое использование в различных отраслях пищевой промышленности, разработка технологии обогащения сухого картофельного пюре витаминами актуальна и значима [3, 4].

На одном из отечественных предприятий была осуществлена выработка опытной партии обогащенного сухого картофельного пюре.

Предварительно проведенные исследования показали неэффективность обогащения сухого картофельного пюре путем сухого смешивания с поливитаминным премиксом из-за невозможности достижения равномерности распределения витаминов по массе продукта и его расслоения. Поэтому был выбран способ внесения витаминного премикса по схеме введения пищевых добавок, принятой на производстве.

Технологический процесс производства сухого картофельного пюре включает следующие операции: приемку картофеля и предварительную очистку, очистку от кожуры, мойку, инспекцию, сульфитацию, резку, бланширование, охлаждение, доваривание на пару, получение пюре, введение пищевых добавок, сушку, измельчение, смешивание, дозирование порционно в тару, упаковку, маркировку и хранение. Обогащающую добавку (витаминный премикс) вносили на этапе введения пищевых добавок.

При разработке рецептур и технологии обогащения витаминами сухого картофельного пюре был выбран витаминный премикс фирмы «ДСМ Нутришнл Продактс» (Швейцария), представляющий собой смесь 10 витаминов (А, Е, й, С, В., В, В В„, РР,

' ' 3' ' 1' 2' 6 12' '

фолиевая кислота) с мальтодекстри-ном. Соотношение витаминов в пре-миксе соответствует потребностям в них человека, с учетом особенностей структуры питания и обеспеченности витаминами детского и взрослого населения России. Перезакладка витаминов в рецептуре премикса учитывает технологические потери как в процессе производства, так и в процессе последующего хранения (12 мес) обогащенного продукта.

Закладку витаминного премикса определяли исходя из того, что одна порция картофельного пюре (26 г сухого пюре на 130 мл воды) должна содержать от 15 до 50 % витаминов от нормы физиологической потребности человека в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.2804-10 [4, 5].

Витамины представляют собой лабильные микроингредиенты, на стабильность которых оказывают влияние многие физико-химические факторы, в том числе температура,

78 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 10/2013

NUTRITION AND HEALTH

Таблица 2

Витаминная ценность сухого обогащенного картофельного пюре

Содержание витаминов, мг

Витамин в 100 г сухого обогащенного картофельного пюре, не менее в одной порции (26 г) сухого обогащенного картофельного пюре % НФП в порции обога щенного продукта [2]

А 0,53 0,14 15

Е 10,4 2,7 18

В1 2,9 0,75 50

^ 7,6 1,95 19,5

В2 2,1 0,55 30

В6 4,6 1,2 60

В12 5,7 мкг 1,5 мкг 50

Ниацин 39,7 10,3 52

Фолиевая 527 мкг 137 мкг 34

кислота

Аскорбиновая 170 44 49

кислота

содержание влаги, кислород, свет, значение рН, наличие окислителей и восстановителей, присутствие ионов металлов и др. Кроме того, стабильность витаминов зависит от конкретной химической формы самого витамина. Разрушение витаминов происходит как в ходе технологического процесса производства картофельного пюре под воздействием вышеперечисленных факторов, так и в процессе хранения готовой продукции.

Аналитические исследования образцов необогащенного сухого картофельного пюре (контроль) и обогащенного пюре (опытная партия) проведены в лабораториях химии пищевых продуктов и витаминов и минеральных веществ НИИ питания РАМН. В табл. 1 представлены данные об уровнях витаминов в образцах обогащенной и необогащенной продукции. Расчеты показывают, что при использовании предлагаемого способа обогащения картофельного пюре микронутриентами максимальная сохранность (от 65 до 83 %) достигнута для витаминов В,, В6, ниацина и фолиевой кислоты. Значимые потери выявлены для витаминов А, Е, В2 Это может быть обусловлено тем, что данные микроингредиенты чувствительны к отдельным параметрам технологического процесса производства картофельных хлопьев.

В табл. 2 представлена информация, характеризующая витаминную ценность продукта, обогащенного витаминами, которую производитель может декларировать на этикетке.

На основании полученных данных можно сделать вывод о том, что предложенная технология обогащения картофельного пюре позволяет

получить продукт с гарантированным содержанием витаминов в одной порции (26 г), обеспечивающим в среднем 15-50 % РНП.

ЛИТЕРАТУРА

1. Химический состав российских продуктов питания/под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛиПринт, 2002.

2. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. - М., 2008.

3. Распоряжение Правительства РФ № 183-р от 25.10.2010 «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».

4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.2408-10 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Дополнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01.

5. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология/В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2004. - 548 с.

6. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов//под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Брандес. Медицина, 1998. - 341 с.

7. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. Р 4.1.1672-03.- М., Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004.

Л

МИР

иннош

^Н^НИР

Почему

БОЛЕЕ 1200

пищевых производств

ВЫБРАЛ

>о

ЭТО ФАКТ

ДЛЯ

чтобы

Лрэдукг

* Актуальный ассортимент

базовой коллекции

• Разработка ароматизаторов под задачи производства

• Стабильное качество

* Оптимальное соотношение

цена/качество