CC BY
14
тока на рабочее место может создать условия дискомфорта (сквозняк). Во избежание этого не следует допускать на рабочем месте следующих максимальных скоростей, при условии если температура входящего воздуха будет не более чем на 4° ниже температуры помещения: 0,6 м/сек для воздушных потоков на высоте до 2,4 м от пола; 1,25 м/сек для потоков между 2,4 и 3,6 м; 2,5 м/сек для потоков от 3,6 до 5,5 и 5 м/сек для потоков выше 5,5 м от пола. Такого резкого движения воздушных потоков не происходит, если воздух поступает (за счет разрежения, создаваемого вытяжным вентилятором:) через широкие проемы в с гене помещения. Однако при таком решении вредные вещества на месте их образования разбавляются недостаточно полно и во всяком случае значительно хуже, чем при направленном потоке. Лучше всего применять комбинацию локальной вытяжки с разбавлением. Такую приближенную к месту выделения вытяжку нельзя рассматривать, однако, как местный отсос вследствие быстрого затухания факела скоростей порядка конвективных.
Врем«, в течение которого создается устойчивая концентрация вредных выделений, зависит от размеров помещения, объема вентиляции и скорости выделения в воздух загрязняющего вещества. Обозначив через £> объем вентиляции в м3/час, < —количество выделяющего вещества в г/час, V—'объем помещения в кубических метрах, х — концентрацию загрязняющего вещества в г/и3 во время получим
Уйх = с\ М- ОхсК. После преобразований и интегрирования получается соотношение:
Щ < - у Г.
Пример. Рассчитаем время, в течение которого концентрация метанола, применяемого в качестве растворителя, достигает в данном помещении величины 0,13 г/м\ Данные: х — 0,13 г/м3, (?= 13 300 м3/час, V = 4 250 м», < — 2 900 г/час.
4 250 2900-13 34)-0,13 „ < =--2,3031е -——--= 0,29 часа, или 17,5 минуты.
13 300 2 900
Прн увеличении объема помещения вдвое устойчивая концентрация выделяющихся вредных веществ путем их разбавления подаваемым воздухом будет достигнута, на основании вышеприведенных расчетов, не через 17,5 минуты, а через 35 минут, т. е. тоже достаточно быстро.
Н. Н ЗАХАРОВ и Л. Н. ЭЙНЕР
Опыт гигиенической оценки рационного питания в Ленинграде
Из Санитарно-гигиенической лаборатории Петроградского района Ленинграда
Партийные и советские руководящие органы уделяют исключительное внимание вопросам общественного питания в Ленинграде. Помимо нормированных продуктов, отпускаемых населению по продовольственным карточкам, в общественном питании отпускается ряд дополнительных продуктов, среди которых многие по своему составу имеют высокую питательную ценность (сырковая масса, котлетная масса, сметана, дрожжи соевые и другие продукты). При этом мучно-крупяные продукты отпускаются в двойном количестве против норм, полагающихся по магазинным карточкам.
Гигиена и санитария, № 12 ———
Наличие в распоряжении довольствующих организаций широкого ассортимента пищевых нормированных и дополнительных продуктов позволяет строить полноденное питание с достаточной калорийностью и разнообразием.
Нам казалось своевременным выяснить, насколько довольствующие организации справляются с этой задачей. Для освещения этого вопроса мы произвели изучение пищекого режима наиболее распространенного типа питания, так называемого рационного рабочего стола и стахановского добавочного питания.
Для этого мы сочли достаточным изучить состав и калорийность завтраков, обедов и ужинов столовой одного иэ крупнейших заводов Петроградского района за период с 1-Х. по 15.Х.1943 г.
Результаты нашего изучения и приводятся ниже.
Состав и калорийность завтраков, обедов, ужинов и суточного-рациона приведены в табл. 1.
Таблица 1
Завтраки Обеды Ужины Суточный рацион
Средний состав и калорийность(в г)
Белки . . Жиры . . Углеводы Калории . 12,0 12,6 28,9 285,0 14,6 16,4 55,4 440,0 19,8 10,2 47,4 370.0 46,5 39,2 131,7 1095,0
Колебания в составе и калорийности (в г)
Белки . . Жиры . . Углеводы Калории . 1,8-45,1 1,0—26,0 29,5—46,3 166,4-392,4 5,1—23,3 9,4—21,4 36,9—71,4 138,6-625,3 3,7—76,3 0,2—21,2 25,6-73,7 118,1—625,3 18,9-134,3 13,8-65,9 99,5—162,5 765,6—1496,5
Обращают на себя внимание крайне широкие колебания количества питательных веществ и калорийности завтраков по отдельным' дням. Особенно^ большие колебания дали белки и жиры.
Высокое содержание белков было обусловлено наличием в меню этих дней таких богатых белками дополнительных продуктов, как казеин и белковые биточки. Скудное количество жиров объясняется тем, что в эти дни каши отпускались без масла.
Содержание питательных веществ в обедах и ужинах дало также значительные колебания по отдельным дням. Высокое содержание белков в ужинах опять-таки обязано отпуску в эти дни дополнительных •продуктов — казеина, шрота и сметаны.
Рабочий суточный рацион в таблице приведен без хлеба и кондитерских изделий.
Содержание питательных веществ в суточном рационе по отдельным дням, как и можно было ожидать на' основании изучения завтраков, обедов и ужинов, дало весьма значительные колебания.
Наибольшие колебания показали белки за счет, как было уже отмечено, введения в меню некоторых дополнительных продуктов, богатых белками. При этом! подобные продукты иногда входили в меню дважды в день. Так было, например, 4.Х, когда в состав завтрака входил казеин, а на ужин, кроме казеина, еще шрот и сметана.
Приведенный факт указывает, что при выработке меню совершенно не учитывался состав продуктов, предназначенных для изготовления.
блюд. Так это и обстоит, как известно, в системе общественного питания. В настоящее время ни на кого иэ работников общественного питания не возлагается обязанность регулировать состав и калорийность выпускаемых блюд. Эти функции, естественно, должны лежать в первую очередь на руководящих поварах, которые в этом отношении должны быть достаточно осведомлены, и затем на работниках ведомственных санитарных служб.
Помимо завтраков, обедов и ужинов, состоявшие на рационе рабочие ежедневно получали 700 г черного хлеба и 30 г кондитерских изделий. Последние столующиеся обычно выбирали через буфет сразу за несколько дней по вкусу из имеющегося в наличии ассортимента.
На основании дачного опыта' средний состав наиболее ходких сортов конфет мы приняли соответствующим смеси мармелада (2/з) с шоколадом» ('/з). При таком допуске 700 г хлеба и 30 г кондитерских изделий дают всего: белков 38,9 (хлеб 38,4 и кондитерские изделия 0,5), жиров 6,2 (соответственно 4,3 и 1,9), углеводов 292,1 (275,3 и 10,8). Всего калорий 1 415 (1 326,7 и 88,3)..
Средний состав и калорийность полноЛ) суточного» довольствия обследуемой нами группы рабочих приводятся в табл. 2.
Таблица 2
Белки Жиры Углеводы Калории
Завтраки, обеды, ужины .... 46,5 39,2 131,7 1 095,3
Хлеб............. 38,4 4,3 275,3 1 326,7
Кондитерские изделия .... 0,5 1,9 16,8 88,3
Полное суточное дойсгльствие 85,4 45,4 423,8 2510,3
Рассмотрим, насколько приведенный состав и калорийность соответствуют средним суточным физиологическим нормам.
Наиболее общепризнанными нормами для взрослого при средней работе считаются нормы Форта. Весьма близки к ним нормы наших гигиенистов — Диатроптова и Шатерникова (табл. 3).
Таблица 3
Белков Жиров Углеводов Калорий
118 56 500 2 748
Диатроптов и Шатерников . . 100 51 397 2 509
Наш полный суточный рацион 85 45 424 2 510
Как видно из приведенных данных, изучаемый нами рацион по калорийности не отстает оу норм наших гигиенистов для рабочих среднего труда. «
Настоящее исследование относится к рабочим-металлистам, для которых, согласно данным Центрального института питания, суточный расход энергии составляет минимум 3 000 кал.
При этой поправке суточный рацион в нашем случае приходится юизнать недостаточно калорийным и требующим усиления, для чего в ближайшее время открывается вполне реальная возможность, благодаря проводимому расширению подсобных хозяйств промышленных предприятий, которые получают рогатый скот, свиней и расширяют огород-вое хозяйство.
Стахановское питание. В добавление к рабочему рациону стахановцы ежедневно получали дополнительное питание в виде второго блюда: рыбные котлеты с кашей или макаронными изделиями (8 раз), котлеты из свинины или мяса (3 раза), колбаса консервированная (1 раз), сельдь (3 раза).
С хлебом и кондитерскими изделиями полный суточный стахановский рацион содержал: белков — 97, жиров — 60, углеводов — 465, калорий — 2 860.
Таким образом, в нашем случае стахановский рацион оказался весьма близким! к физиологической норме, установленной Центральным институтом питания для металлистов.
Отношение белков полноценных к белкам неполноценным. Для поддержания азотистого равновесия необходимо, чтобы в пище взрослого человека содержалось не менее 4/з полноценных белков, т. е. главным образом белков животного происхождения. Оказалось, что в изучаемом суточном рабочем рационе полноценных белков было 26*70 и в стахановском — ЗЦ'/о.
Как видим, стахановский рацион в отношении содержания в нем полноценных белков вполне выдерживает физиологическую норму, а общий рабочий рацион приближается к ней.
Разнообразие меню — одно из обязательных условий правильного построения питания.
Завтраки следует признать однообразными. В течение 15 дней отпускались: каши—13 раз и макаронные изделия — 2 раза.
Каши, правда, несколько разнообразились: давались с маслом, со шпигом, с казеином, с сыром н с белковыми биточками (1 раз).
В меню ужинов входили макаронные изделия — 6 раз, каши — 3 раза, рисовые биточки—2 раза, оладьи — 1 раз и пудинг—1 раз.
В 8 случаях ужины состояли из двух блюд. К обычным мучно-кру-пяным блюдам давалось то или иной блюдо из дополнительных продуктов. Таким порядком за разбираемый период состоящие на рационе получили на ужин: шротовую запеканку — 3 раза, овощные блюда — 3 рэ-за* казеиновую кашу — 1 раз и белковые биточки — 1 раз.
В общем ужины можно признать достаточно разнообразными.
Переходя к меню обедов, разберем отдельно первые и вторые блюда.
Супы давались достаточно разнообразные: щи зеленые — 4 раза, суп-лапша или вермишель с консервированным горохом — 3 раза, суп-вермишель с картофелем — 1 раз, лапша — 1 раз, рассольник — 1 раз. овощной суп — 3 раза, овощной суп с крупой — 1 раз, картофельный
суп— 1 раз.
Ассортимент вторых блюд был вполне удовлетворительный: котлеты из свинины давались 3 раза, котлеты мясные — 2 раза, свинина копченая (окорок) — 1 раз, колбаса-консервы — 2 раза, колбаса ливерная — 1 раз, котлеты рыбные — 3 раза, омлет — 3 раза. (
К каждому второму блюду давался гарнир: лапша или макароны — 6 раз, картофель — 2 раза, овощи тушеные — 4 раза, винегрет — 1 раз. крупы — 2 раза.
В течение 15 дней 3 дня подряд на обед было подано третье блюдо в виде компота.
Подводя итог, можно, сделать вывод, что обеды и ужины рабочего рационного столй в противоположность завтракам достаточно разнообразны.
Вкусовые качества пищи играют значительную роль в физиологии питания. Вкусная пища возбуждает аппетит, вызывает усиленную работу пищеварительных желез. В результате происходит более
энергичное переваривание пищи и более полное усвоение входящих в ее состав питательных веществ.
Существует поговорка, что голод — лучшая приправа. Ленинградцы особенно испытали на себе правильность этой поговорки. Однако те времена отошли уже в область преданий, и потребитель требует вкусных блюд.
Вкусовые качества блюд в системе общественного питания, за редкими исключениями, крайне-низкие, если подойти к ним с обычной оценкой. Особенно невкусны блюда, изготовленные из шротовых и белковых продуктов, а между тем) эти продукты обладают высокой питательностью. Поэтому перед работниками общественного питания встает неотложная задача выработать способы улучшения вкусовых качеств выпускаемых блюд вообще и в особенности блюд из упомянутых дополнительных продуктов.
Удельный вес завтраков, обедов к ужинов в суточном пайке. Гигиенисты придают, как известно, значение количественному распределению суточного пайка по отдельным приемам пищи. Но и здесь различные авторы резко расходятся в своих мнениях. Так, Рубнер уделяет, например, обеду 46% суточного пайка, *\\унк — даже 50%, а Ноорден — всего 25%. Соответственно вариирует удельный 'бес завтраков и ужинов.
В нашем случае суточный рабочий рационный паек без хлеба распределяется так: завтрак — 2ф%, обед —40% и ужин —34%. Однако это только теоретически. В действительности большинство рабочих соединяет завтрак с обедом или обед с ужином. Таким образом", мы лишены возможности определить, каков фактически удельный вес завтраков, обедов и ужинов в суточном рационе.
Витаминозность рациона. Как показал опыт пережитых продовольственных затруднений в Ленинграде, наибольшее практическое значение имел вопрос о недостатке в пище витамина С. Невозможность обеспечить предприятия общественного питания достаточным и бесперебойным снабжением! натуральными продуктами, естественными носителями витамина С, вызвала к жизни в Ленинградё. новый вид пищевого продукта — хвойный настой, который сыграл большую роль в борьбе с цынгой.
При рассмотрении разбираемого нами меню можно видеть, что оно в достаточной степени изобилует овощами и зеленью, но в вареном и тушеном виде, т. е. блюдами, почти лишенными витамина С.
Более витаминозными являются винегреты и салаты. К сожалению, в течение 15 дней винегрет был дан только 2 раза и салат овощной — 1 раз. Специальной витаминизации блюд не применялось. Хвойный настой в этот период вовсе отсутствовал.
Таким образом, изученный нами рацион был крайне беден витамином С. Этот недочет легко мог быть устранен путем более частого введения в меню винегретов, салатов и гарниров из свежих сырых овощей, а также отпуском хвойного настоя.
Выводы
1. Изученное нами суточное довольствие рабочих одного из ленинградских заводов по составу и калорийности пищевых веществ очень близко к физиологическим нормам для рабочих среднего труда и заметно уступает нормам, принятым для металлистов. Но проводимое в настоящее время расширение подсобных хозяйств при промышленных предприятиях, несомненно, позволит довести питание рабочих до соответствующих физиологических норм.
2. Стахановский рацион в нашем случае почти отвечает физиологической норме, установленной для металлистов, составляя 95,3% нормы.
3. Отношение белков .полноденных к неполноценным приближается к требованиям гигиены питания: в общем рационе рабочего полноценных белков 2Ъ?!о и в стахановском рационе — 31%.
4. По различным дням и отдельным приемам пищи содержание питательных веществ и их калорийность дали недопустимо большие колебания, обусловленные тем, что в предприятиях общественного питания никто не регулирует меню в этом направлении. Обязанность эту следует возложить на руководящих поваров под контролем работников ведомственных санитарных служб.
5. Обеды и ужины рабочего рациона оказались достаточно разнообразными в противоположность крайне однообразным завтракам. Неудовлетворительным в смысле разнообразия оказалось и стахановское добавочное питание. Недостаток этот легко устраним при том разно-Образном ассортименте основных и дополнительных продуктов, которыми располагают предприятия общественного питания.
6. Вкусовые качества блюд, особенно блюд из белковых и шротовых продуктов, неудовлетворительны. Вместе с тем требования к вкусовым качества^ пищи со стороны потребителей повысились. Поэтому работники общественного питания должны принять меры к улучшению вкусовых качеств выпускаемых блюд.
7. Меню изученных нами рационов очень бедно блюдами, содержащими витамин С. Необходимо ежедневное введение в меню овощных блюд с соответствующей кулинарной обработкой, гарантирующей сохранение витамина С, а также систематическое снабжение столовых хвойным настоем или иным витаминозным препаратом.
Б. С. ГОЛОГОРСКИЙ и проф. С. А. АГАМЯН
О содержании витамина С во флоре Ставрополя и его окрестностей
Из Ставропольского института эпидемиологии и микробиологии
Химический состав растений, а следовательно, и содержание в них витаминов находятся в тесной зависимости от почвенно-климатических условий и у растений даже одного и того же вида, но взятых из разных местностей, может сильно вариировать. Так, например, шиповник вида Rosa rubiginosa из Минска показал содержание 3 876 М'Г0/« витаминов, а шиповник из Майкопа — только 1 399 мг°/о (Букин)г.
Поэтому для суждения о витаминозное™ того или иного растения не следует довольствоваться только средними цифрами, приводимыми в руководствах, а необходимо основываться на материале краевого происхождения.
Наряду с этим в известной нам литературе приводятся данные по сравнительно небольшому количеству растений.
Дальнейшее изучение этого вопроса с возможно ббльшим охватом тфедставителей флоры края может способствовать выявлению ~ новых богатых источников витамина С.
Исходя из этих соображений, мы предприняли в 1942 г. обследование флоры Ставрополя и его окрестностей на содержание витамина С.
Пробы собирались в городском ботаническом саду, в парке культу-
' В. Н. Букин, Витамины, Плщепромиздат, 1941.
