CC BY
33
УДК 658.56
Н.В. САРАФАННЖОВА
Херсонський нацюнальний технiчний yHÍBepcHTeT
ОПТИМ1ЗАЦ1Я УПРАВЛ1ННЯ ПРОЦЕСОМ ВИРОБНИЦТВА МАКАРОННИХ
ВИРОБ1В ЗА КРИТЕР1СМ ЯКОСТ1
В дант po6omi йдеться про оптимiзацiю управлтня процесом виробництва макаронних eupo6ie за KpumepieM якостi. Наведено перелiк методiв управлiння яюстю i визначено, що на виробництвi зерноборошняних виробiв доцшьно застосовувати метод тотального управлтня. Описуеться структура технологiчного процесу виробництва i взаемозв 'язки мiж ii складовими. Виявлено показники якостi готово' продукци i фактори технологiчного процесу вiд яких вони залежать. Оптимiзацiя управлтня здтснюеться мiнiмiзацiею затрат на сировину i пiдвищення якостi за рахунок контролю попередтх технологiчних операцт. Наведено алгоритм визначення комплексного показника якостi готово'1' продукцИ макаронних виробiв.
Ключовi слова: виробництво зерноборошняноi продукцИ, технологiчний процес, метод управлтня, яюсть, контроль , оптимiзацiя, комплексний критерт, тотальне управлiння яюстю.
Н.В. САРАФАННИКОВА
Херсонский национальный технический университет
ОПТИМИЗАЦИЯ УПРАВЛЕНИЯ ПРОЦЕССОМ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
ПО КРИТЕРИЯМ КАЧЕСТВА
В данной работе речь идет об оптимизации управления процессом производства макаронных изделий по критерию качества. Проведен анализ используемых методов управления качеством и определено, что на производстве зерномучных изделий целесообразно применять метод тотального управления. Описана структура технологического процесса производства и взаимосвязи между ее составляющими. Определены показатели качества готовой продукции и факторы технологического процесса, от которых они зависят. Оптимизация управления осуществляется минимизацией затрат на сырье и повышение качества за счет контроля предыдущих технологических операций. Приведен алгоритм определения комплексного показателя качества готовой продукции макаронных изделий.
Ключевые слова: производство макаронной продукции, технологический процесс, метод управления, качество, контроль, оптимизация, комплексный критерий, тотальное управление качеством.
N.V. SАRАFАNNIКОVА
Kherson National Technical University
OPTIMIZATION PROCESS CONTROL ON THE PRODUCTION OF PASTA QUALITY CRITERIA
In this paper, we are talking about optimizing process control production of pasta according to the criterion of quality. An analysis of the methods of quality management and determined that in the production of pasta is advisable to apply a method of total control. The structure of production process and the relationship between its components. Indices of product quality and process factors on which they depend. Optimization of management is carried out by minimizing the costs of raw materials and quality control by the previous process steps. An algorithm for determining the complex index of product quality pasta.
Keywords: production of macaroni products, process, method of management, quality control, optimization, and comprehensive criteria, total quality management.
Постановка проблеми
Сучасна тенденция розвитку промисловосп виробництва макаронних вироб1в характеризуеться високим ступенем концентраци виробництва, вдосконаленням автоматизации виробництва i покращенням якосп продукци. На даний час асортимент макаронних виробiв складае б№ше 100 видiв, яш вiдрiзняються як вхвдними до складу компонентами, так i зовтшнш виглядом. Торговий проспр для споживачiв даного товару надае можливють вибору безмежних видiв макаронних виробiв у широких цшових обмеженнях. I не завжди цшова политика товару вщповщае оч^ваним властивостям макаронних виробiв. Асортимент продукци макаронних виробiв збшьшуеться i постшно змшюеться: стандартш вам вiдомi макаронш вироби доповнюються окремими щкавими видами виробiв для дней, сучасними видами продукци швидкого приготування та ще й рiзними нацюнальними
рiзновидами китайсько! рисово! макаронно! продукцп або ж iталiйськими формами макаронних b^o6íb.
У межах складно! невизначено! економiчно! ситуацй' сьогоднi конкуренщя виробництв зерноборошняних продуктiв стрiмко зростае, збiльшення i постiйна змiна асортименту продукцп вимагае ускладнення технологiчного оснащения виробництва i оновлення прiоритетiв в сферах планування i управлiння виробництвом. У так1й ситуацп як1сть продукцп що виробляеться набувае найбiльшого значення i виступае фундаментом конкурентоспроможностi виробництв зерноборошняних продуклв. Як1сть - це останне чим можна здивувати споживача. Постала потреба у виникненнi концепци переходу вiд окремих розрiзнених заходiв по забезпеченню якост продукцп до системного тдходу [1].
Аналiз останшх досл1джень i публiкацiй
При крупносершному i масовому виробництвi макаронних виробiв широке запровадження отримали статистичнi методи контролю якосп SQC, як1 застосовувалися на початку запровадження систем тдвищення якостi продукцп. Суть методу полягала у випадковому виборi частини партп продукцп i подальшому !! аналiзi за статистичними показниками. Але на продовольчих виробництвах себе не зарекомендували, адже через значний термiн здшснення статистичних розрахунк1в i управл1ння за ними приводили до значних збитшв через шльшсть браку [2]. З часом було розроблено комплексш методи управлшня як1стю. Розроблялися нацiональнi стандарта 1СО серп 9000 з рекомендащями як1 види робот необх1дно запровадити на виробництвах для оргашзацп системи якосп. З плином часу набувався опит у сферi контролю якосп шдкршлений стрiмким розвитком електронних технологш, що забезпечували контроль, стандарти допрацьовувалися i виходили в нових редакщях. В подальшому розвиток управл1ння яшстю не зупинився на комплексному шдход^ через збiльшення конкуренци на ринках збуту готово! продукцй яшсть вийшла на перший план. Як1сть товару розглядаеться як основа його конкурентоспроможносп. Розвиток i доповнення комплексного методу управлшня яшстю призвiв до б№ш широкого пiдходу в управлiннi яшстю, який названо тотальним управлiнням яшстю TQM. Найважливiшим компонентом концепци тотального управлшня - е повний перерозподш ввдповщальносп за забезпечення якостi на виробницга [1-6].
Формулювання мети дослщження
Виявити параметри виробництва макаронних виробiв та !х взаемозв'язки як1 впливають на як1сть готового продукту. На основi анал1зу параметрiв, що впливають на яшсть продукту сформулювати методи i заходи що до управлшня яшстю. Визначити можливють перерозподшу вщповвдальносл за як1сть продукцй м1ж вама рiвнями управл1ння виробництвом: вiд верхнього рiвня керiвника до нижнього рiвня виробничо! ланки. Вдiлити функцiональну залежшсть для визначення загально! системно! характеристики параметру якосп.
Викладення основного матерiалу дослiдження
Основним завданням кожного тдприемства е пiдвищения якостi продукцп що випускаеться для збереження конкурентоспроможиостi на ринку реалiзацü готових продуктiв. Висока яшсть виробничо! продукцп обумовлюеться рiзнобiчними факторами, основними з яких вважаються:
- фактори техиiчного характеру (конструктивна технологiчнi, метрологiчнi i т.iн.);
- фактори економiчного характеру (фiнансовi, нормативна матерiальнi i т.iн.);
- фактори сощального характеру (органiзацiйнi, правовi, кадровi i т.iн).
З точки зору автоматизацп управлiния процесом виробництва зерноборошняних виробiв проаналiзуемо технiчнi фактори, яш е бiльш керованими. Технологiчний процес виготовлення макаронних виробiв схематично зображено на рис 1.
Технолопчний процес що розглядаеться складаеться з технолопчних операцiй через як1 посл1довно проходять матерiальнi потоки:
1. Приймання, оцшка i зберiгання сировини. До сировини належать борошно, вода, додатковi домшки у виглядi яець, яечного порошку, пiдсилювачiв смаку та iн. Для планування i визначення норм витрат сировини для рецептури конкретного виду макаронних виробiв обов'язково необх1дно оцшити сорт борошна - к1льк1сть вмюту i як1сть клейковини, розмiр розмелу зерна, як1 впливають на поглинаючу здатнiсть борошна, а також волопсть борошна для визначення дозування води i домшок.
2. Пiдготовка сировини до зашсу тiста. Борошно ввдокремлюють вiд небажаних домiшок за допомогою просшвання. Пiсля зберiгаиия сировинi потрiбно набути технологiчну температуру для оптимального режиму змiшування, рiвномiрний пiдiгрiв борошна викликае конструктивнi ускладнення в структурi технологiчного обладнаиия, тому, зазвичай, пщ^вають воду. Якщо рецептура передбачае використання яець - !х миють. Далi за рецептурою визначеного продукту готують рiдкi сумiшi i сумiш сухих борошняних речовин .
Рис. 1. Технолопчний процес виробництва макаронних вироб1в,
де
I ^ - Матерiальнi потоки.
/-ч - Зв'язок параметрiв технологiчних операцiй з показниками якосп .
3. Замiшування тiста. Замiшування проходить в дек1лька етапiв: розпилюючи сумiш сухих речовин зрошують рщкою сумiшшю для отримання кришкоподiбноl маси, наступний етап метиться в поступовому розмiшуваннi маси кришок i наданш масi пластично! консистенцii тiста. На даному етапi необх1дно визначати волопсть тiста, адже вологiсть тiста значно впливае на майбутню форму виробiв i подальшi режими сушiння. Шсля доведення тiста до оптимальних показнишв вологостi вакуумують для подачi на наступну технологiчну операщю.
4. Формування виробiв. Тiсто завдяки шнековим пресам набувае форми вiдповiдного до матриц виду макаронного виробу, розрiзаеться i розмiщуеться або розвiшуеться на бастунах для подальшого сушiння. При виявленш некондицiйних виробiв, невiдповiдних показниках форми або виробiв що
злиплися, а також обрiзана маса ввд яшсно! форми передаеться на переробку до етапу зашшування тiста.
5. Сушiння виробiв. Сушшпя проходить в три етапи: тдсушка, попередня i фiнальна сушка. Кожен етап сушiння мае дотримуватися температурних i часових режимiв. Якщо виявлено вироби, як1 не вiдповiдають параметрам якосп на даному етапi виробництва, то некондицiйний матерiал передаеться на етап тдготовки сировини, де !х пiддають розмелу, просшванню i подальшому застосуванню у тiсто.
6. Охолодження готових виробiв. Охолодження здiйснюеться обдувом прохолодного повiтря, або пересуванням виробiв за допомогою транспортеру на протяжних вiдстанях до операци пакування. Недостатньо охолоджений продукт може призвести до пошкодження паковки, а також до швидкого зiпсування готово! продукцп
7. Пакування готово! продукци. В залежносп вiд способiв пакування i матерiалу паковки продовжуеться або зменшуеться термш зберiгання готових макаронних виробiв.
Числовi значення показник1в якостi встановлюють за допомогою об'ективних i суб'ективних метода. До об'ективних вщносять вимiрювальний, реестрацшний та розрахунковий методи, що базуються на використанш технiчних вимiрювальних засобiв, реестрацi!, пiдрахунку подiй, виконаннi розрахуншв. До суб'ективних методiв вiдносять органолептичш, соцiологiчнi та експертнi методи, яш базуються на аналiзi сприйняття оргашв чутливостi людини, збирання i врахування рiзних думок i поглядiв, виршень, як1 приймаються групою спецiалiстiв - експерлв. Якiсть макаронних виробiв ощнюють за показниками харчово! цiнностi, яка залежить вiд сорту муки i харчових домiшок; також за органолептичними показниками та безпекою при вживанш виробiв. Класифiкацiю показникiв якостi макаронних виробiв наведено на рис.2.
Класифжащя показниив якосл макаронних виро61в
—Кол1р
—Поверхня
—Злам
—Форма
_Смак
Запах
_Стан шсля варшня
—Волопсть
—Кислотшсть
—Зола нерозчинна
—Металомагштна домшка
—Зараженють шкщниками
—Суха частка, що
переходить у воду за термш приготування
—Збереження форми зварених вироб1в
—Токсичнють —Пестициди —Радюнуклщи
Рис. 2. Класифжащя моказникчв якост! марачеч р1в
За стандартами до макаронних виробiв висуваються наступнi вимоги. Насамперед розглядаються органолептичнi показники до яких ввдносять характеристику зовнiшнього вигляду. За кольором вироби мають бути однотонними з кремовим або жовтуватим ввдпнком. Кольори готово! продукцi! залежать вiд сировини (гатунку борошна, наявносп додаткових домiшок) i вiд умов i параметрiв проведения технологiчного процесу. За формою макароннi вироби мають вщповщати належному виду виготовлених макаронних виробiв, але допускають невелик! вигини i викривлення виро6!в. Поверхня макаронних виро6!в найвищого гатунку мае бути гладкою , у шших гатуншв допускають невелику шорстк1сть. Смак i запах макаронних вщю6!в що
визначають до приготування i пiсля мае ввдповщати до даного виду без присмаку г1ркоти, кислоти, плiсняви i т.iн. Якщо наявнiсть таких параметрiв виявлено, то це може сввдчити про неяк1сну сировину або про недотримання технологiчних режимiв сушiння чи збертання продукцп.
Також макароннi вироби мають вiдповiдати (фiзико-хiмiчним) технологiчним показникам до яких ввдносять наступнi параметри. Вологiсть виробiв за стандартами не мае перевищувати 13 % (в окремих випадках , як види виробiв для дiтей - не б№ше 11%). Параметр вологостi готового макаронного виробу залежить як вщ технологii i режимiв сушiння, так i ввд методiв i виду упаковування з подальшим додержанням режимiв зберiгання. Кислотнiсть виробiв мае бути не бшьшою 3,5 - 4. Збшьшитися кислотнiсть макаронних виробiв може через порушення режиму сушiння або при використання недоброяк1сного сухого борошняного iнгредiенту. До технологiчних показник1в якосп вiдносять здатнiсть макаронно! продукту збертати форму до i пiсля приготування. Також ощнюеться доля сухо! речовини, що переходить iз зерноборошняного продукту у воду, що характеризуе розварювашсть продукцi!, тобто на ск1льки тд час приготування зменшуеться поживнiсть макаронних виробiв. У клас фiзико-хiмiчних показнишв включено i параметр зараженостi шкодниками, виявлення якого неприпустимо у харчовш промисловостi.
При визначеннi якостi харчових продукцш обов'язково розглядаеться показник безпечного вживання. До класу параметрiв безпеки надшшли показники токсичностi,пестициди i радюнуклвди. Для сертифiкацi! товару макароннi вироби перевiряють на наявнiсть таких токсичних елементiв як свинець, миш'як, кадмш, ртуть i сполук мiкотоксинiв, як неприпустимi у харчовiй продукцii. Борошно може виготовлятися iз зерна насиченого пестицидами i радiонуклiдами , то ж у клас безпеки споживання входять i так показники якостi.
За к1льк1стю показнишв якосп доцiльно враховувати i характерш !х взаемозв'язки, щоб при управлшш як1стю здшснюючи вплив на один iз факторiв передбачити реакцiю шших факторiв. При аналiзi iснуючих зв'язшв технологiчних операцiй виробництва iз параметрами яш складають як1сть зазначимо, що контроль i управлiння яшстю доцшьно здiйснювати на протязi всього технолопчного процесу виготовлення зерноборошняних виробiв. Це може забезпечити лише тотальний контроль i управлшня яшстю з характерними ознаками урахування всiх етапiв виробництва i чiтких взаемозв'язшв його шдроздшв. Вiдомо що особливе мiсце в тотальному управлшш яшстю займають питания взаемозв'язшв промислових потужностей i постачальнишв сировини, адже цiна сировини складатиме 50-60% цiни готового виробу, i при цьому рiвень якостi готового продукту макаронних виробiв ставиться в першочергову залежшсть вiд якостi сировини борошна. Також для забезпечення мiнiмiзацii затрат на сировину i шдвищення якостi впродовж всього технологiчного процесу тотальне управлшня передбачае контроль попередшх технолопчних операцiй i повернення на переробку неяшсно! продукцп.
При наявносп велико! кiлькостi факторiв, що обумовлюють яшсть продукцi! для визначення показника якосл доцiльно застосовувати комплексний метод, який полягае в зведеннi воедино окремих показнишв за допомогою коефщенпв вагомосп кожного показника. При цьому можна використовувати наступну функцiональну залежшсть:
К = /(п,Ь1,к1), ^ = 1,2,3,.........,п„ (1)
де к - комплексний показник якосп продукци;
п - к1льк1сть показнишв, що враховуються;
- коефщент вагомосп i-го показника якостi;
Ь1
- ьй показник якостi (одиничний або вщносний).
к1
Алгоритм розрахунку комплексного показника якосп наведено на рис.3.
Рис. 3. Алгоритм розрахунку комплексного показника якост
Висновки
При побудовi i аналiзi схеми структури технологiчного процесу виготовлення макаронних B^o6iB, виявлено, що кожна технологiчна операщя, що характеризуеться сво!ми параметрами управлшня мае зв'язок з показниками якосп виробiв i послвдовно впливае i визначае параметри наступно! технолопчно! операци. Визначено перелiк показник1в з яких складаеться як1сть макаронних виробiв.
В результата урахування все бшьшо! кшькосп факторiв, як1 впливають на яшсть продукцп' доцiльно застосовувати комплексне управлшня яшстю системного характеру. Комплексне управлшня яшстю необх1дно здiйснювати як скоординований вплив персоналу i керiвникiв вах рiвнiв на всi етапи виробництва продукцй' з урахуванням всiх факторiв як1 складають як1сть продукцп'.
Виходячи з цього постае доцiльнiсть для управлшня яшстю використовувати методи тотального управлшня i видшити функцiональну залежшсть визначення загально! системно! характеристики параметру якосп.
Список використаноТ лiтератури
1. Версан В.Г., Чайка И.И. Системы управления качеством продукции. - М. Издат-во стандартов. 1988. 104с.
2. Фейгенбаум А. Контроль качества продукции. — М.: Экономика, 1986.
3. Огвоздин В. Ю. Управление качеством. Основы теории и практики. — 6-е издание. — М.: Дело и Сервис, 2009. — 304 с.
4. Ребрин Ю.И.Управление качеством: Учебное пособие. Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2004. 174с.
5. Окрепилов В.В. Управление качеством: Учебник для ВУЗов /2-е изд., доп. и перераб. СПб.: ОАО «Издательство «Наука», 2000, 912 с.
6. Никифоров А.Д.Управление качеством: Уч. пос. для вузов. М.: Дрофа, 2004, 720 с.
7. Нилова Л.П. Товароведение и эекспертиза зерномучных товаров: Учебник. - СПб: ГИОРД, 2005. -416с.
