CC BY
22
***** ИЗВЕСТИЯ *****
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: № 3 2022
НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ. ВЕТЕРИНАРИЯ И ЗООТЕХНИЯ
DOI: 10.32786/2071-9485-2022-03-35 OPTIMIZATION OF PRODUCTION TECHNOLOGY OF CHOPPED SEMI-FINISHED GOODS USING PRODUCTS OF COMPLEX PROCESSING
OF POULTRY
I.F. Gorlov1,2, M. I. Slozhenkina1,2, L. V. Khoroshevskaya1, S.E. Bozhkova2, S.A. Gnilomedova2 , E. G. Abramenko1
1Volga Region Research Institute of Manufacture and Processing of Meat-and-Milk Production,
Volgograd
2 Volgograd State Technical University, Volgograd Received 30.06.2022 Submitted 30.08.2022
Summary
Currently chopped semi-finished products are the sales leader on the Russian market. The study is devoted to the optimization of the technology for the production of chopped semi-finished products from poultry meat and the creation of a food product with improved functional and technological properties. The use of animal and vegetable components introduced into the composition of the product to enrich its composition - protein-fat emulsion and squash, is very appropriate from a technological and economic point of view. The optimal concentration of animal and plant components in the product was revealed, at which the organoleptic and functional-technological indicators of chopped semi-finished products are improved. The product containing a protein-fat emulsion and zucchini in its composition exceeds analog in terms of fat content - by 0.2%; in terms of protein content - by 1.3% due to the use of chicken liver and skin in the production, as well as milk proteins. The economic efficiency of the proposed formulation and technology is confirmed by the calculation of the cost of production of samples, which amounted to 162.4-164.5 rubles per kilogram.
Abstract
Introduction. Due to the increasing demand for meat products as the main products of the diet of all population groups, currently chopped semi-finished products are the leader of sales in the Russian market. Today, people live in a fast rhythm of life, so meat semi-finished products are in demand all over the world, as they allow you to save time on cooking. But there are few functional meat semi-finished products of high quality on the market, therefore, it is necessary to expand the range and thereby new consumer groups will appear. Оbject. Samples of chopped semi-finished products from meat and poultry by-products with plant components with functional properties were selected for experimental research. The research is devoted to the optimization of the production technology of chopped semi-finished products from poultry meat and the creation of a food product with improved functional and technological properties. Goal. Development of the formulation and method of production of chopped semi-finished goods using protein-fat emulsion and vegetable components. Materials and methods. Sampling and preparation of samples for laboratory studies were carried out according to a unified methodology in accordance with the requirements of GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91). The development and research of control and experimental samples were carried out according to generally accepted methods in accordance with the current regulatory and technical documentation of the food industry. Results and conclusions. The use of animal and vegetable components introduced into the product to enrich its composition - a protein-fat emulsion using chicken offal and sprouted wheat grain, as well as zucchini, is very appropriate from a technological and economic point of view. The optimal concentration of animal and plant components in the product was revealed, at which the organoleptic and functional-technological indicators of chopped semi-finished products are improved. The prototypes containing in their composition a protein-fat emulsion of broiler chicken meat and chicken offal, sprouted wheat grain and zucchini surpasses the control sample in fat content - by 0.2%; in protein content - by 1.3%. Optimized formulations also allow you to achieve high functional and technological indicators. The economic efficiency of the proposed formulation and technology is confirmed by the calculation of the production cost of prototypes, which amounted to 162.4-164.5 rubles per kilogram.
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Keywords: chopped semi-finished products, poultry meat, poultry offal, soy protein isolate, protein-fat emulsion, zucchini, germinated grain of wheat.
Citation. Gorlov I.F., Slozhenkina M.I., Khoroshevskaya L.V., Bozhkova S.E., Gnilomedova S.A., Abramenko E.G. Optimization of production technology of chopped semi-finished goods using products of complex processing of poultry. Proc. of the Lower Volga Agro-University Comp. 2022. 3(67). 306-317 (in Russian). DOI: 10.32786/2071-9485-2022-03-35.
Author's contribution. All authors of this research paper have directly participated in the planning, execution, or analysis of this study. All authors of this paper have read and approved the final version submitted.
Conflict of interest. The authors declare no conflict of interest.
УДК 637.546:637.521.47
ОПТИМИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ КОМПЛЕКСНОЙ
ПЕРЕРАБОТКИ ПТИЦЫ
И. Ф. Горлов1'2, академик РАН, доктор сельскохозяйственных наук М. И. Сложенкина1'2, член-корреспондент РАН, доктор биологических наук Л. В. Хорошевская , доктор сельскохозяйственных наук
С. Е. Божкова2, кандидат биологических наук, доцент 21 С. А. Гниломедова , магистрант; Е. Г. Абраменко , соискатель
1Поволжский НИИ мясомолочной продукции, г. Волгоград, Россия 2Волгоградский государственный технический университет, г. Волгоград, Россия
Дата поступления в редакцию 30.06.2022 Дата принятия к печати 30.08.2022
Актуальность. Из-за возрастающего спроса на мясные продукты как основные продукты рациона питания всех групп населения в настоящее время рубленые полуфабрикаты являются лидером продаж на российском рынке. На сегодняшний день люди живут в быстром ритме жизни, поэтому мясные полуфабрикаты востребованы по всему миру, так как позволяют сэкономить время на приготовлении. Но мясных функциональных полуфабрикатов высокого качества на рынке сбыта мало, следовательно, необходимо расширить ассортимент и тем самым появятся новые группы потребителей. Объект. Для экспериментального исследования выбраны образцы рубленых полуфабрикатов из мяса и пищевых субпродуктов птицы с растительными компонентами с функциональными свойствами. Исследование посвящено оптимизации технологии производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы и созданию пищевого продукта с улучшенными функционально-технологическими свойствами. Цель. Разработка рецептуры и способа производства рубленых полуфабрикатов с использованием белково-жировой эмульсии и растительных компонентов. Материалы и методы. Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований осуществляли согласно единой методике в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). Выработка и исследования контрольного и опытных образцов проведены по общепринятым методикам в соответствии с действующей нормативно-технической документацией пищевой отрасли. Результаты и выводы. Использование животных и растительных компонентов, вносимых в состав продукта для обогащения его состава - белково-жировой эмульсии с использованием куриных субпродуктов и пророщенного зерна пшеницы, а также и кабачка, является весьма целесообразным с технологической и экономической точки зрения. Была выявлена оптимальная концентрация животных и растительных компонентов в продукте, при которой органолептические и функционально-технологические показатели рубленых полуфабрикатов улучшаются. Опытные образцы, содержащие в своем составе белково-жировую эмульсию из мяса цыплят-бройлеров и куриных субпродуктов, пророщенное зерно пшеницы и кабачок, превосходят контрольный образец по содержанию жира - на 0,2 %; по содержанию белка - на 1,3 %. Оптимизированные рецептуры позволяют также достичь высоких функционально-технологических показателей. Экономическая эффективность предлагаемой рецептуры и технологии подтверждена расчетом себестоимости производства опытных образцов, которая составила 162,4-164,5 рублей за килограмм.
307
***** ИЗВЕСТИЯ *****
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: № 3 2022
НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Ключевые слова: рубленые полуфабрикаты, мясо птицы, субпродукты птицы, соевый белковый изолят, белково-жировая эмульсия, кабачок, пророщенное зерно пшеницы.
Цитирование. Горлов И. Ф., Сложенкина М. И., Хорошевская Л.В., Божкова С. Е., Гниломедо-ва С. А., Абраменко Е.Г. Оптимизация технологии производства рубленых полуфабрикатов с использованием продуктов комплексной переработки птицы. Известия НВ АУК. 2022. 3(67). 306-317. DOI: 10.32786/2071-9485-2022-03-34.
Авторский вклад. Все авторы настоящего исследования принимали непосредственное участие в планировании, выполнении или анализе данного исследования. Все авторы настоящей статьи ознакомились и одобрили представленный окончательный вариант.
Конфликт интересов. Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Введение. На сегодняшний день люди живут в быстром ритме жизни, поэтому мясные полуфабрикаты востребованы по всему миру, так как они позволяют сэкономить время на приготовление продуктов питания [2, 5, 11]. Но ассортимент мясных функциональных полуфабрикатов на рынке сбыта представлен незначительно, следовательно, необходимо расширить ассортимент и привлечь новые группы потребителей. Организация производства полуфабрикатов рубленых формованных с высокими показателями качества поможет решить эту проблему [4, 7, 8, 10, 12].
Оптимизация технологии производства путем введения в фарш дополнительных ингредиентов в составе белково-жировой эмульсии, а также добавление в рецептуру рубленых полуфабрикатов растительных компонентов, в частности кабачка, пророщен-ного зерна пшеницы, позволит получить продукт комбинированного состава, отвечающего современным запросам потребителей [2, 4, 6, 7, 9].
Инновационность разработанной рецептуры рубленых полуфабрикатов заключается в комбинировании ингредиентов животного и растительного происхождения, вводимых в фарш в виде белково-жировой эмульсии, полученной куттерованием, в состав которой входит мясо цыплят-бройлеров, куриная шкурка, обработанная шея кур с кожей, мышечные желудки, сердечки, соевый белковый изолят, пророщенное зерно пшеницы, а также ледяная вода для гидратации сухих компонентов и поддержания необходимого температурного режима эмульсии (не выше 100С).
Использование в рецептуре рубленых полуфабрикатов взамен пшеничной муки пророщенного зерна пшеницы обусловлено наличием в нем белковых соединений с активными ферментными и аминокислотными составляющими (энзимы, аминокислоты, фито-гормоны, др.). Это увеличивает питательность и усвояемость пророщенной биомассы [1].
Процесс проращивания зерна пшеницы - это, в первую очередь, переход семян из зародышевого состояния к активной фазе роста, что возможно при оптимизации влажности, температуры, доступе кислорода, др. Высокую эффективность применения электрохимически активированного раствора католита при замачивании зерна пшеницы для его проращивания можно объяснить влиянием его активных частиц, которыми являются ионы (ОН-), ион-радикалы, растворенный водород (атомарный и молекулярный), способствующие увеличению проницаемости мембранных оболочек клеток, а также стимулирующие активность ферментов. Исследованиями установлено, что полученные в таких условиях проростки дополнительно обогащены калием и витаминами по сравнению с исходными зернами на 5-50 % [3].
Актуальность организации производства рубленых полуфабрикатов с растительными компонентами и с использованием продуктов комплексной переработки цыплят-бройлеров (мяса, куриной шкурки, субпродуктов - сердца, мышечных желуд-
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
ков, шеи с кожей, др.) становится одним из вариантов увеличения экономический эффективности предприятия, в том числе за счет привлечения внимания потребителей, ориентированных на полезное функциональное питание.
Цели и задачи.
Цель исследования - разработка рецептуры и способа производства рубленых полуфабрикатов с использованием белково-жировой эмульсии с субпродуктами кур и растительными компонентами. Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
оптимизация технологии производства рубленых полуфабрикатов; оптимизация рецептуры рубленых полуфабрикатов; выработка экспериментальных образцов; органолептическая оценка образцов; анализ физико-химических показателей образцов; анализ функционально-технологических свойств (ФТС) образцов; анализ энергетической ценности выработанных продуктов; оценка экономической эффективности производства.
Методы и материалы. Последовательность и взаимосвязь этапов исследования рубленых полуфабрикатов с улучшенными функционально-технологическими свойствами отражены блок-схемой на рисунке 1. Исследование проводилось на базе кафедры «Технология пищевых производств» Волгоградского государственного технического университета, комплексной аналитической лаборатории ГНУ НИИММП.
Оптимизация рецептуры и технологии / Recipe and technology optimization
т
Производство экспериментальных образцов / Production of experimental samples
Выбор окончательной рецептуры / Selecting the final recipe
i
Анализ оprajiojiсптичсских показателей / Organoleptic analysis
т
Контрольный образец без белково-жировой эмульсии / Control sample without protein-fat emulsion
Опытный образец № 1 с белково-жировой эмульсией / Experimental sample No. 1 with protein-fat emulsion
Определение содержания жира и белка / Determination of fat and protein content
Опытный образец №2 с кабачком и белково-жировой эмульсией / Experimental sample No. 2 with zucchini and protein-fat emulsion
Определение функционально-технологических свойств фаршевых систем / Determination of functional and technological properties of minced meat
Определение пищевой и энергетической ценности образцов / Determination of food and energy value of samples
I
Анализ себестоимости производства образцов / Analysis of the cost of production of samples
Рисунок 1 - Блок схема экспериментального исследования Figure 1 - Block diagram of the experimental study 309
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Для решения поставленных задач и достижения целей экспериментального исследования были выполнены следующие этапы:
- оптимизация рецептуры и технологии
Для экспериментальной выработки образцов рубленых полуфабрикатов из мяса и пищевых субпродуктов птицы разработана технологическая схема производства с оптимизацией рецептур с учетом внесенных компонентов растительного и животного происхождения.
- производство образцов рубленых полуфабрикатов
Производились три образца рубленого полуфабриката.
Контрольный образец был выработан на основе мяса цыплят-бройлеров (без пищевых субпродуктов птицы и растительных компонентов - кабачка и пророщенного зерна пшеницы) по традиционной технологии в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Опытный образец №1 содержит в своей рецептуре взамен части основного мясного сырья - белково-жировую эмульсию, в состав которой входят мясо цыплят-бройлеров, куриная шкурка, обработанная шея кур с кожей, мышечные желудки, сердечки, а также взамен яичного порошка - соевый белковый изолят, взамен пшеничной муки - пророщенное зерно пшеницы.
Опытный образец № 2 вырабатывался аналогично рецептуре опытного образца №1 и дополнительно содержит частично взамен свежего лука - кабачок.
Проращивание зерна пшеницы (сорт «Житница») осуществляли в комплексной аналитической лаборатории ГНУ НИИММП по запатентованному способу [3], включающему обработку зерна электрохимически активированным водным раствором. Зерно пшеницы замачивали в течение 3-х часов в католите раствора KCl с концентрацией 0,5 г/л с pH 11,6; ОВП -900 мВ и далее проращивали во влажном состоянии. За основной контролируемый показатель влажного пророщенного зерна принимали наличие зародышевого корешка длиной не более 2 мм у 90 % семян. Влажность биомассы перед внесением в фаршевую эмульсию должна составлять не более 60 %, рН 5,8-6,0. Влажность контролируется по общепринятой методике (Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов М.: Колос, 2001. - 376 с.) (высушивание до постоянной массы в сушильном шкафу при температуре 103±2 0С), рН - с помощью лабораторного рН-метра.
Масса каждого образца фарша для выработки рубленых замороженных полуфабрикатов - 100 г. Рецептуры фаршевых систем представлены в таблице 1.
- оценка органолептических показателей
Проводили анализ органолептических показателей готовых изделий (5 дегустаторов, 10-балльная шкала) для сравнения экспериментальных образцов, содержащих различные ингредиенты.
- определение массовой доли белка
Определение количества белков в опытных образцах выполнялось методом Кье-льдаля согласно ГОСТ 25011-2017 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка» Масса каждого образца для анализа - 2 г.
- определение массовой доли жира
Определение массовой доли жира в опытных образцах выполнялось методом экстракции по ГОСТ 23042-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира». Масса каждого образца для анализа -1,5 г.
- анализ функционально-технологических свойств (ФТС)
Переработке мясного сырья сопутствуют сложные физико-химические и биохимические процессы. Для того чтобы спрогнозировать поведение мясного сырья во время промышленной переработки применяют совокупность функционально-технологических и
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
структурно-механических показателей, реально отображающих его качество. К важнейшим функциональным свойствам мясного сырья причисляют его способность связывать влагу (ВСС, %), создавать стабильные белково-жировые эмульсии (СЭ, %), влагоудержи-вающую (ВУС, %), жироудерживающую способность (ЖУС, %) мясного фарша, сочность, нежность готового продукта и др. (Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов М.: Колос, 2001. - 376 с.).
Массовую долю связанной влаги определяли по методу центрифугирования; оценка влагоудерживающей способности проводилась по определению разности между массовым содержанием влаги в фарше и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки; жироудерживающая способность мясного фарша определялась по разность между массовым содержанием жира в фарше и количеством жира, отделившимся в процессе термической обработки. Стабильность эмульсии анализировали по отношению общего объема эмульсии к объему эмульгированного жира (Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов М.: Колос, 2001. - 376 с.).
- анализ себестоимости производства
Расчет себестоимости производства экспериментальных образцов был выполнен путем калькуляции затрат на их производство в учебном центре «Колбасный цех «Технолог» кафедры Технологии пищевых производств ВолгГТУ.
Таблица 1 - Рецептуры рубленых полуфабрикатов
Table 1 - Chopped semi-finishec products recipes
№ / No Наименование сырья, вспомогательных материалов / Name of raw materials, spices, materials Контрольный образец / Control sample Опытный образец №1 / Experimental sample No. 1 Опытный образец №2 / Experimental sample No. 2
кг / kg кг / kg кг / kg
1 Мясо цыплят-бройлеров / Broiler chicken 70 50,0 50,0
2 Куриная шкурка / Chicken skin - 5,0* 5,0*
3 Мышечные желудки кур / Chicken muscular stomach - 5,0* 5,0*
4 Сердечки куриные/ Chicken hearts - 5,0* 5,0*
5 Шея кур с кожей / Chicken neck skin - 5,0* 5,0*
6 Лук репчатый свежий / Fresh onions 15,0 15,0 5,0
7 Мука пшеничная / Wheat flour 10,0 - -
8 Сухой яичный порошок / Dry egg powder 5,0 - -
9 Кабачок / Zucchini - - 10,0
10 Пророщенное зерно пшеницы / Spiced wheat grain - 10,0 10,0
11 Соевый белковый изолят / Soy isolate - 5,0 5,0
ИТОГО основного сырья / TOTAL raw materials 100,0 100,0 100,0
12 Соль поваренная пищевая / Edible table salt 1,3 1,3 1,3
13 Перец черный молотый / Ground black pepper 0,2 0,2 0,2
14 Чеснок гранулированный / Granulated garlic 0,06 0,06 0,06
15 Тмин / Caraway 0,04 0,04 0,04
16 Вода питьевая / Drinking water 10,0 15,0 15,0
ИТОГО/TOTAL 111,6 116,6 116,6
Примечание: * - куриные субпродукты (куриная шкурка, мышечные желудки, сердечки куриные, шея кур с кожей) берутся в общем количестве 20 кг на 100 кг всего основного сырья / Note: * - chicken by-products (chicken skin, muscular stomach, chicken hearts, chicken neck with skin) are taken in a total amount of 20 kg per 100 kg of all the main raw materials.
Результаты и обсуждение. Способ производства замороженных рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров с использованием продуктов комплексной переработки птицы с добавлением животных и растительных компонентов включает под-
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
готовку мясного сырья, составление фарша, формование, замораживание, упаковывание и реализацию продукта. Способ производства рубленых полуфабрикатов с растительными компонентами относится к нетрадиционному. Способ вполне прост и не предусматривает дополнительной подготовки мясного сырья, кроме его измельчения. Растительные компоненты должны пройти подготовку: мойка кабачков и их измельчение, проращивание зерна пшеницы.
Особенности способа производства заключаются в том, что в куттере при непрерывном перемешивании и измельчении приготавливают белково-жировую эмульсию, поэтапно (каждые 1,5-2,0 минуты) добавляя следующие виды сырья: мясо цыплят-бройлеров, куриная шкурка, мышечные желудки, сердечки, соевый белковый изолят, шея кур с кожей, пророщенное зерно пшеницы. Ледяную воду добавляют пропорционально в три этапа в течение цикла куттерования, которое длится 12 мин, причем температура белково-живроой эмульсии не должна превышать 10 0С.
Дальнейшее фаршесоставление (смешение всех компонентов согласно рецептуре) проводится в фаршемешелке при непрерывном перемешивании в течение не более 15 мин, температура готового фарша не должна превышать 12 0С.
Технологическая схема производства рубленых формованных полуфабрикатов представлена на рисунке 2.
Растительные компоненты (кабачок, лук) / Vegetable components (zucchini, onion)
Приемка сырья и оценка качества / Acceptance of raw materials and quality assessment
Промывка 15-20°C / Washing 15-20°C
Измельчение 3-5 мм / Shredding 16-25 mm
Мясо цыпленка-бройлера 0-4°C / Broiler chicken 0-4°C
_I
Измельчение 16-25 мм / Shredding 16-25 mm
Мясо цыпленка-бройлера 0-4°C / Chicken meat 0-4 °C
_к_
Куттерование 10°C 12 мин /
Cutting 10°C 12 min
Фаршесоставление 12°C 15 мин / Preparation of minced meat 12°C 15 min
T
Сыпучие компоненты / Dry components
T
Формование / Molding
T
Подготовка компонентов белково-жировой эмульсии / Preparation of protein-fat emulsion
Контроль качества / Quality control
Ж
Замораживание -40: ! 40 мин / Freezing -40°С 40 min
Вакуумный пакет, маркировочная лента/ Vacuum seal bags, marking tape
J.
Упаковка; маркировка; транспортирование -15°C / Package; marking; transportation -15°C
I
T
Куриная шкурка, куриные субпродукты,
соевый белковый изолят, пророщенное зерно пшеницы, ледяная вода / Chicken skin, chicken by-products, soy isolate, whey protein concentrate, ice water
Реализация и хранение -15°C 1 месяц / Sale and storage -15°C
month
Рисунок 2 - Технологическая диаграмма производства рубленых полуфабрикатов Figure 2 - Technological diagram of the production of chopped semi-finished products
312
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Полученные результаты оценки органолептических показателей рубленых полуфабрикатов после термической обработки (жарки) представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Органолептические показатели рубленых полуфабрикатов
_Table 2 - Organoleptic indicators of chopped semi-finished products_
Характеристика / Characteristic Наименование образца / Samp e name
Контрольный образец / Control sample Опытный образец № 1 / Experimental sample No. 1 Опытный образец №2 / Experimental sample No. 2
Форма, поверхность / form, surface поверхность чистая, сухая, края ровные, округлой формы / the surface is clean, dry, the edges are smooth, rounded поверхность чистая, сухая; форма округлая / the surface is clean and dry; round shape поверхность чистая, сухая; форма округлая / the surface is clean and dry; round shape
Консистенция / Consistency плотная / dense плотная / dense плотная / dense
Вкус / Taste свойственный куриному мясу / typical for chicken meat выраженный вкус куриного мяса и куриных субпродуктов / pronounced taste of chicken meat and liver выраженный вкус куриного мяса и куриных субпродуктов, с мягким вкусом кабачка / pronounced taste of chicken meat and liver, and zucchini
Запах / Smell специфический, ароматный запах специй, свойственный рецептурному составу / specific, aromatic smell of spices, inherent in the recipe composition специфический, ароматный запах специй, свойственный рецептурному составу, с ароматом куриных субпродуктов/ specific, aromatic smell of spices, characteristic of the recipe composition, with the aroma of chicken liver специфический, ароматный запах специй, свойственный рецептурному составу, с ароматом куриных субпродуктов / specific, aromatic smell of spices, characteristic of the recipe composition, with the aroma of chicken liver
Цвет и вид на разрезе / Sectional color and view светло-серый / light gray светло-серый с коричневыми и желтоватыми включениями / light gray with brown and yellowish green inclusions светло-серый с коричневыми и желтовато-зелеными включениями / light gray with brown and yellowish green inclusions
Результаты дегустации выработанных продуктов разработанного ассортимента полуфабрикатов после термообработки (жарки) с балльной оценкой органолептических показателей: внешнего вида, консистенции, цвета и запаха с привлечением 5 дегустаторов приведены в таблице 3.
Таблица 3 - Данные дегустации ассортимента полуфабрикатов _Table 3 - Tasting data for the assortment of semi-finished products_
Наименование показателя / Indicator name Результаты балльной оценки / Scoring results
Контрольный образец / Control sample Опытный образец №1 / Experimental sample No. 1 Опытный образец №2 / Experimental sample No. 2
Внешний вид / Appearance 10,0 9,8 10,0
Консистенция / Consistency 10,0 10,0 10,0
Цвет / Color 10,0 9,0 9,5
Запах / Smell 10,0 9,5 10,0
Средний балл / Average score 10,0 9,6 9,9
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Таким образом, исходя из потребительской оценки органолептических качеств опытных образцов выявлено, что рецептуры приготовленных продуктов составлены корректно - средний балл по каждому показателю не ниже 9,5.
Полученные значения массовой доли белка и массовой доли жира в исследуемых образцах представлены на рисунке 3.
Рисунок 3 - Сравнительная характеристика содержания жира и белка в образцах
Figure 3 - Comparative characteristics of the content of fat and protein in the samples
Согласно рисунку 3 можно сделать вывод о том, что опытные образцы №1 и №2 превышают по показателю жирности контрольный образец на 0,2 %, так как в их рецептуру добавлены куриная шкурка и шея кур с кожей, и другие пищевые субпродукты. По содержанию белка опытные образцы №1 и №2 превосходят контрольный образец на 1,3 %, что объясняется добавлением в рецептуру высокобелковых компонентов (изолят соевого белка, пророщенное зерно пшеницы).
Результаты определения функционально-технологических свойств фаршевых эмульсий представлены в таблице 4.
Таблица 4 - Экспериментальные данные определения ФТС мясных систем Table 4 - Experimental data for determining the Functional techno logical properties of meat systems
Наименование образца / Indicator name ВСС, % / Moisture binding ability, % ВУС, % / Moisture retention capacity, % ЖУС, % / Fat-holding capacity, % СЭ, % / Emulsion stability, %
Контрольный образец / Control sample 74,4±0,1 62,0±0,3 83,0±0,1 35,0±0,7
Опытный образец №1 / Experimental sample No. 1 84,2±0,1 68,0±0,2 91,5±0,2 43,0±0,9
Опытный образец №2 / Experimental sample No. 2 74,9±0,2 64,0±0,3 85,0±0,2 37,0±0,9
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА: НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Из данных таблицы 4 следует, что у опытного образца №1 и опытного образца №2 значение влагосвязывающей способности выше, чем у контрольного образца - на 9,8 и 0,5 %. Это говорит о том, что фарш опытных образцов не водянистый, и избыточная влага в них по рецептуре (5 кг на 100 кг основного сырья) прочно связана с компонентами за счет добавленного соевого белкового изолята и преимущественно за счет оптимизации технологии - введения стадии куттерования для производства белково-жировой эмульсии.
Значение влагоудерживающей способности образца №1 превосходит значения образца №2 на 4 % и контрольного образца - на 6 %. Жироудерживающая способность образца №1 выше значений образца №2 и контрольного образца соответственно на 6,5 % и 8,5 %. Стабильность эмульсии опытного образца №1 превышает значение контрольного образца на 8 % и значение образца №2 - на 6 %.
Исходя из экспериментальных данных по результатам исследований ФТС фарша можно сделать вывод, что наименьшие показатели ВВС, ВУС, ЖУС, СЭ фарша получены в контрольном образце, а наилучшие - в опытных образцах №1 и №2. Приведенные данные доказывают, что опытный образец №1 превзошел другие исследуемые образцы благодаря наличию в его составе белково-жировой эмульсии с пророщен-ным зерном пшеницы, сочетающей белки животного и растительного происхождения, улучшающей структурно-механические свойства (липкость, когезию, устойчивость фарша к физическим параметрам окружающей среды, др.).
Таблица 5 - Расчет себестоимости производства экспериментальных образцов Table 5 - Calculation of the cost of production of experimental samples
Наименование сырья, вспомогательных материалов / Name of raw materials, spices, materials Проектная калькуляция себестоимости при производстве 1 тонны продукта по рецептуре, рублей / Cost of production of 1 ton product according to a recipe, rubles
Контрольный образец / Control sample Опытный образец №1 / Experimental sample No. 1 Опытный образец №2 / Experimental sample No. 2
Сырье и основные материалы /Raw materials, other materials 152600 130400 132500
Энергоресурсы и топливо на технологические цели / Energy resources and fuel for technological purposes 14340 15100 15100
Затраты на оплату труда производственных рабочих / Labor costs of production workers 6100 6300 6300
Отчисления на социальное страхование / Social security contributions 1830 1890 1890
Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования / Equipment maintenance and operating costs 3450 4150 4150
Цеховые расходы / Workshop costs 2040 2250 2250
ИТОГО цеховая себестоимость / TOTAL workshop cost 180360 160090 162190
Прочие производственные расходы / Other production costs 1285 1285 1285
ИТОГО производственная себестоимость / TOTAL production cost 181645 161375 163475
Внепроизводственные расходы / Non-production costs 980 980 980
ИТОГО полная себестоимость / TOTAL full cost 182625 162355 164455
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
На основе выработки опытных образов в экспериментальном колбасном цехе «Технолог» (ВолгГТУ) была произведена оценка экономической эффективности производства путем расчета себестоимости продукта и производственных затрат по рыночным ценам на конец 2021 года. Себестоимость продукции для каждой позиции ассортимента представлена в таблице 5.
По результатам проектной калькуляции расходов на производство образцов можно сделать вывод, что себестоимость опытных образцов не превысила цены фарша из мяса цыплят-бройлеров, который используется при их производстве, что имеет большое значение для продуктов этой сегментной группы. При суммировании всех значений затрат была вычислена себестоимость каждой позиции готового продукта (замороженный рубленый полуфабрикат - котлеты). Для опытного образца № 2 себестоимость составила 164,5 руб./кг, что ниже себестоимости контрольного образца на 18,1 руб./кг, для опытного образца №1 себестоимость составила 162,4 руб./кг, что ниже себестоимости контрольного образца на 20,2 руб./кг. Разность в затратах на производство экспериментальных образцов объясняется разным рецептурным составом фаршевых композиций, а также необходимость внедрения дополнительных технологических стадий при производстве белково-жировых эмульсий и обработки растительного сырья.
Выводы. В сравнении с другими мясными продуктами рубленые замороженные полуфабрикаты имеют определенное преимущество: позволяют производителю реализо-вывать продукцию в ценовом сегменте «эконом», что повышает спрос на данную продукцию. Именно технология производства комбинированных изделий с использованием белков животного и растительного происхождения (куриной шкурки и пищевых субпродуктов птицы, пророщенного зерна пшеницы, кабачка) способствует снижению себестоимости продукции при сохранении показателей качества на высоком уровне.
При проведении исследования было доказано, что опытные образцы №1 и №2, содержащие в своем составе помимо традиционного сырья пищевые субпродукты птицы и растительные компоненты (пророщенное зерно пшеницы, кабачок), превосходят контрольный образец по функционально-технологическим показателям: ВСС выше на 9,3-9,8 %; ВУС - на 4,0-6,0 %; ЖУС - на 6,5-8,5 %; СЭ - на 6,0-8,0 %.
Пищевая ценность продукта, выработанного по рецептурам опытных образцов №1 и №2, также превосходит контрольный: по содержанию жира - на 0,2 %; по содержанию белка - на 1,3 % в связи с использованием при производстве куриных субпродуктов и шкурки, а также растительных белков (соевого изолята, пророщенного зерна пшеницы).
Производство рубленых формованных полуфабрикатов по предлагаемой технологии можно отнести к эффективной комплексной переработке сырья, так как в рецептуре используется мясо цыплят-бройлеров, пищевые субпродукты (сердца, мышечные желудки, шея с кожей) и куриная шкурка, а также растительные компоненты (проро-щенное зерно пшеницы, кабачок), что положительно отражается на экономических показателях производства.
Себестоимость выработанных рубленых замороженных полуфабрикатов - котлет по оптимизированным рецептурам составила 162,4-164,5 рублей за килограмм, что при учете наценки свыше 30 % будет соответствовать средним розничным ценам на продукцию данного вида в Нижневолжском регионе.
Библиографический список
1. Веретнова О. Ю., Сафронова Т. Н. Разработка рецептуры мясных комбинированных фаршей с использованием пророщенного зерна пшеницы // Вестник КрасГАУ. 2015. № 10. С. 112-115.
НИЖНЕВОЛЖСКОГО АГРОУНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА И ВЫСШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
2. Влияние растительных компонентов на характеристики полуфабрикатов рубленных в оболочке / А. Д. Тимофеева, В. Н. Храмова, К. С. Федосеев, В. В. Пузанова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2018. № 2 (50). С. 245-251.
3. Влияние функциональных добавок на качество мясных рубленных полуфабрикатов в оболочке комбинированного состава / В. И. Манжесов, И. В. Максимов, С. Ю. Чурикова, Е. Е. Курчаева, С. В. Калашникова // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2018. № 1 (10). С. 138-144.
4. Гаврилова Е. В. Растительное сырье в производстве полуфабрикатов мясных рубленых // Сельскохозяйственный журнал. 2014. № 7.
5. Исследование и разработка мясных рубленых полуфабрикатов / Е. А. Речкина, Г. А. Губаненко, Л. П. Рубчевская, А. И. Машанов // Вестник КрасГАУ. 2015. № 8.
6. Analysis of efficiency of production of sausage products using non-traditional vegetable raw materials / I. F. Gorlov, S. E. Bozhkova, Y. D. Danilov, E. Y. Anisimova, N. I. Mosolova, J. V. Starodubova // Paper presented at the IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. № 548 (8).
7. Knorr D., Augustin M. A. Food processing needs, advantages and misconceptions // Trends in Food Science & Technology. 2021. Vol. 108. P. 103-110.
8. Manufacturing process efficiency analysis of fried sausages with original additives / A. I. Sukhareva, I. F. Gorlov, M. I. Slozhenkina, S. E. Bozhkova, A. S. Miroshnik // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021. № 677 (3).
9. Method for production of ham products / S. E. Bozhkova, A. S. Zvorygina, I. F. Gorlov, M. I. Slozhenkina, O. P. Shakhbazova, A. K. Natyrov, A. S. Miroshnik // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021. 677 (3).
10. Paska M., Masliichuk O. Microstructural studies of improved meat chopped semi-finished products // Chemical Engineering: Food Production Technology. 2017. № 3 (35).
11. Poluskina T. M. Modern Russia agrarian polity in the context of globalization // World of Scientific Discoveries. 2013. Series B. 1. P. 105-119.
12. Ponomarev A. S., Pastushkova E. V., Chugunova O. V. Use of food ingredients of plant origin in the chopped meat semi-finished products technology // Food industry. 2021. № 3.
Информация об авторах Горлов Иван Федорович, научный руководитель ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции» (РФ, 400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6, тел.: (8442)39-10-48; 39-11-01; 37-38-09), зав. кафедрой ы «Технология пищевых производств» Волгоградского государственного технического университета (РФ, 400005, Волгоград, пр. им. В.И.Ленина, 28), доктор с.-х. наук, академик РАН, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-8683-8159 E-mail: niimmp@mail.ru
Сложенкина Марина Ивановна, директор ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции» (РФ, 400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6, тел.: (8442)39-10-48; 39-11-01; 37-38-09), профессор кафедры «Технология пищевых производств» Волгоградского государственного технического университета (РФ, 400005, Волгоград, пр. им. В.И.Ленина, 28), доктор биологических наук, член-корреспондент РАН, E-mail: niimmp@mail.ru
Хорошевская Людмила Викторовна, ведущий научный сотрудник ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции» (РФ, 400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6, тел.: (8442)39-10-48.
Божкова Светлана Евгеньевна, канд. биол. наук, доцент кафедры «Технология пищевых производств» Волгоградского государственного технического университета (РФ, 400005, Волгоград, пр. им. В.И.Ленина, 28), E-mail: bozhkova@mail.ru
Гниломедова Светлана Алексанровна, магистрант кафедры «Технология пищевых производств» Волгоградского государственного технического университета (РФ, 400005, Волгоград, пр. им. В.И.Ленина, 28), E-mail: niimmp@mail.ru
Абраменко Екатерина Геннадьевна, соискатель ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции» (РФ, 400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6, тел.: (8442)39-10-48.
