CC BY
12
Романко Михаил Дмитриевич, преподаватель кафедры биотехнологии животного сырья и аквакультуры ФГБОУ ВПО «Оренбургский государственный университет», 460018, г. Оренбург, пр. Победы, 13
УДК 637.5 (075.8)
Оптимизация состава рассола для производства солёных мясных изделий
С.Е. Божкова
ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки
мясомолочной продукции» В.А. Стрельченко Волгоградский государственный технический университет
Аннотация. Предложена новая композиция рассола для производства солёных цельномышечных изделий, в составе которых - пищевая соль с пониженным содержанием натрия и повышенным содержанием калия и магния. Для подтверждения целесообразности её применения приведены основные показатели качества продукции.
Summary. The new composition of brine for the production of salted whole muscle products, which include low-sodium salt and high potassium and magnesium content is proposed. Main qualitative indices of production are given in order to confirm that its application is efficient.
Ключевые слова: мясо, соль, натрий, магний, калий, показатели качества, цельно-мышечные изделия, технология, рассол, оптимизация
Key words. meat, salt, sodium, magnesium, potassium, qualitative indicators, whole muscle products, technology, brine, optimization
Актуальной задачей, стоящей перед специалистами мясной промышленности, является сведение до минимума наличия в продуктах потенциально опасных веществ, которые могут приводить к негативным последствиям для здоровья потребителей. В последние двадцать лет состояние здоровья населения РФ характеризуется крайне негативными тенденциями. Растёт общая заболеваемость, сокращается продолжительность жизни. У большинства россиян выявляются нарушения питания, обусловленные в том числе неправильным соотношением минеральных веществ [1].
В связи с этим разработка способа снижения содержания ионов натрия, поступающих в организм человека в виде соли в составе мясопродуктов, в том числе цельномышечных мясных изделий, является вполне востребованной для корректировки минерального состава рациона питания.
Высокая потребительская ценность свинины объясняется не только биологически полноценными и высококалорийными питательными веществами, содержавшимися в мясе, но и его вкусовыми достоинствами, которые сохраняются и придаются ему в процессе переработки в мясные солёные изделия, в том числе при посоле путем шприцевания [2].
Целью представленной работы является расширение ассортимента цельномышечных мясных изделий из свинины за счёт оптимизации содержания ионов металлов в продукте посредством применения посолочных веществ с низким содержанием натрия и обо-гащённых солями магния и калия.
Для достижения поставленной цели была оптимизирована композиция рассола для посола свинины. В качестве основного посолочного сырья использовалась соль с пониженным содержанием натрия: до 30% хлорида натрия заменено на соли калия и магния. Соль производится по ТУ 9192-050-17028327-09. Установлено, что содержание магния, натрия и калия в 100 г поваренной соли составляет 22 мг, 90 мг и 38000 мг, в то время как в 100 г обогащённой соли эти показатели составляют 500 мг, 14000 мг и 27000 мг соответственно.
Для исследования влияния шприцовочного рассола на качественные показатели мясных изделий были выработаны образцы (контрольные и опытные) цельномышечных мясных изделий из свинины - буженина запечённая (вес - 700 г, ширина - 10-15 см, длина -15-20 см) в соответствии с ГОСТ 17482-85 «Продукты из свинины запечённые и жаренные».
Определение органолептических и физико-химических свойств образцов осуществлялось в комплексно-аналитической лаборатории ГНУ Поволжского НИИ производства и переработки мясомолочной продукции по общепринятым методикам. Результаты исследований представлены в таблицах 1 и 2.
Таблица 1. Органолептические показатели образцов
Наименование показателя Образец №1 Образец №2
Внешний вид Цвет на разрезе Консистенция Запах Вкус поверхность чистая, без видимых повреждений светло-серый, с белыми прожилками нежная, упругая ярко-выраженный, запечённого мяса, с горчичной ноткой, обусловленной составом маринада натуральный мясной вкус, в меру солёный
Таблица 2. Физико-химические показатели исследуемого продукта, %
Показатели
№ образца содержание содержание содержание влаги, содержание хло-
белка, % жира, % % рида натрия, %
1 18,2±0,10 15,6±0,32 60,3±0,70 1,5±0,06
2 18,6±0,10 15,0±0,40 60,3±0,70 0,9±0,06
Полученные результаты исследования показали, что использование обогащённых посолочных веществ влияет на содержание хлорида натрия и незначительно на вкусо-ароматические и физико-химические показатели образцов.
Сравнительный анализ литературных источников [3, 4] и экспериментальных данных по содержанию макроэлементов (натрия, магния и калия) в изделиях цельномышеч-ных солёных из свинины представлен в таблице 3.
Результаты исследований позволяют сделать вывод, что использование обогащён-ной соли с пониженным содержание натрия позволяет значительно снизить его содержание и обогатить продукт другими макроэлементами.
Таблица 3. Средние значения содержания макроэлементов в образцах
Нормированное содержание, мг/100г № образца Экспериментально определённое содержание, мг/100г
Mg2+ Na+ K+ Mg2+ Na+ K+
22 170 627 1 20,0 618,0 162,0
2 26,0 398,0 302,0
Таким образом, в результате оптимизации технологии производства изделий цель-номышечных запечённых выявлено, что целесообразно использовать в качестве основного компонента для составления рассола соль с пониженным содержанием натрия и обога-щённую магнием и калием. Это способствует снижению количества избыточного поступления солей натрия при употреблении цельномышечных мясных изделий и профилактике заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Анализ совокупности данных по оценке целесообразности применения в технологии производства цельномышечных изделий из свинины рассола с оптимизированным минеральным составом позволяет рекомендовать продукцию к массовому использованию, с целью расширения ассортимента продуктов функционального питания.
Литература
1. Горлов И.Ф., Шалимова О.А. Продовольственная безопасность в обеспечении качества продуктов питания: состояние и пути стабилизации // Вестник Орловского государственного аграрного университета. 2009. Т. 17, № 2. С. 48-53.
2. Инновационный способ выращивания свиней и хранения свинины в охлаждённом состоянии / И.Ф. Горлов, И.М. Осадчиенко, О.П. Шахбазова, Д.В. Николаев, Л.А. Сюльев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 2. C. 41-44.
3. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. чл.-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.
4. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). М.: Аввалон, 2002. 710 с.
Божкова Светлана Евгеньевна, кандидат биологических наук, заведующая сектором инновационных аграрно-пищевых технологий ГНУ НИИММП, 400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, 6, тел.:8(8442)391048, e-mail: bozhkova@mail.ru
Стрельченко Виктор Андреевич, магистрант ВолгГТУ, 400005, г. Волгоград, пр. им. Ленина, 28, тел.: 8(8442)230076
УДК 637.058
Повышение эффективности производства полукопчёных колбасных изделий
И.В. Жарикова
ФГБОУ ВПО «Оренбургский государственный аграрный университет»
Аннотация. В статье представлены сравнительные данные производства полукопчёной колбасы «Ливенская» по традиционной методике и с использованием препарата Ти-про 601. Показано, что применение Типро 601 при производстве колбасы значительно повышает экономические показатели.
