CC BY
22ОПТИМ1ЗАЦ1Я ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА СИРОКОПЧЕНИХ КОВБАС
Камсулта Наталiя Валеривна
кандидат техшчних наук, доцент кафедри технологи м'яса, Харшвський державний ушверситет харчування та торгiвлi
CKypixiHa Людмила АндронШвна кандидат техшчних наук, професор кафедри технологи м'яса, Харшвський державний ушверситет харчування та торгiвлi
Мамченко Людмила Свгетвна кандидат техшчних наук, доцент кафедри харчових технологш, Кшвський кооперативний нститут бiзнесу i права
OPTIMIZATION OF THE PRODUCTION PROCESS OF RAW SAUSAGES
Каmsulina N. V., Candidate of Science, Associate Proffesor of the Department of Meat Technology, Kharkiv State University of Food Technology and Trade
Skurikhina L.A.Candidate of Science, Associate Proffesor of the Department of Meat Technology, Kharkiv State University of Food Technology and Trade
Mamchenko L.E.Candidate of Science, Associate Proffesor of the Food Technology Department, Kyiv Cooperative Institute of Business and Low
АНОТАЦ1Я
Наведено результати аналтичних та практичних до^джень функцiонально-технологiчних властивостей домi-шок, що можуть використовуватисяу технологiчному процеа виробництва сирокопчених ковбас. Розроблено рекомен-даци з практичного застосування мiкробiологiчних препаратiв для оптимiзацiï технологiчного процесу виробництва сирокопчених ковбас.
ABSTRACT
Theoretical and practical aspect to optimize the production of raw sausages.
Ключовi слова: Ылки тваринного походження, мiкробiологiчнi препарати, функцiональнi та технологiчнi домшки длямясних виробiв.
Key words: animal proteins, functional and technological properties meat products, raw sausages.
Сирокопчеш ковбаси ввдносять до класу делжатесно! продукцп, вирiзняються ввд шших щшьною консистен-щею, гострим запахом, приемним солонуватим смаком. Прюритетними спрямуваннями у виробнищв сирокопчених ковбас е: розробка нового асортименту, широке використання бактерiальних стартових культур, штен-сифжащя формування консистенцп, смаку й аромату пвд час прискорених технологш дозрiвання i сушки, контроль безпеки.
Сирокопчеш ковбаси широкого асортименту виро-бляють в Австрп, Шмеччиш, Ггалп. Францп. Угорщиш, Фшляндп, США та шших крашах. В Австрп розрiзняють три групи сирокопчених ковбас: твердi з нальотом пл^еш (салямГ), твердi без нальоту пл^еш i мазко! консистенцп без нальоту пл^еш. У Шмеччиш виробляють сирокопчеш ковбаси з рiзними смаковими ввдтшками вищих, середшх i низьких сорив. В Ггалп i Францп перевагу надають добре висушеним ковбасам з гострим специфiчним смаком спецш, а в США - з добре вираженим смаком молочно! кислоти. За органолептичними характеристиками, особ-ливостями технолопчних схем виробництва, складом си-ровини, використаних стартових культур i харчових добавок технологш сирокопчених ковбас часом роздшяють на виробництво:
твердих ковбас iз крупнозернистою структурою - Мо-сковська, Брауншвейзька, Свиняча, Майкопська, Люби-тельська, Невська та ш;
твердих ковбас iз дрiбнозернистою структурою - ковбаси типу салямi або сервелатна група - Салямi Прима, Салямi Мшанська, Сервелат, Сервелат Фшський, Сервелат
Вестфальський. Руський Сервелат та ш., а також традицш-Hi ковбаси - Святкова, Сервелат, Заказна, Зерниста, Жито-мирська та iH.
сирокопчеш i сиров'ялеш ковбаси з мазкою консистен-щею - Банкетна, Кавказька, Берлшська, Рейнська, Гетинсь-ка, Швецька та ш.
сирокопчеш ковбаски - Туристсью; ковбаски сирокопчеш i сиров'ялеш з коротким циклом дозрiвання - Домашш, Заказнi та iн, сардельки Хрустю та
мiкси типу Кабаноса i Сосиски сирокопченi. Сосиски Дебрецинсью, Сосиски до пива та шщь
Формування споживних властивостей виробiв забез-печуеться бiохiмiчними змiнами з участю ферментiв м'яса i мiкроорганiзмiв. За рахунок внесення у фарш певних видiв мiкроорганiзмiв затримуеться р^т небажано! мжро-флори. Пiд час дозрiвання ковбас молочнокислi бактерii (лактобацили) розмножуються скорiше, нiж iншi види бактерш.
Бактерiальнi стартовi культури в основному представ-ленi сумiшшю рiзних мiкроорганiзмiв, якi впливають на процес дозрiвання ковбас. 1з приблизно 360 рiзних сортiв сирокопчених ковбас, тшьки незначна частка виготов-ляеться без стартових культур. Фiрма Gewiirzmuller виро-бляе близько 90 тонн цих культур на рж. Для фермента-цii м'ясно! сировини у виробнищв сирокопчених ковбас пропонують штами Lactobacillus plantarum i Micrococcus varians або Lactobacillus acidophilus, L. Casei i L. Bulgarians у вщповвдних поеднаннях мiж собою i з рiзними штама-ми. Найбiльш часто для регулювання дозрiвання сиро-
копчених ковбас використовують коферментативш лак-тобацили Lactobacillus plantarum i Lactobacillus breves як утворюють з рiзних цу^в тiльки молочну кислоту. З метою прогнозування утворення i стабшьност кольору та характерного смаку у фарш вводять мжрококи, зокрема Mucrococcus aurantiacus, Mucrococcus lactis, Mucrococcus variaus. Вони ввдновлюють нiтрати до штритав i сприяють утворенню оксиду азоту, який потам взаeмодie з мюглобь ном, внаслiдок чого накопичуеться стабшьний штро-зомiоглобiн. Бактерiальнi препарати е сумшшю молоч-нокислих бактерiй, мжрокоюв, стафiлококiв, педiококiв (Lactobacillus spp., Pediococcus acidilactici, Pediococcus pento-saceus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus camosus), дрiжджiв i грибiв (Debaryomyces hansenii, Candina famata, Penicillium chrysogenum, Penicillium nalgiovense, Penicillium camembertii). Яюсть бактерiальних препаратiв визначаеться вмятом життездатних клiтин, ix стiйкiстю до впливу несприятливих факторiв зовнiшнього середовища, дотримання умов i способiв упаковки. В основному пропонуються препарати спецiалiзованиx фiрм Нiмеччини, Данii, Австрп, США, Францii, Iспанii.
Протеолiтичнi ферменти зумовлюють розщеплення бiлкiв до вшьних амiнокислот, якi е важливими складо-вими в утвореннi смакових властивостей. До складу стар-тових бактерiальниx культур входять також ароматоутво-рюкга бактерii, якi надають виробам виражений аромат i приемний смак.
У Нiмеччинi рашше звертали увагу на використання ферментних препаратав, завдяки яким можна керувати процесами ферментацii i дозрiвання. В останш роки звер-тають увагу на застосування антилiстерильниx культур для ферментованих виробiв iз м'яса. Щ культури ефектив-но стримують ix розвиток i зменшують кiлькiсть. Рекомен-дуеться використання захисних культур Holdbac 261, Texel LM 20 та ш. Фiрма Moguntia-Werke (Нiмеччина) створила препарат Fix-Reif Gdl, який забезпечуе дозрiвання ковбаси протягом 2-3 д1б. Завдяки цьому препарату краще вико-ристовуються камери дозрiвання. Дуже важливо пщтри-мувати вiдповiднi параметри температури i вiдносноi во-логостi повггря, особливо на початку процесу. На другш фазi дозрiвання проходить без подачi свiжого повiтря. В Украш використовують бактерiальний препарат ПБ-МП, який складаеться з двох штамiв лактобактерш: plantarum i L.casei та одного дештрифжуючого мiкрокока М. varians.
Цей препарат вирiзняеться високою кислотоутворюю-чою здатшстю i продукуе велику кшьюсть карбонiльниx сполук, якi впливають на смак i аромат виробiв. Важливими також е висока антибютична актившсть i здатнiсть препарату стабШзувати колiр. Бiостарт Спринт №716 - це стартова культура, яка гарантуе стабшьшсть кольору через 24 год. Ковбаса готова до реалiзацii тсля 7 дшв. Бю-старт Плюс № 730 - це стартова культура i ароматичнi дрiжджi, що пiдтримують i прискорюють дозрiвання ковбас, надають 'м аромат традицшного коптiння. Бiобак К - це стартова культура, яка використовуеться для приско-рення дозрiвання сирокопчених ковбас. Стартовi культури Бессастарт використовуються у комплека з препаратами Савiт i Фiксрайф без глюконодельталактону.
Застосування цього комплексу Забезпечуе проведення
контрольованого процесу дозрiвання, безпечшсть готового за рахунок пригнiчення небажано! мжрофлори, стабШ-зацiю кольору i формування смаку; збшьшення термiнiв збер^ання, незалежнiсть смакових властивостей, скоро-чення процесiв дозрiвання. За останнi роки у технологш сирокопчених ковбас все частiше впроваджують спещаль-нi препарати плiсенi. Велику кшьюсть сирокопчених ковбас з доброяюсною плiсенню виготовляють в Угорщиш, Iталii, Iспанii, Румунii. Внаслiдок росту плкнявих грибiв продукти обмiну речовин i ферменти, якi властивi грибам, проникають крiзь ковбасну оболонку i сприяють утворенню специфiчного аромату виробiв У плiснявих грибах P.candidum, H.roguefortu, P.nalgiovensis дiють перш за все лшолиичш ферменти, якi беруть участь в утворенш го-строго смаку угорсько! й румунсько! салямь Формування аромату сирокопчених ковбас з доброяюсною плiсенню вiдбуваeться також з участю продуктiв розкладу проте-олйичних ферментiв i амiлази, якi продукуються плiсня-вими грибами.
У Федеральному науково-дослiдному цешр дослщ-ження м'яса у м. Кульмбах (Шмеччина) видiлений штам пл^нявих грибiв P.nalgioversis, який полiпшуe товарний вигляд, сприяе утворенню вираженого аромату, приемного забарвлення на розрiзi i зниженню висихання поверх-невого шару готових ковбас.
З метою попередження утворення пл^няви на по-верхнi сирокопчених ковбас пропонуеться профшактична обробка поверхнi препаратом «ПремШат» у складi, якого активна речовина - натамщин. Зарубiжнi виробники для сирокопчених ковбас використовують сироватку, яка служить джерелом ферментованих цу^в i сприяе полшшен-ню якосл виробiв.
З метою полiпшення кольороутворення у рецептури сирокопчених ковбас пропонують заметь коньяку вно-сити водно-спиртовi насто! шипшини, глоду i календули. Внаслвдок цього знижуеться iндекс свгглоста, збiльшуеться рожева частина спектру, що формуе бшьш високий рiвень насиченосп i яскравостi кольору готових виробiв. Тому для отримання високоякiсних сирокопчених ковбас важливо пщбрати необхщну м'ясну сировину, бактерiальнi стартовi культури i дотримуватись вiдповiдних техноло-пчних умов.
Спецiалiсти особливу увагу звергають на набiр м'ясно! сировини i прянощiв, дiаметр i вид використаних оболо-нок, ступiнь подрiбнення м'ясно! сировини, кiлькiсть добавок, яю можуть регулювати процес дозрiвання. Остан-нiй може бути прискореним, помiрним i повiльним.
Пiд час виробництва сирокопчених ковбас все частше застосовують прискореш методи дозрiвання, що передба-чають використання стартових культур або глюконо-дель-та-лактону, якi вводять до фаршу тд час кутерування.
Бактерiальнi препарати (БП) можуть тстити у своему складi, як один, так i декiлька видiв мiкроорганiзмiв з рiз-ними технологiчними властивостями. При цьому розрiз-няють гетероферментативш i гомоферментативнi бактерii. Гетероферментативнi мжрооргашзми окрiм молочно! кислоти утворюють також оцтову i пропiонову кислоти, спирти, що е небажаним i мае негативний вплив на орга-нолептичний властивосп продукту. Гомоферментативнi
мжрооргашзми утворюють лише молочну кислоту, завдя-ки якш знижуеться рН пвд час сушшня сирокопчених ков-бас.
Шд впливом БП вiдбуваеться розпад бшкових компо-нентiв з утворенням пептидiв та вiльних амiнокислот, вна-слiдок чого продукт пом'якшуеться, набувае ввдповвдно! консистенцп i легко засвоюеться органiзмом. Утворення ароматичних сполук сприяе формуванню виражених смаку i аромату ковбас.
Ефектившсть застосування бактерiальних препаратав у виробництвi сирокопчених ковбас залежить ввд певних загальних умов у ковбасному фаршi пiд час дозрiвання. Бактерп, якi входять до складу бактерiальних препаратiв, е живими оргашзмами i чутливо реагують на будь яю змiни довкiлля. У рiзному ступенi це може вплинути на ефектившсть застосування бактерiальних препаратав, або, навiть, призвести до ввдмирання культур. Слiд взяти до уваги певш властивостi потенцiйних iнгiбiторов росту, такиз як високий стутнь первинного бактерiального забруднен-ня, застосування функцюнально-технолопчних добавок, низьке початкове значення активносл води, низька температура дозрiвання, недостатня вологiсть повiтря у кль матичнiй камерi.
Нинi БП конкурують з харчовими добавками, зокре-ма глюконо-дельта-лактоном (ГДЛ), який виконуе ту ж саму технолопчну функцш. Скорочення дозрiвання при застосуваннi ГДЛ ввдбуваеться шляхом його поступового гiдролiзу у фарщi ковбас, що призводить до бшьш iнтен-сивного зниження рН.
ГДЛ е бюлопчним матерiалом (внутрiшнiй ефiр глю-коново! кислоти), зустрiчаеться при нормальному обмш
Вплив комплексного препарату на змшу
речовин, не е токсичним для оргашзму людини. Являе собою бший кристалiчний порошок, солодкий з легко кис-луватим вiдтiнком. У водi ГДЛ змiнюе циклiчну будову на лшшну i перетворюеться у глюконову кислоту. За темпера-тури 250 С рiвновага мiж ГДЛ та глюконовою кислотою у розчиш встановлюеться через декшька годин в залежност вiд вмiсту води, температури i концентрацii ГДЛ.
Метою наших дослвджень було вибiр оптимального складу функщональних компонентiв для оптимiзацii процесу виробництва сирокопчених ковбас. Проаналiзу-вавши ринок бактерiальних препаратiв ми обрали для подальших дослiджень сумш ГДЛ з бактерiальними препаратами фiрми «Хрiстiан Хансен» (Данiя), а саме препаратом BACTOFERM SM-194 характеристика якого надана далк
BACTOFER SM-194 - сбалансована культура, надае м'який сбалансований смак ковбасам. Основш штами -Lactobacillus, Pediococcus, 2 штама Staphylococcus, дрiжджi. Дае найбистрше зниження рiвня pH. Подавляе сальмоне-лу.
У дослвдженнях використовували сирокопчену ков-басу «Московська», що була виготовлена за стандартною технолопею, що виступала у якостi контролю (1) та сирокопчену ковбасу з застосуванням сумiшi ГДЛ та препарату BACTOFERM SM-194, у кшькосп 0,5% до маси основно! сировини (2). Застосування ГДЛ у комплекс з БП мае забезпечувати поступове зниження рН, стабшьне функщонування мiкроорганiзмiв БП, шпбувати розвиток небажано! мiкрофлори i покращення органолептичних властивостей. Результати дослвджень наведено у таблиц 1.
Таблиця 1
активно! кислотносп сирокопчених ковбас
Найменування показника Тривалiсть сушiння, дiб
0 5 10 15 20
1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
Активна кислот-шсть, од. рН 5,6 5,5 5,2 4,9 5,1 4,8 5,0 4,8 5,0 4,85
Величина рН м'ясно! сировини мае iстотний вплив на яюсть сирокопчених ковбас, визначаючи переб^ сушш-ня, i змшюеться на всiх стадiях технологiчного процесу !х виробництва. У разi застосування лише БП зниження рН ввдображае активнiсть мiкрофлори. При спiльному ви-користаннi ГДЛ i БП активна кислотшсть знижуеться не лише завдяки активноста мiкрофлори БП, але й внаслвдок iнтенсивного утворення глюконово!' кислоти.
На початок сушшня рiвень рН становить 5,6, що нижче iзоелетричноi точки бшюв. Згiдно з аналгтичними дослiд-женнями, iнтенсивне зниження рН небажане, оскшьки активне утворення кислоти призводить до пвдвищення вологозв'язуючо! здатносл бiлкiв м'яса i гальмування процеав сушiння, що у свою чергу попршуе якiсть продукту. Тому для отримання високояюсного продукту не-обхiдно поступове зниження величини рН, що i гарантуе застосування комплексного препарату.
До складу БП препарату входять аромоутворюваль-ш бактерii, якi надають ковбасам виражений аромат i
приемний смак. Утворення аромату ковбас - це наслвдок бактерiального розпаду бшюв i вуглеводiв, а також появи продуктав гiдролiзу жиру пiд впливом мiкроорганiзмiв, якi проявляють лiпотичну актившсть. 1нколи виробники скаржаться, що ковбаси, виготовленш з ГДЛ, не мають вираженого аромату. Це обумовлено тим, що у певних концентращях ГДЛ гальмуе р^т ароматоутворюючих мь кроорганiзмiв пiд час сушiння. Тому слвд дуже ретельно пiдходити до вибору кшькоста ГДЛ, яка вноситься у фарш у разi спiльного застосування з БП. Дослвдження показали, що у кшькоста 0,2% до маси сировини ГДЛ у складi комплексного препарату не мае негативного впливу на розвиток мiкроорганiзмiв БП.
Згвдно аналиичних дослiджень, збшьшення концен-трацй ГДЛ до 0,8% призводить до надшвидкого зниження рН, внаслвдок чого гальмувався розвиток мiкроорганiзмiв бактерiального препарату.
Як вiдомо, бактерп групи кишково! палички е збудни-ками кишкових iнфекцiй i мають бути ввдсутш у готових
продуктах. Антагошзм молочнокисло! мжрофлори БП, и ня i швидке зниження активно! кислотност впливали на iнтенсивний розвиток у ковбасному фаршi пiд час сушш- швидкiсть пригнiчення БГКП (таб. 2).
Таблиця 2
Змши кшькосл бактерiй групи кишково! палички пщ час дозрiвання сирокопчено! ковбаси «Московська» в 1 г
Процес Осаджування Сушшня, дiб
Зразок 5 10 15
0,5% ГДЛ + БП 104 104 103 102
Контроль 104 104 103 102
У вах зразках, завдяки антагонiстичнiй молочно-кислих мiкроорганiзмiв, яка обумовлена продукування антибiотичних речовин, i низькому показнику рН вщми-рання бактерiй групи кишково! палички ввдбувалось по-ступово i з однаковою швидкiстю. На 20 добу сушшня не було виявлено у готовому продукть
Органолептичний аналiз виготовлених ковбас показав, що зразки з додаванням 0,5% ГДЛ+БП мали виражений злегка кислуватий ткантний смак з ароматом в'яленого продукту. Слiд зауважити, що даний зразок мав бшьш пружну консистенцш i яскравiший колiр, нiж продукт -аналог.
Таким чином, додавання комплексного препарату у кшькост 0,5% до маси м'ясно! сировини сприяе посту-повому зниженню активно! кислотност фаршу впродовж процесу дозрiвання, не гальмуе розвиток молочнокисло! мжрофлори i аромоутворюючих мжрокоюв, забезпечуе формування гарних органолептичних властивостей i мь кробiологiчну стабiльнiсть готового продукту
Отже проаналiзувавши технологiчний процес вироб-ництва сиро-копчено! ковбаси з додаванням бактерiаль-них препарапв можемо розрахувати новий технологiчний процес виробництва. Слщ зазначити що нова технолопчна схема не потребуе нового обладнання та нових режимiв.
Список л^ератури
1. Технологiя м'яса та м'ясних продуктав : пiдручник / М. М. Клименко [та ш.] ; за ред. М. М. Клименка. - К. : Вища освгта, 2006. - 640 с.
2. Вшшкова Л. Г. Теорiя i практика переробки м'яса / Л. Г. Вшшкова. - 1зма!л : СМИЛ, 2000. - 172 с.
3. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса: Краткий курс. В ч. I. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты / А.И. Жаринов, М.П. Воякин. - Москва, 1994. - 250 с.
4. Смодлев Н.А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения / Н. А. Смод-лев // Мясная индустрия. - 2000. - № 1. - С. 18 - 20.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АКУСТИКО-ЭМИССИОННОЙ ДЕФЕКТОСКОПИИ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОБРАЗОВАНИЯ ДЕФЕКТОВ КОНСТРУКЦИИ КОЗЛОВЫХ КРАНОВ. СТЕПЕНЬ ОПАСНОСТИ ДЕФЕКТОВ
Акименко О.Ю.
Эксперт по подъёмным сооружениям экспертной организации
ООО НПП «ПромТЭК» Логвинов И.Н.
Эксперт по подъёмным сооружениям экспертной организации
ООО НПП «ПромТЭК»
USE ACOUSTIC EMISSION TESTING FOR DETERMINING THE FORMATION OF CONSTRUCTION DEFECTS GANTRY CRANES. HAZARD RATING OF DEFECTS
Akimenko O.J., Expert on lifting constructions of expert organization OOO «PromTEK», Roctov-on-Don,
Logvinov I.N., Expert on lifting constructions of expert organization OOO «PromTEK», Roctov-on-Don
АННОТАЦИЯ
В статье представлен опыт технического диагностирования промышленных подъемных механизмов, козлового крана, проведенного с применением акустико-эмиссионного метода контроля. В результате проведенных исследований были обнаружены зоны нескомпенсированных механических напряжений, являющиеся причиной зарождения и развития опасных трещиноподобных дефектов, которые обычными физическими методами контроля (ВИК, УЗК, КПВ) могут быть не выявлены.
ABSTRACT
The article presents the experience technical diagnosis of industrial lifting equipment, gantry cranes conducted using acoustic emission method of control. The studies were discovered zone uncompensated stresses that cause the birth and development of dangerous crack-like defects that conventional physical methods of control cannot be identified.
Ключевые слова: акустико-эмиссионный метод контроля, механические напряжения, сварное соединение, козловой
Key words: acoustic emission control method, mechanical stress, the welding connection, a gantry crane.
