Оптимизация процесса замораживания-размораживания полуфабрикатов ржано-пшеничноео хлеба Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Способ приготовления хлеба на ЖД с использованием чечевичной муки более эффективен, чем с применением ЖД приготовленных по традиционной схеме. Он способствует снижению себестоимости продукции за счет сокращения процесса приготовления ЖД и теста. Исключение хлебопекарной муки на стадии приготовления питательной смеси для культивирования молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток позво ляет экономить основное сырье хлебопекарного производства и обеспечивать увеличение объема выпускаемой предприятием продукции.

выводы

1. Использование чечевичной муки в производстве ЖД позволяет сократить процесс их приготовления на 60-90 мин, процесс приготовления теста - на 30 мин.

2. По органолептическим показателям хлеб, приготовленный с ЖД выращенными на модифицированной питательной среде, отличается более ярко выраженной окраской корки, вкусом и ароматом; имеет пористость на 4-6% выше, чем у контрольных проб.

3. В опытных образцах хлеба замедляется процесс черствения.

4. За счет внесения чечевичной муки в ЖД улучша-

ется пищевая ценность хлеба йз пшеничной муки 1-го и 2-го сортов, его биологическая ценность повышается на 10,2-12,1%. ;

Работа выполнена в рамках НТП Министерства образования РФ по разделу «Научные исследования высшей школы по технологии живых систем»:

ЛИТЕРАТУРА

1, Богатырева Т.Г. Научные основы технологий хлебобулочных изделий с направленным культивированием микроорганизмов: Автореф. дис. .,. д-ра техн. наук. - М., 2000. - 67 с.

2: Пащенко Л.Й., Тареева И.М., Пащенко Л.Ю. Фермен-

тированные полуфабрикаты из чечевичной муки в технологии хлеба // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2001. - № 5-6. - С. 33-35.

3. 1 орхчев» А.Ф.,. Кузьминский Р.В. Сохранение свеже-

сти хлеба. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 240 с.

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного . и кондитерского производств

Поступила 14.10.02 г:

664.66.002.28.001.57

ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ЗАМОРАЖИВАНИЯ-РАЗМОРАЖИВАНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

Н.В. ЛАБУТННА, С.В, КИТАЕВСКАЯ, О.А. РЕШЕТНИК

Московский государственный университет пищевых производств Казанский государственный технологический университет

Использование замораживания для замедления или прерывания брожения теста и для сохранения качества готовых изделий нашло применение в производстве нового вида продукции - замороженных тестовых полуфабрикатов.

При замораживании тестовых заготовок возникает необходимость внесения изменений в традиционный технологический процесс. Это связано с тем, что замораживание теста сопровождается изменениями технологических параметров, в том числе жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий, которые объединяют все происходящие в тесте процессы в систему. Совместная деятельность этих групп микроорганизмов обусловливает соответствующее качество готового хлеба. Молочнокислые бактерии (МКБ) в основном оказывают стимулирующее воздействие на дрожжевые клетки за счет подкисления среды до оптимальных для них пределов, подавления конкурентных дрожжам видов микробов (гнилостных бактерий, масляно-кислых бацилл и т. п.), улучшения их питания в результате повышения количества доступных азотсодержащих соединений [1].

Молочнокислые бактерии существенно влияют на вкус и запах готового хлеба, который во многом определяется соотношением молочной и летучих кислот, а

также ароматическими органическими соединениями, образующимися в результате метаболизма МКБ [2].

Поэтому в криогенной технологии хлебобулочных изделий основное внимание необходимо уделять технологическим параметрам процессов приготовления полуфабрикатов и замораживания-размораживания, обеспечивающим сохранение клеток бродильной микрофлоры в активном состоянии и хорошее качество продукции.

В нашей стране и за рубежом проводятся многочисленные исследования по определению оптимальных режимов замораживания, размораживания и хранения теста и готовых полуфабрикатов из него [3-6]. Зарубежные исследователи рекомендуют замешивать тесто на ледяной воде, формовать из него тестовые заготовки и немедленно помещать их в морозильную камеру. Таким образом время брожения полуфабрикатов перед замораживанием сводится к минимуму. Однако некоторые отечественные специалисты предлагают криогенную технологию хлебобулочных изделий, предусматривающую брожение теста перед замораживанием в течение 20-30. мин.

По данным японских специалистов, лучше всего процесс замораживания теста осуществлять при тем-пературе -34°С в потоке воздуха скоростью 3-4 м/с. В США тесто для хлебобулочных изделий замораживают при температуре воздуха -28°С и его скорости 3 м/с. В практике хлебопечения нашей страны этот

юцесс

учша-и 1-го иется

рства

тния

гебобу-

рганиз-

'ермен-и хлеба 15.

свеже-

01.57

я

ими,

л

чных

.тех-

юния

1НИЯ,

мик-

:ство

>ЧИС-

ьных

ения

!ару-

'ССТО

1Т0В-

юру.

еред

:еко-

рио-

ВДу-

ани-

сего гем-'с. В ива-

)СТИ

ЛОТ

процесс осуществляют в интервале температур -18...-23°С [3, 5]. ;

Мнение специздистов и об оптимальном ведении размораживания тестовых заготовок хлебобулочных изделий неоднозначно. Некоторые отечественные исследователи рекомендуют осуществлять размораживание в обычных условиях при температуре 22-25°С или при более высоких температурах 36 или 45°С. Другие считают оптимальным двустадийный режим дефро-стадии: размораживание при 0°С до достижения данной температуры в центре заготовки с последующим размораживанием при 30°С. По данным зарубежных специалистов, лучше всего совмещать повышенные температуры в интервале 30-40°С с обдувом воздухом (V 1-2 м/с) [4-6]. ...............

Цель наших исследований - изучение влияния различных режимов процесса замораживания-размораживания полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба на выживаемость их бродильной микрофлоры и качество готовых изделий, а также определение оптимальных режимов ведения данного процесса.

В работе использовали прессованные хлебопекарные дрожжи Ирондель (Франция) и дрожжи производства г. Буинска (Республика Татарстан). Тесто готовили на густой закваске (влажность 49,5-50%) по рецептуре хлеба Дарницкий из пшеничной муки I сорта и ржаной обдирной муки в соотношении 40 : 60. Замешенное тесто разделывали на порции массой 100 г, формовали, упаковывали во влагонепроницаемую полиэтиленовую пленку и помещали в морозильную камеру. Через сутки полу фабрикаты размораживали до достижения температуры в центре заготовки 18-20°С, формовали в тестовые заготовки массой 300 г и помещали в расстойный шкаф. Выпечку тестовых заготовок осуществляли при температуре хлебопекарной камеры 200-220°С в течение 40-45 мин. Выпеченные изделия охлаждали в естественных условиях и анализировали через 18-20 ч.

На первом этапе исследований определяли продолжительность брожения полуфабрикатов до замораживания, при которой лучше сохраняется активность бродильной микрофлоры и выше качество готовых изделий. ; ...

Таблица 1

Время брожения, мин Выживаемость бродильной микрофлоры, %

И 2

Дрожжи МКБ Дрожжи | МКБ

0

(ледяная вода) 86,2 86,6 86,4 86,5

0 85,4 86,9 85,5 87,0

20 86,0 86,3 86,2 86,3

40 76,5 80,1 76,8 80,4

60 62,4 73,6 62,0 73,4

80 57,2 67,7 56,9 67,8

Примечание: Тесто замешивали на дрожжах: И - Ирондель, Б -производство г. Буинска.

В табл. 1 представлены данные по влиянию низких температур на жизнеспособность бродильной микрофлоры ржано-пшеничного теста в зависимости от продолжительности его брожения до замораживания.

Полученные результаты показывают, что замес ржано-пшеничного теста на ледяной воде с немедленным формованием и замораживанием тестовых заготовок позволяет лучше сохранить жизнеспособность клеток дрожжей и МКБ.

При увеличении продолжительности брожения теста перед замораживанием наблюдается значительное уменьшение процента выживаемости бродильной микрофлоры по сравнению с первоначальными значениями.

Оценка качества готовых изделий показала, что наилучшими физико-химическими показателями обладали пробы хлеба, тесто которых было приготовлено на ледяной воде (табл. 2).

Следующим этапом исследований было изучение влияния режима замораживания тестовых заготовок ржано-пшеничного хлеба на выживаемость клеток бродильной микрофлоры (табл. 3) и качество готовых изделий (табл. 4)..

Результаты, представленные в табл. 3, свидетельствуют о существенном влиянии температурного режима замораживания на жизнеспособность МКБ и дрожжей. Двухзтапныи режим замораживания (быстрое замораживание тестовых заготовок при температуре -30 ... -32°С в течение 1,5-2 ч с последующей выдержкой их при -18 ... -20°С) позволяет сохранить максимальное количество клеток бродильной микрофлоры в активном состоянии по сравнению с другими режимами.

; Таблица 2

Показатели Качество хлеба при продолжительности брожения теста, мин

0 (ледяная вода 0 20 40 60 80

И Б И Б И | Б И Б И Б И Б

Влажность, % 47,2 47,2 47,2 ЛП О 47 з 47 3 47,5 47 4 47,5 47,5 47,6 47 6

Кислотность, град 7,6 7,7 7,2 7,2 7,5 7,6 7,3 7,4 5,9 5,9 5,4 5,2

Пористость, % 59,0 59,2 57,8 57,9 58,1 58,1 57,2 57,3 56,7 56,6 55,9 56,0

Упек, % 9,0 9,0 9,4 9,3 9,0 8,9 9,3 9,4 9,4 9,4 9,4 9,4

Усушка, % 3,4 3,2 3,7 3,7 3,6 3,7 3,6 3,7 3,7 3,8 3,8 3,8

Таблица 3

Режим замораживания, “С

Выживаемость бродильной микрофлоры, %

И Б

Дрожжи МКБ Дрожжи МКБ

-18 ... -20 83,3 80,8 83,5 80,9

гч ГГ! 1 о го 1 81,8 87,7 82,1 87,7

Двухэтапный:

-30...-32/-18...-20 87,1 87,9 86,9 88,0

Качество хлеба при различных режимах замораживания

Показатели -18... -20°С -30 ... -32°С Двухэтапный

И Б И Б И Б

Влажность, % 48,2 48,0 46,8 46,8 47,4 47,3

Кислотность, град 7,8 7,9 7,8 7,8 7,9 7,9

Пористость, % 57,8 57,7 58,0 57,8 58,7 58,8

Упек, % 9,9 9,8 9,1 9,1 9,0 9,2

Усушка, % 4,0 4,0 3,8 3,8 3,6 3,5

Установлено, что оба исследованных вида дрожжей практически одинаково относятся к воздействию отрицательных температур. Поэтому в дальнейших опытах при замесе теста использовали буинские дрожжи как более доступные и широко применяемые на производстве. !

Для исследований были выбраны режимы размораживания, рекоменду емые специалистами при производстве хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов [4-6].

Анализ полученных данных (табл. 5) показал, что сохранить клетки МКБ и дрожжей в активном состоянии позволяют следующие режимы размораживания: при 40-45°С без обдува воздухом; при 30°С с обдувом при скорости движения воздуха 1-2 м/с;

при 22-25°С без обдува воздухом;

в электромагнитном поле сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ).

Анализ физико-химических показателей качества готовых изделий (табл. 4) также свидетельствует о том, что лучшие результаты получены при двухэтап-ном замораживании.

• ? •' ' Таблица 4

Параметры режима размораживания Выживаемость бродильной микрофлоры, %

Дрожжи МКБ

t 22-25°С 86,2 85,8

ЭМП СВЧ ■ 87,1 85,7

Г10°С; Г230°С 80,0 83,6

?36-38°С 86,8 85,2

;40 45'С 88,3 88,5

г ЗО’С с обдувом (V 1-2 м/с) 87,9 88,0 •

/ 40°С с обдувом (V 1-2 м/с) 82,4 82,9

Оптимальным, на наш взгляд, является размораживание тестовых заготовок при температуре 40-45°С. Следует отметить, что при этом режиме размораживания не требуется дополнительного оборудования (микроволновая печь, обдув воздухом).

Анализ физико-химических показателей качества ржано-пшеничного хлеба, выработанного из замороженных тестовых заготовок, подтвердил, что оптимальным является размораживание при 40-45°С (табл. 6).

Кроме того, сенсорная оценка исследуемых образцов свидетельствует, что при соблюдении оптимальных режимов замеса, замораживания и размораживания теста увеличивается объем хлеба, мякиш становится более нежным, улучшаются структура пористости, вкус и аромат готовых изделий.

Аналогичные результаты были получены при оптимизации технологических параметров процесса замораживания-размораживания ржаной закваски.

Таким образом, установлены следующие оптимальные параметры процесса замораживания-размораживания при производстве ржано-пшеничного хлеба с использованием замороженных полуфабрикатов: продолжительность брожения полуфабрикатов перед замораживанием должна быть минимальной, при замесе следует использовать ледяную воду (/ 2-4°С),

.... ' Таблица 6

Показатели

Продолжительность технологических операций, мин, и показатели качества хлеба при различных режимах размораживания

і 22-25°С

ЭМП СВЧ

Г, 0°С; г 36°С 1 40-45°С / 30° С с обду-

г230°С вом воздухом

Технологические операции

ґ 40°С с обдувом воздухом

размораживание 240 4 300 180 90 70 90

расстойка 170 150 205 190 150 150 150

выпечка казатели качества: 55 60 60 55 55 55 55

влажность,г'и 47,4 47,1 47,9 47,8 47,3 47,8 47,5

кислотность, град 7,8 7,6 8,1 7,5 7,9 7,6 7,9

пористость, % 59,1 59,0 58,2 58,5 59,1 58,7 59,0

упек, % 8,7 8,9 9,4 9,1 8,7 9,0 8,8

усушка, % 3,3 3,6 4,0 3,5 3,2 3,6 3,7

ПС

за

ИЗ

1,:

но

це

сю

др

ны

ро:

н.в

Куб

ств

сво

нон

отд

тов

на?

кое

сво:

цес<

ние

даю

И И! ЛЯХ

после замеса формовать, упаковывать и немедленно

ЗаМОрЗЖИВаТЬ ТССТОВЫС ЗШГОТОБКК'

замораживание полуфабрикатов необходимо про-изводить при температуре -30 .,.-32 °С в течение

1,5-2 ч с последующей выдержкой при -18 ... -20°С;

размораживание тестовых заготовок целесообразно вести при 40-45°С до достижения температуры в

центре заготовки 18-20°С.

Соблюдение указанных параметров технологического процесса позволяет сохранить клетки МКБ и дрожжей в активном состоянии и получить качественные готовые изделия, вырабатываемые на основе замороженных полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба.

ЛИТЕРАТУРА

1. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. - М., 1975. - 350 с.

2. Ауэрмаи Л.Я. Технология хлебопекарного производства. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 350 с.

3. Тешитель О.В., Пшешшшюк Г.Ф. Влияние продолжительности брожения теста на свойства быстрозамороженных заготовок и клейковины // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1988. - № 2. т-С. 49-51.

4. Berghmd P., Stelton P., Freeman Т. Frozen bread dough duration ultrastructure as affected by frozen storage and freeze-thaw cycles // Cereal Chem. - 1991. - 68. - № 1. - P. 105-107.

5. Bonnardet P., Hubert M. Precuit surgeleprecuit frais // Strateg. gourmand. - 1988. - 62. - № 115. - P. 65-66.

6. Biuinmer J.-M. Tiefkuhlverhalten von Backhefe in Teigen fur. die Herstellung von Weizenkleingeback// Getreide Mehlund Brot. - 1988, -42.-№7.-S. 205-207.

Поступила 19.03.03 г. . ...

664.292.664.746. l/.б

ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА КАК УЛУЧШИТЕЛЬ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ МУКИ И КАЧЕСТВА ХЛЕБА

Н.В. СОКОЛ > .г . -

Кубанский государственный аграрный университет

Комплексный подход к проблеме улучшения качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами заключается не только в целенаправленном применении улучшителей, но и в регулировании отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба в зависимости от свойств поступившей на хлебозавод муки. В связи с этим необходимо глубокое изучение взаимосвязи между хлебопекарными свойствами муки, параметрами технологического процесса и показателями качества хлеба. Поэтому внимание многих исследователей привлекает пектин, обладающий большими возможностями в этом отношении и имеющий широкое применение в различных отраслях промышленности [1].

В технологии хлебопечения важными являются такие свойства пектиновых веществ, как набухаемость, вязкость, способность образовывать гели, регулировать кристаллообразование и др. [1]. Известно, что внесение в тесто различных видов пектина - яблочного, свекловичного, цитрусового - влияет на биологические, коллоидные и микробиологические процессы, происходящие в тесте. Пектиновая добавка способствует также сохранению свежести готового хлеба [2].

Кроме того, медиками установлено, что хлебобулочные изделия, обогащенные пектином, обладают сорбционным, местным противовоспалительным и ан-титоксичным эффектом [3]. Поэтому применение пектина в производстве хлебобулочных изделий является актуальным.

Цель работы - изучение влияния яблочного пектинового экстракта (ПЭ) на качество пшеничного хлеба,

приготовленного из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Исследовали влияние ПЭ и его дозировки на «силу» муки со слабой клейковиной, а также на упругоэластичные свойства теста и качество хлеба. Опыты проводили по стандартным общепринятым методикам [4]. Образцы хлеба выпекали по традиционной технологической схеме в научном лаборатор-но-производственном комплексе «Технолог».

Яблочный ПЭ для исследований был получен в лабораторных условиях и обладал следующими физико-химическими свойствами:

Массовая доля сухих веществ 2% .

pH 4,0

Содержание пектиновых веществ 0,67%

При изучении влияния пектиновых веществ на «силу» муки определяли количество сырой клейковины, ее качество на приборе ИДК и растяжимость над линейкой. От этих показателей и коллоидных свойств клейковины в значительной степени зависит способность муки поглощать влагу при замесе, формировать тесто, удерживать диоксид углерода при его образовании. Были приняты следующие дозировки ПЭ: 5,10,15 и 20% к массе муки, что соответствует 1,25; 2,5; 3,75 и 5 мл.

Таблица I

Показатели

Кон-

троль

Дозировка ПЭ, % к массе муки

10

15

20

Количество

клейковины, % 27,6 26,4 26,2 25,2 25,0

Качество по ИДК, ед. прибора 110 95 90 80 70

Растяжимость над линейкой, см 20 16 14 10 8