Оптимальное количество веществ танино-лигнинного комплекса древесины для крепких спиртных напитков Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

-6,1995

-947.3

I

ЖИС.ЛЄ-

•2 мин

іьно в ания в

їесиньї специ-ена на

- кран узки и

- кран

г

з

олодой

спирт-

риалы,

4ЄННОЙ

іенную

'ШЄНИИ

й жид-іиртсо-1Н0 лю-ьник и opa до 45-50

мин до получения желаемой окраски и необходимого содержания в экстрагенте общих танинов. После этого обогрев прекращали, а содержимое реактора охлаждали до 20-25°С с работающим обратным холодильником. Затем охлажденную и обогащенную компонентами древесины жидкость перекачивали насосом через нижний патрубок реактора в купажную емкость, где смешивали с сахарным сиропом и умягченной водой до получения напитка необходимых кондиций, которые устанавливали в соответствии с требованиями технологической инструкции по его производству.

Готовый крепкий напиток направляли на отдых в течение 12-15 сут. При необходимости во время отдыха напитка проводили его осветление путем оклейки с использованием желатина, бентонита, рыбьего клея или яичного белка. Дозы оклеивающих материалов устанавливали на основании пробной оклейки в лабораторных условиях. Оклеенный напиток выдерживали на клею в течение 12-15 дней и фильтровали через фильтр-картон

при снятии с клея. Отфильтрованный напиток разливали в бутылки вместимостью 0,5 и 0,7 л на розливочных автоматах. Укупорку и оформление бутылок осуществляли в соответствии с действующими ОСТами, ГОСТами и ТУ. Продолжительность технологического цикла производства напитков по указанной технологии, включая отдых (оклейку), составляла 12-15 суг.

По ускоренной технологии производства крепких напитков, внедренной в промышленно-производственной коммерческой компании ’’Александрия” ЛТД Ставропольского края, было выработано 3 тыс. дал напитка бренди ’’Александрия” и 2,5 тыс. дал напитка ’’Водка Закурганная”.

ЛИТЕРАТУРА

1. Пат. 5048316/13 Россия. Способ получения основы для крепких спиртных напитков / Соболев Э.М., Боярский В.М.. Мамин В.Н. и др. Положит, решение от 06.04.94.

Кафедра технологии виноделия

Поступила 22.01.95

663.51.001.5

ОПТИМАЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО ВЕЩЕСТВ ТАНИНО-ЛИГНИННОГО КОМПЛЕКСА ДРЕВЕСИНЫ ДЛЯ КРЕПКИХ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ

а.и. КУХНО

Кубанский государственный технологический университет

Высокие вкусовые достоинства крепких алкогольных напитков типа бренди (коньяк) обусловлены наличием в них компонентов древесины дуба и особенно продуктов их окисления и частичного взаимодействия с элементами летучего комплекса коньячного спирта. Однако оптимальные массовые доли этих веществ не установлены. Так, для получения напитка, соответствующего по вкусовым

показателям коньячному спирту 3-летней выдержки, по данным [1] достаточно 0,8 г/л дубильных веществ, [2] — 0,4 г/л.

Нами проведена серия опытов по получению бренди с различной продолжительностью контакта молодого коньячного спирта со специально подготовленной дубовой древесиной, которую обрабатывали холодной и горячей водой с последующим глубоким окислением ее компонентов. Количество древесины во всех вариантах составляло 30 г/л. Окончательную корректировку веществ танино-

Таблица

Номер

образца

Продолжительность контакта, мин

Содержание, мг/л

общие

танины

і! т.ч. водорастворимые

экстракт

Органолептическая характеристика

15

25

40

50

50

50

305.0

385.0

530.0

620.0

715.0

850.0

208.0

281,0

422.5

465.0

585.0

688.5

530.0 Окраска светло-соломенная, вкус разлаженным, іромат простой, епиртовый

1200.0 Окраска свет. к.-янтарная, вкус мягкий, аромат чистый го слабыми оттенками ванили

1890.0 Окраска янтарна::,нкус мягкий, полный, аромат сложный, питый, пряный

22 Ю,0 Окраска темно-ямг« ч ая, вкус близок

предыдущему образ:;), ванильный аромат ярче

2544.5 Окраска коричневого оттенка, вкус терпковатый, аро.ма ■ сильный, ванильный

3219.5 Окраска темно-киримчеиая, вкус излишне

ерпкий (вяжущий), аромат чистый, г анильный

лигнинного комплекса, содержащихся в образцах

5 и 6, осуществляли путем добавления концентрированного спиртово-водного экстракта, полученного из дубовых опилок.

В полученных напитках определяли содержание общих и водорастворимых танинов, общего экстракта, а также проводили их органолептическую характеристику (таблица).

Как видно из таблицы, с увеличением продолжительности контакта спиртово-водного раствора с древесиной от 15 до 50 мин содержание общих танинов повышается. Максимальное их количество — 620,0 мг/л зафиксировано в образце 4 при продолжительности контакта 50 мин. Образцы 5 и

6 не рассматриваются, так как в них добавлялся концентрат.

Аналогичное возрастание отмечено в накоплении водорастворимых форм фенольных компонентов. В образце 1 процент их накопления составил 68% по отношению к общим танинам, в образцах

2, 3 и 4 — 73, 79 и 75% соответственно.

Возрастает также накопление общего экстракта. В образце 1 содержание его составило 530,0 мг/л, а 4 — 2230,0 мг/л. При этом отношение общих танинов к экстракту в образцах 1, 2, 3, 4, 5 и 6 составляло: 57,5; 32,0; 28,0; 27,8; 28,1 и 26,4% соответственно.

По органолептическим показателям образец 1 характеризуется недостаточной слаженностью вкуса и простым ароматом. В образце 2 уже отмечены ванильные тона в аромате, вкус его более

мягкий по сравнению с образцом 1. Более нарядный, приятный аромат и янтарная окраска отмечены в образце 3. Близок к нему образец 4, но окраска его гуще и ванильный аромат ярче. Образцы 5 и 6 значительно уступают по вкусовым показателям образцам 3 и 4, хотя аромат их более яркий.

Работа выполнена под руководством д-ра техн. наук, проф. Соболева Э.М.

выводы

1. Оптимальное содержание фенольных компонентов, обеспечивающих слаженность вкуса, аромата и цвета напитка, получаемого по ускоренной технологии, — 500,0-600,0 мг/л.

2. Оптимальное время контакта древесины со спиртосодержащим материалом — 40-50 мин при температуре кипения.

3. Водорастворимая фракция танинов, переходящих в раствор (напиток), составляет 70-80% общего их содержания.

ЛИТЕРАТУРА

1. Шприцман Э.М. Разработка режимов выдержки коньячных спиртов в герметичной таре / Тр. ВНИИВиВ "Мага-рач". — 1957. — Вып. 1. — С. 11.

2. Скурихин И.М. Приемы специальной обработки древесины дуба для коньячного производства / Реф. науч. работ ВНИИВиВ "Магарач". — М.: Пищепромиздаг. 1957. — Вып. 1. — С. 24.

Кафедра технологии виноделия

Поступила 22.01.95

663.51.001.5

ОПТИМАЛЬНЫЕ РЕЖИМЫ ОБРАБОТКИ ДУБОВОЙ ДРЕВЕСИНЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ КРЕПКИХ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ

А.И. КУХНО

Кубанский государственный технологический университет

Для интенсификации классической технологии получения крепких напитков типа коньяка (бренди), кальвадоса, виски и т.п. предложено большое число способов предварительной обработки дубовой древесины. Однако предложенные методы трудно сопоставимы, некоторые рекомендации носят противоречивый характер. Многие исследователи рекомендуют предварительную обработку древесины холодной и горячей водой с целью удаления легкорастворимых фракций лигнина и танинов, обусловливающих грубость напитков. При этом продолжительность такой обработки варьирует от нескольких часов до нескольких суток [1, 2, 3]. Нет единого мнения и в отношении рекомендаций по предварительной обработке древесины химическими реагентами и теплом [4, 5, 6], а также по продолжительности контакта со спиртсодержащим материалом, колеблющейся от нескольких суток [1, 7] до нескольких месяцев [8].

Нами исследовались различные режимы предварительной обработки древесины с целью их оптимизации для получения крепких напитков хорошего качества в минимально короткие сроки.

Дубовую древесину разрезали на бруски разме--ром 1x1x5 см, после чего обрабатывали по следующим вариантам:

1. Залив холодной водой при модуле 1:6 и выдержка в течение 30 мин, слив холодной воды, залив свежей холодной водой (при том же гидромодуле) и кипячение в течение 15 мин, слив воды и сушка древесины при комнатной температуре до воздушно-сухого состояния.

2. Обработка 0,5%-м раствором НС1 в течение 30 мин, промывка холодной водой до нейтральной реакции, сушка как в варианте 1.

3. Обработка 0,5%>-м раствором НС1 в течение 30 мин, промывка холодной водой, обработка 0,5%-м NH4OH в течение 30 мин, промывка холодной водой до нейтральной реакции и сушка как в варианте 1.

4. Обработка холодной и горячей водой (аналогично варианту 1), сушка при 105-160°С в течение 36 ч до приобретения древесиной темно-коричневого цвета

5. Глубокое окисление (аэробная термическая деградация) в течение 1-2 мин компонентов-дре-весины, обработанной по варианту 1.

Обработанную древесину использовали для приготовления крепких алкогольных напитков типа бренди из молодого виноградного (коньячного) спирта. Древесину помещали в лабораторный реактор, снабженный обратным холодильником, заливали спиртсодержащим материалом из расчета, 30 г/л, крепостью 40%)Об. Нагревали содержимое реактора до кипения и выдерживали при этой