Научная статья на тему 'Оптимальное количество веществ танино-лигнинного комплекса древесины для крепких спиртных напитков'

Оптимальное количество веществ танино-лигнинного комплекса древесины для крепких спиртных напитков Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

CC BY
272
63
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по промышленным биотехнологиям , автор научной работы — Кухно А. И.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «Оптимальное количество веществ танино-лигнинного комплекса древесины для крепких спиртных напитков»

-6,1995

-947.3

I

ЖИС.ЛЄ-

•2 мин

іьно в ания в

їесиньї специ-ена на

- кран узки и

- кран

г

з

олодой

спирт-

риалы,

4ЄННОЙ

іенную

'ШЄНИИ

й жид-іиртсо-1Н0 лю-ьник и opa до 45-50

мин до получения желаемой окраски и необходимого содержания в экстрагенте общих танинов. После этого обогрев прекращали, а содержимое реактора охлаждали до 20-25°С с работающим обратным холодильником. Затем охлажденную и обогащенную компонентами древесины жидкость перекачивали насосом через нижний патрубок реактора в купажную емкость, где смешивали с сахарным сиропом и умягченной водой до получения напитка необходимых кондиций, которые устанавливали в соответствии с требованиями технологической инструкции по его производству.

Готовый крепкий напиток направляли на отдых в течение 12-15 сут. При необходимости во время отдыха напитка проводили его осветление путем оклейки с использованием желатина, бентонита, рыбьего клея или яичного белка. Дозы оклеивающих материалов устанавливали на основании пробной оклейки в лабораторных условиях. Оклеенный напиток выдерживали на клею в течение 12-15 дней и фильтровали через фильтр-картон

при снятии с клея. Отфильтрованный напиток разливали в бутылки вместимостью 0,5 и 0,7 л на розливочных автоматах. Укупорку и оформление бутылок осуществляли в соответствии с действующими ОСТами, ГОСТами и ТУ. Продолжительность технологического цикла производства напитков по указанной технологии, включая отдых (оклейку), составляла 12-15 суг.

По ускоренной технологии производства крепких напитков, внедренной в промышленно-производственной коммерческой компании ’’Александрия” ЛТД Ставропольского края, было выработано 3 тыс. дал напитка бренди ’’Александрия” и 2,5 тыс. дал напитка ’’Водка Закурганная”.

ЛИТЕРАТУРА

1. Пат. 5048316/13 Россия. Способ получения основы для крепких спиртных напитков / Соболев Э.М., Боярский В.М.. Мамин В.Н. и др. Положит, решение от 06.04.94.

Кафедра технологии виноделия

Поступила 22.01.95

663.51.001.5

ОПТИМАЛЬНОЕ КОЛИЧЕСТВО ВЕЩЕСТВ ТАНИНО-ЛИГНИННОГО КОМПЛЕКСА ДРЕВЕСИНЫ ДЛЯ КРЕПКИХ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ

а.и. КУХНО

Кубанский государственный технологический университет

Высокие вкусовые достоинства крепких алкогольных напитков типа бренди (коньяк) обусловлены наличием в них компонентов древесины дуба и особенно продуктов их окисления и частичного взаимодействия с элементами летучего комплекса коньячного спирта. Однако оптимальные массовые доли этих веществ не установлены. Так, для получения напитка, соответствующего по вкусовым

показателям коньячному спирту 3-летней выдержки, по данным [1] достаточно 0,8 г/л дубильных веществ, [2] — 0,4 г/л.

Нами проведена серия опытов по получению бренди с различной продолжительностью контакта молодого коньячного спирта со специально подготовленной дубовой древесиной, которую обрабатывали холодной и горячей водой с последующим глубоким окислением ее компонентов. Количество древесины во всех вариантах составляло 30 г/л. Окончательную корректировку веществ танино-

Таблица

Номер

образца

Продолжительность контакта, мин

Содержание, мг/л

общие

танины

і! т.ч. водорастворимые

экстракт

Органолептическая характеристика

15

25

40

50

50

50

305.0

385.0

530.0

620.0

715.0

850.0

208.0

281,0

422.5

465.0

585.0

688.5

530.0 Окраска светло-соломенная, вкус разлаженным, іромат простой, епиртовый

1200.0 Окраска свет. к.-янтарная, вкус мягкий, аромат чистый го слабыми оттенками ванили

1890.0 Окраска янтарна::,нкус мягкий, полный, аромат сложный, питый, пряный

22 Ю,0 Окраска темно-ямг« ч ая, вкус близок

предыдущему образ:;), ванильный аромат ярче

2544.5 Окраска коричневого оттенка, вкус терпковатый, аро.ма ■ сильный, ванильный

3219.5 Окраска темно-киримчеиая, вкус излишне

ерпкий (вяжущий), аромат чистый, г анильный

лигнинного комплекса, содержащихся в образцах

5 и 6, осуществляли путем добавления концентрированного спиртово-водного экстракта, полученного из дубовых опилок.

В полученных напитках определяли содержание общих и водорастворимых танинов, общего экстракта, а также проводили их органолептическую характеристику (таблица).

Как видно из таблицы, с увеличением продолжительности контакта спиртово-водного раствора с древесиной от 15 до 50 мин содержание общих танинов повышается. Максимальное их количество — 620,0 мг/л зафиксировано в образце 4 при продолжительности контакта 50 мин. Образцы 5 и

6 не рассматриваются, так как в них добавлялся концентрат.

Аналогичное возрастание отмечено в накоплении водорастворимых форм фенольных компонентов. В образце 1 процент их накопления составил 68% по отношению к общим танинам, в образцах

2, 3 и 4 — 73, 79 и 75% соответственно.

Возрастает также накопление общего экстракта. В образце 1 содержание его составило 530,0 мг/л, а 4 — 2230,0 мг/л. При этом отношение общих танинов к экстракту в образцах 1, 2, 3, 4, 5 и 6 составляло: 57,5; 32,0; 28,0; 27,8; 28,1 и 26,4% соответственно.

По органолептическим показателям образец 1 характеризуется недостаточной слаженностью вкуса и простым ароматом. В образце 2 уже отмечены ванильные тона в аромате, вкус его более

мягкий по сравнению с образцом 1. Более нарядный, приятный аромат и янтарная окраска отмечены в образце 3. Близок к нему образец 4, но окраска его гуще и ванильный аромат ярче. Образцы 5 и 6 значительно уступают по вкусовым показателям образцам 3 и 4, хотя аромат их более яркий.

Работа выполнена под руководством д-ра техн. наук, проф. Соболева Э.М.

выводы

1. Оптимальное содержание фенольных компонентов, обеспечивающих слаженность вкуса, аромата и цвета напитка, получаемого по ускоренной технологии, — 500,0-600,0 мг/л.

2. Оптимальное время контакта древесины со спиртосодержащим материалом — 40-50 мин при температуре кипения.

3. Водорастворимая фракция танинов, переходящих в раствор (напиток), составляет 70-80% общего их содержания.

ЛИТЕРАТУРА

1. Шприцман Э.М. Разработка режимов выдержки коньячных спиртов в герметичной таре / Тр. ВНИИВиВ "Мага-рач". — 1957. — Вып. 1. — С. 11.

2. Скурихин И.М. Приемы специальной обработки древесины дуба для коньячного производства / Реф. науч. работ ВНИИВиВ "Магарач". — М.: Пищепромиздаг. 1957. — Вып. 1. — С. 24.

Кафедра технологии виноделия

Поступила 22.01.95

663.51.001.5

ОПТИМАЛЬНЫЕ РЕЖИМЫ ОБРАБОТКИ ДУБОВОЙ ДРЕВЕСИНЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ КРЕПКИХ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ

А.И. КУХНО

Кубанский государственный технологический университет

Для интенсификации классической технологии получения крепких напитков типа коньяка (бренди), кальвадоса, виски и т.п. предложено большое число способов предварительной обработки дубовой древесины. Однако предложенные методы трудно сопоставимы, некоторые рекомендации носят противоречивый характер. Многие исследователи рекомендуют предварительную обработку древесины холодной и горячей водой с целью удаления легкорастворимых фракций лигнина и танинов, обусловливающих грубость напитков. При этом продолжительность такой обработки варьирует от нескольких часов до нескольких суток [1, 2, 3]. Нет единого мнения и в отношении рекомендаций по предварительной обработке древесины химическими реагентами и теплом [4, 5, 6], а также по продолжительности контакта со спиртсодержащим материалом, колеблющейся от нескольких суток [1, 7] до нескольких месяцев [8].

Нами исследовались различные режимы предварительной обработки древесины с целью их оптимизации для получения крепких напитков хорошего качества в минимально короткие сроки.

Дубовую древесину разрезали на бруски разме--ром 1x1x5 см, после чего обрабатывали по следующим вариантам:

1. Залив холодной водой при модуле 1:6 и выдержка в течение 30 мин, слив холодной воды, залив свежей холодной водой (при том же гидромодуле) и кипячение в течение 15 мин, слив воды и сушка древесины при комнатной температуре до воздушно-сухого состояния.

2. Обработка 0,5%-м раствором НС1 в течение 30 мин, промывка холодной водой до нейтральной реакции, сушка как в варианте 1.

3. Обработка 0,5%>-м раствором НС1 в течение 30 мин, промывка холодной водой, обработка 0,5%-м NH4OH в течение 30 мин, промывка холодной водой до нейтральной реакции и сушка как в варианте 1.

4. Обработка холодной и горячей водой (аналогично варианту 1), сушка при 105-160°С в течение 36 ч до приобретения древесиной темно-коричневого цвета

5. Глубокое окисление (аэробная термическая деградация) в течение 1-2 мин компонентов-дре-весины, обработанной по варианту 1.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Обработанную древесину использовали для приготовления крепких алкогольных напитков типа бренди из молодого виноградного (коньячного) спирта. Древесину помещали в лабораторный реактор, снабженный обратным холодильником, заливали спиртсодержащим материалом из расчета, 30 г/л, крепостью 40%)Об. Нагревали содержимое реактора до кипения и выдерживали при этой

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.