Определение теплофизических характеристик мясорастительных полуфабрикатов при отрицательных температурах Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

- Киев: Изд-во Укр. Акад. с/х. наук, 1961.

- 408 с.

6. Теппермен Дж., Теппермен X. Физиология обмена веществ и эндокринная система. Вводный курс: Пер. с англ. - М.:

Мир, 1989. - 656 с. 'г

7. Ткачева Г. А., Балаболкин М. И., Ларичева И.П. Радиоиммунохимические методы исследований. - М.: Медицина, 1983.- 192 с.

8. Федотов П. А. Коневодство: Уч. Пособие. - М.: Агропромиздат, 1989. -271с.

О Л. Степанова, М. В. Ермоленко, Л.В. Корчагина

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ОТРИЦАТЕЛЬНЫХ ТЕМПЕРАТУРАХ

Спрос на мясные полуфабрикаты постоянно возрастает. Их производство включает стадии обработки низкими температурами, а именно: охлаждение, замораживание и хранение. Эго, естественно, сказывается на качестве продукта, в котором происходят различные физико-химические изменения.

Особой популярности у населения пользуются мясные продукты с растительными добавками. Введение растительных добавок приводит к изменению химического состава, что необходимо учитывать при выборе оптимального режима замораживания и хранения. Поэтому по-прежнему остается актуальной задача изучения теплофизических свойств продуктов.

Целью нашей работы является определение температуропроводности, теплопроводности и теплоемкости мясорастительных продуктов при отрицательных температурах. Исследование проводилось в следующем порядке:

•разработка устройства для определения теплофизических характеристик (температуропроводности, теплопроводности, теплоемкости) при отрицательных температурах;

•разработка методики для определения теплофизических характеристик;

•выбор объектов исследования;

•экспериментальное определение теплофизических характеристик;

•обработка результатов измерений. Разработанная установка для исследования свойств пищевых продуктов имеет многофункциональное назначение и необходимую точность измерения [ 1].Теплофизические характеристики определяли методом регулярного режима, испытуемые образцы предварительно помещали в калориметры и замораживали до требуемой температуры [2, 3]. В качестве объектов исследования были выбраны пельменные фарши с растительными добавками [4, 5].

В результате проведенных опытов были построены графики для калориметров с образцами в системе координат ІП1) —Т (рис.). Линейные участки на этих графиках соответствуют регулярному тепловому режиму, а угловые коэффициенты равны темпу охлаждения т . По полученному значению темпа охлаждения и расчетным зависимостям были определены теплофизические характеристики: температуропроводности, теплопроводность и теплоемкость. -4;

Полученные результаты могут быть использованы при выборе режимов холодильной обработки.

‘ЛЄ

Определение темпа охлаждения

,ж .*»

•OAii-jJ И /•.?» "

т, с

ЛИТЕРАТУРА

1. Предварительный патент 11749, Республика Казахстан, F25D3/10, Холодильная установка для низкотемпературных испытаний / Ермоленко М.В., Толысбаев Б.С., Дубровин П.В., опубл. 2002.07.15.

2. Гинзбург А.С., Г ромов М.А., Красов-скэ.я Г И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 288 с.

3. Теоретические основы хладотехни-ки.Теплообмен / С.Н. Богданов, Н.А. Буч-ко, Э.И. Гуйко и др.; Под ред. Э.И. Гуйко.

- М.: Агропромиздат, 1986. - 320с.

4. Предварительный патент 10497, Республика Казахстан, А 23 Е 1/31, А 23 Ь 1/314, Композиция для приготовления пельменного фарша / Давыдова С.Г,Туме-нов С.Н., Степанова О.А., Акимов М.М., опубл. 31.05.2001. 05.31.

5. Заявка 2002/1610.1, Республика Казахстан, А 23 Ь 1/31, А 23 Ь 1/314, Фарш для приготовления пельменей / Давыдова С.Г., Степанова О.А., Корчагина Л.В., Бей-себаева Б.Ш., Трегубова ГВ., приоритет от 2002.12.18.

С.Г. Давыдова, Н.Л. Воробьева, В. И. Воробьева

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОВСЯНОГО ПЕЧЕНЬЯ С РАСТИТЕЛЬНОЙ ДОБАВКОЙ

В настоящее время нашло широкое Обогащение массовых продуктов применение использование растительных питания микронутриентами - самый добавок в изготовлении кондитерских из- экономичный, выгодный способ борьбы делий. Сегодня покупателей больше при- с витаминным голоданием путем кратчай-

влекает внешнии вид продукции, упаковка, и, самое главное, разнообразие видов. Среди характеристик изделия на первое место выходят оригинальность, новизна, отличительный вкус.

шей доставки конечному потребителю полезных нутриентов.

Посредством внесения растительных доба.вок повышается биологическая цен-