CC BY
65
УДК 663.916.1
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕМПЕРАТУРНЫХ РЕЖИМОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ НОВЫХ ВИДОВ КОНФЕТ
Е.И. Муратова, П.М. Смолихина, Д.В. Леонов
Кафедра «Технологическое оборудование и пищевые технологии»,
ГОУВПО «ТГТУ»
Представлена членом редколлегии профессором С.И. Дворецким
При производстве новых видов конфет необходимо вносить изменения в технологические режимы производства, так как при изменении состава рецептур, в частности, внесении нового вида сырья, нетрадиционного для указанных видов кондитерских изделий, существенно изменяются реологические и физико-химические характеристики конфетных масс.
На свойства конфетных масс независимо от их состава оказывают влияние температурные режимы: от начальной стадии изготовления - приготовления сиропа - до формования полуфабриката. Так, на начальной стадии приготовления сиропа для сбивных и желейных конфет основным является перевод студнеобразующего вещества в растворенное состояние. Чем больше молекулярная масса вещества, тем медленнее идет процесс набухания и растворения. Набухание студ-необразователя не всегда заканчивается растворением. Ограниченное набухание значительно уменьшается при увеличении температуры, а скорость набухания возрастает, так как повышение температуры способствует ускорению установления равновесного состояния системы [1].
При уваривании сиропа возможен гидролиз студнеобразующих веществ и инверсия сахарозы под действием теплоты. Глубина гидролиза студнеобразовате-лей, а также количество накопившихся редуцирующих сахаров зависят от времени теплового режима и рН среды. Особенно чувствителен к воздействию высокой температуры в кислой среде агар, он быстро гидролизуется с потерей студнеобразующей способности.
При внесении в конфетные массы нового вида сырья (фитодобавок для помадных конфет и пищевых волокон для кремово-сбивных конфет), обладающего хорошей влагоудерживающей способностью, реологические характеристики значительно отличаются от показателей масс, приготовленных традиционным способом.
При добавлении стабилизаторов влажности в конфетные массы параллельно происходят процессы адсорбции влаги и набухания, при этом значительно увеличивается вязкость конфетных масс, положительно влияющая на скорость процессов диффузии влаги и кристаллизации сахарозы, но усложняющая процесс формования корпусов, что приводит к необходимости изменения температурных режимов процесса [2].
На стадии приготовления как кремово-сбивной, так и помадной массы большую роль играет температура сиропа, подаваемого на сбивание. Сбивание кремово-сбивной массы с пищевыми волокнами при температуре 110.. .115 °С исключает стадию охлаждения и способствует более полному растворению и равномерному распределению сахара в массе, что позволяет избежать образования центров кристаллизации при сбивании и замедлить засахаривание корпуса конфет при хранении, а также облегчить формование. Традиционная температура формования (45.50 °С) не позволяет производить отливку вследствие повышенной вязкости
П, Па-с
Рис. 1. Зависимость вязкости п от скорости деформации у' при темперировании:
1 - 90 °С; 2 - 94 °С; 3 - 98 °С
и ускоренного структурообразования. Отмечено, что использование сиропа без
предварительного охлаждения влияет на плотность массы, которая увеличивается
3 3
в 1,1...1,2 раза (полученные 730.770 кг/м по сравнению с 660.690 кг/м ).
При охлаждении помадный сироп постепенно превращается в насыщенный, а затем пересыщенный. Чем ниже температура охлаждения сиропа, тем выше степень перенасыщения, больше центров кристаллизации, что приводит к образованию мелкодисперсной структуры помады. Охлаждение сиропа проводят быстро, в противном случае создаются условия для появления отдельных центров кристаллизации, которые при сбивании сиропа образуют крупные кристаллы сахарозы. В этом случае помадная масса будет получаться грубодисперсной.
При темперировании помадной массы происходит частичное растворение образовавшихся кристаллов и изменение соотношения между жидкой и твердой фазами, в результате чего вязкость конфетной массы уменьшается. Такая же закономерность наблюдается для помадной массы с добавками (рис. 1), однако в этом случае для достижения величины вязкости, обеспечивающей нормальное протекание процесса формования, требуется воздействие более высоких температур.
Оценка реологических характеристик конфетных масс на стадии темперирования и формования, поиск их взаимосвязи со структурой готовых конфет позволит производителю варьированием технологических режимов добиться необходимых свойств готового продукта и обеспечить стабильную работу конфетоотливочных машин.
Список литературы
1. Зубченко, А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий : учебник / А.В. Зубченко. - 2-е изд., перераб. и доп. - Воронеж : Изд-во Воронеж. гос. технол. акад., 2001. - 389 с.
2. Муратова, Е.И. Влияние технологических параметров на реологические свойства конфетных масс / Е.И. Муратова, Н.В. Донских // Наука на рубеже тысячелетий : сб. докл. Междунар. конф., Тамбов, 15-17 мая 2004 г. / Тамб. гос. техн. ун-т. - Тамбов, 2004. - С. 291-292.
Determination of Temperature Modes in Production of New Types of Sweets
E.I Muratova, P.I. Smolikhina, D.V. Leonov
Department “Technological Equipment and Food Technologies”, TSTU
Bestimmung der Temperaturregimes bei der Produktion der neuen Bonbonsarten
Definition des regimes de temperature lors de la production des nouveaux especes des bonbons
