CC BY
55
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ
Определение органолептических и химических характеристик
трубочного табака
И.В. Моисеев, Н.В. Пуздрова
ОАО «Погарская сигаретно-сигарная фабрика» С.А. Кутуков
Кубанский государственный технологический университет
Основное отличие восприятия трубочного табака органами чувств состоит в том, что курильщик потребляет не собственно сам табак, а продукт его сгорания, т. е. дым, что усложняет проблематику определения и измерения его качества.
Вкусовые характеристики дыма трубочного табака определяют химические компоненты, содержащиеся в нем, а также другие факторы, влияющие на компоненты вдыхаемого дыма, включающие органолептические свойства табака, условия горения, конструкцию трубки, манеру курения и т. д. Отсюда следует, что дым трубочного табака -динамическая система, на которую влияют не только химические компоненты табака, но и физические условия формирования потока дыма при прохождении его через трубочный мундштук (диаметр сечения дымового канала, длина мундштука, теплопроводность материала мундштука, наличие/ отсутствие фильтра, влажность и плотность табака в блэнде и т. д.), а также психологическое состояние курильщика и его готовность к восприятию комплекса ощущений.
На практике курительные свойства дыма складываются из гармоничного сочетания психофизиологических ощущений, которые возникают при субъективной интегральной оценке в процессе курения трубки, поэтому, к примеру, даже та доля оптимальной горечи, которая образуется при горении белка, может быть необходимой для полноты и гармоничности вкусовых восприятий, возникающих при курении трубки. Подобную теорию можно отнести не только к белку, но и к другим компонентам химического состава трубочных смесей. По своему органолеп-тическому воздействию вещества, содержащиеся в табаке и табачном дыме, могут быть разделены на три группы: положительно влияющие, отрицательно влияющие и нейтральные.
В настоящее время обнаружено и идентифицировано более 800 веществ, которые самостоятельно или в комбинации влияют на общие вкусовые характеристики, основные из которых перечислены ниже [1].
Никотин - преобладающий в курительных табаках алкалоид, определяет физиологическую крепость курительного изделия, которая возрастает с увеличением содержания. Оптимальной величиной никотина в табаке принято считать 1,2-1,5 %. Кроме физиологических ощущений крепости, повышенное содержание никотина вызывает ощущение вкусовой крепости. Последняя обусловлена главным образом присутствием летучих кислот, аммиака и органических оснований в табаке, обусловливающих резкость во вкусе.
Белки явно отрицательно воздействуют на качество табака, что проявляется в виде интенсивной горечи и раздражения горла. Они представляют собой основную группу веществ табака, снижающую его качество. Количество белков в табаке - от 5 до 20 %, причем в высококачественных табаках эта величина обычно не превышает 8 %.
Водорастворимые углеводы - вещества, положительно влияющие на курительные особенности табака. Общее содержание суммы водорастворимых углеводов находится в прямом соответствии с качеством. Углеводы при своем сгорании обусловливают кислую реакцию дыма. При увеличении углеводов в дыме сглаживаются отрицательные вкусовые эффекты даже при высоком содержании никотина.
Смолы представляют собой сложную смесь различных соединений, извлекаемую органическими растворителями. Установлено положительное влияние нейтральной части смоляного комплекса на качество табака. Однако воздействие смол табака на его качество определяется не столько количеством смолы, сколько качественным составом комплекса, определяющим характер аромата табака.
Полифенолы - группа веществ неуглеводного характера, способная редуцировать жидкость Фелинга. Ряд исследователей считают, что полифе-нольные вещества могут оказывать положительное влияние на качество табака, но некоторые из них - отрицательное. Группа полифенолов в значительной степени определяет окраску листьев табака.
Эфирные масла - общее название пахучих веществ, представляющих собой вторичные метаболиты, образующиеся в табаке в процессе обмена веществ и определяющие своим присутствием душистость самого табака и аромат его дыма. Основные места их синтеза - лейкопласты и хлоропласты. Главные компоненты эфирных масел -сесквитерпены, терпены, преимущественно монотерпены, к которым относят важнейшие душистые вещества растительного происхождения - гераниол, ментол, камфора и т. д. Оптимальное содержание эфирных масел в различных сортах табачного сырья колеблется в пределах 0,15-0,50 %.
Число рН раствора дыма обусловливает вкусовую крепость трубочного табака, которая, в частности, зависит от наличия аммиака или фенолов. Раствор дыма крепких табаков показывает рН>7,0, у табаков средней крепости рН 6,0-0,5, у легких - 5,5-5,0.
Повышенная щелочность дыма (уровень рН>7,5) всегда ассоциируется с некоторым физиологическим дискомфортом органов вкуса, в результате чего прокуриваемый образец трубочного табака будет характеризоваться как крепкий. Кислый дым (уровень рН<5,0) при курении трубки не дает сильных ощущений резкости, а вызывает лишь незначительное пощипывание в ротовой полости.
В настоящее время один из наиболее распространенных методов оценки курительных достоинств - дегустация путем прокуривания проб экспертной комиссией в экспертных группах [2]. Как правило, группа экспертов в количестве не менее 20 человек готовится на условии, что каждый член группы должен уметь различать вкусовые признаки, определять причину различий и их величину. Приемы отбора основаны на прохождении участками серии тестов, демонстрируя способность определять различия качества и регистрировать свой ответ по определенной системе координат. Эксперт группы выбирается после прохождения им серии, как минимум, из 15 тестов. Недостатки данной методики состоят в следующем. Во-первых, нет определенного набора критериев курительных свойств табачного дыма для такого способа потребления табака, как курительная трубка, что обусловлено, прежде всего, большим количеством трубок и материалов, из которых они изготовляются (в отличие от сигареты, имеющей стандартные параметры по размеру и конструкции). Во-вторых, из-за слишком длительной и многоитерационной процедуры подготовки кандидатов к тестированию методика не может быть адаптирована к условиям реального производства.
QUALITY AND SAFETY
Другими словами, сенсорное тестирование подразумевает рассмотрение вкусовых особенностей как приблизительных, а не точных показателей качества трубочного табака, поскольку группа экспертов в качестве «измерительного прибора» может лишь поставлять полезную информацию о дыме, представляющего собой достаточно сложную систему, на которую влияют как химические компоненты табака, так и условия его формирования при прохождении через трубку. Более того, введение некой системы координат по типу и вкусу дыма однозначно подразумевает использование группой экспертов одной и той же конструкции трубки.
Таким образом, дегустация как метод оценки качества трубочного табака в значительной степени субъективна и при неблагоприятном сочетании ряда факторов не всегда адекватна реальности. В этой связи была бы целесообразна разработка сенсорного тестирования трубочного табака в корреляции с группой параметров физико-химического состава. В таблице представлено ограниченное количество параметров исследуемых смесей трубочного табака.
Для проведения исследований свойств трубочных смесей специально отобраны табаки от одного производителя - Samuel Gawith&Co., Ltd, Kendal (Великобритания), пользующиеся реальным уважением среди трубокуров, и более того, трубочные смеси одного типа нарезки (flake), подразумевающие одинаковый подход компании в их производстве [3, 4].
Как показывают результаты исследований, химический состав анализируемых трубочных табаков различен, что предопределяет различие вкусовых характеристик в процессе курения трубки. Из таблицы видно, что содержание никотина - алкалоида, создающего физиологическую крепость, сильно варьируется. Это означает, что при одинаковой порции трубочного табака и одинаковой конструкции трубки крепость, как правило, будет отличаться, а трубочная смесь BALKAN Flake может характеризоваться как недостаточно насыщенная в силу невысокого содержания никотина.
К основным показателям, определяющим вкусовые свойства трубочного табака, относят содержание углеводов, сахаров, соотношение сахар/никотин, положительное влияние которых обусловлено тем, что при их сгорании образуются вещества, способные вызвать щелочные элементы дыма, обусловливающие избыточную крепость и грубость табачного дыма.
Трубочные табаки Full VIRGINIA Flake, Sam's Flake Fill Taste, LOUSIANA Flake характеризуются высоким содер-
Химическая характеристика трубочных смесей
Результаты испытаний
Метод испытаний Параметры, % Full VIRGINIA Sam's Flake Fill LOUSIANA BALKAN
Flake Taste Flake Flake
ГОСТ 30038-93 Никотин 1,98 1,68 1,78 1,14
Метод Бертрана Углеводы 15,50 14,50 16,50 10,55
Сахара 11,24 10,89 11,05 6,75
Методика ЦИНАО Белки 7,94 6,94 6,94 8,19
жанием углеводов и сахаров, что сопровождается сбалансированным и насыщенным вкусом и ароматом дыма без излишнего раздражения ротовой полости и горла курильщика трубки. При этом пониженное по сравнению с Full VIRGINIA Flake содержание никотина, углеводов и сахаров может быть объяснено наличием в смеси Sam's Flake табаков восточного типа. В то же время трубочная смесь LOUSIANA Flake - самая «сахарная» из исследуемых образцов (вкупе с небольшим содержанием белка), что объясняется свойствами присутствующего в блэнде табака Перик.
В трубочном табаке BALKAN Flake количество белка доминирует над углеводами, что косвенно подтверждает наличие в блэнде достаточного количества табака Берлей. Известно, что избыток белковых веществ вызывает комплекс негативных ощущений во вкусе. Это, как правило, раздражение горла, «вяжущие» ощущения, «кислинка» либо горечь в разных степенях проявления. Отсюда логически следует объяснение того факта, что производители сильных латакиевых смесей (с содержанием Латакии 10-20 % и выше) добавляют в блэнд небольшое количе-
ство Перика для балансировки общего вкуса и нейтрализации горечи при сгорании белка.
Резюмируя вышеизложенное, можно констатировать, что методика сенсорного тестирования трубочных смесей должна быть обязательно дополнена формальными физико-химическими параметрами блэнда: ширина нарезки, влажность, оптические свойства, калий, хлор, рН, эфирные масла, электропроводность.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мохначев И.Г., Загоруйко М.Г. Химия и ферментация табака. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.
2. Фоки Абдалла. Сигарета: путь от лаборатории до упаковки. Сенсорное тестирование вкусовых товаров и технология изготовления сигарет американской мешки. - М.: Русский табак, 2005.
3. Новости ассоциации «Табакпром» [Электронный ресурс]//сайт журнала «Tobacco Ревю» www.tobaccoreview.com
4. Моисеев И.В. Табак и табачная индустрия: вчера, сегодня, завтра. - М.: Русский табак, 2004.
Производство бумажных форм для выпечки и кондитерских изделий, тарталеток и ажурных салфеток.
ООО «ГРАФИТАЛ», 127576, МОСКВА, НОВГОРОДСКАЯ УЛ., 1 Тел.: +7-495-741-0717 Факс: +7-495-741-0718, www.grafital.ru, Е-таН: mail@grafltal.ru
