CC BY
27
УДК 637
Определение качества и безопасности мясной продукции*
Я.С. ТАТАРЕНКО, кандидат ветеринарных наук, ученый секретарь НИО
Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К.И. Скрябина
Ф.С. КОБЛОВ, ученик 11 класса (e-mail: kfc03@mail.ru)
Школа № 1282 «Сокольники»
Резюме. В работе продемонстрирована возможность использования иммунохроматографии для определения состава мясной продукции.
Ключевые слова: мясная продукция, современные методы, иммунохроматография, ветеринарно-санитарная экспертиза.
Determination of the quality and safety of meat products
Ya. S. Tatarenko
Skryabin Moscow State Academy of Veterinary Medicine and Biotechnology
F. S. Koblov (e-mail: kfc03@mail.ru)
School № 1282 «Sokolniki»
Abstract. The work demonstrates the possibility of using immunochromatography to determine the composition of meat products.
Keywords: meat products; modern methods; immunochromatography; veterinary and sanitary examination.
В современных условиях постоянно растут требования к качеству и безопасности продуктов питания, в том числе к соответствию их состава заявленным характеристикам. В первую очередь это относится к диетической продукции и продуктам, потребление которых ограничено различными религиозными нормами и правилами.
Сегодня для объективного контроля состава мясной продукции предлагается ряд методов, наиболее доступны из которых тесты на основе иммуноанали-за. При их использовании с помощью специфической реакции антител можно выявить уникальные белки того или иного вида животных и растений даже при очень низких концентрациях.
Цель исследования - апробировать иммунох-роматографический метод определения антигенов мышечной и жировой ткани свиней и провести ветеринарно-санитарную оценку продуктов на соответствие заявленным характеристикам.
Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:
установить органолептические и физико-химические показатели мясной продукции;
оценить возможность использования иммунохро-матографического анализа для выявления антигенов крови, жировой и мышечной ткани свиней в продукции, а также сравнить современные методы определения антигенов белков в мясной продукции.
Исследования проводили на базе ГБОУ города Москвы Школа № 1282 «Сокольники» и лаборатории МГАВМиБ-МВА имени К.И. Скрябина.
Объект исследования мясная продукция с маркировкой «Халяль», изготовленная ООО «КУМК» и ОАО «Кизлярагрокомплекс» (Республика Дагестан); ООО «Лидер-А» (Чеченская Республика); ООО «Челны-бройлер» (Республика Татарстан); ООО «САФА» и ООО «Оптимум» (Московская область); ООО «Руссо-Балт» и ИП Кодзоев И.Х. (г. Санкт-Петербург); ОАО «Царицыно» (г. Москва); ООО «Совад» (Ленинград-
*публикация носит информационный характер
ская область); ООО «Экопрод» (Пензенская область). В качестве контроля использовали колбасу Европейский сервелат, изготовленную по общепринятым рецептам ОАО «ОМПК» (г. Москва). В связи с тем, что обязательным условием производителей продукции было сохранение конфиденциальности полученных результатов, основные данные приводятся без конкретизации наименования предприятий.
Для исследования брали по 5 проб продукции каждого производителя. Отбор проб проводили с использованием чистого, стерильного оборудования и тары с целью исключения заноса антигенов посторонних белков. Содержание аммиака определяли с реактивом Эбера, крахмала - с раствором Люголя, рН - на рН-метре [2], сои, антигенов крови, жировой и мышечной ткани свиньи проводили методом иммунохроматографии с использованием наборов «Хема-тест». Контрольные исследования на наличие антигенов крови, жировой и мышечной ткани свиньи проводили методом ИФА.
При проведении наружного осмотра оболочек колбасных изделий дефектов не выявлено. Оболочка чистая, сухая, слизи и плесени не обнаружено. При снятии оболочка крепкая, плотная, прочно прилегает к фаршу. Батон без деформации, загрязнений нет, слипы, пустоты, отеки жира отсутствуют. При разрезании батона фарш не крошится, плотный, хорошо режется ровными кусками, распределен равномерно, цвет однородный без пятен. Запах специфический, ароматный, вкус приятный, без присутствия затхлости. При исследовании с помощью люминоскопа признаков порчи колбасы и сосисок не обнаружено, цвет равномерный,коричневый.
Наличие аммиака не установлено, при контакте реактива Эбера с колбасным фаршем видимых изменений не наблюдали ни в одной из исследуемых колбас. Содержание крахмала во всех исследуемых изделиях находилось в допустимых пределах, цвет поверхностей после нанесения реактива Люголя
Рисунок. Состав изделия (а) и положительный результат иммунохроматографического теста на наличие свинины (б).
оставался неизменным. Незначительное увеличение pH наблюдали в одном из образцов.
По результатам иммунохроматографического анализа в одном из образцов было обнаружено наличие антигенов свиного мяса (см. рисунок). Соя присутствовала только там, где была заявлена в составе продукта (два образца).
Контрольные исследования, проведенные с пробами колбасы, приготовленной по общепринятой рецептуре, продемонстрировали положительный результат, что свидетельствует о правильной работе теста (см. рисунок).
По результатам иммуноферментного анализа (ИФА) не заявленные белки во всех испытуемых
пробах, кроме одной, отсутствовали. В целом результаты иммунохроматографического анализа (ИХА) полностью подтверждены чувствительным иммуно-ферментным методом.
Таким образом, апробированный комплексный методический подход к экспертизе качества мясных продуктов с маркировкой «Халяль» включает в себя
органолептические и физико-химические исследования в сочетании с люминоскопией и иммунохромато-графическим анализом. Контрольные исследования на наличие антигенов свиней, проведенные методом ИФА, продемонстрировали полное совпадение результатов с ИХА, что подтверждает специфичность этого метода.
Таблица. Результаты иммунохроматографического анализа на наличие в мясной продукции посторонних белков
Показатель Образец
- - 3 4 5 6 I 7 8 9 10 11 12
Антиген свиного мяса - - - - - - - - - +
Антиген свиного жира - - - - - - - - - - - -
Соя - - - - - + - - - - + -
Литература.
1. Пименов Н. В., Петрова Ю. В., Татаренко Я. С. Анализ качества и безопасности мясной продукции с маркировкой халяль на Российском рынке // Актуальные вопросы ветеринарной науки // Материалы Международной научно-практической конференции. Ульяновск: Ульяновский ГАУ, 2015. С. 201-205.
2. Серегин И. Г., Уша Б. В. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовой продукции. СПб: РАПП, 2008. 408 с.
References.
1. Pimenov NV, Petrova YuV, Tatarenko YaS. [Analysis of the quality and safety of halal meat products in the Russian market]. In: Materialy Mezhdunarodnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii [Materials of the International Scientific and Practical Conference]. Ulyanovsk (Russia): Ul'yanovskii GAU; 2015. p. 201-5. Russian.
2. Seregin IG, Usha BV. Laboratornye metody v veterinarno-sanitarnoi ekspertize pishchevogo syr'ya i gotovoiproduktsii [Laboratory methods in veterinary and sanitary examination of food raw materials and finished products]. St. Petersburg (Russia): RAPP; 2008. 408 p. Russian.
