CC BY
45
УДК 658.562:664 DOI: 10.21323/2071-2499-2019-5-3-5 Табл. 1. Ил. 1. Библ. 3.
ОБЗОР НОВОЙ ВЕРСИИ FSSC 22000 (V. 5)
Кузлякина Ю.А., канд. техн. наук, Крюченко Е.В.,
Юрчак З.А., канд. техн. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: FSSC 22000, система менеджмента безопасности пишевой продукции
Реферат
3 июня 2019 года была опубликована пятая версия схемы сертификации РББС 22000. В данной статье рассмотрены основные изменения новой версии РББС 22000.
OVERVIEW
OF THE NEW VERSION
OF FSSC 22000 (V.5)
Kuzlyakina Yu.A., Kryuchenko E.V., Yurchak Z.A.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: FSSC 22000, food safety management systems
Summary
On June 3, 2019, FSSC 22000 version 5 was published. This article discusses the main changes in the new version of FSSC 22000.
В реалиях современной экономической обстановки приоритетными задачами для предприятий пищевой промышленности становятся качество и безопасность производства. Стоит особо отметить, что за прошедшие годы в области пищевого законодательства произошли кардинальные перемены. Известные зарубежные производители, такие как Nestle, Danone, Mars и др., заняли ведущие позиции на рынках, в том числе благодаря внедрению эффективных методов управления качеством. Для экономического развития нашей страны в настоящее время чрезвычайно актуальны международные стандарты, в которых отражены лучшие международные практики по соответствующим направлениям. С каждым годом растёт количество вновь принятых или же актуализированных международных стандартов [1]. К сожалению, отечественные производители только начинают осваивать передовые методы систем менеджмента качества и безопасности на предприятиях пищевой промышленности.
К одному из наиболее эффективных инструментов управления безопасностью
пищевой продукции можно отнести схему сертификации FSSC 22000. Данный документ базируется на положениях стандарта ISO 22000, который, в свою очередь, обеспечивает систематический подход к выявлению, оценке и предотвращению угрозы безопасности пищевой продукции. Схема FSSC 22000 включает в себя стандарт ISO 22000 в полном объёме и без изменений, однако добавляет к нему ряд специальных требований. Так, в число дополнительных компонентов FSSC 22000 входят Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции (IS0/TS22002), которые содержат в себе требования к производству пищевой продукции, упаковки для пищевой продукции, кормов для животных, сельскохозяйственному производству и общественному питанию. Кроме того, FSSC 22000 содержит и дополнительные требования, касающиеся управления услугами, маркировки и защиты продукции, предотвращения фальсификации, использования логотипа, управления аллергенами, мониторинга производственной среды, рецептуры продуктов, а также управления природными
Категории производителей в соответствии с FSSC
ресурсами [2], которые применяются в соответствии с введёнными категориями, представленными в таблице 1.
FSSC 22000 имеет признание в рамках Глобальной инициативы по пищевой безопасности (GFSI) наравне с такими торговыми стандартами, как IFS (International Food Standard), BRC (The British Retail Consortium). Основная задача GFSI - постоянное совершенствование систем менеджмента безопасности пищевой продукции, функционирующих на предприятиях пищевой отрасли. На сегодняшний день принципы работы данной организации применяются более чем в 150 странах мира.
03.06.2019 состоялась публикация пятой версии схемы сертификации FSSC 22000 [3], которая является пересмотренной версией FSSC 22000 v 4.1, официально опубликованной в июле 2017 года. Все части Схемы теперь собраны в один документ для улучшения читабельности.
Часть изменений FSSC 22000 версии 5.0 обусловлены необходимостью учесть поправки, внесённые в ISO 22000:2018. С целью поддержания совместимости
Таблица 1
22000
Кат. Сектор Требования PRP
AI AII Выращивание животных для мясной, молочной, яичной, медовой промышленности Выращивание аквакультуры IS0/TS22002-3:2011
CI Производство скоропортящихся пищевых продуктов животного происхождения
CII Производство скоропортящихся пищевых продуктов растительного и животного происхождения ISO/TS22002-1:2009
CIII Производство скоропортящихся пищевых продуктов растительного происхождения
CIV Производство пищевой продукции, не требующей специальных условий хранения
DI Производство кормов для животных ISO/TS22002-6:2016
DII Производство кормов для домашних животных (кошек, собак) IS0/TS22002-1:2009
DII Производство кормов для других домашних животных IS0/TS22002-6:2016
E Кейтеринг (общепит) IS0/TS22002-2:2013
FI Розничная торговля BSI/PAS221:2013
GI Хранение и транспортировка скоропортящихся пищевых продуктов и кормов NEN/NTA 8059:2016
GII Хранение и транспортировка пищевых продуктов и кормов, не требующих специальных условий хранения
I Производство упаковки для пищевых продуктов и кормов IS0/TS22002-4:2013
K (Био)химическое производство IS0/TS22002-1:2009
2019 | № 5 ВСЁ О МЯСЕ
с ISO 22000 разработчики перевели FSSC 22000 версии 5.0 на риск-ориентированную модель управления, включающую два цикла управления продовольственным предприятием, производящим пищевую продукцию (общий - цикл Plan-Do-Check-Act (PDCA), что в переводе на русский язык означает Планируй-Делай-Проверяй-Воздействуй, и специальный, для обеспечения безопасности продовольствия в соответствии с системой ХАССП), а также адаптировали FSSC 22000 к «Структуре высокого уровня» (HLS) (рисунок 1).
В результате преобразования структуры стандарта ISO 22000:2018 в структуру высокого уровня требования данного стандарта и, как следствие, Схемы сертификации FSSC 22000 претерпели значительные изменения по сравнению с предыдущей версией. В частности, это относится к новым положениям по систематическому определению и мониторингу бизнес-контекста (внешние и внутренние проблемы) (п. 4.1), а также потребностей и ожиданий заинтересованных сторон (п. 4.2). Новые требования позволяют определить и детально рассмотреть факторы, которые могут потенциально повлиять на способность системы управления достигать намеченных результатов.
Также произошло усиление акцента на лидерстве и приверженности руководства системе менеджмента безопасности пищевой продукции (см. п. 5.1), в первую
очередь это касается требований по активному вовлечению руководства в разработку и поддержание системы менеджмента, а также требований по ответственности руководства за эффективность системы менеджмента.
Теперь, согласно п. 5.1, высшее руководство должно продемонстрировать лидерство и приверженность путём:
а) обеспечения того, чтобы Политика в области безопасности пищевой продукции и цели системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) были установлены;
б) обеспечения внедрения СМБПП;
в) обеспечения доступности ресурсов для СМБПП;
г) информирования о важности эффективного управления безопасностью пищевых продуктов;
д) обеспечения оценки и поддержания СМБПП;
е) мотивации и поддержки сотрудников для содействия повышению эффективности СМБППЖ;
ж) содействия постоянному улучшению;
з) поддержки других соответствующих управленческих ролей для демонстрации своего лидерства в области безопасности пищевой продукции. Изменения коснулись и требований
к управлению рисками (п. 6 и п. 8) с целью определения, анализа и при необходимо-
сти принятия мер по устранению любых рисков, которые могут повлиять (положительно или отрицательно) на способность системы менеджмента достигать ожидаемых результатов. Теперь все риски подразделяются на две категории: операционные риски и организационные риски (бизнес-риски).
К организационным рискам относятся риски, связанные со способностью системы менеджмента безопасности пищевой продукции достигать запланированных результатов. Операционные риски - это те риски (опасности), которые связаны с влиянием продукции на жизнь и здоровье человека.
Обновлённый стандарт даёт чёткую последовательность действий по оценке рисков на уровне организации:
1) определение контекста организации, процессов и заинтересованных сторон;
2) выявление рисков и возможностей;
3) планирование и выполнение действий в отношении выявленных рисков и возможностей;
4) оценка результативности.
В новой версии РББС 22000 акцент был сделан на цели как движущие силы для улучшений (п. 6.2.1 и п. 6.2.2) и оценки эффективности (п. 9.1.1 и п. 9.1.2).
Также появились расширенные требования, связанные с коммуникациями (п. 7.4), в соответствии с которыми организация
Рисунок 1. Двухуровневый цикл PDCA в ISO 22000:2018 и FSSC 22000 версии 5.0
ВСЁ О МЯСЕ № 5 | 2019
должна определить порядок внутреннего и внешнего обмена информацией.
В версии 5.0 менее строгие требования к Руководству по безопасности пищевых продуктов (п. 7.5.1), однако всё ещё требуется документированная информация, которая должна контролироваться для обеспечения её надлежащей защиты (п. 7.5.3). Требование по разработке документированной процедуры по управлению документацией системы менеджмента безопасности пищевой продукции было исключено.
Теперь документированная информация является термином, используемым в качестве замены терминов «документы» и «записи».
Кроме того, изменения были сделаны и в той части стандарта, которая не имеет никакой связи с ISO 22000. К FSSC 22000 версии 5.0 добавили дополнительный модуль с описанием общей модели системы менеджмента качества (СМК) на основе стандарта ISO 9001:2015 «Системы менеджмента качества. Требования». Данный модуль является добровольным по применению и может быть использован для координации и совместимой сертификации системы менеджмента безопасности пищевой продукции и системы менеджмента качества.
Помимо этого новшества, FSSC 22000 версии 5.0 вводит дополнительные новые требования к организаторам обучения в сфере предотвращения рисков пищевой безопасности. Так, учебным организациям, имеющим лицензии Фонда FSSC 22000, разрешено проводить обучение по новым требованиям схемы FSSC 22000 только после официальной публикации схемы.
Коснулись изменения и органов по сертификации, которые обязаны расширить свою область аккредитации в соответствии с ISO / IEC17021-1: 2015. В область аккредитации необходимо включить FSSC 22000 версии 5 до 1 января 2020 года и предоставить новый сертификат об аккредитации в Фонд FSSC. В случае несоблюдения срока орган по сертификации должен проинформировать Фонд. Выдача неаккредитованных сертификатов на соответствие требованиям FSSC 22000 версии 5.0. не допускается. Проведение сертификационных аудитов по прежней версии FSSC 22000 v 4.1 разрешено только до 31.12.2019. Все выданные сертификаты соответствия требованиям FSSC 22000 v 4.1 станут недействительными после 29.06.2021. Аудиты по обновлению требований схемы FSSC 22000 v 4.1 до требований FSSC 22000 v 5 должны быть проведены в течение 2020 года. Также орган по сертификации должен обучить
свой персонал, участвующий в процессе сертификации, по новой версии схемы FSSC 22000.
ISO 22000: 2018 теперь охватывает квалификацию и мониторинг поставщиков, включая соответствующие услуги (п. 7.1.6). Таким образом, дополнительные требования, содержащиеся в предыдущей версии FSSC 22000 (v 4.1), были исключены из п. 2.5.1 «Управление услугами».
Также были расширены требования к маркировке готовой продукции. Теперь в п. 2.5.2 «Маркировка продукта» содержится требование о том, что в дополнение к пункту 8.5.1.3 ISO 22000:2018 организация должна обеспечить соответствие промаркированности готовой продукции всем применимым законодательным и нормативным требованиям безопасности пищевой продукции (включая требования к маркировке аллергенов) предполагаемой страны продажи.
Требование по управлению аллергенами (п. 2.5.6) теперь распространяется и на категории E, F, G. Требования по валидации и верификации удалены из этого раздела (для рассмотрения в рамках СМБПП). Требования к маркировке перенесены в соответствующий дополнительный пункт данного раздела.
Претерпели изменения требования к экологическому мониторингу (для категорий С, I и K). Теперь, согласно п. 2.5.7, организация должна иметь в своём распоряжении:
а) основанную на анализе рисков программу мониторинга окружающей среды;
б) документированную процедуру оценки эффективности всех видов контроля по предотвращению загрязнения от производственной среды, которая должна включать как минимум оценку присутствующих микробиологических рисков и рисков, связанных с аллергенами;
в) данные о деятельности по мониторингу, включая анализ тенденций.
3. FSSC 22000 version 5.0. Электронный ресурс. — Режим доступа: [https://www.fssc22000.com/wp-content/ uploads/19.0528-FSSC-22000-Scheme-Version-5.pdf] (дата обращения: 03.06.2019).
Область распространения требований п. 2.5.8 «Состав продуктов» расширена на всю категорию D (в версии 4.1 — только для категории DII).
Также в дополнительных требованиях FSSC появился новый пункт 2.5.9 «Транспортировка и доставка» (для категории FI), согласно которому организация должна обеспечить транспортировку и доставку продукта в условиях, которые сводят к минимуму вероятность загрязнения.
Стоит отметить, что выход пятой редакции схемы FSSC 22000 напрямую затрагивает российских поставщиков крупных отечественных и международных ритейлеров продовольственной продукции. Авторитетная в сфере производства и реализации продовольственных товаров организация GFSI не признаёт сертификаты ISO 22000, в связи с чем многие крупные торговые сети требуют от производителей, входящих в них, наличие сертификата соответствия требованиям стандартов, признаваемых GFSI, в число которых входит FSSC 22000.
В заключение хотелось бы пожелать предприятиям, имеющим систему менеджмента безопасности пищевых продуктов, сертифицированную на соответствие требованиям FSSC 22000 v. 4.1, успешного и гармоничного перехода на FSSC 22000 v. 5.0, а всем остальным — успешного выстраивания эффективно работающей системы менеджмента безопасности пищевой продукции, которая способствовала бы снижению рисков и потерь и обеспечению потребителей безопасной пищевой продукцией.
© КОНТАКТЫ:
Кузлякина Юлия Алексеевна V +7(495)676-35-29 a yu.kuzlyakina@fncps.ru Крюченко Елизавета Вячеславовна a l.kryuchenko@fncps.ru Юрчак Зоя Андреевна a z.yurchak@fncps.ru
FSSC 22000 version 5.0. Elektronnyy resurs. - Rezhim dostupa: [https://www.fssc22000.com/wp-content/up-loads/19.0528-FSSC-22000-Scheme-Version-5.pdf] (data obrashcheniya: 03.06.2019).
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. Зуева, E. В. Система менеджмента безопасности Zueva, E. V. Sistema menedzhmenta bezopasnosti pish-пищевой продукции: FSSC 22000 - новая схема hevoj produkcii: FSSC 22000 - novaya sxema sertifikacii сертификации на основе ISO 22000:2005 / E. В. Зуева na osnove ISO 22000:2005 [Food Safety Management // Технико-технологические проблемы сервиса. - System: FSSC 22000 - a new certification scheme based on 2011. - № 4. - С. 101-106. ISO 22000: 2005] / E. V. Zueva // Texniko-texnologicheskie
problemy servisa. - 2011. - № 4. - P. 101-106.
2. Царёва, С. А. Проведение аудита системы ме- Tsareva, S. A. Provedenie audita sistemy' menedzhmenta неджмента безопасности пищевой продукции bezopasnosti pishhevoj produkcii v usloviyax perexoda na в условиях перехода на международную схему mezhdunarodnuyu sxemu sertifikacii FSSC 22000 [Con-сертификации FSSC 22000 / С. А. Царёва, Г. Е. Попов ducting an audit of the food safety management system / Сборник XXIII Международного научно-исследова- in accordance with the international certification scheme тельского конкурса, 2019. - С. 95-99. FSSC 22000] / S. A. Tsareva, G. E. Popov / Sbornik XXIII
Mezhdunarodnogo nauchno-issledovatel'skogo konkursa,
2019. - P. 95-99.
2019 I № 5 ВСЁ О МЯСЕ
