CC BY
186
УДК 637.5.06 Табл. 1. Библ. 16.
ОБЗОР ФАЛЬСИФИКАЦИИ МЯСА ПИШЕВЫМИ ДОБАВКАМИ
Юрчак З.А., канд. техн. наук, Маслова Н.В., канд. техн. наук, Старчикова Д.
ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
THE OVERVIEW FALSIFICATION MEAT WITH FOOD ADDITIVES
Yurchak ZA, Maslova N.V., Starchikova D.
The V.M. Gorbatov All-Russian Meat Research Institute
Ключевые слова:
фальсификация мяса, методы, пищевые добавки Реферат
Рассматриваются виды и способы фальсификации мясного сырья пищевыми добавками. Описываются следующие три вида фальсификации мяса: количественная, качественная, информационная. Приведено описание следующих методов исследования как: ГОСТ 19496 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования», ГОСТ Р 54465 «Мясо и мясные продукты. Обнаружение полифосфатов», ГОСТ 9794 «Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора», ГОСТ 33809-2016 «Мясо и мясные продукты. Определение сорбиновой и бензойной кислот методом высокоэффективной жидкостной хроматографии» и М 04-58-2009 «Определение сорбиновой и бензойной кислот и их солей в пищевых продуктах, продовольственном сырье и БАД», с помощью которых возможно выявить факт фальсификации пищевыми добавками мясное сырье.
Keywords:
falsification of meat , methods, the food additives
Summary
In article discusses types and ways of falsification of meat raw materials with food additives. The following three types of falsification of meat are described: quantitative, qualitative, information. Description of the research methods as: GOST 19496 «Meat and meat products. Method of histologic research», GOST R 54465 «Meat and meat products. Detection of polyphosphates», GOST 9794 «Products meat. Methods of determination of content of the general phosphorus», GOST 33809-2016 «Meat and meat products. Definition of sorbic and benzole acids by method of a highly effective liquid chromatography» and M 04-58-2009 «Definition of sorbic and benzole acids and their salts in foodstuff, food staples and dietary supplement», by which it is possible the fact falsification of raw meat with food additives.
Ё проблемой производства и оборота фальсифицированных пищевых продуктов в последние годы сталкиваются достаточно часто не только в развивающихся, но и в развитых странах мира.
Что же понимается под фальсификацией? Термин «фальсифицированная пищевая продукция» установлен в Федеральном Законе № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и определяется как пищевая продукция «умышленно измененная (поддельная) и (или) имеющая скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной». С правовой точки зрения фальсификация представляет собой разновидность торгового обмана потребителя, когда это действие направлено на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества, при этом сохраняются характерные, но несущественные для его использования по назначению, свойства [1].
Из-за высокой рыночной стоимости, мясо и мясные продукты часто становятся объектом для обмана со стороны производителей и продавцов [12]. Фальсификация мяса чаще всего осуществляется путем различных действий, направленных на продление срока годности, уменьшения количества и придания мясу отдельных наиболее типичных
признаков, например, внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных, наиболее значимых свойств, в том числе пищевой ценности и безопасности. Условно фальсификацию мяса можно разделить на три следующих вида:
1) количественная — обман потребителя за счет превышения допустимых отклонений массы и объема продукта. Чаще всего встречается во время реализации, так называемый «недовес»;
2) качественная — это умышленное и незаконное действие, направленное на придание отсутствующих
ВСЕ О МЯСЕ №5 | 201G
свойств продукту. Например, к качественной фальсификации можно отнести случаи, когда посредством различных манипуляций продукт с низкими качественными показателями выдается за продукт с более высокими характеристиками. Примерами подобной фальсификации могут быть: замена свежего мяса несвежим, изменение цвета поверхности мяса добавками; 3) информационная — производители умышленно скрывают часть информации о составе в маркировке или указывают несоответствующие данные, таким образом, потребитель не может быть должным образом осведомлён и тем самым, вводится в заблуждение. Последние два вида фальсификации зачастую осуществляются при использовании пищевых добавок, в том числе запрещенных. Стоит отметить, что в мясной отрасли пищевые добавки широко и в большинстве случаев законно используются согласно рецептурам изготовляемых продуктов питания.
На сегодняшний день основным документом, определяющим установленные единые обязательные для исполнения требования к пищевым добавкам в России, является ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Под термином «пищевая добавка» понимают «любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое непосредственно в пищу, а специально добавляемое в производстве пищевой продукции по ходу технологического процесса для обеспечения определенного эффекта процессов производства (изготовления), перевозки (транспортирования) и хранения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции» [2]. Другими словами, пищевые добавки — это природные или синтетические вещества, соединения, которые намеренно вносят в пищевые продукты для выполнения определенных технологических функций.
Мясная продукция сегодня ощутимо подвергается критике из-за чрезвычайно широкого использования пищевых добавок. Число разрешенных в России пищевых добавок, применяемых в производстве, велико и насчитывает около 400 Е-индексов [3]. В список допущенных для использования в мясной промышленности сегодня входят 240 добавок, при этом действительно имеют технологическое значение лишь 107 добавок [5-6].
На протяжении последних 5-6 лет в мясной промышленности специалисты замечают в мясном сырье многочисленные визуально обнаруживаемые следы инъецирования. Увеличение массы путем инъецирования мяса растворами различных стабилизаторов, консервантов и пр. без указания их в составе продукции является примером информационной фальсификации.
Основными компонентами рассолов для инъецирования обычно являются соль, различные фосфаты, соли лимонной кислоты, цитраты, лактаты, ацетаты, животные и растительные белки, углеводные добавки, в том числе смеси гидроко-лоидов и вкусоароматические составляющие.
Рассольные препараты, содержащие фосфатные и цитратные композиции, сдвигают рН мяса ближе к ней-
тральному, тем самым повышая его влагосвязывающую способность, что позволяет удерживать влагу в мясе и способствует увеличению массы продукта, чем пользуются недобросовестные производители, не указывая в маркировке данные компоненты.
Также некоторые фосфаты, например, тринатрийфос-фат применятся для снижения общего количества микроорганизмов в мясе путем погружения или распыления раствора [8].
Производители в погоне за прибылью зачастую применяют пищевые добавки в количествах, неоправданных с точки зрения технологического эффекта и экономических показателей [13].
Согласно Приложению 15 ТР ТС 029/2012, максимально разрешенная дозировка добавленного фосфата, включая естественное его содержание, составляет 8 г на 1 кг мясного сырья.
Важно отметить, что допустимое суточное потребление для большинства пищевых фосфатов составляет 70 мг/кг массы тела человека в день и превышение данного вещества в рационе питания человека может привести к серьезным заболеваниям [4]. Необходимо принимать во внимание, что избыточное потребление фосфора способствует вымыванию кальция из организма и тем самым приводить к развитию остеопороза [9].
Важно также рассмотреть часто встречающуюся фальсификацию мяса посредством использования консервантов, которая встречается значительно чаще в теплое время года. В настоящее время в России согласно ТР ТС 029/2012 разрешено для применения в пищевой промышленности 42 консерванта, 28 из них применяются в мясной промышленности. Однако как видно из таблицы 1, они не разрешены для применения в продуктах убоя и полуфабрикатах.
Таблица 1.Консерванты, применяемые в мясной промышленности
Индекс Е Мясная продукция
Е200-Е203, Е210-Е213, Е265, Е266 поверхностная обработка колбасных изделий, колбас, а также в составе пленок и покрытий
Е200-Е203, Е210-Е215, Е218, Е219 вяленые мясные продукты (поверхностная обработка)
Е220-Е228 мясные колбасные изделия с содержанием растительных или зерновых ингредиентов более 4%;
Е235 поверхностная обработка колбас сырокопченых, полукопченых
Е249, Е250 колбасы и мясные продукты сырокопченые, соле-нокопченые, вяленые; колбасы вареные и другие вареные мясные продукты; консервы мясные
Е251, Е252 колбасы и мясные продукты соленые, вареные, копченые; консервы мясные
В последнее время увеличились случаи фальсификации сырого мяса консервантами и антибиотиками. В больших концентрациях консерванты способны оказывать на организм человека разнообразные воздействия, в том числе и негативные, поэтому необходимо постоянно контролировать их содержание в продуктах питания. Наиболее часто в качестве консервирующих агентов используют сорбиновую и бензойную кислоты, а также их соли
CA ДЗ
в виду высокой эффективности против микроорганизмов рода Salmonella, Bacillus, вида Escherichia coli и плесневых грибов рода Aspergillus и Penicillium [8, 15, 16]. Вследствие острой токсичности и опасности для здоровья, данные консерванты строго регламентируются в пищевых продуктах по всему миру, а в некоторых странах запрещены к использованию, например, бензойная кислота в Канаде [14].
Стоит отметить, что потребителю часто невозможно визуально и на вкус определить наличие пищевых добавок в продукте. Однако современные лаборатории используют ряд объективных методов, позволяющих установить факты фальсификации мяса. В первую очередь к ним относят метод гистологического анализа, который позволяет проводить оценку мясного сырья с целью идентификации входящих в состав компонентов и выявления случаев фальсификации состава [10]. В настоящее время используется ГОСТ 19496 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования», который позволяет определить входящие в состав компоненты, установить соответствия реального состава образца, указанного в действующей документации или в маркировке. Для выявления вносимых полифосфатов в мясе действует ГОСТ Р 54465 «Мясо и мясные продукты. Обнаружение полифосфатов». Метод основан на разделении фосфатов методом тонкослойной хроматографии и качественной идентификацией полифосфатов распылением реагентами для проявления цвета.
В настоящее время пересматривается ГОСТ 9794 «Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора», с помощью которого возможно определение массовой доли общего фосфора гравиметрическим и спектрофотометрическим методами. Однако в российской и в международной практиках отсутствуют методы, которые позволили различить естественно содержащие фосфаты и фосфаты, добавленные в виде пищевых добавок. Усредненное значение фосфора в мясе для основных видов наземных животных (свинина, крупный и мелкий рогатый скот, конина, верблюжатина, кролики) и птицы составляет 160-250 мг% [7]. Зная интервал значений естественного фосфора в мясе, (с помощью математических расчетов), в случаях выявления превышения, то есть более чем 250 мг% логично предположить факт добавления фосфатов.
В настоящее время консерванты можно определить по ГОСТ 33809-2016 «Мясо и мясные продукты. Определение сорбиновой и бензойной кислот методом высокоэффективной жидкостной хроматографии», а именно мас-
совую долю сорбиновой и бензойной кислот и их солей, таких как сорбат натрия Е201, сорбат калия Е202, сорбат кальция Е203, бензоат натрия Е211, бензоат калия Е212, бензоат кальция Е213 с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) в ультрафиолетовой (УФ) области спектра. Кроме того, с этой же целью в отрасли применяется аттестованная методика М 04-58-2009 «Определение сорбиновой и бензойной кислот и их солей в пищевых продуктах, продовольственном сырье и БАД» Представленный обзор показал, что методов по выявлению отдельных консервантов и других пищевых добавок, при помощи которых может осуществляться обман потребителей недостаточно, кроме того, отсутствует комплексная методология выявления фальсификации мяса, в том числе пищевыми добавками.
Стоит отметить, что в соответствии с Распоряжением правительства от 29 июня 2016 г. № 1364-р утверждена Стратегия повышения качества пищевой продукции в России до 2030 года. Стратегия направлена на «создание условий для формирования и реализации комплекса мер по актуализации нормативной базы, созданию механизмов стимулирования предпринимательского сообщества на изготовление и обращение продукции, отвечающей современным требованиям, и обеспечению информированности населения о качестве пищевой продукции, учитывающих необходимость совершенствования и развития продовольственного рынка страны» [11]. В рамках Стратегии запланирована реализация множества задач в области качества, в том числе: о совершенствование и развитие нормативной базы в сфере качества пищевой продукции, включая правовые аспекты, связанные с эффективными компенсационными механизмами защиты прав потребителей; о совершенствование и развитие методологической базы для оценки соответствия показателей качества пищевой продукции; о обеспечение мониторинга качества пищевой продукции; о совершенствование государственного регулирования в области качества пищевой продукции, в том числе в части обеспечения государственного контроля (надзора] и применения мер административной ответственности за несоблюдение изготовителем (исполнителем, продавцом, лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя) требований к качеству пищевой продукции; о актуализация действующих нормативов содержания в пищевой продукции пищевых добавок, вкусоарома-тических веществ, биологически активных веществ, остатков лекарственных средств для ветеринарного применения и средств защиты растений. В рамках совершенствования методологической базы запланирована разработка методов оценки показателей качества пищевой продукции с точки зрения их соответствия целям приобретения и заявленным потребительским свойствам, рецептурам, техническим условиям и др.
В области потребительских свойств пищевой продукции и аутентичности также планируется обеспечить создание методов анализа пищевых и минорных биологически активных веществ для различных видов пищевой продукции.
В целях актуализации действующих нормативов содержания в пищевой продукции пищевых добавок и других веществ необходимо:
ВСЕ О МЯСЕ №5 | 2016
о усовершенствовать порядок выпуска в обращение пищевых добавок, ароматизаторов, технологических вспомогательных средств, технологических микроорганизмов для использования в пищевой промышленности и последующего контроля в процессе их оборота; о разработать требования к качеству пищевых добавок [11].
Данные мероприятия дожны снизить количество фальсифицированной пищевой продукции на рынке. В свою очередь, Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова планирует разработку новых методов по обнаружению пищевых добавок, а также комплексную методологию по выявлению фальсифицированного мяса. Ш
© КОНТАКТЫ:
Юрчак Зоя Андреевна
V 8 (495) 676-35-29
а zoyaandreevna@mail.ru
Маслова Наталья Владимировна
V 8 (495) 676-35-29
а maslova.nat@gmail.com
Старчикова Диана
V 8 (495) 676-35-29
а starchikova-diana@yandex.ru
