CC BY
62
ОБЗОР
ДИССЕРТАЦИОННЫХ
РАБОТ, ЗАЩИЩЕННЫХ ВО ВНИИ
МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ИМЕНИ В.М. ГОРБАТОВА В 2013 ГОДУ
П родолжаем публикации обзоров диссертационных П работ, защищенных в Диссертационном совете ВНИИ Мясной Промышленности им. В. М. Горбатова. В 2012-2014 гг на страницах журнала были опубликованы обзоры по диссертациям, защищенным в предыдущие годы [1,2,3,4,5].
А. Н. Захаров, канд. техн. наук ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова
Использование вьетнамских растительных экстрактов
в технологии мясных рубленых полуфабрикатов
Доан Тхи Ван (Республика Вьетнам) Научный руководитель канд. техн. наук Ю.М.Бухтеева
В настоящее время во Вьетнаме наблюдается рост объема производства мясных рубленых полуфабрикатов. Социально - экономическое значение данного производства определяется тем, что оно позволяет выпускать продукты гарантированно высокого качества, отвечающие требованиям безопасности, открывает значительные перспективы для организации сбалансированного питания населения, решает вопросы рационального использования сырья, сокращает затраты труда на дальнейшее приготовление пищи.
Однако, показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов при хранении в охлажденном и замороженном состоянии значительно изменяются под действием тканевых ферментов, а также в результате микробиологических процессов. Нежелательные последствия для качества такой многокомпонентной системы, как мясо, имеют окислительные превращения липидов. Развитие окислительных процессов приводит к ухудшению органолептических показателей и образованию продуктов, вредных для здоровья человека, а соответственно к снижению биологической ценности.
Известно, что растительные экстракты зеленого чая, сосны, амлы и мелиссы применяются в качестве антиоксидантов, ароматизаторов при изготовлении кондитерских, молочных изделий, напитков. Однако сведения, касающиеся использования
УДК 637.5.001.89:043.3
Ключевые слова:
растительные экстракты, мясные рубленые полуфабрикаты, мясные фаршевые продукты, фосфолипидные комплексы, экспресс-метод, функционально-технологические свойства мясного сырья, удельная электропроводность.
их при производстве продукции из мяса весьма ограничены. Принимая во внимание состав и функциональные свойства природных антиокислителей, их положительное влияние на органолептические характеристики, представляется важным определение целесообразности их использования в технологии производства охлажденных и замороженных мясных рубленых полуфабрикатов.
Целью диссертационной работы являлось обоснование целесообразности использования вьетнамских растительных экстрактов для стабилизации показателей качества мясных рубленых полуфабрикатов в процессе хранения в охлажденном и замороженном состоянии.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
- изучить антибактериальную активность воздействия водных
растворов растительных экстрактов, использующихся в пищевой промышленности Вьетнама, и обосновать их рациональную концентрацию для введения в рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов;
- исследовать влияние растительных экстрактов на изменение физико-химических, микробиологических, токсикологических, органо-лептических показателей мясных рубленых полуфабрикатов при хранении в охлажденном и замороженном состоянии;
- разработать проект технической документации на производство рубленых полуфабрикатов из свинины, а также из мяса птицы с введением растительных экстрактов,
- разработать технологию новых видов мясных фаршевых продуктов с использованием фосфолипидных комплексов.
В результате выполненных соискателем исследований:
- разработана технология новых видов мясных рубленых полуфабрикатов, содержащих экстракты зеленого чая, сосны, мелиссы в количестве 0,5% к массе мясного сырья;
- предложено использовать вьетнамские растительные экстракты для стабилизации показателей качества мясных рубленых полуфабрикатов в процессе хранения в охлажденном и в замороженном состоянии;
- установлена антибактериальная активность растительных экстрактов вьетнамского зеленого чая, сосны,
мелиссы по отношению к грамотри-цательным и грамположительным микроорганизмам, способным влиять на качество и безопасность мясных полуфабрикатов. Наибольшей антибактериальной активностью обладает экстракт вьетнамского зеленого чая. При 0,5% концентрации он способен подавлять рост так и тест - культур, как Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Listeria monocyto-genes, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Salmonella typhi и Yersinia enterocolitica в суспензии с титром 106 КОЕ/см3;
- доказано отсутствие токсического действия экстрактов вьетнамского зеленого чая, сосны, мелиссы на биологические объекты с использованием инфузории Tetrahymena pyriformis.
Разработка технологии новых видов мясных фаршевых продуктов с использованием фосфолипидных комплексов
В.Н. Леонова
Научный руководитель -канд. техн. наук С.К. Апраксина
В настоящее время сформировалось новое направление в технологии мясных продуктов - разработка комплексных пищевых композиций на основе растительного сырья, обладающих высокими функционально - технологическими и профилактическими свойствами. Такие композиции обладают более выраженными позитивными свойствами по сравнению с ингредиентами, входящими в рецептуры мясных изделий по отдельности.
Одним из природных соединений, улучшающих качество продуктов питания в связи с высокими эмульгирующими свойствами и снижающих интенсивность образования холестерина в организме человека в результате присутствия различных фосфолипидов, является соевый лецитин. В то же время отсутствовали
системные данные о влиянии лецитина, и соответственно, присутствующих в нем изофлавонов, на динамику окислительных процессов в жировой фракции мясных продуктов.
Корректирование йоддефицит-ных состояний, широко распространенных во многих регионах страны, заключается в использовании в продуктах питания йодсодержащих источников растительного происхождения. В качестве таких ингри-диентов может быть использована ламинария, при создании мясных продуктов, обладающих профилактической направленностью.
Создание новой пищевой композиции, содержащей в своем составе компоненты растительного происхождения и обладающей рядом позитивных свойств (ингибирование процессов окисления, обогащение биологически активными веществами), в настоящее время актуально.
Цель диссертационной работы заключалась в разработке технологии фаршевых мясных продуктов с белково-жировой композицией, содержащей фосфолипидные комплексы обеспечивающие снижение интенсивности окислительных процессов в липидах, входящих в состав этих продуктов.
Для достижения поставленной цели автор решает следующие задачи:
- обосновать состав, количественное соотношение рецептурных ингредиентов и изучить свойства белково-жировой композиции;
- аргументировать допустимый уровень введения белково-жировой композиции в мясные изделия;
- апробировать технологию бел-ково-жировой композиции и изучить качественные характеристики готовых мясных изделий с ее использованием;
- разработать проект технической документации на мясные изделия с использованием белково-жировой композиции в качестве рецептурного компонента и осуществить расчет экономической эффективности их производства.
Значение полученных результатов исследования заключалось в следующем:
- разработана технология и рецептура рубленых полуфабрикатов фрикадельки «Славянские», содержащие в своем составе 15% белко-во-жировой композиции;
- определены технологические режимы производства и проведена промышленная апробация в услови-
ях цеха полуфабрикатов «ООО «Южная торговая компания» (г. Аксай, Ростовской обл.);
- создана схема производства нового ассортимента рубленых полуфабрикатов;
- получен патент РФ № 2478308 «Способ получения белково-жи-
ровой композиции на основе компонентов растительного происхождения для использования ее в качестве рецептурной составляющей фаршевых мясных продуктов».
Разработанная белково-жировая композиция способствует увеличе-
нию экономической эффективности производства мясных продуктов за счет рационального использования сырья животного и растительного происхождения. Достигнутый экономический эффект составил 12,3 тыс рублей на 1 тонну продукции.
Разработка экспресс-метода оценки функционально-технологических свойств мясного сырья на основе изучения удельной электропроводности
Е.Б. Сусь
Научный руководитель -канд. техн. наук А.Н. Захаров
Значительные различия численных значений показателей качества мяса обусловлены чрезвычайной сложностью его строения и состава, а также их вариабельностью вследствие биологического происхождения (порода, пол животного, условия его выращивания и транспортирования, степень автолиза и т.д.)
Для оценки качества мяса и мясных продуктов применяют органолептиче-ские, физико-химические, цветовые, реологические, гистологические, микробиологические, сенсорные, электрические, спектральные методы.
Одной из важных задач контроля качества продуктов является внедрение в практику экспресс-методов анализа, позволяющих выявить начальную стадию снижения их качества или фальсификацию.
В этой связи разработка экспресс-метода, основанного на измерении удельной электропроводности, позволяющего оценить свежесть, термическое состояние и качество мяса является перспективной и актуальной.
Целью работы являлась разработка экспресс-метода оценки функционально-технологических свойств мясного сырья на основе изучения удельной электропроводности.
Для реализации поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:
- изучить удельную электропроводность длиннейшей мышцы свинины и говядины и научно обосновать сортировку мяса по группам качества, основанную на измерении удельной электропроводности;
- изучить динамику изменения удельной электропроводности в процессе хранения охлажденного мяса;
- обосновать возможность установления фальсификации термического состояния мяса по измерению удельной электропроводности;
- разработать метод и прибор для определения удельной электропроводности мясного сырья, провести апробацию метода в производственных условиях;
- определить экономическую эффективность использования метода оценки мяса по его удельной электропроводности.
Автором разработан экспресс-метод оценки мясного сырья по удельной электропроводности для сортировки мяса на группы качества по функционально-технологическим и потребительским характеристикам, предложен нетрадиционный подход к оценке сортировки мясного сырья по группам качества PSE, NOR и DFD по величине удельного сопротивления, доказаны корреляционные зависимости и получены уравнения регрессии величины удельной электропроводности от величины рН и влагосвязывающей способности мяса.
Значение полученных соискателем результатов исследования для практики заключается в том, что:
- разработан и апробирован в производственных условиях ООО «Пушкинский мясной двор» метод оценки мясного сырья по удельной электропроводности, отличающийся высокой степенью корреляции с показателями, характеризующими качество мяса;
- определены интервалы значений удельной электропроводности для сортировки мяса по группам качества и оценки термического состояния, допустимый уровень значения удельной электропроводности для свежего охлажденного мясного сырья;
- создана действующая модель прибора для измерения удельной электропроводности мяса;
- разработан проект «Методики оценки качества мясного сырья по удельной электропроводности».
КОНТАКТЫ:
Александр Николаевич Захаров
Тел./факс: +7 (495) 676-66-91
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Захаров, А.Н. Обзор диссертаций, защищенных в ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова в 2011-2012 годах [Текст] / А.Н. Захаров, А.А. Кубышко // Все о мясе Научно-технический и производственный журнал. -2012.- № 5. -С. 50-55.
2. Захаров, А.Н. Обзор диссертаций, защищенных в ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова в 2011-2012 годах [Текст] / А.Н. Захаров, А.А. Кубышко // Все о мясе Научно-технический и производственный журнал. -2013. -№ 1.- С. 40-44.
3. Захаров, А.Н. Обзор диссертаций, защищенных в ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова в 2013 году [Текст] / А.Н. Захаров, А.А. Кубышко // Все о мясе Научно-технический и производственный журнал.- 2013. -№ 3.- С. 47-49.
4. Захаров, А.Н. Обзор диссертаций, защищенных в ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова в 2013 году [Текст] / А.Н. Захаров, А.А. Кубышко // Все о мясе Научно-технический и производственный журнал. -2013.- № 4. -С. 52-54.
5. Захаров, А.Н. Обзор диссертаций, защищенных в ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова в 2013 году [Текст] / А.Н. Захаров // Все о мясе Научно-технический и производственный журнал. -2014.- № 1. -С. 50-53
6. Доан Тхи Ван Использование вьетнамских растительных экстрактов в технологии мясных рубленых полуфабрикатов: Автореферат на соискание уч. степени канд. техн. наук / Т.В. Доан [Эл. ресурс]. URL : http://www.vniimp.ru/files/ abstract/17.12.2013-2.pdf
7. Леонова В.Н Разработка технологии новых видов мясных фаршевых продуктов с использованием фосфолипидных комплексов. : Автореферат на соискание уч. степени канд. техн. наук / В.Н. Леонова. [Эл. ресурс]. URL: http://www.vniimp.ru/ files/abstract/03.12.2013-1.pdf
8. Сусь Е.Б. Разработка экспресс-метода оценки функционально-технологических свойств мясного сырья на основе изучения удельной электропроводности.: Автореферат на соискание уч. степени канд. техн. наук / Е.Б. Сусь. [Эл. ресурс] URL: http://www.vniimp.ru/files/abstract/19.12.2013-1.pdf
