Обсуждения и споры о вреде дрожжевого хлеба Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Проблема обеспечения продовольственной безопасности страны

117

ГАБИТОВ Борис Хасанович - доцент кафедры товароведения и технологии общественного питания. Казанский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Казань. E-mail: gabitovbh@bk.ru

GABITOV, Boris Chasanovich - Associate Professor of the Department of Merchandizing and Technology of Public Catering. Kazansky Cooperative Institute (branch) of the Russian University of the Cooperation. Russia. Kazan. E-mail: gabitovbh@bk.ru

УДК 664+613.2 (063)

ОБСУЖДЕНИЯ И СПОРЫ О ВРЕДЕ ДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА

Б.Х. Габитов, А.З. Каримова

Посвящено обсуждению и спорам о вреде дрожжевого хлеба. Проведено исследование ассортимента и объема продаж такого хлеба в отдельных супермаркетах «Бахетле» и в целом по всей компании.

Ключевые слова: дрожжи; бездрожжевой хлеб; ассортимент; состав.

B.Ch. Gabitov, A.Z. Karimova. DISCUSSIONS AND DISPUTES ABOUT ТНЕ HARM OF YEAST-FERMENTED BREAD

It is devoted to discussion and disputes about the harm of yeast-fermented bread. Research of the assortment and sales results of such bread in «Bakhetle» supermarkets and in general throughout the company is conducted.

Keywords: yeast; unleavened bread; assortment; composition.

Бездрожжевой хлеб - это хлеб, изготовленный по особой технологии, без применения обычных пекарских дрожжей. Их роль чаще всего выполняет бездрожжевая закваска: рассол, сок квашеной капусты, простокваша. Также для изготовления бездрожжевого хлеба используют хмелевую закваску.

Поклонники здорового питания приводят немало аргументов в пользу употребления в пищу именно бездрожжевого хлеба. Считается, что хлеб, изготовленный в промышленных условиях на дрожжевой опаре, снижает иммунитет и ослабляет организм. Виной тому, якобы, становятся остатки специальных питательных субстанций, в основе которых лежат отходы сахарной и спиртовой промышленности, на которых выращиваются дрожжи.

Однако утверждать, что в хлеб попадает питательный раствор, на котором растут дрожжи, могут только те люди, которые знают о технологии приготовления хлеба лишь понаслышке. Дело в том, что дрожжи, перед тем как попасть в опару, тщательно фильтруются и промываются. После этого грибковые клетки прессуют, так что попадание в готовый хлеб питательной культуры, на которой выращивают дрожжи, сведено к минимуму.

Другой аргумент поклонников бездрожжевого хлеба - выделение при брожении дрожжей сивушных масел и ядовитых высокомо-

лекулярных спиртов. Однако дрожжи разлагают сахара до спирта лишь при отсутствии кислорода. Именно эта особенность дрожжей используется для изготовления спиртных напитков. А вот при наличии кислорода дрожжи начинают «дышать» как любое живое существо. Именно для свободного доступа кислорода к дрожжам опару и тесто нужно периодически «обминать». При этом глюкоза окисляется и преобразуется в углекислый газ. Вот эта способность дрожжей и используется для «подъема» теста.

Предполагается, что пиво египтяне начали варить за 6000 лет до н. э., а к 1200 г. до н. э. овладели технологией выпечки дрожжевого хлеба, основу которого составляют дрожжи -одноклеточные грибы, объединяющие около 1500 видов.

Человечество использует дрожжи не одно тысячелетие. В природе дрожжи встречаются преимущественно в богатых сахарами субстратах: на поверхности плодов и листьев, где они питаются прижизненными выделениями растений. Они распространены также в почве (особенно в подстилке) и природных водах.

Человек постоянно находится в контакте с этими микроорганизмами. Они попадают вместе с разнообразной и, прежде всего, с растительной пищей, пивом, вином, а также со вдыхаемым воздухом [2].

Есть и отрицательная сторона дрожжевых грибков, порча пищевых продуктов. Они могут вызвать некоторые заболевания, например, кандидоз, себорейный дерматит.

В настоящее время существует много мнений о «дрожжах убийцах», большинство из которых опровергаются учеными. Информация о негативном отношении к дрожжам появляется в газетах и на телевидении. Они, якобы, разрушают чувствительные, менее защи-щённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса, вызывают заболевания желудка, приводят к образованию язв, появлению боли и таких распространённых симптомов, как изжога. Способствуют образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей. С деятельностью дрожжей в организме связано снижение кальция в крови человека. В кишечнике нарастают процессы гниения, развивается патогенная микрофлора, травмируется щёточная кайма. Кроме того, бытует мнение, что настоящие дрожжевые грибки - это плод мутации и генномодифицированный продукт.

Если же взять первостепенные источники, то дрожжи - это разновидность микроорганизмов, способных превращать сахара в этиловый спирт и углекислый газ [4]. Практическое использование дрожжей основано на том, что образующийся при брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто, придает ему пористую структуру. Но и сами дрожжи являются ценным пищевым и кормовым продуктом, так как в их клетках содержатся полноценные белки, легкоусвояемые углеводы, различные минеральные вещества и витамины. При этом витаминов в дрожжах во много раз больше, чем в овощах, плодах или молоке [1].

Возвращаясь к хлебу, стоит обратить внимание, что температура выпечки его составляет более 100°. При 60° гибнут все клетки дрожжей, а споры - при 75°. Следовательно, испеченный хлеб не содержит живых дрожжей. Если бы дрожжи были так вредны, то можно представить, какой опасности мы бы подвергались каждый день, так как эти микроорганизмы присутствуют в воздухе, на всех пищевых продуктах и даже на коже и в кишечнике человека. Как смогло выжить человечество, питаясь дрожжевым хлебом в течение многих тысячелетий?

Как утверждает отдел микробиологии Государственного НИИ хлебопекарной промышленности: «Дрожжи - вовсе не какая-то экзотика, «выведенная стараниями генетиков» (как

это утверждается в одной из публикаций). Они являются постоянной составной частью нормальной микрофлоры человека.

Утверждение авторов подобных газетных публикаций о вреде хлебопекарных дрожжей для здоровья человека являются голословными. Они бы не заслуживали особого внимания со стороны специалистов, если бы не вводили потребителя в заблуждение, сея ничем не обоснованную панику среди населения».

В связи с ростом публикаций о вреде дрожжей и, следовательно, дрожжевого хлеба, промышленность, особенно на Западе, оперативно перестроилась и стала наряду с традиционным дрожжевым хлебом производить хлеб без использования хлебопекарных дрожжей, например, на заквасках. Условно бездрожжевым считается хлеб, при производстве которого в рецептуру не вводятся хлебопекарные дрожжи в чистом виде. Не вызывает сомнения, что во время приготовления теста и его разрыхления принимают участие не только культуральные дрожжи, но дрожжи, которые попали диким образом: с воздухом, мукой, инвентарем [3].

Обсуждения и споры о вреде дрожжевого хлеба особенно усилились за последние два года. В связи с этим нами было проведено исследование ассортимента и объема продаж такого хлеба в отдельных супермаркетах «Бахет-ле» и в целом по всей компании. В основном именно эта торговая сеть предлагает потребителям бездрожжевой хлеб в Татарстане. И возникает вопрос, как изменяется спрос на эту продукцию и как он зависит от этой полемики.

На прилавках хлебных отделов в супермаркетах «Бахетле» представлен следующий ассортимент бездрожжевого хлеба:

- Хлеб ржаной цельнозерновой с зернами пшеницы BIO. Торговая марка «Fiorentini» (Италия, Торонто).

Состав: мука из цельнозерновой ржи и пшеницы, пророщенной пшеницы, естественная закваска, морская соль, вода. Масса - 500 г. Стоимость - 176 руб. Срок хранения - 6 месяцев.

- Фитнес-хлеб. Торговая марка Delba (Германия).

Состав: ржаная мука грубого помола (41%), вода, овёс (15%), пшеничная мука грубого помола (2%), пророщенные семена пшеницы (1,5%), соль, закваска. Масса - 500 г Стоимость - 127,4 руб. Срок хранения - 1 год.

- Цельнозерновой хлеб. Торговая марка Delba (Германия).

Состав: ржаная мука грубого помола (59%), вода, соль. Масса - 500 и 250 гр. Стоимость -125,3/88 руб. Срок хранения - 1 год

350

300

250

£ 200

та о

"150

100

2013

2013

2013

2010

¿010

12010

„„ »

1ГН1Г1Г11П111

I|!|1

III'

Январь Февраль Мар1 Апрель Май Июнь Июль Август Сентябрь Октябрь Ноябрь Декабрь

Продажи бездрожжевого хлеба

2010 I 2011 2012 I 2013

| §

I

I

а; £

1 Ьэ

1

I |

1

I §

3

г

ЧО

- Хлеб из 4-х злаков. Торговая марка Delba (Германия).

Состав: ржаная мука грубого помола (48%), вода, пшеничная мука грубого помола (6%), овёс (3%), ячмень (3%), соль. Масса - 500 и 250 г Стоимость - 125,3 руб. Срок хранения

- 1 год.

- Хлеб с семенами подсолнечника. Торговая марка Delba (Германия).

Состав: ржаная мука грубого помола (56%), вода, семена подсолнечника (5%), соль. Масса

- 500 и 250 г. Стоимость - 133,88 руб. Срок хранения - 1 год.

За счет проводимой компании по пропаганде именно бездрожжевого хлеба, объемы продаж этой категории товара увеличиваются с каждым годом.

Обобщая вышеизложенный материал, можно сделать выводы, что на российском рынке с каждым годом повышается спрос на импортный бездрожжевой хлеб, однако, потребители отдают основное предпочтение все же нашему продукту. Поэтому на рынке продаж должен

присутствовать как хлеб обычный, приготовленный на дрожжах, так и бездрожжевой. Выбор сделает сам покупатель. Отечественным производителям следует только подстроиться под спрос и выпускать разнообразный ассортимент хлебобулочных изделий, в том числе без использования дрожжей.

Список литературы

1. Дубов Г.Г. Производство национальных хлебных изделий. М.: Агропромиздат, 1997. 110 с.

2. Нилов Д.Ю., Некрасова Т.Э. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. № 2. С. 28.

3. Семенюк Д.А., Кострова И.Е. Биологически активные добавки пробиотического действия // Хлебопечение России. 2000. № 6. С. 26.

4. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Д. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: учебник для вузов. М.: Экономика, 2004. 156 с.

ГАБИТОВ Борис Хасанович - доцент кафедры товароведения и технологии общественного питания. Казанский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Казань. E-mail: gabitovbh@bk.ru

КАРИМОВА Айгуль Зуфаровна - кандидат биологических наук, доцент кафедры товароведения и технологии общественного питания. Казанский кооперативный институт (филиал) Российского университета кооперации. Россия. Казань. E-mail:ajgul.08@mail.ru

GABITOV, Boris Chasanovich - Associate Professor of the Department of Merchandizing and Technology of Public Catering. Kazansky Cooperative Institute (branch) of the Russian University of the Cooperation. Russia. Kazan. E-mail: gabitovbh@bk.ru

KARIMOVA, Aigul Zufarovna - Candidate of Biological Sciences, Associate Professor of the Department of Merchandizing and Technology of Public Catering. Kazansky Cooperative Institute (branch) of the Russian University of the Cooperation. Russia. Kazan. E-mail: ajgul.08@mail.ru

УДК 338.439

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

Г.В. Калинина

Определены основные теоретические положения продовольственной безопасности государства.

Ключевые слова: продовольственная безопасность; базовые и политические показатели; инновационная модель обеспечения продовольственной безопасности.

G.V. Kalinina. THEORETICAL BASES OF FOOD SECURITY

The basic theoretical provisions of food security of the state are defined.

Keywords: food security; basic and political indicators; innovative model of food supply security.