CC BY
10
нии биологической и пищевой ценности продуктов питания до настоящего времени не изучалась.
Целью настоящей работы явилось изучение влияния микроорганизмов Егй. с1а(1сее, Еп!:. аегодепеэ на биологическую и пищевую ценность продуктов питания, в частности на содержание в них аминокислот (аспарагиновая и глутаминовая кислоты, треонин, серии, аланин, валин).
«В качестве объекта исследования использовали говяжий арш. Аминокислотный состав продуктов изучали на аппарате «Аминохром».
Перед началом работы были проведены калибровочные анализы стандартной смеси аминокислот, позволившие определить величины пересчетных коэффициентов для отдельных аминокислот, в дальнейшем с помощью этих коэффициентов рассчитывали концентрации свободных аминокислот в исследуемых пробах пищевых продуктов.
Тест-микроорганизмы вносились в продукты в концентрации 103 микробных клеток на 1 г и пробы помещали на 24 ч в термостат с температурой 37 "С. Далее проводили гидролиз белков и определяли состав свободных аминокислот.
В результате исследований установлено, что после заражения продуктов содержание лизина уменьшается на 7,5 %, треонина — на 40,6 %, аспарагиновой кислоты— на 8,1%, глутаминовой кислоты — на 32,4%, се-рина — на 43,6%, пролина — на 27,3%, цистина — на 43,4 %, валина — на 44,4%. Одновременно происходило увеличение концентрации гистидина на 27,8%, аргинина на \ ^6,6 %, глицина на 16,4 %, метионина на 8 %, аланина на "б 4 %.
Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о достаточно выраженном и разнонаправленном изменении аминокислотного состава продуктов питания под воздействием микроорганизмов рода Enterobacter.
В дальнейших исследованиях необходимо расширить спектр изучаемых микроорганизмов и продуктов питания, а также изучить влияние микроорганизмов на содержание жирных кислот и углеводов в пищевых продуктах.
Литература
1. Блохина И. Н. // Биохимия микробов. — Горький, 1964. — С. 298—310.
2. Воронкина И. М. Некоторые особенности аминокислотного питания кишечной палочки М-17 в связи с производством колибактерия: Автореф. дис.... канд. биол. наук. — Горький, 1970.
3. Каган 3. С. // Регуляция биосинтеза аминокислот у микроорганизмов.— Пущино, 1970. — С. 5—10.
4. Локтионов А. М. Потребление аминокислот брюшно-ти-фозными бактериями: Дис.... канд. мед. наук. — Волгоград, 1970.
5. Пивоваров Ю. П. II Принципы бактериального нормирования продуктов питания. — М., 1982.— С. 41—44.
6. Справочник по микробиологическим и вирусологическим методам исследования / Под ред. М. О. Биргера.— М., 1982.
7. Храмов В. Л.// Сборник науч. работ Волгоград, мед. ин-та. — 1970. — Т. 23. — С. 580—581.
Поступила 16-11.87
УДК 579.678:579.842.17
А. Т. Замулюкин
ОБСЕМЕНЕННОСТЬ МИКРООРГАНИЗМАМИ РОДА ENTEROBACTER ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
II ММИ им. Н. И. Пирогова
В последние годы увеличилось число сообщений о пищевых токсиконнфекциях, вызываемых условно-патогенными микроорганизмами. Видимо, это связано с нарушением экологических соотношений внутри бактериальных ассоциаций, с изменением нормальной микрофлоры человека, с уменьшением уровня естественного иммунитета, с применением антибиотиков, к которым устойчивы многие услов-"о-патогенные микроорганизмы [4].
Необходимо иметь в виду, что почти в каждой родовой группе семейства кишечных бактерий есть штаммы, обладающие патогенными свойствами [3]. В настоящее время доказана возможность возникновения пищевых ток-сикоинфекций, обусловленных бактериями Citrobacter, Klebsiella. Эти заболевания нередко диагностируются как дизентерия, энтероколит, острые кишечные заболевания невыясненной этиологии. Описаны пищевые токсикоинфек-ции, причиной которых явились бактерии Hafnia, Enterobacter. Следует отметить, что сведения о заболеваниях, вызываемых' условно-патогенными микроорганизмами, немногочисленны [I].
В связи с изложенным выше мы изучали распространение условно-патогенных представителей рода Enterobacter на различных продуктах питания, а также факторы, способствующие обсеменению пищевых продуктов. Пробы продуктов высевались на плотные питательные среды Эндо, Левина. Чашки с посевами помещали в термостат при 22, 37 и 42 °С. Результаты учитывали через 24, 48 и 72 ч. Для получения чистой культуры микроорганизмов колонии пересевали на скошенный столбик агара и инкубировали при 37 °С. Полученные чистые культуры микроорганизмов идентифицирозали по кодовой системе [2]
Для оценки степени обсеменения продуктов питания микроорганизмами рода Enterobacter было отобрано 1277 проб продуктов в магазинах, на рынках, на пред-
приятиях общественного питания. Отбирались пробы мяса и мясных продуктов как наиболее вероятных источников пищевых отравлений, а также пробы других продуктов питания: рыбы и рыбных продуктов, молока и молочных продуктов, продуктов растительного происхождения (хлеб, крупа, овощи, мука), консервы.
В результате исследований было установлено, что процент обсеменения продуктов микроорганизмами рода Enterobacter колеблется в довольно широких пределах. Мясо и мясные продукты были обсеменены микроорганизмами рода Enterobacter в среднем в 5,4 % случаев при содержании данного микроорганизма в количествах от десятков до десятков тысяч и более клеток в 1 г продукта. Наиболее часто Enterobacter обнаруживаются на мясе и мясных продуктах в количестве тысячи клеток в 1 г (43,2% положительных проб). Меньший уровень обсеменения (десятки и сотни клеток в 1 г) был выявлен в 17,1 и 23,4 % положительных проб. Отмечался уровень обсеменения десятки тысяч в 1 г (13,! %). Высокий уровень обсеменения наблюдался редко— 105 в 2,8% и 106 и выше в 0,4 % положительных проб.
Мясо животных было обсеменено Enterobacter в среднем в 2,9% случаев, полуфабрикаты — в 19,6%, а готовые мясные изделия — в 1,2% случаев. Высокий уровень загрязнения полуфабрикатов объясняется прежде всего тем, что при их изготовлении возможно дополнительное загрязнение за счет пищевых добавок, наполнителей и их компонентов, специй, которые могут содержать Enterobacter. Не исключена также возможность размножения самого микроорганизма
Приготовление готовых мясных блюд сопровождается значительным снижением в них процента Enterobacter. Готовые мясные блюда были обсеменены этим микроорганизмом в среднем в 1,6 % случаев. Чаще всего Entero-
bacter обнаруживался в готовых фаршевых изделиях (2,8%). Массивность обсеменения готовых мясных блюд не превышала 10—100 клеток в 1 г. Более редкое выявление Enterobacter в готовых мясных продуктах по сравнению с сырыми продуктами объясняется воздействием температуры в процессе их термической обработки. Чем выше была температура и продолжительнее время кулинарной обработки, тем реже удавалось выделить Enterobacter из готовых блюд.
Таким образом, проведенные исследования показали, что в мясе и мясных продуктах микроорганизмы рода Enterobacter обнаруживаются довольно редко — в среднем в 4,8 % проб. В свежем мясе животных эти микроорганизмы если и встречаются, то в очень небольшом проценте случаев и в малых количествах — не более десятков в 1 г.
Кулинарная термическая обработка мясных продуктов приводит к резкому снижению загрязнения продуктов микроорганизмом рода Enterobacter. Тем не менее в процессе хранения готовых продуктов Enterobacter может быстро размножиться, на что указывает высокий уровень загрязнения продуктов данными микроорганизмами — до десятков миллионов в 1 г. В связи с этим мясные продукты прн определенных условиях могут служить причиной пищевых отравлений.
Для оценки обсеменения микроорганизмами рода Enterobacter рыбы и рыбных продуктов были исследованы пробы сырой рыбы, рыбные блюда, а также копченая рыба. Установлено, что рыба и рыбные изделия были обсеменены Enterobacter в среднем в 4,1 % случаев. Количество микроорганизмов составляло от десятков клеток до сотен (соответственно 49,4 и 41,6 % положительных проб). Обсеменение на уровне тысяч клеток в 1 г отмечено в 6,8 % положительных проб.
В мороженой и свежей сырой рыбе Enterobacter обнаруживался в 3,2 % случаев, причем мороженая рыба была обсеменена в 4 раза чаще, чем свежая (соответственно 6,4 и 1,6%). В мороженой рыбе Enterobacter выявлялся в больших количествах. Вероятно, прижизненное обсеменение рыбы имеет меньшее значение, несмотря на загрязнение воды водоемов, ила этими микроорганизмами. Обсеменение замороженной рыбы происходит за счет вторичного поступления из воздуха, с пылыо, при контакте с различным оборудованием.
Готовые рыбные блюда содержали микроорганизмы рода Enterobacter в 2,3 % случаев в количествах, в 7— 8 раз меньших, что можно объяснить недостаточной продолжительностью кулинарной обработки. В вяленой и копченой рыбе микроорганизмы рода Enterobacter обнаруживались чаще (9,7%), чем в других рыбных продуктах, и в количествах, не превышающих сотни клеток в 1 г. Обсемененность вяленой и копченой рыбы, вероятно, связана с нарушением технологии приготовлении данных видов рыбных продуктов, условий хранения и т. д. Следует отметить, что на рыбе и рыбных продуктах микроорганизмы рода Enterobacter обнаруживались в меньшем проценте случаев, чем на мясе и мясных продуктах. Не было выявлено случаев массивного обсеменения готовых рыбных изделий.
Прн исследовании молочных продуктов анализировались пробы свежего и пастеризованного молока, молочно-
кислых продуктов, сыров фабричного производства. Микроорганизмы рода Enterobacter были выделены в молочных продуктах в среднем из 7,4 % проб. Наиболее часто было обсеменено сырое молоко (10,6% случаев) в количествах, не превышающих десятков (91,4 % положительных проб) и сотен клеток в 1 мл (8,6% проб). Вероятно, изначальная загрязненность сырого молока несколько выше, однако благодаря его бактерицидным свойствам ош семененность снижается.
При транспортировке возможно размножение данного микроорганизма, что выражается в увеличении частоты обсеменения молока. В пастеризованном молоке микроорганизмы обнаруживались в 4,2 % проб в количествах, больших, чем в сыром молоке. Наличие микроорганизмов рода Enterobacter в пастеризованном молоке связано с дополнительным обсеменением за счет оборудования и тары и с их размножением, обусловленным подавлением микробов-антагонистов в результате пастеризации.
В молочнокислых продуктах с высокой кислотностью (кефир, ацидофилин, ряженка) микроорганизмы рода Enterobacter обнаружить не удалось, что связано, вероятно, с высокой кислотностью среды и антагонистическим воздействием на микроорганизмы молочнокислых бактерий.
При исследовании овощей и готовых овощных изделий было установлено, что они довольно часто обсеменены микроорганизмами рода Enterobacter (16,4 % случаев). Высокий уровень обсеменения отмечался в этих продуктах значительно чаще, чем в других. Особенно часто Enterobacter обнаруживался на сырых овощах — свекле— ( капусте, картофеле, томатах, моркови и т. д. 63,5 % проо были обсеменены микроорганизмами рода Enterobacter. Массивность обсеменения достигала тысяч (51,2% положительных проб), десятков тысяч (12,6%) и сотен тысяч (7,6 %) клеток в 1 г. Высокие частота и степень обсеменения сырых овощей объясняются их непосредственным контактом с почвой.
При исследовании полуфабрикатов из овощей было выявлено снижение частоты выделения и массивности обсеменения. В полуфабрикатах микроорганизм обнаруживался в 10,7 % проб, причем в большинстве случаев в количествах, не превышающих сотен в 1 г продукта. Снижение степени обсе?ленения полуфабрикатов связано с удалением поверхностных, загрязненных слоев овощей. При изготовлении полуфабрикатов частота обнаружения микроорганизмов рода Enterobacter снижается в несколько раз, а массивность обсеменения—в сотни раз.
При исследовании консервов заводского изготовления во всех образцах Enterobacter не обнаруживался.
Литература &
1. Батуро А. П., Рагинская В. П. // Микробиология. — 1976. — № 5. — С. 712—714.
2. Пивоваров Ю. П., Лапенков М. И., Мерешок Г. В. Он- ' ределитель санитарно-значимых микроорганизмов. — Кишинев, 1982.
3. Постовит В. А. Пищевые токенкоинфекции. — Л., 1984.
4. Posion S. М., Maclaren D. М„ Tliorn/on V. G. // Zbl. Bakt. Hyg. 1. Abt. Orig. A. — 1978, —Bd 240, № 3. — S. 326—333.
1 Поступила 16.11.87
УДК 616.9-022.369-036.22-084.4:628.83
В. В. Дробеня, С. В. Ткачев
БАКТЕРИОУЛАВЛИВАЮЩАЯ И БАКТЕРИОСТАТИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ФИЛЬТРОВ ДЛЯ ОЧИСТКИ ВОЗДУХА
Минский медицинский институт
<
Одним из факторов распространения внутрибольничных фекциями ведущая роль принадлежит методам неснецифи-инфекций является воздушная среда лечебно-профилакти- ческой профилактики, одним из которых является преры-ческих учреждений. В борьбе с внутрибольничными им- вание путей передачи патогенных микроорганизмов воз-
