Научная статья на тему 'Обработка овощных полуфабрикатов раствором юглона'

Обработка овощных полуфабрикатов раствором юглона Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
92
14
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
ЮГЛОН / КОНСЕРВАНТЫ / PRESERVATIVES / ОВОЩИ С ПРОМЕЖУТОЧНОЙ ВЛАЖНОСТЬЮ / VEGETABLES WITH INTERMEDIATE HUMIDITY / АКТИВНОСТЬ ВОДЫ / ACTIVITY OF WATER / КОНВЕКТИВНАЯ СУШКА / CONVECTIVE DRYING / UGLONE

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Кику-Банарюк А.И.

Разработана технология производства овощей с промежуточной влажностью. Проведены исследования конвективной сушки овощей с промежуточной влажностью. Исследованы способы предварительной обработки томатов и перца сладкого красного перед сушкой. Разработана рецептура гивеча быстрого приготовления с промежуточной влажностью.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Processing of vegetable semi-finished products by a solution of juglone

Was elaborated tehnology of production of intermediate moisture vegetables. Was rescarched convection drying of intermediate moisture vegetables. Methods for pretreatment of tomatoes and sweetred peppers betore drying were investigated. The recipes for rapid preparing intermediate moisture ghiveci was elaborated.

Текст научной работы на тему «Обработка овощных полуфабрикатов раствором юглона»

РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ И ЕГО ПЕРЕРАБОТКА

ТЕМА НОМЕРА

УДК 664. 8: 635

Обработка

овощных полуфабрикатов

раствором юглона

А. И. Кику-Банарюк

Научно-практический институт садоводства, виноградарства и пищевых технологий, Республика Молдова, г. Кишинев

В Молдове были проведены исследования в области разработки технологии производства овощей с промежуточной влажностью и смесей быстрого приготовления с использованием консерванта «Юглон».

В настоящее время внимание исследователей направлено на получение устойчивых при хранении продуктов из овощей путем удаления минимального количества влаги, достаточного для предотвращения микробиальной порчи при определенной активности воды [3].

Тушеные овощи с промежуточной влажностью по показателям качества однозначны тушеным овощам из замороженного продукта. Они не требуют холодильного хранения и продукт получается намного дешевле.

Нами были проведены исследования в области разработки технологии производства овощей с промежуточной влажностью и смесей быстрого приготовления из них. Новые продукты с промежуточной влажностью - это овощи с промежуточной влажностью и «Гивеч быстрого приготовления» [2].

Овощи с промежуточной влажностью и смеси из них, представляющие собой кусочки овощей различных форм и размеров, высушенные, герметично укупоренные в полимерные

Ключевые слова: юглон; консерванты; овощи с промежуточной влажностью; активность воды; конвективная сушка.

Концентрация раствора юглона и время обработки овощей

Сырье Раствор консерванта Концентрация раствора, % Время выдержки, мин

Перец крас- раствор югло- n m 0, , ный спадкии на + лимон- U'U' %% + 5 Томаты ная кислота

Таблица 1

Key words: juglone; preservatives; vegetables with intermediate humidity; activity of water; convective drying.

пакеты, предназначены для реализации в торговой сети, на предприятиях общественного питания и для промышленной переработки.

Овощи с промежуточной влажностью- это продукты, которые содержат 20-25 % влаги, соответственно их активность воды ат= 0,6-0,75 [1].

Экспериментальные исследования были проведены в лабораториях Института пищевых технологий Республики Молдова. Объекты исследования: томаты, перец красный сладкий, лук, баклажаны (сорта предусмотрены стандартами на сырье).

Процесс производства овощей с промежуточной влажностью включает два основных этапа: предварительная обработка сырья с консервантами и антиоксидантами; сушка овощей.

Предварительная обработка сырья перед сушкой состоит в обосновании выбора консерванта и антиоксидан-та и их концентрации. Сырье перед сушкой обработали раствором юглона, используемого в качестве консерванта. В силу его сублимации при нагреве до 65 0С в процессе сушки в готовом продукте остатки консерванта не обнаружены.

Консерванты - вещества, предохраняющие пищевые продукты от микробиальной порчи, т. е. обладающие антисептическими свойствами. Антисептические средства, применяемые в пищевой промышленности, - достаточно хорошо изученные вещества.

В настоящее время перечень консервантов, нашедших применение в большинстве стран мира, ограничен

в основном сернистым ангидридом и сернокислыми препаратами, сор-биновой, бензойной кислотами и их солями, борной кислотой, уротропином, а также перекисью водорода. Большинство из них используется в сравнительно больших концентрациях (200-1000 мг/кг продукта). Потому наиболее перспективны более сильные, нестабильные и постепенно разрушающиеся в продукте консерванты. К таким консервантам относят юглон.

Юглон (5-окси-1,4-нафтохинон) -кристаллическое вещество желто-оранжевого цвета, плавящееся при температуре 155...156 °C; в воде растворяется мало, но перегоняется с водяным паром и легко возгоняется, что позволяет без труда получить его в очищенном состоянии. Вещество содержится в различных частях грецкого ореха Juglans regia L. - зеленой кожуре, листьях, корнях, стеблях. Причем наибольшее содержание (8 %) отмечено в почках в состоянии зимнего покоя [4].

Юглон обладает выраженным антибиотическим действием: эффективно подавляет рост стафилококков, стрептококков, туберкулезной палочки, молочно- и уксуснокислых бактерий, различных дрожжей и грибов (благодаря этому вещество некоторое время применялось в медицинской и ветеринарной практике) [5].

Для проведения серии экспериментов по конвективной сушке овощей (перец, томаты) до влажности 20-25 % с предварительной обработкой их юглоном при различных технологических параметрах (концентрация, время выдержки) приготавливали раствор югло-

на. Полученные образцы овощей закладывали на хранение с последующим контролем через каждые 3 мес по микробиологическим, физико-химическим и органолепти-ческим показателям.

Раствор юглона готовили путем предварительного растворения его в 20-30 мл этилового спирта и последующего разбавления полученного раствора питьевой водой с добавлением в нее небольших количеств (1 г на 1 л раствора) лимонной кислоты в качестве стабилизатора [6]. Получили растворы юглона концентрацией 0,001; 0,0025; 0,005 и 0,01 %. Рабочие концентрации растворов подбирали экспериментально и на основании уже имеющихся данных по юг-лону [4, 7, 8, 9].

Для предварительной обработки сырья (перец красный сладкий и томаты) определяли нужную концентрацию и время выдержки кусочков в растворе (табл. 1).

В процессе сушки овощей до промежуточной влажности обоснован режим конвективной сушки, и определена продолжительность сушки овощей экспресс-методом [10].

Определены нужная влажность продукта W= 20-25 % и активность воды ащ = 0,6-0,75, а также оптимальная температура сушки для овощей.

Конечный продукт (овощи с промежуточной влажностью) должен соответствовать определенным органо-лептическим показателям (табл. 2).

После сушки овощи с промежуточной влажностью расфасовывали в два различных пакета [бумага с антисептическим покрытием (Б) и пленка хостофанметал (ПЕ)] и заложены на хранение в течение 6 мес.

VEGETATIVE RAW MATERIALS AND ITS PROCESSING

Таблица 2

Органолептические показатели овощей с промежуточной влажностью

Показатель

Характеристика

лук томаты перец красный сладкий баклажаны

Внешний вид и консистенция

Вкус и запах

Цвет

Нарезанный пластинками размером 10 мм х 6 мм, мягкие по консистенции

Нарезанные кубиками с размером грани не более 12 мм, мягкие по консистенции

Нарезанные кусоч ками разнообразной формы размером не более 12 мм, мягкие по консистенции

Запах, свойственный каждому виду свежих овощей, вкус приятный, не допускаются посторонние вкус и запах

От желтого Спелого томата, Красный с Мякоть светлая,

до красный с темным темным оттенком от белой до

кремового оттенком кремовой

Нарезанные кружочками диаметром от 25 мм до 30 мм, толщиной от 5 мм до 7 мм, мягкие по консистенции

Таблица 3

Микробиологические показатели качества овощей с промежуточной влажностью

в процессе хранения

Срок хранения

Продукт Кон-центра-ция, % Тара исходные 60 сут 120 сут 180 сут

Микробиологические показатели: 1 - МАФАнМ; 2 - дрожжи КОЕ в 1 г продукта; 3 - плесень, КОЕ в 1 г продукта

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

Томаты 0,01 Б 6- 102 н/о н/о 5,6- 102 н/о н/о 4,3- 102 н/о н/о 3,2- 102 н/о н/о

Томаты П 5- 102 н/о н/о 1,6- 102 н/о н/о 3,1- 102 н/о н/о 1,9- 102 н/о н/о

Перец Б 7,1- 102 н/о н/о 5- 102 н/о н/о 2- 102 н/о н/о 1,7- 102 н/о н/о

Перец П 5,8- 102 н/о н/о 2,5- 102 н/о н/о 1,7- 102 н/о н/о 1,1- 102 н/о н/о

Обозначение: Б обнаружено. бумага с антисептическим покрытием.; П - пленка ПЭПА; н/о - не

Через каждые 2 мес делали микробиологические анализы. Результаты приведены в табл. 3.

Определение остаточного количества юглона в образцах овощей с промежуточной влажностью проводили методом ВЭЖХ на жидкостном хроматографе НРР 4001 (Чехия), колонка РИепотепех С-18, 150 мм х 3,9 микрон. Подвижная фаза - ацето-нитрил: хлороформ = 92:8, скорость потока 1,5 мл/мин, X = 436 нм. Масса пробы - 5 г, экстракция - хлороформом.

При определении количества оставшегося юглона в высушенных овощах он не обнаружен.

Овощи с промежуточной влажностью хранили в условиях нерегулируемых температур от 5 до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 70 % на складе, не зараженном амбарными вредителями. В процессе хранения проводили лабораторную дегустацию: овощи с промежуточной влажностью подавали на дегустацию в виде овощей, кипяченых в соленой воде (для приготовления первых обеденных блюд). Ги-веч тушили в растительном масле с добавлением соли по вкусу в течение 10-15 мин.

Исходя из выводов дегустационной комиссии и экспериментальных исследований, была разработана рецептура смеси из овощей с промежу-

Таблица 4

Рецептура гивеча из овощей с промежуточной влажностью

Продукт Содержание, %

Гивеч:

перец красный сладкий 40 -35

баклажаны 35- -30

томаты 20- -25

лук 5- 10

Таблица 5

Пищевая и энергетическая ценность овощей с промежуточной влажностью

Продукт Пищевая ценность, г Энергетическая ценность,

белки углеводы ккал

Томаты 2,4 16,8 76,8

Баклажаны 2,4 22 119,2

Перец сладкий красный 5,2 22,8 112

Лук 6,8 38 179,2

«Гивеч быстрого приготовления» 4,2 24,9 121,8

точной влажностью - «Гивеч быстрого приготовления» (табл. 4).

Пищевая и энергетическая ценность овощей с промежуточной влажностью представлены в табл. 5.

Таким образом, на базе анализа проведенных экспериментальных исследований разработан новый ассортимент пищевых продуктов -

РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ И ЕГО ПЕРЕРАБОТКА

ТЕМА НОМЕРА

овощей с промежуточной влажностью, отличающийся следующими достоинствами: максимальное сохранение исходных свойств, сокращение энергозатрат при сушке, быстрая (5-10 мин) регидратация сухих овощей при приготовлении.

Испытана технология производства овощей с промежуточной влажностью в производственных условиях с использованием 0,01 %-ного раствора юглона и 2 %-ной лимонной кислоты.

Полученные образцы продукции соответствуют по качеству стандарту. После конвективной сушки полученные образцы были проанализированы методом ВЭЖХ. Остаточное содержание юглона в образцах не обнаружено.

Дегустационная оценка составила 4,75 балла по 5-балльной системе в соответствии с PG 29-02-98-99 «Порядок проведения органолептичес-кой оценки качества пищевой и алкогольной продукции».

По результатам исследований оформлен и получен патент № 3467

Procedeu de obf iere a legumelor cu umiditate intermediara, разработаны стандарт фирмы и технологическая инструкция.

Технология рекомендуется к внедрению в промышленных условиях.

ЛИТЕРАТУРА

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

1. Банарюк (Кику), А.И. Разработка технологии производства овощей с промежуточной влажностью для быстрого приготовления/А.И. Банарюк (Кику), Л.А. Бантыш, В.И. Чапурин// Материалы Международной научной-практической конференции. -Минск, 2002. - 107 с.

2. Бантыш, Л.А. Новые овощные продукты с промежуточной влажно-стью/Л.А. Бантыш, В.И. Банарюк (Кику)//Международная научно-практическая конференция. - М., 2007. - С. 36.

3. Brevet de invenfie № 3467. Procedeu de obf iere a legumelor cu umiditate intermediara.

4. Жунгиету, Г.И. Юглон и родственные 1,4-нафтохиноны/Г.И. Жунгиету, Л.А. Влад. - Кишинев: Штиинца, 1978. - С. 218.

5. Урусова, Л.М. Действие юглона на микрофлору безалкогольных на-питков/Л.М. Урусова, С.М. Беленький, И.И. Гусева, Л.А. Влад//При-кладная биохимия и микробиология. - 1977. - Т. 13. - С. 482.

6. ТИ «Применение консерванта «юглон» при производстве безалкогольных напитков с целью повышения стойкости при их хранении».

7. Булдаков, А. Пищевые добавки. Справочник/А. Булдаков. - СПб, 1996.

8. Описание изобретения к патенту РФ № 2060915.

9. Описание изобретения к патенту РФ №2188213.

10. Зазулевич, Б.В. Упрощенный метод расчета продолжительности процесса сушки/Б.В. Зазулевич, М.И. Горобивская//Консервная и овощесушильная промышленность. - 1974. - № 8. - С. 11.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.