CC BY
28
УДК 664.68
ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
И.М. Сушин, студент, ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический
университет», e-mail: [email protected]
Н.А. Притыкина, канд. техн. наук, доц., ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический
университет»
Изучено исходное растительное сырье для производства кондитерских изделий, а также представлены результаты органолептической оценки готового продукта.
кондитерские изделия, айва, облепиха, растительное сырье, органолептическая оценка
В настоящее время кондитерские изделия пользуются повышенным спросом у потребителей и занимают первое место в продовольственной корзине. Их совершенствование - приоритетная задача предприятий.
Кондитерские изделия - это пищевые продукты, которые обладают высокой калорийностью и усвояемостью. Они отличаются от большинства других продуктов приятным вкусом, ароматом и внешним видом.
Так, десерты - неотъемлемая часть полноценного питания, хотя и не входят в повседневный рацион человека. Они очень важны в питании, так как являются источником углеводов (глюкозы, фруктозы и мальтозы), органических кислот (яблочной, винной и лимонной), клетчатки.
Чизкейк - популярный десерт на основе сливочного сыра. Это блюдо можно встретить в меню почти каждого ресторана.
Согласно последним данным, современные кондитеры считают, что существует два вида чизкейков. В Америке более распространены запеченные сырные пироги, тогда как в Европе популярностью пользуются сырые разновидности, рецепты которых дошли до нас с древних времен [1].
Сегодня чизкейк - один их популярнейших десертов у потребителя. Обогащение, а также улучшение физико-химических показателей его необходимо, так как большинство изделий данной группы оказывают, скорее, отрицательное, а не положительное влияние на организм человека, что делает их объектами исследований и совершенствования.
В Калининградской области более чем у 60% населения зафиксирована нехватка витамина С, что влечет за собой иммунные болезни и гиповитаминозы. В соответствии с этим следует обогатить им пищевые продукты [2].
Детям в возрасте до пятнадцати лет необходимо сбалансированное и полноценное питание, включающее белки, жиры и углеводы и не вызывающее аллергических реакций [3]. Десерт данной группы в сочетании с вносимыми компонентами не является подходящим продуктом для школьников, так как может оказать отрицательное влияние.
Людям в возрасте от пятнадцати до 50 лет необходимо потребление витаминов и минеральных веществ для укрепления костного скелета, следовательно, нужен хорошо подобранный рацион, который соответствует индивидуальным особенностям их организма. Производство чизкейка, обогащенного растительным сырьем, нацелено на повышение содержания в организме человека витамина С и выведение токсичных элементов [1].
В последнее время в плодах выявлены десятки различных соединений веществ, которые предупреждают и способствуют лечению более чем пятидесяти заболеваний человека. Поэтому целесообразно использовать фрукты и ягоды не только в качестве лакомства, но и в целях профилактики заболеваний. Необходимо, чтобы они занимали ключевое место в рационе человека.
Большую часть компонентов плодов можно поделить на две группы: пищевые (энергетические) и биологически активные (защитные). К первой относятся сахара, органические кислоты, аминокислоты, белки, соли, необходимые человеку в больших количествах. Их содержание (кроме аминокислот) в фруктах велико, они (кроме солей) являются источником энергии нашего организма.
Во вторую группу входят биологически активные вещества, существенно отличающиеся от таковых первой группы. Соединения второй группы, даже в малых количествах, порой составляющих доли миллиграмма, действуют на организм человека [4]. Они либо предупреждают (профилактическое действие), либо исцеляют (оказывают терапевтическое действие) определенные болезни человека, огромная часть их являются незаменимыми.
Основные группы биологически активных веществ фруктов - это витамины, микроэлементы, антибиотики, гликозиды, алкалоиды, оксикумарины и тритерпеновые кислоты [5].
Органические кислоты, которые являются сильными возбудителями секреции поджелудочной железы, способствуют нормальному течению процессов пищеварения. Они определяют вкус плодов и ягод, участвуют в физиологических процессах растений, влияют на их технологические качества.
Плоды и ягоды богаты органическими кислотами: яблочной (рябина, яблоки, вишня), лимонной (черная смородина, земляника, клюква, цитрусовые), винной (виноград, крыжовник), бензойной, салициловой и др. [6, 7].
В табл. 1 приведен химический состав некоторых фруктов и ягод, используемых для обогащения кондитерских изделий.
Таблица 1 - Химический состав ягод и фруктов
Продукты Несъедобная часть, % Белки, г Жиры, г Усвояемые углеводы, г Минеральные вещества, мг Энергетическ ая ценность, ккал
№ K Ca Mg P Fe
Абрикосы 13 0,91 0,12 9,02 3 305 28 8 26 0,71 42
Айва 29 0,68 0,51 7,95 14 144 23 11 24 3,05 43
Апельсины 31 0,96 0,26 8,14 12 197 34 13 21 0,31 41
Вишня 14 0,82 0,54 10,36 20 216 39 24 30 0,52 59
Грейпфрут 32 0,95 0,29 6,54 13 164 28 10 18 0,51 34
Груша 11 0,44 0,38 9,55 14 145 17 12 16 2,29 43
Инжир 3 0,73 0,25 11,22 18 187 — — --- 3,20 48
Лимоны 42 0,92 0,13 3,04 11 174 44 12 22 0,58 37
Мандарины 29 0,80 0,32 8,19 12 165 34 11 17 0,09 49
Персик 19 0,91 0,13 9,51 30 363 20 16 34 0,6 44
Рябина черноплодная 11 1,59 0,12 10,92 — — — — — — 55
Слива садовая 12 0,082 — 9,63 18 214 20 9 20 0,5 43
Хурма 19 0,51 — 13,30 15 200 127 56 42 2,5 50
Черешня 14 1,13 0,46 10,61 13 233 33 24 28 1,8 51
Яблоки 16 0,42 0,42 9,80 26 278 16 19 11 2,2 43
Брусника 6 0,74 0,54 8,00 7 73 40 7 16 0,4 41
Продолжение табл. 1
Продукты Несъедобная часть, % Белки, г Жиры, г Усвояемые углеводы, г Минеральные вещества, мг Энергетическ ая ценность, ккал
№ K Ca Mg P Fe
Виноград 14 0,66 0,26 15,09 26 255 45 17 22 0,6 62
Клубника 11 0,85 0,49 6,38 18 161 40 18 23 1,2 39
Клюква 1 0,54 — 3,86 12 119 14 8 11 0,6 22
Крыжовник 3 0,75 0,20 9,13 23 260 22 9 28 0,8 45
Малина 14 0,81 0,31 8,32 10 224 40 22 37 1,2 43
Облепиха 46 0,89 2,50 5,12 4 105 42 30 9 0,4 59
Выбор растительного сырья для обогащения производился исходя из его доступности на территории Калининградской области. Так, облепиха и айва, произрастающие в пределах области, имеют богатый химический состав и являются образцовым сырьем для обогащения. В плодах облепихи выявлено тринадцать соединений, в число которых входят витамины С, Р и Е (табл. 2), каротин (провитамин А), холин, бетаин, часть которых растворена в масле, содержащемся в мякоти плодов. Облепиховое масло применяется как в народной медицине, так и в традиционной как ранозаживляющее средство, полезно людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Облепиха содержит также минералы, триглицериды и пищевые волокна [1, 7-8].
Для оценки органолептических свойств продукта проведено дополнительное исследование (табл. 3).
Таблица 2 - Содержание некоторых витаминов в 100 г фруктов и ягод
Фрукты и ягоды А, мг D, мкг Е, мг В1, мг В2, мг В6, мг РР, мг В12, мкг Фолиевая кислота, мкг
Айва - - 1,5 0,15 0,02 - 0,11 - -
Апельсины - - - 0,08 0,03 0.06 0.23 - 5
Бананы - - - 0,04 0,05 0,52 0,75 - 10
Виноград - - - 0,06 0,04 - 0,20 - 4
Вишня - - 0,13 0,10 0,01 0,03 0,19 - 8
Ежевика - - 0,02 0,03 0,03 - 1,1 - 30
Земляника - - 0,7 0,10 0,07 0,04 0,3 - 4,6
Клюква - - - 0,03 0,02 - 0,6 - 1,7
Малина - - 1,0 0,06 0,002 - 0,4 - 5,1
Облепиха - - 7,0 0,30 0,50 - - - -
Яблоки - - 0,4 0,06 0,03 0,42 0,3 - 2
8]
Таблица 3 - Эталонные органолептические показатели изделия
Наименование показателя Показатель
Внешний вид, форма и поверхность Форма овальная. Структура теста воздушная с характерной полостью внутри, крем эластичный
Вид в изломе Без следов непромеса и с небольшими вкраплениями ягод
Вкус и запах С характерным ароматом облепихи и айвы, без посторонних привкусов и запахов
Структура Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений
Начинка По цвету и консистенции однородная, равномерная, с крупинками
Оптимизацию рецептуры чизкейка проводили методом математического моделирования. В качестве варьируемых факторов, подлежащих оптимизации, использовали содержание облепихи Мо в процентах от количества начинки и содержание айвы Ма в процентах от количества желатина. Значения изменяемых факторов, их интервалы и пределы варьирования представлены в табл. 4.
Был поведен эксперимент (табл. 5), по результатам которого определялось оптимальное содержание фруктово-ягодного пюре в продукте.
Таблица 4 - Значения изменяемых факторов, их интервалы и пределы варьирования
Факторы Уровни Интервал варьирования АХ
Нижний -1 Основной 0 Верхний +1
Количество облепихи Мо (Х^, % 60 90 120 30
Количество айвы Ма (Х2), % 30 45 60 15
Таблица 5 - План эксперимента и результаты его реализации
План эксперимента Частные отклики Частные безразмерные отклики Обобщенный
Номер облепиха, % айва, % параметр
опыта в нат. виде Мо,% в нат. виде Ма,% ОС, балл СВ, % $12 $22 оптимизации
1 120 60 5 64,12 0 0,0314 0,0314
2 60 60 3 71,10 0,12 0,0029 0,1619
3 120 30 3 66,08 0,11 0,0191 0,1791
4 60 30 1 78,99 0,59 0,0021 0,6433
5 120 45 3 63,94 0,15 0,0377 0,1879
6 60 45 3 77,64 0,14 0,0013 0,1613
7 90 60 4 65,76 0,06 0,0171 0,0571
8 90 30 3 71,11 0,11 0,0049 0,1669
9 90 45 5 77,09 0 0 0
Расчеты показали, что оптимальное содержание облепихи в продукте должно быть Мо= 98.94 % к массе желатина (принимаем 100 %).
Оптимальное содержание айвы в продукте составляет Мо=47.57 % к массе желатина (принимаем 48 %).
Были проведены органолептические исследования для выбора оптимальной рецептуры изделия. Была созвана комиссия, состоящая из семи участников, чтобы максимально оценить соответствие показателей обогащенного изделия эталонным. Эталонные показатели представлены в табл. 6.
В качестве вариантов для оценки были подготовлены четыре образца с разным содержанием растительного сырья для обогащения.
Таблица 6 - Содержание растительного сырья в образцах
Растительное сырье Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4
Пюре облепихи, г 0 50 75 25
Пюре айвы, г 0 50 25 75
Усредненные результаты оценки органолептических свойств продукта представлены в табл. 7. Обработав результаты органолептического исследования, мы разработали идеальную рецептуру чизкейка, обогащенного растительным сырьем (табл. 8). После
составления рецептуры чизкейка был изучен химический состав всех ингредиентов (табл. 9) [8].
Таблица 7 - Результаты оценки органолептических свойств продукта
Наименование показателя Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4
Внешний вид, форма и поверхность 3,0 4,8 5,0 4,5
Вид в изломе 3,3 4,8 5,0 4,5
Вкус и запах 3,5 4,3 5,0 3,7
Структура 3,0 4,0 5,0 3,5
Начинка 3,0 4,0 5,0 4,0
Таблица 8 - Рецептура чизкейка
Наименование сырья Брутто, г Нетто, г
Сливочное масло 100 100
Сахар 155 155
Яйцо куриное 3 шт 120
Сметана 100 100
Мука 120 120
Облепиха 75 75
Айва 25 25
Вода 152 152
Сливки 220 220
Сыр маскарпоне 300 300
Желатин 37 37
Таблица 9 - Химический состав продукта
Ингредиент Вес, г Массовая доля,%
жира белка углеводов воды
Сливочное масло 6,9 72,5 0,8 1,3 25,0
Сахар 10,7 0,0 0,0 99,8 0,1
Яйцо куриное 8,3 11,5 12,7 0,7 77,4
Сметана 6,9 15,0 2,6 3,6 77,5
Мука 8,3 1,3 13,0 69,9 14,0
Облепиха 6,9 5,4 1,2 5,7 83,0
Айва 3,4 0,5 0,6 9,6 84,0
Вода 10,5 - - - -
Сливки 15,0 20,0 2,5 4,0 72,8
Сыр маскарпоне 20,6 34,4 6,2 5,5 52,6
Желатин 2,5 0,4 87,2 0,7 10,0
Итого 100,0
Итого в 100 г продукта 17,6 6,3 19,3 23,3
Таким образом, было выявлено, что обогащенный продукт будет пользоваться спросом у потребителей. Он способен удовлетворить суточную потребность человека в витамине С, богат биофлавоноидами и другими биологически активными веществами.
Был обоснован выбор растительного сырья. По сравнению с классическими видами чизкейка данный продукт выходит на функциональность по витамину С.
Расчеты показали, что оптимальное содержание облепихи в продукте должно быть Мо= 98.94 % к массе студнеобразователя (принимаем 100 %).
Оптимальное содержание айвы в продукте составляет Ма=47.57 % к массе студнеобразователя (принимаем 48 %).
Исходя из проведенной органолептической оценки, можно сделать вывод, что изготовленный чизкейк с внесением растительного сырья отличается высокими
показателями качества, изготовление такой продукции может быть перспективным направлением исследований и производства.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.
2. Информационный бюллетень: Особенности состояния здоровья населения Калининградской области в связи с влиянием факторов окружающей среды. - Калининград, 2016. - 19 с.
3. Оптимизация питания [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://helpiks.org/7-54150.html
4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03. - Москва: Минздрав России, 2003. - 24 с.
5. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01. - Москва: Минздрав РФ, 2001. -С. 5.
6. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04-86. - Москва: Минторг СССР, 1986. - 71с.
7. Облепиха - уникальная ягода [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://www.botanichka.ru/arti de/sea-buckthom/
8. Химический состав пищевых продуктов. - Кн. 1-3: Справочные таблицы / под ред. И. М. Скурихина. - Москва: ВО «Агропромиздат», 1987. - Т.1-3.
JUSTIFICATION OF SELECTION OF PLANT RAW MATERIALS FOR ENABLING
CONFECTIONERY PRODUCTS
I.M. Sushin, 1st year student, Kaliningrad State Technical University, e-mail: [email protected]
O.N. Pritykina, Cand. tech. sciences, Associate Professor of the Department of the Food production technology, Kaliningrad State Technical University
The article examines the original vegetable raw materials for the production of confectionery products, and also presents the results of the organoleptic evaluation of the finished product.
confectionery, quince, sea buckthorn, vegetable raw materials, organoleptic evaluation
