CC BY
34УДК 664.951.2:639.211
М.В. Благонравова, И.В. Запороцкий
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: mblagonravova@mail.ru
ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРЯНЫХ СМЕСЕЙ ПРИ ПОСОЛЕ ГОРБУШИ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫМ СПОСОБОМ
В статье обосновывается целесообразность совершенствования технологии низкотемпературного посола путем разработки рецептур посольных пряных смесей, что позволит адаптировать технологию для обработки горбуши с использованием в качестве барьерных факторов вакуум-упаковки, а также пряных смесей, обладающих бактерицидным и бактериостатическим действием. Формулируются цели и задачи исследований, приведена схема предстоящих исследований. Приведены разработанные рецептуры пряных смесей и результаты органолептической оценки.
Ключевые слова: горбуша, посольные смеси, органолептическая оценка, посол, малосоленая продукция, низкотемпературный посол, пряности.
M.V. Blagonravova, I.V. Zaporotsky
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatskу, 683003 e-mail: mblagonravova@mail.ru
THE RATIONALE FOR THE USE OF SPICE BLENDS IN THE PINK SALMON
LOW-TEMPERATURE SALTING
The feasibility of improving the technology of low-temperature salting by developing formulations of salted spice blends is proved. It will allow to adapt the technology for pink salmon processing using vacuum packaging as a barrier factors as well as spice blends with bactericidal and bacteriostatic action. The goals and objectives of research are formulated, the scheme of future research is given. The developed formulations of spice blends and the results of organoleptic evaluation are presented.
Key words: pink salmon, salted blends, organoleptic evaluation, salting, light-salted products, low-temperature salting, spices.
Введение
Обеспечение населения качественными и безопасными продуктами питания из водных биоресурсов является стратегической задачей рыбной отрасли [1]. В стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации [2] отмечена необходимость повышения глубины переработки сырья [3]. Повышение конкурентоспособности рыбохозяйст-венного комплекса Камчатского края требует развития технологий глубокой переработки гидро-бионтов [3, 4]. Перед рыбной промышленностью Камчатки стоят задачи более широкого использования новых видов биоресурсов, в т. ч. малоценных видов рыб, внедрения безотходных технологий, предполагающих комплексное использование сырья. Для решения этих задач необходима разработка новых технологий. В настоящее время в Камчатском крае ведется хищнический вылов лососевых. Рациональное природопользование возможно только при диверсификации вылова различных видов объектов промысла [5].
Для проведения исследований выбран перспективный вид лососевых - горбуша (Oncorhynchus gorbuscha). Это самый мелкий тихоокеанский лосось, но и наиболее массовый, имеющий первостепенное промысловое значение [6]. В последние 15 лет общий улов этого вида находился на высоком уровне. Широкое распространение горбуши в водах Камчатки требует разработки новых технологий ее переработки, которые позволили бы более эффективно использовать ее запасы.
Мясо горбуши является источником незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, включая йод. По количеству незаменимых аминокислот мясо горбуши уступает только мясу кеты и нерки. Мясо горбуши бледно-розового цвета, сочное и нежное, однако, вкусовые качества малосоленой горбуши более скромные, чем у других лососевых. Таким образом, горбуша, будучи основным промысловым представителем тихоокеанских лососей, является ценным сырьевым ресурсом, требующим разработки технологий, повышающих органолептические свойства готовой продукции.
Для горбуши характерно значительное количество паразитов в мясе, способных вызывать опасные заболевания у людей. Существует технология производства малосоленых лососевых низкотемпературным способом путем инъецирования потрошеной рыбы солевым раствором с последующим замораживанием, холодильным хранением и размораживанием, совмещенным с созреванием. Использование низкотемпературного способа посола лососевых видов рыб позволяет решить такие технологические задачи, как уничтожение нежелательных паразитов либо подавление их жизнедеятельности, создание необходимой концентрации хлорида натрия, консервирование сырья с наименьшими качественными и количественными потерями, сокращение продолжительности технологического процесса.
Использование данной технологии в существующем виде для посола горбуши нецелесообразно, так как требует использования дорогостоящих инъекторов. Также розовая окраска мяса и скромные вкусовые свойства не стимулируют высокий потребительский спрос на малосоленую продукцию из горбуши.
В связи с вышесказанным актуальным направлением исследований является совершенствование технологии низкотемпературного посола с целью адаптации ее для обработки горбуши. Это позволит выпускать продукцию более высокого качества, стойкую в хранении, с использованием менее дорогостоящего оборудования. Для упрощения технологии посола предлагается использовать сухой посол. Сокращения продолжительности просаливания предполагается добиться путем предварительной разделки рыбы на филе. С целью улучшения органолептических показателей малосоленой продукции из горбуши, а также стабилизации ее качества при хранении предполагается использование в качестве барьерных факторов вакуум-упаковки, а также пряных смесей, обладающих бактерицидным и бактериостатическим действием.
Пряности - продукты растительного происхождения, содержащие большое количество эфирных масел, глюкозидов и алкалоидов [7]. Общим признаком для всех пряностей является сильный, ярко выраженный устойчивый аромат, специфичный для каждой пряности. Использование пряно-ароматических растений и продуктов их переработки позволяет обогатить пищевые продукты полезными нутриентами: витаминами, пектинами, биологически-активными веществами, такими как кумарины, флавоноиды, тритерпеноиды, органические кислоты, фенольные соединения. Многие пряности обладают бактерицидными свойствами [8]. Доказано бактерио-статическое, фунгистатическое, бактерицидное и фунгицидное действие композиций пряно-ароматических растений.
Известно, что бактерицидными свойствами обладает эфирное масло базилика, издавна добавляемого в качестве приправы в рыбные блюда. Горчица содержит куркумин, благодаря которому оказывает антимикробное, антигрибковое и противовоспалительное действие. Летучие фитонциды горчицы успешно используют для увеличения продолжительности хранения рыбы и других пищевых продуктов [9-12].
Обеспечивают антимикробные свойства пряноароматических растений, главным образом, фитонциды, представляющие собой сложный комплекс химических соединений. К фитонцидам относятся преимущественно летучие соединения: синильная кислота, амины, формальдегид, бензойный альдегид, кумарины, цитраль, камфора, гераниол, салициловый альдегид и другие вещества органической природы. Фитонциды одних растений обладают бактерицидными и фун-гицидными свойствами, т. е. могут убивать бактерии и грибы, других - бактериостатическими и фунгистатическими, т. е. лишь задерживают рост и размножение микроорганизмов, не вызывая их гибели. Так, экспериментально доказана возможность хранения мяса под влиянием фитонцидов чеснока на протяжении 7 лет при температуре 18-25°С. Фитонцидная активность неодинакова для различных видов, разных органов и частей одного и того же растения и зависит от его физиологического состояния, стадии развития, климатических, почвенных, сезонных, погодных, температурных и других условий. Фитонциды проявляют бактериостатическое или бак-
терицидное действие, механизм которого полностью не изучен, но, вероятнее всего, объясняется нарушением деятельности ферментов микробной клетки и изменением наиболее важных сторон ее метаболизма [11].
Изучение базилика, укропа и других растений показало, что 71% от общего числа исследуемых объектов проявляет антибактериальную активность. Значительная часть пряно-ароматических растений обладает противогрибковыми свойствами. Установлено, что синергия веществ полифенольной природы, содержащихся в растениях, и хлористого натрия оказывает бактерицидное действие на рост Campylobacter и Escherichia coli. Масла базилика и укропа растений показали полное ингибирование роста тест-штаммов бактерий Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, Pseudomonas aeruginosa, плесневых и дрожжеподобных грибов. Хотелось бы отметить, что именно зараженность лососевых рыб бактериями Listeria monocytogenes зачастую является причиной отравлений рыбными продуктами. Природными консервантами являются такие пряноароматические растения, как чабер и часто используемые в приправах чеснок, красный и черный перец, укроп [12].
Эфирное масло горчицы эффективно препятствует росту дрожжей в бульонных культурах в концентрациях более 1% [13]. Наиболее явной антибактериальной активностью в отношении споровых микроорганизмов, типичных представителей микрофлоры вареных мясных продуктов, обладают эфирные масла чеснока, горного чабера, эвгенольного базилика. Установлено также, что активность сухих пряностей (перец черный, имбирь, горчица) в отношении спор бактерий, дрожжей и спор плесени значительно выше при нагревании до 30-40°С.
Создание композиций пряных смесей и использование их в технологии горбуши низкотемпературного посола позволит придать соленой продукции привлекательный внешний вид, новый вкус и аромат, обогатить ее биологически активными веществами, а также стабилизировать качество за счет бактерицидного и бактериостатического действия пряных смесей.
В соответствии с поставленной целью на настоящем этапе предполагается решить следующие задачи:
- провести аналитический обзор литературы;
- разработать рецептуры пряных посольных смесей.
Представляется целесообразным провести исследования по совершенствованию технологии низкотемпературного посола, в том числе путем использованияпряных смесей, что позволит более эффективно использовать запасы горбуши, традиционно считающейся менее ценной рыбой по сравнению с другими тихоокеанскими лососевыми. Авторами статьи были разработаны рецептуры посольных смесей для производства малосоленой горбуши сухим низкотемпературным способом.
Материалы и методы
Основным объектом исследований в работе являлась технология низкотемпературного посола горбуши.
Предметами исследования являлись горбуша-сырец, а также малосоленая горбуша низкотемпературного посола.
При отборе образцов рыбы пользовались указаниями ГОСТ 31339. «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб» и ГОСТ 7631. «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей». Для определения органолептических показателей применяли метод балльных шкал.
Результаты и обсуждение
В процессе разработки рецептур пряных посольных смесей ставилась задача добиться выраженного антибактериального и антигрибкового эффекта. Поскольку различные пряности имеют разную бактерицидную активность (табл. 1), создавались композиции из пряностей с различными свойствами.
Немаловажной являлась задача получить продукт с высокими органолептическими показателями. Исходя из этого, были разработаны рецептуры пряных смесей, содержащие ингредиенты с различной антибактериальной и антигрибковой активностью (табл. 2).
Таблица 1
Наличие антибактериальных и антигрибковых свойств [7-13]
Пряности и пряноароматические растения
Свойство Перец черный Базилик Имбирь Перец красный Чеснок Горчица Укроп Чабер
Бактерицидное - - + - + - - -
Бактериостатическое + + + + + + + +
Фунгицидное - + - - + - + -
Фунгистатическое - + - - + + - -
Таблица 2
Рецептуры посольных смесей, г
Ингредиент Номер рецептуры
1 2 3 4 5 6 7 8
Соль 100 100 100 100 100 100 100 100
Сахар-песок 20 20 20 20 20 20 20 20
Перец черный молотый 60 60 - 100 - - - -
Базилик сушеный 60 100 100 - - - - -
Имбирь молотый 60 40 - 100 - - - -
Перец красный жгучий 60 40 100 - - - - -
Чеснок молотый - - - - 80 60 100 -
Горчичный порошок - - - - 100 40 - 100
Укроп сушеный - - - - 60 80 - 100
Чабер - - - - 40 100 100 -
В состав посольных смесей включены: горчица, содержащая летучие фитонциды, продлевающие сроки годности рыбной продукции; имбирь, обладающий сильным бактерицидным действием; чеснок, в состав которого входят фитонциды с антимикробным действием; укроп и базилик, проявляющие антибактериальную активность, в т. ч. ингибирование роста тест-штаммов бактерий Listeria monocytogenes, а также красный и черный перец, являющиеся природными консервантами. Подобная композиция пряностей, вероятно, позволит сохранить высокое качество продукции на протяжении всей продолжительности хранения. Для оценки целесообразности рецептур необходимо учитывать органолептические свойства готовой продукции. Органолепти-ческая оценка качества малосоленой рыбы, приготовленной с использованием различных рецептур посольных смесей (табл. 2), представлена в табл. 3.
Таблица 3
Результаты органолептической оценки тестовых образцов, балл
Показатель Номер рецептуры
1 2 3 4 5 6 7 8
Внешний вид 5 5 4 5 5 3 3 5
Вкус 4 3 3 5 3 3 3 5
Запах 4 3 3 5 3 3 3 5
Цвет 5 5 4 5 5 3 3 5
Консистенция 4 3 4 4 4 4 4 4
Средняя оценка 4,4 3,8 3,6 4,8 4,0 3,2 3,2 4,8
Наиболее важным из оцениваемых параметров является вкус рыбы, т. к. внесение пряностей оказало на него существенное влияние. Наиболее высокую органолептическую оценку получили образцы, при приготовлении которых использованы посольные смеси в соответствии с рецептурами № 4 и № 8. У этих образцов выявлена наиболее высокая степень свойственности вкуса, привлекательный внешний вид и аромат, также эти образцы произвели наиболее высокое общее впечатление.
Таким образом, в результате проведенных исследований разработаны рецептуры посольных смесей, в состав которых входят, помимо соли и сахара, пряности, обладающие бактерицидным и фугицидным действием: черный перец и имбирь (рецептура № 4); горчичный порошок и сушеный укроп (рецептура № 8) в обоснованных пропорциях. Разработанные рецептуры позволя-
ют получить малосоленую горбушу с высокими органолептическими показателями, а также, вероятно, стабилизировать качество продукции на всей продолжительности хранения.
Литература
1. Указ Президента РФ от 30.01.2010 г. № 120. Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации [Электронный ресурс]. - URL: http://www.gosbook.ru/ node/27179 (дата обращения: 25.12.2018).
2. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 г. [Электронный ресурс]. - URL: http://www.government.ru/ media/2012/4/26/ 49762/file/559_pril.doc (дата обращения: 25.12.2018).
3. Стратегия социально-экономического развития Камчатского края до 2025 г. [Электронный ресурс]. - URL: http://www.gosbook.ru/node/27179 (дата обращения: 25.12.2018).
4. Шлемин А.В., Будченко И.С., Степанов В.П. Актуальные проблемы развития сырьевой и технологической базы производства пищевой рыбной продукции // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2007. - № 1. - С. 5-8.
5. Шейнгауз А.С. Природопользование российского Дальнего Востока в аспекте связей с Северо-Восточной Азией: проблемы и перспективы // Вестник ДВО РАН. - 2005. - № 3 -С.11-27.
6. Байдалинова Л.С., Яржомбек А.А. Биохимия сырья водного происхождения. - М.: Моркнига, 2011. - 506 с.
7. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. - М.: Аввалон, 2001. - 116 с.
8. Пряности [Электронный ресурс]. - URL: https://studfiles.net/preview/2101545/page:2/ (дата обращения: 20.04.2018).
9. Базарнова Ю.Г. Фитоэкстракты - природные ингибиторы порчи пищевых продуктов (обзор) // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». -2010. - № 2 (10). - С. 5-6.
10. Пряности против микробов [Электронный ресурс]. - URL: http://www.medvestnik.by/ ru/sovremennii_ podxod/view/prjanosti-protiv-mikrobov-8049-2010/ (дата обращения: 25.04.2018).
11. Чем полезны пряности и специи [Электронный ресурс]. - URL: https://natural-medicine .ru/stati/2879-chem-polezny-specii-i-pryanosti-dlya-zdorovya.html (дата обращения: 25.04.2018).
12. БулдаковА.С. Пищевые добавки. Справочник. - 2-е изд. - М.: ДеЛипринт, 2001. - 435 с.
13. Ливинская С.А., Козлова А.Е. Сверхкритический экстракт чеснока // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2004. - № 1. - С. 58-59.
