Обоснование технологии мучных кондитерских изделий с использованием вторичных пищевых ресурсов Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 664.68

DOI 10.29141/2500-1922-2020-5-2-2

Обоснование технологии мучных кондитерских изделий с использованием вторичных пищевых ресурсов

Е.Ю. Фединишина1, С.А. Елисеева1*, Е.В. Москвичева1, А.Ю. Насрединова1

1Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого, г. Санкт-Петербург, Российская Федерация *e-mail: eliseeva_sa@spbstu.ru

Реферат

Представлен анализ использования вторичных пищевых ресурсов в производстве мучных кондитерских изделий с целью расширения ассортимента продуктов функционального назначения и повышения потребительских свойств готовой продукции. Исследованы технологические аспекты применения молочно-ореховой пасты как вторичного продукта, получаемого в процессе производства функционального напитка на основе грецкого ореха и обезжиренного коровьего молока. Паста имеет вид мелкодисперсной смеси дробленых орехов и остаточных количеств молока; цвет - светло-серый с коричневыми вкраплениями; вкус и аромат - ярко выраженные молочно-ореховые; содержание белка и жира - 12,3 и 23,6 г на 100 г пасты соответственно. Массовая доля влаги пасты - 56,0 %. Молочно-ореховая паста обладает высокой пищевой ценностью, что позволяет использовать ее в виде рецептурного компонента мучных кондитерских изделий. Исходя из показателей качества молоч-но-ореховой пасты и с учетом пробной ее выработки для обоснования возможности использования в производстве мучных кондитерских изделий в качестве контрольного образца был выбран бисквит круглый с орехами. По результатам эксперимента были определены показатели качества бисквитного полуфабриката с молочно-ореховой пастой; разработаны рецептуры и произведена корректировка технологических параметров бисквита круглого с добавлением молочно-ореховой пасты. Показано положительное влияние добавки на технологические свойства бисквитного полуфабриката (пористость, намокаемость, упёк). Выпеченные экспериментальные бисквитные полуфабрикаты характеризуются высокими органолептическими показателями. Для производства новых мучных кондитерских изделий функциональной направленности разработана соответствующая технологическая документация (технические условия и технологическая инструкция).

Для цитирования: Фединишина Е.Ю, Елисеева С.А., Москвичева Е.В., Насрединова А.Ю. Обоснование технологии мучных кондитерских изделий с использованием вторичных пищевых ресурсов // Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 2. С. 13-20. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-2-2

Дата поступления статьи: 13 января 2020 г.

Ключевые слова:

бисквитный полуфабрикат;

вторичные пищевые ресурсы;

молочно-ореховая паста

Technology Justification of Sponge Cake Using Secondary Food Resources

Ekaterina Yu. Fedinishina1, Svetlana A. Eliseeva1*, Elena V. Moskvicheva1, Anastasia Yu. Nasredinova1

1Peter the Great St. Petersburg Polytechnic University, Saint Petersburg, Russian Federation, *e-mail: eliseeva_sa@spbstu.ru

Keywords:

biscuit semi-finished product;

Abstract

The article presents the use analysis of secondary food resources in the flour confectionery products manufacture in order to expand the functional products range and improve the finished product consumer properties. A man studied technological use aspects of milk and

secondary food

resources;

milk and nut paste

nut paste as a secondary product obtained in the production of a functional drink based on walnuts and skimmed cow milk. The paste looks like a fine mixture of crushed nuts and residual amounts of milk; the color is light gray with brown flecks; taste and aroma are bright milk-nutty; protein and fat are 12.3 and 23.6 g per 100 g of paste, respectively. The mass fraction of moisture in the paste is 56.0 %. Milk-nut paste has a high nutritional value, which allows it to be used as a recipe component of flour confectionery products. Based on the quality indicators of milk and nut paste and considering its trial development, the researchers selected a round biscuit with nuts as a control sample to justify the possibility of using it in the flour confectionery production. According to the experiment results, a man determined the quality indicators of the semi-finished biscuit with milk-nut paste, developed recipes and corrected technological parameters of the round biscuit with adding milk-nut paste. The research demonstrated positive effect of the additive on the technological properties of the biscuit semi-finished product (porosity, wetting, baking). Baked experimental biscuit semi-finished products obtain high organoleptic characteristics. A man developed the corresponding technological documentation (technical conditions and technical instructions) for the manufacture of new functional pastry products.

For citation: Ekaterina Yu. Fedinishina, Svetlana A. Eliseeva, Elena V. Moskvicheva, Anastasia Yu. Nasredinova. Technology Justification of Sponge Cake Using Secondary Food Resources. Индустрия питания|Food Industry. 2020. Vol. 5, No. 2. Pp. 13-20. DOI: 10.29141/25001922-2020-5-2-2

Paper submitted: January 13, 2020

Актуальность

Для обеспечения конкурентоспособности продукции индустрии питания в качестве основополагающих принципов ее проектирования, наряду с безопасностью и функциональной направленностью, признан принцип рационального использования сырья и вторичных пищевых ресурсов [1].

Устойчивым спросом потребителей пользуются мучные кондитерские изделия [2]. Популярность данной группы продукции на продовольственном рынке обусловлена ее высоким потенциалом, обеспечивающим расширение ассортимента за счет продукции, обогащенной физиологически функциональными ингредиентами в виде комбинаций животного и растительного сырья, в том числе орехов [3; 4].

Грецкие орехи чаще других употребляются в качестве закусок (снэков) и используются в составе пищевых продуктов как дополнительный ингредиент. Пищевая ценность орехов обусловлена, прежде всего, присутствием в них масла (до 740 г/кг в некоторых коммерческих разновидностях), в составе которого преобладают полиненасыщенные жирные кислоты (в основном линолевая, в меньшей степени - олеиновая и линоленовая). Масло грецкого ореха имеющееся в продаже, используется в качестве пищевого ингредиента, в первую очередь в салатных заправках, а также для приготовления различных функциональных пищевых продуктов [5]. Низкая температура дымообразования масла ограни-

чивает его применение для жарки. В незначительных количествах в масле грецкого ореха содержатся токоферолы, фосфолипиды, сфин-голипиды, стерины, углеводороды и летучие соединения. Фенольные соединения, присутствующие в семенной оболочке ядра грецкого ореха, обладают выраженными антиоксидантными свойствами. Орех богат белками (за счет высокого содержания аргинина, глутаминовой и аспара-гиновой кислот).

Поскольку жиры, содержащиеся в орехах, богаты полиненасыщенными жирными кислотами, орехи можно использовать для получения молочных продуктов, обогащенных данной группой липидов. Например, в зарубежной научной литературе приводятся сведения об использовании орехов (грецкий орех, фундук, миндаль и фисташка) для обогащения йогуртов [6]; имеются данные о применении молочно-ореховой суспензии для производства кисломолочных продуктов [7].

Исследования отечественных ученых также дают положительные результаты: обоснована целесообразность применения добавок из продуктов переработки орехоплодных культур в рецептурах мучных кондитерских изделий [8]; ряд авторов посвятили свои работы вопросам расширения ассортимента бисквитных изделий, в том числе с функциональными свойствами [9]; учеными рассмотрена возможность использования продуктов переработки семян арахиса при

производстве бисквита [10];определено положительное влияние добавки в виде фисташковой пасты на качество бисквитного полуфабриката [11].

На базе Высшей школы биотехнологий и пищевых производств Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого были разработаны рецептура и технология функционального напитка на основе коровьего обезжиренного молока и ядер грецкого ореха [12; 13].

Большинство пищевых технологий сосредоточены на использовании вспомогательных компонентов, позволяющих получить готовый продукт. Базовые ингредиенты при этом часто утилизируются.

Авторами статьи предложена технология применения молочно-ореховой пасты - вторичного продукта переработки при производстве функционального напитка, объемы которого достигают 20,0 % массы сырья.

Обезвоженная молочно-ореховая паста богата белками, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами и др. Поскольку грецкий орех является сырьем дорогостоящим, было принято решение использовать вторичный продукт переработки в производстве мучных кондитерских изделий, например бисквитов.

Таким образом, исследование с целью разработки рецептур мучных кондитерских изделий с добавлением вторичных пищевых ресурсов можно признать актуальным, имеющим практическую и экономическую значимость.

Цель исследования - разработка рецептуры, технологии и оценка качества бисквитного полуфабриката с добавлением молочно-ореховой пасты.

Основные задачи исследования: анализ показателей качества молочно-ореховой пасты; определение оптимальной дозировки молоч-но-ореховой пасты в рецептуре бисквита; корректировка технологии с учетом физико-химических показателей пасты; исследование влияния молочно-ореховой пасты на показатели качества выпеченных бисквитных полуфабрикатов.

Объекты и методы исследования

В процессе исследования показатели качества молочно-ореховой пасты и бисквитных полуфабрикатов определялись по стандартным методикам: отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 59041 массовая доля влаги бисквитного теста и выпеченных изделий - по ГОСТ 210942; по-

1 ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. М.: Стандартинформ, 2010. 8 с.

2 ГОСТ 5900-14. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. М.: Стандартинформ, 2015. 16 с.

ристость бисквитных полуфабрикатов - по ГОСТ 56693; плотность бисквитных изделий как соотношение массы к объему фрагмента выпечного полуфабриката; упёк бисквитных полуфабрикатов - как отношение разности массы тестовой заготовки и выпечного полуфабриката к массе тестовой заготовки; намокаемость бисквитных изделий - по ГОСТ 101144; пищевая ценность -расчетным методом с использованием справочных данных [14].

Органолептические показатели (внешний вид, цвет, текстура, вкус, запах) оценивали в соответствии с ГОСТ 319865 по пятибалльной шкале. Исследования проведены в лаборатории контроля качества Высшей школы биотехнологий и пищевых производств Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого.

Органолептические показатели молочно-оре-ховой пасты представлены в табл. 1.

Таблица 1. Органолептические показатели молочно-ореховой пасты Table 1. Organoleptic Characteristics of Milk and Nut Paste

Показатель Характеристика

Внешний вид Однородный с незначительными мелкими включениями

Консистенция Вязкая, пластичная

Достаточно однородный светло-

Цвет коричневый с темно-коричневыми включениями

Запах Ярко выраженный молока и орехов

Вкус Маслянистые, с привкусом

и послевкусие грецких орехов и молока

Физико-химические показатели и пищевая ценность исследуемых объектов - грецкого ореха, обезжиренного молока и молочно-ореховой пасты - представлены в табл. 2.

Из таблицы видно, что молочно-ореховая паста содержит в 2,7 раза меньше жиров, чем орехи, вследствие чего ее калорийность ниже в 2,3 раза, а содержание пищевой клетчатки практически не уступает им. Влажность пасты значительно превышает аналогичный показатель грецких орехов, что необходимо учитывать при разработке рецептур полуфабрикатов и выпеч-ных изделий.

Таким образом, молочно-ореховая паста обладает достаточно высокой пищевой ценностью,

3 ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2006. 5 с.

4 ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости. М.: Стандартинформ, 2002. 5 с.

5 ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. М.: Стандартинформ, 2014. 15 с.

Таблица 2. Физико-химическихе показатели и пищевая ценность грецкого ореха, обезжиренного молока и молочно-ореховой пасты Table 2. Physical and Chemical Indicators and Nutritional Value of Walnuts, Skimmed Milk and Milk-Nut Paste

Показатель Грецкий орех [12] Обезжиренное молоко [13] Молочно-ореховая паста

М. д. влаги, % 4,0 91,0 56,0

Белки, г/100 г 16,5 2,8 12,3

Жиры, г/100 г 63,2 0,1 23,6

Углеводы, г/100 г 13,8 4,9 8,2

В том числе клетчатка 6,71 - 6,2

Энергетическая ценность, ккал/100 г 670 31 290

что позволило с учетом экономической целесообразности использования вторичных продуктов производства использовать ее в качестве рецептурного компонента для мучных кондитерских изделий.

По результатам проведенного анализа качества молочно-ореховой пасты и с учетом пробной выработки для обоснования возможности использования пасты в производстве мучных изделий как контрольный образец был выбран бисквит круглый с орехами [15]. В качестве опытных образцов использовали:

• образец 1 - бисквит с добавлением молоч-но-ореховой пасты;

• образец 2 - бисквит с добавлением молоч-но-ореховой пасты и эмульгатора (паста для сбивания, АО «Нижегородский масложировой комбинат», ТУ 10.89.19-001-00336444-2016).

Результаты исследования и их обсуждение Контрольный образец бисквитного полуфабриката был произведен по традиционной технологии [16]. Выпечка изделий осуществлялась при температуре 190 °С в течение 25 мин в паро-конвектомате марки Fagoг С0Е-101-Р [17]. Процент тепловых потерь (упёк) составил 36,0 %.

Рецептуры исследуемых образцов бисквита скорректированы с учетом показателей качества пасты (табл. 3).

Для приготовления образца 1, в отличие от традиционной рецептуры, отдельно взбитые с сахарным песком желтки соединяли с молоч-но-ореховой пастой и просеянной мукой; в конце замеса добавляли взбитые яичные белки. Полуфабрикат выпекали в круглых формах при температуре 190 °С в течение 25 мин. Упёк составил 35,0 %.

Таблица 3. Рецептуры исследуемых образцов бисквитного полуфабриката Table 3. Studied Samples Recipes ofBiscuit Semi-Finished Product

Продукт, полуфабрикат Массовая Контрольный образец Образец 1 Образец 2

доля сухих веществ, % в натуре, г в сухих веществах, г в натуре, г в сухих веществах, г в натуре, г в сухих веществах, г

Мука пшеничная в/с 85,5 139,00 118,80 116,00 99,19 125,00 106,88

Сахар-песок 99,85 122,00 121,81 100,00 99,85 145,00 144,78

Белки яичные 12,00 182,00 21,84 175,00 21,00 - -

Желтки яичные 46,00 121,00 55,66 114,00 52,44 - -

Паста для сбивания 30,00 - - - - 8,00 2,40

Вода 0,00 - - - - 45,00 0,00

Меланж 27,00 - - - - 135,00 36,45

Разрыхлитель 60,00 - - - - 2,00 1,20

Эссенция 0,00 0,80 0,00 - - - -

Лимонная кислота 98,00 0,54 0,53 0,52 0,51 - -

Молочно-ореховая паста (полуфабрикат) 44,00 - - 60,00 24,00 60,00 24,00

Итого - 565,34 318,64 565,52 296,98 500,00 316,71

Выход - 362,00 303,25 365,00 294,25 384,00 315,2

В рецептуре образца 2 произведена замена белка и желтка на меланж. Помимо молочно-ореховой пасты введен эмульгатор, благодаря которому продолжительность взбивания меланжа сокращается в 2,5 раза, что уменьшает энергозатраты и, как следствие, снижает себестоимость готового изделия. Введение химического разрыхлителя обеспечивает стабильный подъем выпечного полуфабриката. Таким образом, рецептура образца 2 адаптирована для индустриального производства бисквита.

Технологический процесс изготовления образца 2 осуществлялся в определенной последовательности: муку просеивали и соединяли с разрыхлителем; взбивали меланж, эмульгатор, сахар до увеличения массы в три раза. Затем в несколько приемов вводили муку и перемешивали до однородной консистенции. В конце замеса добавляли молочно-ореховую пасту. Выпечку производили в круглых кондитерских формах при температуре 180 °С в течение 25-30 мин [16]. Упёк составил 23,0 %.

По результатам дегустации установлено:

а) все образцы бисквита имеют ровную, гладкую поверхность, тонкую корочку, эластичный мякиш;

б) изделия обладают равномерной пористостью, на разрезе отсутствуют пустоты и следы непромеса (см. рисунок).

Сделан вывод: предложенное соотношение компонентов в опытных образцах 1 и 2 не влияет на реологию теста; его влажность остается в норме и составляет в среднем 45,0 %.

В ходе органолептического анализа выявлено:

а) мякиш образца 1 немного суховат по сравнению с контрольным образцом, однако обладает достаточной упругостью;

б) образец 2 в целом не уступает контрольному образцу, но имеет более темную поверхность;

в) вкус и аромат экспериментальных образцов 1 и 2 приятные, с молочно-ореховым оттенком.

Результаты исследования показателей качества бисквитов представлены в табл. 4 и 5.

Как видно из табл. 4, физико-химические и структурно-механические показатели опытных образцов бисквитов не ниже, чем у контрольного образца. Введение в рецептуру бисквита молочно-ореховой пасты способствовало некоторому увеличению пористости и набухаемости мякиша в образце 1. Влажность изделий остается в пределах нормы [15].

Использование эмульгатора (пасты для сбивания) и корректировка технологического процесса для образца 2 привели к еще большему, по сравнению с образцом 1, изменению указанных показателей, что положительно повлияло на технологические свойства бисквитного полу-

а) b) с)

Вид бисквитных полуфабрикатов на разрезе: a) бисквит круглый (контроль); b) бисквит с использованием молочно-ореховой пасты (образец 1); с) бисквит с использованием молочно-ореховой пасты и пасты для взбивания (образец 2) Type ofBiscuit Semi-Finished Products in the Cut: a) Round Biscuit (Control); b) Sponge Cake Using Milk-Nut Paste (Sample 1); c) Sponge Cake with Milk-Nut Paste and Whipping Paste Use (Sample 2)

Таблица 4. Физико-химические и структурно-механические показатели образцов бисквитов Table 4. Physical-Chemical and Structural-Mechanical Parameters ofBiscuit Samples

Показатель ¡Контрольный образец Образец 1 I Образец 2

Набухаемость, мл/г 3,87 ± 0,12 3,96 ± 0,09 4,60 ± 0,21

Плотность, г/см3 0,37 ± 0,03 0,36 ± 0,01 0,35 ± 0,02

Намокаемость, % 31,0 ± 0,1 31,8 ± 0,1 32,0 ± 0,2

М. д. влаги, % 16,2 ± 0,5 15,3 ± 0,4 17,4 ± 0,5

Пористость, % 75,6 ± 0,3 76,1 ± 0,5 77,8 ± 0,2

Таблица 5. Пищевая и энергетическая ценность образцов бисквитов Table 5. Nutritional and Energy Value of Biscuit Samples

Пищевые вещества I Контрольный образец I Образец 1 I Образец 2

Белки, г 10,0 12,5 9,9

Жиры, г 7,0 13,0 8,5

Углеводы, 65,0 50,0 58,0

в том числе пищевые волокна, г 0,9 1,5 1,3

Энергетическая ценность, ккал 363 367 348

фабриката (высота изделия, сохранение формы при пластовании и т. д.).

Заключение

Введение молочно-ореховой пасты (мелкодисперсной ореховой смеси с примесью молока), которая по сути является ценным пищевым сырьем, дает возможность расширить ассортимент продукции без дополнительных затрат

для производителя, поскольку паста является вторичным продуктом производства. Готовые экспериментальные бисквитные полуфабрикаты имеют высокие показатели качества, что позволяет рекомендовать к внедрению. Для продукции с молочно-ореховой пастой разработана соответствующая технологическая документация (технические условия и технологическая инструкция).

Библиографический список

1. Черешнев В.А., Позняковский В.М. Проблема продовольственной безопасности: национальные и международные аспекты // Индустрия питания | Food Industry. 2016. Т. 1, № 1. С. 6-14.

2. Обзор российского рынка мучных кондитерских изделий // Russian Food & Drinks Market Magazine. 2019. № 1. С. 6.

3. Андреева И.Д., Фединишина Е.Ю. Направления совершенствования технологии мучных кондитерских изделий функционального назначения // Современные проблемы товароведения, экономики и индустрии питания: сб. ст. по итогам I заочной Междунар. науч.-практ. конф. (Саратов, 30 ноября 2016 г.). Саратов: Саратовский социально-экономический институт (филиал) РЭУ им. Г.В. Плеханова, 2016. С. 10-12.

4. Елисеева С.А., Гусейнова Э.Ф., Фрайс А.А. Использование нетрадиционного растительного сырья для мучных кондитерских изделий // Региональный рынок потребительских товаров: перспективы развития, качество и безопасность товаров, особенности подготовки кадров: материалы VI Междунар. науч.- практ. конф. (Тюмень, 29 апреля 2016 г.). Тюмень: ТИУ, 2016. С. 47-50.

5. Martinez, M.L.; Labuckas, D.O.;Lamarque, A.L.;Maestri, D.M. Walnut (Juglans regia L.): Genetic resources, chemistry, by-products. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2010. Vol. 90, No. 12. Pp. 1959-1967.

6. Ozturkoglu-Budak, S.; Akal, C.; Yetisemeyen, A. Effect of dried nut fortification on functional, physicochemical, textural, and microbiological properties of yogurt. Journal of Dairy Science. 2016. Vol. 99, iss. 11. Pp. 8511-8523. DOI: 10.3168/jds.2016-11217.

7. Isanga, J.; Zhang, G. Production and evaluation of some physico-chemical parameters of peanut milk yoghurt. LWT Food Science and Technology. 2009. Vol. 42, iss. 6. Pp. 1132-1138. DOI: 10.1016/j. lwt.2009.01.014.

Bibliography

1. Chereshnev, V.A.;Poznyakovskiy, V.M. Problema Prodovol'stven-noi Bezopasnosti: Nacional'nye i Mezhdunarodnye Aspekty [Food Security Problem: National and International Aspects]. Industriya Pitaniya | Food Industry. 2016. T. 1. No. 1. Pp. 6-14.

2. Obzor Rossiiskogo Rynka Muchnyh Konditerskih Izdeliy [Russian Market Review of Flour Confectionery Products]. Russian Food & Drinks Market Magazine. 2019. No. 1. Pp. 6.

3. Andreeva, I.D.; Fedinishina, E.Yu. Napravleniya Sovershenstvo-vaniya Tekhnologii Muchnyh Konditerskih Izdelii Funkcional'nogo Naznacheniya [Technology Perfection Directions of Flour Confectionery Products of Functional Purpose]. Sovremennye Problemy Tovarovedeniya, Ekonomiki i Industrii Pitaniya: sb. st. po Itogam

I Zaochnoi Mezhdunar. Nauch.-Prakt. Konf. (Saratov, 30 Noyabrya 2016 g.). Saratov: Saratovskii Social'noekonomicheskii Institut (filial) REU im. G.V. Plekhanova, 2016. Pp. 10-12.

4. Eliseeva, S.A.; Guseiinova, E.F.; Frais, A.A. Ispol'zovanie Netradi-cionnogo Rastitel'nogo Syr'ya dlya Muchnyh Konditerskih Izdeliy [Use of Untraditional Vegetable Raw Materials for Flour Confectionery Products]. Regional'nyi Rynok Potrebitel'skih Tovarov: Per-spektivy Razvitiya, Kachestvo i Bezopasnost' Tovarov, Osobennosti Podgotovki Kadrov: Materialy VI Mezhdunar. Nauch.- Prakt. Konf. (Tyumen', 29 Aprelya 2016 g.). Tyumen': TIU, 2016. Pp. 47-50.

5. Martinez, M.L.; Labuckas, D.O.;Lamarque, A.L.;Maestri, D.M. Walnut (Juglans regia L.): Genetic resources, chemistry, by-products. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2010. Vol. 90, No. 12. Pp. 1959-1967.

6. Ozturkoglu-Budak, S.; Akal, C.; Yetisemeyen, A. Effect of dried nut fortification on functional, physicochemical, textural, and microbiological properties of yogurt. Journal of Dairy Science. 2016. Vol. 99, iss. 11. Pp. 8511-8523. DOI: 10.3168/jds.2016-11217.

8. Стриженко А.В., Тимофеенко Т.И., Шахрай Т.А. Продукты переработки орехоплодных культур в рецептурах мучных кондитерских изделий функционального назначения: монография. Краснодар: ООО «Изд. дом ЮГ», 2009. 116 с.

9. Елисеева С.А., Карцева Н.Я., Хватова Н.В. Кондитерские изделия из бисквитного теста с функциональными свойствами // Социальное питание. Безопасность продовольственного сырья, продуктов питания и товаров народного потребления: материалы Всерос. межвуз. науч.-практ. конф. (Новосибирск, 17 октября 2013 г.) / под ред. С.И. Главчевой. Новосибирск: Новосибирск. гос. техн. ун-т, 2013. С. 99-103.

10. Стриженко А.В., Яковлева Т.В. Продукты переработки семян арахиса в рецептурах бисквитных полуфабрикатов функционального назначения // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики (Российский университет кооперации, Мытищи). 2015. № 1. С. 176-179.

11. Ботников С.В., Крюкова Е.В., Гулова Т.И. Использование фисташковой пасты в производстве бисквитного полуфабриката // Современное хлебопекарное производство: перспективы развития: материалы XVII Всерос. заочной науч.-практ. конф. (Екатеринбург, 18 ноября 2016 г.). Екатеринбург: Урал. гос. экон. ун-т, 2016. С. 126-132.

12. Афанасьева А.Н., Перкель Р.Л., Фединишина Е.Ю., Ермолаева А.Ю. Технология получения специализированного молочного напитка и кулинарной продукции для диетического питания на основе ядер грецкого ореха // Технологии и продукты здорового питания: материалы X Междунар. науч.-практ. конф., посвященной 20-летию кафедры технологии продуктов питания и 100-летию факультета ветеринарной медицины, пищевых и биотехнологий СГАУ (Саратов, 24-25 мая 2018 г.). Саратов: ООО «Центр социальных агроинноваций СГАУ», 2018. С. 142-150.

13. Афанасьева А.Н., Перкель Р.Л., Тимофеенко Т.И. Разработка функционального молочного напитка на основе грецкого ореха // Неделя науки СПбПУ: материалы науч. конф. (Санкт-Петербург, 14-19 ноября 2016 г.), с междунар. участием. Лучшие доклады. СПб.: Санкт-Петербург. политехн. ун-т Петра Великого, 2016. С.438-442.

14. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских продуктов питания: справочник. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

15. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986. 296 с.

16. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник. М.: Изд-во ИРПО, 2001. 304 с.

17. Фединишина Е.Ю. Оптимизация параметров термической обработки полуфабрикатов из теста с использованием высокотехнологичного оборудования // Международный научно-исследовательский журнал. 2017. № 5-3 (59). С. 129-131. DOI: 10.23670/ IRJ.2017.59.063.

7. Isanga, J.; Zhang, G. Production and evaluation of some physico-chemical parameters of peanut milk yoghurt. LWT Food Science and Technology. 2009. Vol. 42, iss. 6. Pp. 1132-1138. DOI: 10.1016/j. lwt.2009.01.014.

8. Strizhenko, A.V.; Timofeenko. T.I.; Shahrai, T.A. Produkty Pererabot-ki Orekhoplodnyh Kul'tur v Recepturah Muchnyh Konditerskih Izdeliy Funkcional'nogo Naznacheniya [Products of Nut Crops Processing in Flour Confectionery Products Recipes of Functional Use]: Monografiya. Krasnodar: OOO «Izd. dom YUG». 2009. 116 p.

9. Eliseeva, S.A.; Karceva, N.Ya.; Hvatova, N.V. Konditerskie Izdeliya iz Biskvitnogo Testa s Funkcional'nymi Svoistvami [Confectionery Products from Biscuit Dough with Functional Properties]. Social'noe Pitanie. Bezopasnost' Prodovol'stvennogo Syr'ya, Produktov Pitaniya

i Tovarov Narodnogo Potrebleniya: Materialy Vseros. Mezhvuz. Nauch.-Prakt. Konf. (Novosibirsk, 17 Oktyabrya 2013 g.) pod red. S.I. Glavchevoi. Novosibirsk: Novosibirsk. gos. tekhn. un-t. 2013. Pp. 99-103.

10. Strizhenko, A.V.; Yakovleva, T.V. Produkty Pererabotki Semyan Ara-hisa v Recepturah Biskvitnyh Polufabrikatov Funkcional'nogo Naznacheniya [Products of Peanut Seeds Processing in Recipes of Biscuit Semi-Finished Products of Functional Purpose] Fundamental'nye

i Prikladnye Issledovaniya Kooperativnogo Sektora Ekonomiki (Rossi-iskiy Universitet Kooperacii, Mytishchi). 2015. No. 1. Pp. 176-179.

11. Botnikov, S.V.; Kryukova, E.V.; Gulova, T.I. Ispol'zovanie Fistashkovoi Pasty v Proizvodstve Biskvitnogo Polufabrikata [Peanut Paste Use in the Production of Biscuit Semi-Finished Products]. Sovremennoe Hlebopekarnoe Proizvodstvo: Perspektivy Razvitiya: Materialy XVII Vseros. Zaochnoi Nauch.-Prakt. Konf. (Ekaterinburg, 18 noyabrya 2016 g.). Ekaterinburg: Ural. gos. ekon. un-t, 2016. Pp. 126-132.

12. Afanasieva, A.N.; Perkel, R.L.; Fedinishina, E.Yu.; Ermolaeva, A.Yu. Tekhnologiya Polucheniya Specializirovannogo Molochnogo Napit-ka i Kulinarnoi Produkcii dlya Dieticheskogo Pitaniya na Osnove Yader Greckogo Orekha [Technology for Obtaining Specialized Milk Drink and Culinary Products for Dietary Nutrition Based on Walnut Kernels]. Tekhnologii i Produkty Zdorovogo Pitaniya: Materialy X Mezhdunar. Nauch.-Prakt. Konf., Posvyashchennoi 20-Le-tiyu Kafedry Tekhnologii Produktov Pitaniya i 100-Letiyu Fakul'teta Veterinarnoi Mediciny, Pishchevyh i Biotekhnologii SGAU (Saratov, 24-25 Maya 2018 g.). Saratov: OOO «Centr Social'nyh Agroinnovacii SGAU». 2018. Pp. 142-150.

13. Afanasieva, A.N.; Perkel, R.L.; Timofeenko, T.I. Razrabotka Funkcional'nogo Molochnogo Napitka na Osnove Greckogo Orekha [Development of a Functional Milk Drink Based on Walnut]. Nedelya Nauki SPbPU: Materialy Nauch. Konf. (Sankt-Peterburg, 14-19 Noyabrya 2016 g.), s Mezhdunar. Uchastiem. Luchshie Doklady. SPb.: Sankt-Peterburg. Politekhn. Un-t Petra Velikogo, 2016. Pp. 438-442.

14. Skurihin, I.M.; Tutelyan, V.A. Himicheskii Sostav Rossiiskih Produktov Pitaniya [Chemical Composition of Russian Food Products]: Spravochnik. M.: DeLi Print. 2002. 236 p.

15. Sbornik Receptur Muchnyh Konditerskih i Bulochnyh Izdelii dlya Predpriyatii Obshchestvennogo Pitaniya [Recipes Collection of Flour Confectionery and Bakery Products for Public Catering Enterprise]. M.: Ekonomika, 1986. 296 p.

16. Buteikis, N.G.; Zhukova, A.A. Tekhnologiya Prigotovleniya Muchnyh Konditerskih Izdelii [Production Technology of Flour Confectionery Products]: Uchebnik. M.: Izd-vo IRPO, 2001. 304 p.

17. Fedinishina, E.Yu. Optimizaciya Parametrov Termicheskoi Obrabot-ki Polufabrikatov iz Testa s Ispol'zovaniem Vysokotekhnologichno-go Oborudovaniya [Optimization of Thermal Processing Parameters of Semi-Finished Products from Dough Using Highly Technological Equipment] Mezhdunarodnyi Nauchno-Issledovatel'skii Zhurnal. 2017. No. 5-3 (59). Pp. 129-131. DOI: 10.23670/ IRJ.2017.59.063.

Информация об авторах / Information about Authors

Фединишина Екатерина Юрьевна

Fedinishina, Ekaterina Yurievna

Тел./Phone: +7 (812) 294-45-13 E-mail: fedinishina_eyu@spbstu.ru

Кандидат технических наук, доцент

Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого,

Высшая школа биотехнологий и пищевых производств

195251, Российская Федерация, Санкт-Петербург, ул. Политехническая, 29

Candidate of Technical Science, Associate Professor

Peter the Great St. Petersburg Polytechnic University, the Graduate School

of Biotechnology and Food Sciences

195251, Russian Federation, Saint Petersburg, Polytechnicheskaya St., 29 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-5224-7182

Елисеева

Светлана Анатольевна

Eliseeva,

Svetlana Anatolyevna

Тел./Phone: +7 (812) 550-08-61 E-mail: eliseeva_sa@spbstu.ru

Кандидат технических наук, доцент

Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого,

Высшая школа биотехнологий и пищевых производств

195251, Российская Федерация, Санкт-Петербург, ул. Политехническая, 29

Candidate of Technical Science, Associate Professor

Peter the Great St. Petersburg Polytechnic University, the Graduate School

of Biotechnology and Food Sciences

195251, Russian Federation, Saint Petersburg, Polytechnicheskaya St., 29 ORCID: https://orcid.org/0000-0003-1051-4016

Москвичева Елена Владимировна

Moskvicheva, Elena Vladimirovna

Тел./Phone: +7 (812) 294-45-13 E-mail: moskvicheva_ev@spbstu.ru

Кандидат технических наук, доцент

Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого,

Высшая школа биотехнологий и пищевых производств

195251, Российская Федерация, Санкт-Петербург, ул. Политехническая, 29

Candidate of Technical Science, Associate Professor

Peter the Great St. Petersburg Polytechnic University, the Graduate School

of Biotechnology and Food Sciences

195251, Russian Federation, Saint Petersburg, Polytechnicheskaya St., 29 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-4729-7695

Насрединова Анастасия Юрьевна

Nasredinova, Anastasia Yurievna

Тел./Phone: +7 (812) 294-45-13 E-mail: fedinishina_eyu@spbstu.ru

Магистрант

Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого,

Высшая школа биотехнологий и пищевых производств

195251, Российская Федерация, Санкт-Петербург, ул. Политехническая, 29

Master's Degree Student

Peter the Great St. Petersburg Polytechnic University , the Graduate School of Biotechnology and Food Sciences

195251, Russian Federation, Saint Petersburg, Polytechnicheskaya St., 29 ORCID: https://orcid.org/0000-0003-3809-0729