CC BY
91
УДК 664.954
ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ДИЕТИЧЕСКИХ ПАШТЕТООБРАЗНЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ КАЛЬМАРА
Л.Ю. Лаженцева; О.В. Наумова; Л.В. Тринько; Э.Н. Ким, Дальрыбвтуз, Владивосток
Научно обоснована технология получения диетических паштетообразных консервов из кальмара. Разработана технологическая схема получения продукта. В соответствии с разработанным режимом стерилизации консервов: время собственно стерилизации -
20 минут, температура - 115° - фактический стерилизующий эффект Fф превысил нормативный Fн и составил 7,1 условных минут. Кратко представлены пищевая ценность и биологическая эффективность разработанного ассортимента консервов.
Одним из основных факторов, необходимых для жизнедеятельности организма человека, является питание. От рациона питания зависят здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В условиях сложной экологической и социально-экономической ситуации качество питания ухудшается, в связи с чем приобретают актуальность разработка и внедрение в производство функциональных пищевых продуктов. Последние содержат ингредиенты, повышающие сопротивляемость организма заболеваниям и способные регулировать физиологические процессы человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни [9; 23].
С начала XX в. во всем мире, особенно в экономически развитых странах, резко увеличилась смертность от сердечно-сосудистых заболеваний. По данным ВОЗ, каждый год от сердечно-сосудистой патологии умирает примерно 50 млн человек и почти 80 % из них - в развивающихся странах [23]. Накопленные знания о факторах риска и сердечно-сосудистой патологии свидетельствуют о том, что большое значение в их формировании имеют нарушения принципов рационального питания.
В большинстве стран рекомендации по питанию с целью профилактики и лечения сердечно-сосудистой патологии основаны на холестериновой гипотезе: сокращение потребления общих и
насыщенных жиров, а именно животного происхождения, включение в пищевой рацион ненасыщенных жиров гидробионтов, растительных масел, семян тыквы, подсолнечника, кунжута. Особое значение уделяется соотношению полиненасыщенных жирных кислот в продукте семейства (о-6 и ю-3, наличие которых характерно не для каждого источника пищевого сырья [13; 12; 23].
В связи с вышесказанным целью настоящей работы явилась разработка технологии получения стерилизованных паштетов из гидробионтов, предназначенных для диетического и лечебно-профилактичес-кого питания при сердечно-сосудистой патологии.
Прототипом работы явились научно-исследовательские работы, проводимые в ФГУП «ТИНРО-Центр», при получении консервов как источников ПНЖК [1; 2].
Материалами для исследований являлись тихоокеанский кальмар мороженый необесшкуренный по ГОСТ 20414-93 «Кальмар и каракатица мороженые»; сыворотка молочная пастеризованная по ОСТ 10213-97 «Сыворотка молочная»; рис шлифованный круглозерный 1-го сорта по ГОСТ 6292-93; масло соевое растительное по ГОСТ 7825-96; соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000; морковь столовая свежая по ГОСТ Р 51782-2001; лук репчатый свежий по ГОСТ 76312002; жестяная банка № 22 по ГОСТ 5981-88.
В работе были использованы различные методы исследования, в том числе химические, физико-химические, микробиологические, теплофизические и сенсорные.
Сенсорные исследования проводили в соответствии с
рекомендациями Т.М. Сафроновой [17]. Содержание воды, золы, жиров, белковых веществ определяли в соответствии ГОСТ 7636-86, а также «Методами и средствами анализа пищевого сырья и продуктов» [14]. Содержание углеводов определяли антроновым методом [11]. Определение микробиологических показателей проводили согласно ГОСТ 30425-97, ГОСТ 10444.15-94.
Теплофизические исследования проводили в соответствии с
«Инструкцией по разработке режимов стерилизации консервов из рыбы и морепродуктов» [8].
Выбор тихоокеанского кальмара Тобагобвэ рааЛсиэ обоснован тем, что объект является одним из самых многочисленных промысловых видов кальмаров в дальневосточных морях. По данным ФГУП «ТИНРО-Центр» [19] в настоящее время объем допустимых уловов кальмара составляет более 200,0 тыс. т, что составляет примерно 50 % от общего вылова кальмара в дальневосточном бассейне. Одним из рациональных путей его использования является изготовление консервированной продукции, которая пользуется
высоким спросом у населения. Вместе с тем существующие технологии консервов из кальмара предполагают обесшкуривание, в процессе которого теряется до 18 % пищевого компонента [22]. Кожа кальмара содержит белок в количестве 16,5 % и жир - 4,0 %, что характеризует ее как сырье с высокой пищевой и биологической ценностью. Использование необесшкуренных тушек кальмара в технологии консервов значительно повысит выход продукции и расширит ассортимент консервов.
Для создания паштетообразной массы с повышенной биологической ценностью была использована молочно-жировая
эмульсия на основе сыворотки. Для приготовления молочно-жировой эмульсии по типу масло в воде использовали сыворотку и растительное масло. Выбор сыворотки обоснован тем, что она является источником ценных пищевых веществ и может выступать компонентом уже известных рецептур плавленых сыров, йогуртов, хлебобулочных, макаронных и других изделий [7; 3].
В процессе производства сыров, масла, творога в сыворотку переходит порядка 50 % сухих веществ молока [10]. Сыворотка включает молочные белки, жиры, углеводы. Углеводы сыворотки представлены лактозой. В зависимости от способа получения сыворотки содержание лактозы в ней может достигать до 4,5 %. Белковые вещества молочной сыворотки представлены лактальбуминовой и лактоглобулиновой фракциями, протеозо-пептонами, казеиновой «пылью» и частицами у-казеина, который не свертывается сычужным ферментом.
Основными сывороточными белками являются лактоглобулин и алактальбумин. На долю лактоглобулина приходится порядка половины сывороточных белков - 7-12 % от общего количества белков молока; а-лактальбумин занимает второе место в массе сывороточных белков и на его долю приходится 2-5 % от общего количества белков молока. Белки сыворотки богаты дефицитными незаменимыми аминокислотами (лизин, триптофан, метионин, треонин) и цистеином [7], что позволяет отнести их к наиболее биологически ценной части белков молока. Общее количество белков в сыворотке в зависимости от способа ее выработки составляет 1 %. Использование сывороточных белков в пищевых целях имеет большое практическое значение [20] и позволяет получать продукты с заданной реологической характеристикой [3]. Количество жира также зависит от вида вырабатываемого продукта, содержания массовой доли жира в нем и технологии получения и может достигать до 0,5 % [10]. При использовании в разработанной технологии получения диетических паштетообразных консервов сыворотка выполняет функцию основы эмульсии. При эмульгировании в ней растительного масла образуется устойчивая к разделению эмульсия с улучшенными органолептическими свойствами.
Рис, используемый в технологии консервов, является водосвязывающим компонентом, овощи - источником пищевых волокон, а также способствующими улучшению вкусовых характеристик конечного продукта.
Для изготовления опытных образцов паштетообразных консервов из кальмара были разработаны 4 варианта рецептуры с различной массовой долей ингредиентов (табл. 1).
Таблица 1
Рецептура диетических паштетообразных консервов из кальмара
Компонент Массовая доля, %
Вариант 1 Вариант 2 | Вариант 3 Вариант 4
Кальмар 60,97 51 58, 179 57,97
Молочно-жировая эмульсия 20 20 20 20
Рис 11 11 11 11
Соль 0,75 0,75 0,75 0,75
Лавровый лист - 0,007 - -
Лук 7 3,5 7 5
Морковь - 3,5 - -
Чёрный перец 0,03 - - 0,03
Душистый перец - - 0,014 -
Основу технологии паштетообразных консервов из кальмара составляла традиционная схема получения рыбных паштетов [18], которая включает прием сырья, размораживание, мойку, удаление внутренностей, мойку, стекание, измельчение, куттерование, приготовление паштетной массы в соответствии с рецептурой, фасование, весоконтроль, эксгаустирование, вакуум закатывание, стерилизацию, охлаждение, мойку и сушку банок, хранение.
В состав полуфабриката для консервов входили компоненты с различной микробной обсемененностью, который является одним из ведущих показателей при разработке режима стерилизации. Результаты их микробиологических исследований показали, что численность микроорганизмов в опытных консервах до стерилизации не превышала допустимых значений и соответствовала требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Стерилизацию консервов осуществляли в автоклаве типа АВ. Предварительно был разработан режим стерилизации в соответствии с «Инструкцией по разработке режимов стерилизации консервов из рыбы и морепродуктов» [8]. Основные показатели для разработки режима стерилизации приведены в табл. 2.
Таблица 2
Основные показатели для разработки режима стерилизации диетических паштетообразных консервов из кальмара
Наименование консервов Оі21"С, мин. г°с, град. Банка № Масса нетто, г Рн, усл. мин. Число спор в 1 г до стерилизации
Паштет из кальмара 0,65 10 22 130 5,5 1
Прогреваемость при стерилизации консервов определяли с использованием прибора Р-УАО в процессе 5 варок при полной загрузке. Температурный уровень собственно стерилизации (115 °С) был выбран с учетом рекомендаций Т.М. Сафроновой [16], Л.В. Шульгиной [21].
На рисунке представлена закономерность прогреваемости консервов «Паштет из кальмара» и динамика значений фактического стерилизующего эффекта Гф.
Стерилизующий эффект, превышающий нормативный, был достигнут в процессе собственно стерилизации через 30 мин. С учетом этого формула режима стерилизации разработанного ассортимента консервов имела следующий вид:
5-15-30-20 , „
--------------7,1 уел. мин.
115°С
Разработанный режим стерилизации консервов паштетообразных консервов из кальмара является наиболее рациональным, так как исключает дополнительное температурное воздействие в процессе стерилизации, что способствует сохранению биологической ценности объекта.
Экспериментальное заражение консервов спорообразующими бактериями Clostridium sporogenes-25 в ходе лабораторных испытаний показало, что разработанный режим стерилизации обеспечивает их промышленную стерильность и стабильность в процессе хранения.
продолжительность прогрева, мин
■■— температура в автоклаве —♦— температура в центре банки
- фактический стерилизующий эффект
Закономерность прогреваемости диетических паштетообразных консервов
из кальмара
Готовые консервы из кальмара по типу паштетов представляли собой многокомпонентные продукты с приятным вкусом и запахом, сочной консистенции. Наиболее выгодной композицией была рецептура
2.
Полученные продукты содержали в 100 г: белка - 13,12 ± 0,7 %, углеводов - 6,83 ± 1,1 %, липидов - 5,0 ± 0,9 %, воды - 72,8 ± 1,2 %, золы - 2,25 ± 0,3 %. Калорийность готовых консервов составляла 129 ± 5,1 ккал. Полученные консервы можно отнести к категории белковых низкокалорийных продуктов, так как 100 г обеспечивает 26,2 % потребности взрослого человека в животных белках и всего 5 % в энергии [13].
На базе Испытательного центра по оценке качества продукции ФГОУ ВПО «Дальрыбвтуз» были выполнены исследования жирнокислотного состава разработанного ассортимента паштетообразных консервов из кальмара. Содержание ю-6 и ю-3 жирных кислот приведено в табл. 3.
Таблица 3
Жирно-кислотный состав консервов «Паштет из кальмара»
Жирная кислота Содержание, %, от общего количества жирных кислот
Линолевая 50,25
Арахидоновая 0,07
Линоленовая 8,3
Эйкозопентаеновая 1,52
Докозагексаеновая 3,4
Результаты исследований показали, что показатель соотношения ю-6 (линолевой, арахидоновой) и ю-3 (линоленовой, эйкозопентаеновой, докозагексаеновой) жирных кислот в паштетах составлял 3,8 : 1. Это соотношение ПНЖК в консервах соответствует рекомендуемому показателю жирно-кислотного состава продуктов диетического и лечебно-профилактического питания [13; 12], в
частности для лиц, составляющих группы риска или больных с сердечно-сосудистой патологией.
Таким образом, на основании результатов проведенных
исследований разработана ресурсосберегающая технология паштетообразных консервов из тихоокеанского кальмара. Научно обоснованы режим стерилизации данных консервов, определена их пищевая ценность и биологическая эффективность. Консервы
сбалансированы по содержанию ю-6 и ю-3 жирных кислот и
рекомендованы как продукты диетического и лечебнопрофилактического назначения.
Библиографический список
1. Акулин В.Н., Блинов Ю.Г., Швидкая З.П., Попков А.А. Состав липидов натуральных консервов из некоторых видов рыб и беспозвоночных // Известия Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра. Т. 118. 1995. С. 48-53.
2. Акулин В.Н., Швидкая З.П., Блинов Ю.Г., Репина З.С., Попков
А.А., Шевлякова Е.Б. Консервированные продукты из лососевых -источник полиненасыщенных жирных кислот в питании человека // Известия Тихоокеанского научно-исследовательского
рыбохозяйственного центра. Т. 125. 1999. С. 131-138.
3. Богданов Н.А., Нестеренко П.Г., Самойлов В.А. Суфле на основе сыворотки // Молочная промышленность. 2006. № 6. С. 75.
4. ГОСТ 7636-86. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М., 1986.
5. ГОСТ 10444.15-94 Пищевые продукты. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ТУ. М.: ГОСТСтандарт, 1994. 5 с.
6. ГОСТ 30425-97 Консервы. Методы определения промышленной стерильности. М.: ГОСТСтандарт, 1997. 12 с.
7. Зипаев Д.В., Зимичев А.В. Молочная сыворотка - ценное сырье для вторичной переработки // Известия вузов. Сер. «Пищевая технология». 2007. № 2. С. 14-16.
8. Инструкция по разработке режимов стерилизации консервов из рыбы и морепродуктов. СПб., 1996. 42 с.
9. Коротеева Е.А., Берёзовикова И.П., Влощинский П.Е., Насонова Н.В., Щербакова Л.В. Обоснование рецептур и технологий комбинированных функциональных продуктов на основе рыбного фарша и микронизированных гороховых хлопьев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. № 10. С. 60-64.
10. Кравченко Э.Ф., Яковлева О.А. Рациональное использование молочной сыворотки // Пищевая промышленность. 2007. № 7. С. 42-44.
11. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. М., 1965. 316 с.
12. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Колпакова В.В., Витол И.С., Кобелева И.Б. Пищевая химия. СПб.: Гиорд, 2003. 640 с.
13. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учеб. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1996. 432 с.
14. Попков А.А., Глебова Е.В. Методы и средства анализа пищевого сырья и продуктов. Титриметрические методы анализа: Методические указания к лабораторным работам для студентов специальности 072000 «Стандартизация и сертификация». Владивосток: Дальрыбвтуз, 2003. 29 с.
15. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные эпидемиологические правила и нормы. М.: Минздрав России. 2002. 164 с.
16. Сафронова Т.М. Аминосахара промысловых рыб и беспозвоночных и водорослей. М.: Пищепромиздат, 1980. 120 с.
17. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. М.: ВНИРО, 1998. 272 с.
18. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Л.: Гипрорыбфлот, 1989.
19. Состояние промысловых ресурсов. Прогноз общих допустимых уловов по тихоокеанскому бассейну на 2006 г. (краткая версия). Владивосток: ТИНРО-Центр, 2005. 272 с.
20. Храмцов А.Г., Василисин С.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептура. Т. 5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. СПб.: Гиорд, 2004. 576 с.
21. Шульгина Л.В. Научное обоснование летальности процессов стерилизации консервов из морских гидробионтов: Автореф. дис. ... д-ра биол. наук. М., 1995. 42 с.
22. Щенникова Н.В., Давыдова С.А. Кальмар. Владивосток: ДВИСТ, 1986. 85 с.
23. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. М.: ДеЛи Принт, 2008. 280 с.
